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Kuchen und Torten...
Rezepte für:
Tortenglasuren, Tortenguss, Kuvertüre
Rezepte
zum Nachbacken
GLASUREN:
Arrakglasur (für Kuchen, Torten):
250 g Puderzucker (Staubzucker)
2 EL Arrak
etwas Zitronensaft
etwas Wasser
Zutaten mit Wasser zu dickflüssigen Brei anrühren. Auf das Backwerk aufschütten,
rasch verteilen.
Eiweißglasur 1:
1 Eiweiß
150 g Puderzucker (Staubzucker)
Eiweiß steif schlagen. Puderzucker beim Schlagen durch ein Sieb
dazu seihen.
Eiweißglasur 2:
1 Tasse Staubzucker (Puderzucker)
2 Eiweiß
1 TL Zitronensaft
1 Pk Vanillezucker
Gesiebten Staubzucker mit restlichen Zutaten gut 5 Min
verrühren! Diese Glasur wird weißer und deckt besser als Zuckerglasur.
Erdbeerglasur / Erdbeerfüllung
350 g Erdbeeren
2 EL Zitronensaft
6 Blatt Gelatine
2 Eigelbe
60-80 g Zucker
300 g Halbfettquark (Topfen)
180 g Erdbeerjoghurt (od Joghurt und Zucker)
2 Eiweiß
1 EL Zucker
Prise Salz
Erdbeeren mit Zitronensaft pürieren. Die nach Packungsanweisung
eingelegte, abgetropfte Gelatine mit 2 EL Wasser im Wasserbad flüssig werden
lassen. Dann unter das Püree rühren. - Eigelb und Zucker rühren, bis die Masse
hell ist. - Quark und Joghurt beigeben und sofort mit der Erdbeermasse gut
vermischen. - Eiweiß und Salz zusammen steif schlagen, Zucker beigeben und kurz
weiter schlagen. Sorgfältig unter die Masse mischen. - Erdbeermasse auf den
gebackenen Tortenboden in der Springform gießen, glatt streichen (Ring der
Springform vorher mit Folie überziehen). - Ca. 4 Stunden im Kühlschrank härten
lassen. - Mit halben Erdbeeren dekorieren.
Fondant:
Herstellung von
Fondant -
klicke hier;
Fudge:
Tortenglasur, Knabberei usw. (USA) - klicke hier;
Fruchtglasur:
100 g Puderzucker (Staubzucker)
2 EL Zitronensaft (od roter Fruchtsaft, Sirup etc)
1 TL Kokosfett, flüssiges
Gesiebten Puderzucker mit Fruchtsaft und erhitzten Kokosfett verrühren.
Karamellglasur 1:
200 g Puderzucker (Staubzucker)
3-4 EL Karamell, flüssig (Fertigprodukt)
Puderzucker sieben. Mit flüssigen Karamell vermengen.
Karamellglasur 2:
1/4 kg Staubzucker (Puderzucker)
1/8 L Schlagobers (Schlagsahne)
2 EL Butter
1/2 Pk Vanillezucker (oder Vanillearoma)
Gesiebten Zucker unter ständigem Rühren in einer Pfanne bis zum
"Hellbraun werden" erhitzen. Mit Schlagobers ablöschen und übrige Zutaten
einrühren. Vom Feuer nehmen und bis zu Handwärme kalt rühren. Mehlspeise sofort
damit glasieren.
Kakaoglasur:
100 g Puderzucker (Staubzucker)
3 TL Kakao
2-3 EL Wasser
Puderzucker und Kakao zusammen sieben. Löffelweise mit heißen Wasser verrühren.
Karamell-Glasur:
250 g Staubzucker (Puderzucker)
1/8 L Schlagobers (Schlagsahen)
2 EL Butter, zimmerwarm
1/2 Pk Vanillezucker
Gesiebten Zucker unter ständigem Rühren in einer Pfanne bis zum Hellbraunwerden
erhitzen. Mit Schlagobers ablöschen. Butter und Vanillezucker einrühren. Vom
Feuer nehmen und dabei bis es lauwarm geworden ist, kalt rühren! Mehlspeise
sofort damit glasieren.
