Sushi-Rezepte, 4 Portionen, für:
Alles Auflagen (Beläge) für Sushi und Co.
Sushirezepte zum Nachmachen

 

• Shari - Sushi-Reis, fertig zubereitet

SUSHI-AUFLAGEN  - ÜBERSETZUNG:
in Japanisch   -   Englisch   -   Deutsch:

SUSHI-AUFLAGEN  - BESCHREIBUNG:

Stets ganz wenig Wasabi auf das Sushi (längliche Reiskugel) oben auf gestrichen, darauf dann eine dünne Scheibe von....

Sake (Lachs)
Lachs, der Klassiker. Zu erkennen an seiner orange Farbe und seinem süßlich milden Geschmack. