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Sushireis-Rezepte,für 50-60 Sushi
鮨
Shari 鮨飯炊き - Japanischen Sushireis kochen...
Sushireisrezepte zum
Nachmachen
REIS:
500 g Nishiki-, Uruchi-,
Shinode-Reis;
(od anderer div. klebender Rundkorneis)
WÜRZMISCHUNG:
8 EL SU = Reisessig
Su von Fa. Mitsokan, Flasche mit goldenen(!)
Label = Sushi-Würzmischung, ist bereits spez. fertige Sushi-Würzmischung mit
Essig, Zucker und Salz.
1 TL Salz
1-2 EL Zucker
evtl. 1 TL Hon-Mirin (Kochalkohol-Reiswein)
od1 EL Sake od süßen Sherry, ggf. etwas weniger Zucker
nun benutzen;
SUSIH-AUFLAGE:
z.B. 500 g Lachs in Sushiqualität (ergibt 45-50 belegte Sushi)
ZUBEREITUNG:
REIS WASCHEN:
Wasche den Reis, bereits 1 Stunde vorher, gründlich mit der Hand in einer Schüssel.
Wechsele das Wasser dabei 3 mal (bis es klar bleibt)! Bei jedem Wasserwechsel mische die Reiskörner dabei mit der Hand immer wieder durch.
(Je besser der Reis gewaschen, desto besser
klebt er. In Japan wird er sogar bis zu 8 mal gewaschen).
Reis entweder ca. 30 Min trocknen lassen.
Oder bereits in das kalte (spätere Kochwasser)
für 20 Min geben, zum Quellen.
Es gibt 2 Arten der Reis-Zubereitung:
KLASSISCHE METHODE:
Dem Reis die 1,3 fache Menge Wasser zufügen. Reis mit Wasser im zugedecktem Topf
zum Kochen bringen. Ab nun wird der Reis nicht mehr umgerührt. Sobald es zu köcheln
beginnt schalte für 10 Min die
Temperatur auf mittlere Hitze und danach für weiter 5 Min auf schwache Hitze
(bis alles Wasser vom Reis aufgesogen ist.
(Der Reis sollte als einzelnes Korn erhalten bleiben und nicht verkocht sein).
Gefaltetes Küchentuch unter den Deckel legen und Reis für 20-30
Min rasten lassen. (Tuch nimmt hierbei die Restfeuchte auf).
Oder an Stelle des Tuches den
Reis nochmals für weitere 10 Min in den Backofen bei 130°C.
NEW METHODE:
Wasche den Reis wie oben beschrieben! Gib nun den Reis mit der entsprechenden
Menge Wasser in den
"Denki-gama" 電気が (elektrische Reiskocher)
und schalten diesen
ein, bis der Reis von alleine fix und fertig gekocht ist.
WÜRZMISCHUNG FÜR SUSHI-REIS:
Da die Würzmischung aus Su (Reisessig),
Zucker und Salz (und ggf. etwas Hon-Mirin (Kochalkohol-Reisessig) ca. 1 Stunde
zum Auflösen benötigt, sollte es zeitgerecht angesetzt werden. Dazu mische
Würzmischungs-Zutaten in einem Glas und rühre gut um. Glas mit einem Stück
Frischhaltefolie verschließen und zur Seite stellen. Das Glas sollte von Zeit zu
Zeit etwas bewegt werden, damit der am Boden liegende Zucker wieder aufgewirbelt
wird.
Würzessigmischung kann in großen Mengen fertig vermixt
hergestellt und im gut
verschlossenen Gefäß mind 6 Monate im Kühlschrank aufbewahrt werden.
REIS WÜRZEN:
Fertig gegarten, noch heißen Reis in einer flache
Holzschüssel ausbreiten (Ersatz Holzschneidebrett oder Teller). Die Würzessigmischung (evt.
mit Färbemittel versehen) mit flachen Löffel (japanischer Holzlöffel "shamochi")
über den Reis verteilt träufeln. Dabei mit schneidenden Bewegungen
mehr behutsam unterheben als rühren. Die Reiskörner dürfen dabei nicht
zerquetscht werden.
Bei Bedarf mit Fächer (oder Fön auf Kaltstufe) kann das Abkühlen
beschleunigt werden. Der Reis sollte hierbei immer wieder leicht bewegt werden,
damit er nicht verklebt. (Keinesfalls im Kühlschrank abkühlen)!
Wenn der fertig gewürzte Reis glänzend aussieht und
Zimmertemperatur erreicht hat, kann er, je nach Rezept, weiter verarbeitet
werden. Wird der Reis erst zu einem späteren Zeitpunkt weiter verarbeitet,
sollte man ein feuchtes Küchentuch auf das Gefäß legen, um ein Austrocknen der
Reiskörner zu unterbinden.
Informationen zu Sushi Rezepte, Tipps, Lexikon:
Shari, also Sushireis ist das Fundament aller Sushi.
Er sollte frisch zubereitet werden, denn nach 3 Stunden verändert sich
Konsistenz und Geschmack geringfügig. Kann aber auch notfalls (wegen Geschmack
Veränderung) als fertiges Sushi im Kühlschrank mit Folie zugedeckt wenige Tage
überdauern oder als unbelegtes Sushi über Monate eingefroren werden. Wie
erwähnt, Geschmackseinbußen voraus gesetzt!
Verwendet original Sushi-Reissorten! Diese
Sorten besitzen andere Klebrigkeit als Langkornreis oder Risottoreis.
LEXIKON:
Reisessig (Su), Reis (Kome, Shari), Reiswein, wird getrunken (Sake), Koch-Reiswein
(Kochalkohol) für die Küche
(empfohlen Hon-Mirin, ersatzweise Shin-Mirin), Soja-Sauce (Shoyu), Sesam (Goma), Seetang (Nori),
Ingwer (Gari), Meerrettich (Wasabi);
Essen mit Stäbchen - Esstäbchen Anleitung
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