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Kuchen und Torten...
Rezepte für:
Tortenfüllungen, Waffelfüllungen....
Rezepte
zum Nachbacken
CREME-FÜLLUNGEN:
Nach dem Füllen der Backware diese 3 Stunden in den
Kühlschrank stellen zum Härten der Füllung!
Buttercreme-Fülle, einfache:
4 Eigelbe
80 g Zucker
1 Pk Vanillezucker
100 g Schlagsahne (Schlagobers)
225 g Butter, zimmerwarm
Zubereitung: Eigelbe, Zucker, Vanillezucker und Sahne im Topf mit Handrührgerät
bei milder Hitze (Wasserbad) dickcremig aufschlagen (darf nicht kochen!). Topf
vom Herd ziehen. Creme im Eiswasserbad weiter aufschlagen, bis sie erkaltet ist.
Butter in kleinen Stückchen mit dem Pürierstab einmixen. Creme kalt stellen.
Buttercreme-Fülle von Oma:
30 g Mehl
50 g Zucker
1/8 L Obers (Sahne)
80 g Butter
Zubereitung: Mehl mit Zucker werden mit Obers glatt gerührt, am Feuer dick
rühren, aufkochen lassen, dann kalt rühren und Butter hinzu rühren bis die Creme
schaumig wird.
Haselnusscreme:
1 Tasse Milch
2 EL Stärkemehl (maizena, Mondamin)
1 Tasse Haselnüsse, geröstete, gemahlene
3 EL Butter, zimmerwarm
4 EL Zucker
1 Pk Vanillinzucker
2 Eiweiß (oder 1/8 L Schlagobers)
Zubereitung: Milch mit Stärkemehl glatt rühren. Haselnüsse, Butter, Zucker und
Vanillezucker zufügen. Unter stetem Rühren kurz aufkochen. Erkalten lassen. -
Steif geschlagenes Schlagobers (oder steif geschlagenes Eiweiß) behutsam
unterheben.
Orangencreme - Zitronencreme:
4 EL Stärkemehl (Maizena, Mondamin)
1/2 L Milch
5 EL Zucker
1 Eigelb
2 EL Orangensaft
1 EL Zitronensaft
1/2 Orange (oder Zitrone), Schalenabrieb hiervon
2 EL Orangensaft (oder Zitronensaft)
1 Eiweiß
Zubereitung: Stärkemehl mit etwas Milch anrühren. Restliche Milch mit Zucker
aufkochen. Das angerührte Stärkemehl hinein geben und unter Rühren ca 3 Min
aufkochen lassen. Vom Herd nehmen. Eigelbe vorsichtig unterrühren und erneut
kurz aufkochen. Schalenabrieb und den Saft zufügen. Steif geschlagene Eiweiß
vorsichtig unterheben.
Parisercreme
0,25 g Sahne
125 g Bitterschokolade, gehackt
125 g Milchschokolade, gehackt
Zubereitung: Sahne einmal aufkochen, vom Herd nehmen. Schokolade darin auflösen
und das Ganze kaltstellen. Durchgekühlte Masse 3-5 Min aufschlagen. In
Spritzsack füllen und dressieren. Bei Bedarf danach mit Glasurmasse überziehen.
Tipp: Die Parisercreme ist eine der feinsten Füllcremes für Torten und Pralinen.
Als zusätzliche Aromatisierung kann Kaffee oder Likör dienen.
Quark-Fülle, Topfen-Fülle, klassisch:
60 g Butter, zimmerwarm
80 g Staubzucker (Puderzucker)
1 EL Vanillepuddingpulver
2 Eier, getrennt
250 g Quark (Topfen)
1/2 Zitrone, Schale abgerieben und Saft
Prise Salz
50 g Rosinen
Zubereitung: Butter, Zucker, Puddingpulver, Eigelbe, Quark, Zitronensaft,
Zitronenschalenabrieb und Salz zu cremiger Masse verrühren. - Eiweiß zu steifem
Schnee schlagen. Mit Rosinen unter die Quarkcreme mengen.
Vanillecreme-Fülle, klassisch:
1 Pk Vanillepuddingpulver
40 g Zucker
500 ml Milch
3 Gelatineblätter, weiß
250 g Crème fraîche
Zubereitung: Puddingpulver mit Zucker mischen. Pudding nach Packungsanleitung
zubereiten. Gelatine nach Packungsanleitung in kaltem Wasser einweichen und
unter Rühren in dem heißen Pudding auflösen. Crème fraîche untermengen.
Vanillecreme-Fülle - Crème Patissier:
2 Blatt weiße Gelatine
¼ L Milch
¼ L Schlagsahne (Schlagobers)
1 Vanilleschote und ausgekratzte Mark hiervon
80 g Zucker
Prise Salz
30 g Speisestärke (Mondamin, Maizena)
4 Eigelb
Zubereitung: Milch, Schlagsahne, Vanilleschote und -Mark, Zucker, Salz kurz
aufkochen, dann Vanilleschote heraus nehmen. - In einem zweiten Gefäß
Speisestärke und Eigelb mit 6 EL Sahnemilch aus dem anderen Topf anrühren.
Speisestärke in die heiße Milch geben und ein zweites mal unter Rühren kurz
aufkochen, Topf vom Herd nehmen. Zuvor in Wasser eingeweichte Gelatine
ausdrücken und unter die noch warme Vanillecreme rühren. Abkühlen lassen.
SAHNE-FÜLLUNGEN
(SCHLAGOBERS-FÜLLUNGEN):
Nach dem Füllen der Backware diese 3 Stunden in den
Kühlschrank stellen zum Härten der Füllung!
Eierlikörsahne-Fülle:
4 Eigelbe
40 g Zucker
1/4 L Eierlikör
6 Gelatineblätter
3/4 L Schlagobers (Schlagsahne)
Zitronenschale
Zubereitung: Eigelbe, Zucker und 2 EL Eierlikör cremig schlagen. Restlichen
Eierlikör unterrühren. Eingeweichte Gelatine bei wenig Hitze auflösen und unter
die Eigelbmasse mengen. Kalt stellen. Sahne steif schlagen. Sobald die
Eigelbmasse zu gelieren beginnt, 2/3 vom Obers mit etwas Zitronenschale
unterheben. Kurz kalt stellen.
Johannisbeeren-Fülle:
500 g Johannisbeeren (Ribisel), frische
125 g Puderzucker (Staubzucker)
500 ml Schlagsahne (Schlagobers)
3 Pk Sahnesteif
Zubereitung: Entstielte Johannisbeeren im Sieb abtropfen lassen. Johannisbeeren
durch ein Sieb mit Puderzucker bestreuen. - Sahne mit Sahnesteif steif schlagen.
Johannisbeeren behutsam unter die Sahne heben.
Schokoladen-Fülle:
200 g Bitterschokolade-Tafel
1/8 L Schlagobers (Schlagsahne)
2 Pk Vanillezucker
1 Stamperl Kirschwasser
Zubereitung: Schokolade, Sahne und Vanillezucker (im Wasserbad) unter Rühren
erwärmen, bis alles cremige Konsistenz erhält. 2 Stunden in den Kühlschrank
stellen. Dann mit Mixer cremig aufschlagen. Kirschwasser auf den zu füllenden
Teigböden träufeln, Creme darauf streichen.
Schokoladen-Fülle:
200 g Zartbitterschokolade-Tafel
1 L Schlagsahne (Schlagobers)
4 Pk Sahnesteif
Zubereitung: Schokolade in kleine Stücke brechen. Im Topf im Wasserbad bei
schwacher Hitze zu geschmeidigen Masse rühren. Dann abkühlen lassen. - Sahne mit
Sahnesteif in 2 Portionen steif schlagen. Abgekühlte, noch flüssige Schokolade,
unterheben.
Quarkcreme - Topfencreme:
100 g Butter, zimmerwarm
200 g Zucker
3 Eier, getrennt
1/2 kg Magertopfen (Magerquark)
6 Gelatineblätter
1/4 Schlagobers (Schlagsahne)
1 Zitrone (Saft und Schale)
1 Pk Vanillezucker
Prise Salz
Zubereitung: Butter mit Zucker und Eigelben schaumig rühren. Topfen,
Zitronensaft und Zitronenschale hinzu rühren. Mit Vanillezucker und Salz würzen.
Alles gut verrühren. Gelatine nach Packungsanweisung in kaltem Wasser
einweichen, gut ausdrücken und mit 2-3 EL heißem Wasser auflösen. Lauwarme
Gelatine in die Topfenmasse einrühren. Steif geschlagenes Schlagobers und den
sehr steif geschlagenen Eierschnee unterheben.
OBST, NUSS,
MOHN etc. FÜLLUNGEN:
Nach dem Füllen der Backware diese 3 Stunden in den
Kühlschrank stellen zum Härten der Füllung!
Erdbeer-Fülle:
500 g Erdbeeren, frische
500 g Schlagsahne (Schlagobers)
50 g Zucker
1 Pk Vanillezucker
6 Gelatineblätter, weiß
100 ml Apfelsaft
Zubereitung: Hälfte der Erdbeeren pürieren. Restliche Erdbeeren zum Belegen bei
Seite stellen. Sahne, Zucker und Vanillezucker steif schlagen. Gelatine nach
Packungsanleitung einweichen, auflösen. Nach und nach Apfelsaft einrühren und
die Mischung unter das Erdbeerpüree rühren. Wenn die Masse zu Gelieren beginnt,
steif geschlagene Sahne unterheben.
Heidelbeeren-Fülle
300 g Heidelbeeren (Blaubeeren), frische
Etwas Heidelbeerkonfitüre
500 g Schlagsahne (Schlagobers)
1 Pk Sahnesteif
1 Pk Vanillezucker
Zubereitung: Etwas Heidelbeerkonfitüre im Topf mit Heidelbeeren leicht
andünsten. Auf Zuerst etwas Heidelbeerkonfitüre auf das zu füllende Backwerk
auftragen. - Schlagsahne, Sahnesteif und Vanillezucker steif schlagen. Zufügen
und zuletzt die Heidelbeermasse auf das Backwerk auftragen.
Himbeer-Quark-Fülle:
500 g Topfen (Quark)
3 EL Honig
200 g Himbeeren, frische
Zubereitung: Topfen, Honig und Himbeeren gut verrühren.
Maronen-Fülle, Esskastanien-Fülle:
2 Eigelbe
1 Pk Vanillezucker
20 g Speisestärke (Maizena, Mondamin)
1/8 l (8 EL) Milch
60 g feiner Kristallzucker (Rieselzucker)
250 g Butter
120 g Staubzucker (Puderzucker)
120 g Maroni (Maronen, Esskastanien) gekocht, geschält, püriert
Zubereitung: Eigelbe, Vanillezucker, Speisestärke und 4 EL Milch mit Schneebesen
glatt rühren. 4 EL Milch mit Kristallzucker erhitzen und mit der glatt gerührten
Stärke vermengen. Masse unter ständigem Rühren auf schwacher Flamme erhitzen,
bis die Creme dick ist. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Butter mit
Staubzucker zu einer Buttercreme vermengen. Maronipüree und erkaltete
Vanillecreme unterrühren.
Mohn-Fülle, klassisch Österreich:
1/4 L Milch
80 g Zucker
250 g Mohn, gemahlen
1 EL Honig
1 EL Rum
1 EL Powidl (Pflaumenkonfitüre)
1/2 Zitrone, Schale hiervon abgerieben
50 g Rosinen
Zimt
Zubereitung: Milch mit Zucker aufkochen. Mohn beigeben, gut verrühren, abkühlen,
Honig, Rum, Powidl, abgeriebene Zitronenschalenabrieb, Rosinen und Zimt hinzu
rühren.