Marillenglasur:
1 Glas Marillenkonfitüre
3 EL Wasser
1 EL Zucker
Marillenkonfitüre mit Wasser und Zucker bei mittlerer Hitze
aufkochen. Kuchen damit bestreichen. Über die fest gewordene Glasur kann man
anschließend zusätzlich noch Zuckerguss streichen. Nach Belieben mit kandierten
Orangenscheiben garnieren.
Meringue - "Italienische Meringue" -
Eiweißguss
4 Eiweiß
Prise Salz
200 g Zucker
100 ml Wasser
evtl. Speisefarbe
In einem Topf Zucker mit Wasser aufkochen und 2-3 Min kochen. Während dessen
Sirup nicht umrühren, damit er nicht auskristallisiert!
Rührgerät auf höchste Stufe drehen und Eiweiß steif schlagen,
dabei Zuckersirup langsam zugießen. Wenn das Eiweiß mit dem heißen Sirup in
Berührung kommt, pufft es auf. 5 Min auf hoher, weitere 5 Min auf mittlerer
Geschwindigkeit rühren, bis das Eiweiß Zimmertemperatur erreicht. Dieser
Eischnee (der der Konditor "Italienische Meringue" nennt), wird schön fest.
- Tortenoberfläche und Seiten damit verzieren. Evtl. einen Teil der
Meringue mit Speisefarbe einfärben und Torte mit buntem Eischnee verzieren.
Mimosenglasur:
200 g Puderzucker (Staubzucker)
2 Eigelb
1-2 EL Wasser
2 Tropfen Angostura-Bitter
Puderzucker sieben. Eigelb mit Wasser und Angostura vermengen.
Mit Puderzucker verrühren.
Moccaglasur, Kaffeeglasur:
250 g Staubzucker (Staubzucker)
1 EL Nescafe (od starken, fein gemahlenen Kaffee)
1/2 dl Wasser
Kaffee mit dem heißen Wasser vollständig lösen. Löffelweise unter den
Puderzucker rühren, bis flüssige, glänzende Glasur entsteht.
Nougat-Glasur:
Nougat - Nussnougat, schnittfest - Grundrezept
Nougat - Mandelnougat, schnittfest - Grundrezept
Nougat -
Nougataufstrich aus Nüssen oder Mandeln, auch als Füllung
Orangenglasur:
200 g Puderzucker (Staubzucker)
1 EL Zitronensaft
4 EL Orangensaft
Puderzucker in eine Schüssel sieben. Mit so viel Zitronen- und Orangensaft glatt
rühren, dass dickflüssige Masse entsteht.
Punschglasur:
200 g Puderzucker (Staubzucker)
2 EL Rum (od Kirsch, Cognac)
1-2 EL Zitronensaft
Puderzucker in eine Schüssel sieben und mit so viel Rum und Zitronensaft glatt
rühren, dass dickflüssige Masse entsteht.
Rote Glasur:
150 g Puderzucker (Staubzucker)
2-3 EL Wasser
2 TL rote Gelatine
Puderzucker sieben. Mit Wasser und Gelatine vermengen.
Rumglasur:
150 g Puderzucker (Staubzucker)
2-3 EL Jamaika-Rum
Puderzucker in eine Schüssel sieben und mit so viel Rum glatt rühren, dass
dickflüssige Masse entsteht.
Anmerkung: Für eine Punschglasur
nimmt man statt des Rums 2 Esslöffel Punsch, für eine
Arrakglasur 2 Esslöffel Arrak.
Schokoladenglasur, hell:
100 g Milchschokolade
80 g Puderzucker (Staubzucker)
10 g frische Butter
3 EL heißes Wasser
Schokolade in Stücke brechen, in einer kleinen Schüssel mit kochend heißem
Wasser übergießen, 1 bis 2 Min. stehen lassen, das Wasser vorsichtig abgießen.
Puderzucker und Butter gut unterrühren und nach und nach auch das heiße Wasser
gut mitrühren, bis die Glasur die gewünschte Dicke hat.
Probe:
Die Glasur soll den Rücken eines Esslöffels glatt und glänzend decken und
gleichmäßig abfließen.
Schokoladenglasur, dunkel:
100 g Crémantschokolade
10 g Butter
100 g Puderzucker (Staubzucker)
3 EL heißes Wasser
Schokolade in Stücke brechen, in einer kleinen Schüssel mit kochend heißem
Wasser übergießen, 1 bis 2 Min. stehen lassen, das Wasser vorsichtig abgießen.
Puderzucker und Butter gut unterrühren und nach und nach auch das heiße Wasser
gut mitrühren, bis die Glasur die gewünschte Dicke hat.
Probe:
Die Glasur soll den Rücken eines Esslöffels glatt und glänzend decken und
gleichmäßig abfließen.
Schokolade Glasur (für gerührte Kuchen und
Torten):
200 g Puderzucker (Staubzucker)
1 Eiweiß
2 EL heißes Wasser
2 EL schwach entölter Kakao
30-50 g Palmin (Kokosfett), zerlassen
Rühre die Zutaten ohne Fett glatt an. Man lässt die Masse im Wasserbad unter
Umrühren lauwarm werden, rührt dann das Fett hinein, übergießt den Kuchen damit
und verteilt die Glasur mit breiten Messer.
Sie muss sofort verwendet werden, weil sie beim Erkalten rasch trocknet!
Schokoladenfettglasur:
150 g Blockschokolade
25 g Kokosfett.
Schokolade mit Kokosfett im Wasserbad schmelzen. Mit einander verrühren.
Schokoladenglasur:
200 g Puderzucker (Staubzucker)
30 g Kakao
2-3 EL heißes Wasser
Puderzucker und Kakao in eine Schüssel sieben. Mit heißem Wasser glatt rühren,
so dass dickflüssige Masse entsteht.
Gekochte Schokoladenglasur:
150 g Schokolade
1 TL Kakao
125 g Puderzucker (Staubzucker)
1/16 L Wasser
1 EL Milch (od Sahne)
1 EL Butter
Schokolade reiben und mit restlichen Zutaten im Wasserbad unter
stetem Rühren kochen. Der Guss ist verwendbar, wenn sich auf der Oberfläche ein
feines Häutchen bildet.
Vanille-Tortenguss - Basic Vanilla
Frosting (USA)
480 g Puderzucker (Staubzucker)
200 g Butter, zimmerwarm
30 ml Wasser (oder Sahne)
Vanillezucker (oder anderes Aroma)
Zucker, Butter, Vanillezucker und Wasser mit Handrührgerät
zunächst langsam vermischen, dann mit höchster Geschwindigkeit mindestens 5 Min
cremig rühren. Erst ist die Masse krümelig, verbindet sich danach aber. Will man
etwas streichfähigeren Guss, noch etwas Wasser oder Sahne zugeben. Nach Belieben
mit Speisefarbe einfärben.
Ein typischer USA Torten-Guss der nie hart wird. Es gibt diese
Torten in USA in jedem Lebensmittelgeschäft in den schönsten Farben zu kaufen.
Weingelee:
Weingelee auch als Guss - Grundrezept klicke hier
Weiße Glasur:
250 g Staubzucker (Puderzucker)
Zitronensaft (oder Rum)
1 EL Kokosfett (Palmin)
Zucker mit etwas Wasser zu dicken Brei verrühren, 10-15 Min
ziehen lassen. Zitronensaft zufügen und glatt rühren. - Dieser Guss eignet sich
zum Überziehen von Kleingebäck. Bei Verwendung
als Tortenguss wird noch 1 EL geschmolzenes Kokosfett dazu gerührt.