Mohn-Fülle, klassisch Deutschland:
500 g Mohn, gemahlen
200 g Zucker
150 g Semmelbrösel (Paniermehl)
3/8 L Milch
100 g Rosinen
2 EL Honig
Zitronenschale, abgerieben
Zimt
Zubereitung: Zucker, Honig und Milch aufkochen. Mohn zugeben und noch etwas
abrösten. Brösel und die Aromaten beigeben. Erkalten lassen. - Variante:
Mohnfülle mit etwas Marillenkonfitüre abschmecken.
Mohn-Fülle:
250 g Mohn, gemahlen
½ Orange/Saft und Schale
1 Stamperl Rum
1 EL Honig
50 g Zucker
50 g Rosinen
50 g Butter, zerlassen
Zubereitung: Alle Zutaten mit 1/8 L Wasser vermengen und ca. 1 Stunde quellen
lassen.
Nuss-Fülle:
500 g Nüsse, gerieben
250 g Zucker
50 g Butter, zimmerwarm
180 g Semmelbrösel (Paniermehl)
3/8 L Milch
Vanille
abgerieben Zitronenschale
Zubereitung: Zucker, Butter und Milch aufkochen. Nüsse, Brösel und Aromaten
zugeben. Erkalten lassen - Variante: Nussfülle mit etwas Marillenkonfitüre
abschmecken.
Preiselbeeren-Fülle:
1/2 kg Preiselbeeren
1/4 L Ahornsirup
3/4 L Schlagobers (Schlagsahne)
100 g Zucker
200 g Walnüsse, gemahlen
Zubereitung: Preiselbeeren mit Sirup einkochen. Auskühlen lassen. Preiselbeeren
auf den zu füllenden Teigböden streichen. Obers mit Zucker steif schlagen. Nüsse
vorsichtig unterheben. Etwas Obersmasse auf den Preiselbeeren verteilen.
Schwarzwälder-Kirsch-Fülle:
250 g Kompott-Weichseln (Sauerkirschen, Schattenmorellen), entsteint
1/8 L Weichselsaft
9 g Speisestärke (Mondamin, Maizena)
2 EL Kirschwasser
1/4 L Schlagobers (Schlagsahne)
1 Pk Sahnesteif
Zucker
Zubereitung: Speisestärke und Saft aufkochen. Weichseln zugeben. Abkühlen
lassen. Den zu füllenden Teigböden mit Kirschwasser beträufeln. Obers mit
Sahnesteif und 3 TL Zucker steif schlagen. Auf den Boden eine Schicht Kirschen
geben. Obers darüber streichen.
Walnuss-Fülle, klassisch:
1/4 L Milch
80 g Zucker
1 Pk Vanillinzucker
250 g Walnüsse, gerieben
1/2 Zitrone, Schale hiervon abgerieben
1 EL Rum
Zimt
Zubereitung: In einem Topf Milch, Zucker und Vanillezucker aufkochen. Nüsse
zufügen, gut verrühren, abkühlen lassen. Restliche Zutaten hinzu rühren.
Weintrauben-Fülle:
1 kg Weintrauben, grün und blau gemischt
100 g Haselnüsse, grob gehackt
50 g Zucker
4 Eigelbe
1 Zitrone, Schale hiervon abgerieben
4 Gelatineblätter
4 EL Rum
1/8 L Schlagobers (Schlagsahne)
Zubereitung: Weintrauben halbieren, entkernen. Gelatine einweichen. Zucker.
Eigelbe und Rum cremig schlagen. Mit Zitronenschale aromatisieren. Gelatine
tropfnass bei wenig Hitze auflösen. Mit der Eigelbmasse vermengen. Steif
geschlagene Obers unterheben.
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