Weiße Spritzglasur:
8 EL Staubzucker (Puderzucker)
1/2 Eiweiß
1 EL Zitronensaft
Eiweiß zu steifen Schnee schlagen. Gesiebten Staubzucker und
Zitronensaft zugeben und weiter schlagen, bis die Masse dick und steif ist. Bis
zum Gebrauch mit nassem Papier zudecken. - Glasur kann gefärbt werden oder mit
30 g geschmolzener, glatt gerührter Schokolade oder 1 EL Pulverkaffee verrührt
werden. - Dann in den Spritzbeutel füllen und Verzierungen aufspritzen.
Zimtglasur:
250 g Puderzucker (Staubzucker)
2-3 EL Wasser
1 TL Zimt
Puderzucker sieben. Mit Wasser und Zimt vermengen.
Zitronenglasur (für Kleinbackwerk):
200 g Puderzucker (Staubzucker)
3 EL Zitrone
Man rührt den Puderzucker mit so viel Zitronensaft an, dass dickflüssige Glasur
entsteht. Über das abgekühlte Backwerk verteilen.
Zitronenglasur:
75 g Puderzucker (Staubzucker)
1 EL Zitronensaft
1/2 EL Kokosfett
Puderzucker sieben und mit Zitronensaft und zerlassenem, etwas
abgekühltem Kokosfett verrühren.
Zuckerguss, Zuckerglasur:
200-250 g Puderzucker (Staubzucker)
3 EL Zitronensaft
1-2 EL Wasser
Puderzucker in kleine Schüssel geben, löffelweise Zitronensaft zugeben und glatt
rühren, bis Glasur glänzend ist. Wasser so dosieren, dass die Glasur gewünschte
Konsistenz erhält.
Zuckerglasur gekocht, a la Colour:
100 g Zucker
8 EL Wasser
150-200 g Puderzucker (Staubzucker)
1 EL Rum (od Likör)
(Speisefarbe)
Zucker und Wasser in kleinen Topf so lange kochen lassen bis der
Zucker aufgelöst ist. Puderzucker in eine Schüssel sieben und die Zuckerlösung
einrühren. Nach Belieben mit Rum abschmecken, mit Speisefarbe eintönen.
TIPPS&TRICKS
ZUM GLASIEREN:
Um einer Glasur den richtigen Glanz zu verleihen gib in die noch
zimmerwarme Glasur 1 TL geschmackneutrales Öl (od etwas geschmolzenes Kokosfett)! Gut verrühren.
Wenn man zu einer Glasur etwas Kaffee und Kirsch mischt, bekommt diese neben dem
feinen Aroma beim Backen auch eine tiefe, goldbraune Farbe.
Durch ein mehrmaliges Glasieren wird die Glasur in der Farbe intensiver.
MIT GLASUR GLASIEREN:
Zuerst Torte mit flüssiger Konfitüre (Marmelade) bestreichen. - Dann nimmt man ein
Tortengitter (Auskühlgitter, etc), darunter ein Blech. Torte auf das Gitter
stellen. Danach gießt man auf die Torte soviel Schokoladeguss (am besten
Kuvertüre mit Kokosfett, dann wird sie nicht grau), dass es am Rand fast ganz
hinunter läuft. Nun streicht man mit Palette (oder großen Messer) von der Mitte
zu den Seiten hin, einmal kurz am Rand entlang, und die Torte ist professionell
mit Guss überzogen.
Informationen zu
Rezepte, Tipps, Lexikon:
"Alles zum
Backen" - Grundrezepte und kompl. Übersicht
Clotted
Cream für Scones - Originalrezept (England)
Fudge Schokolade - Tortenglasur, Knabberei usw. (USA)
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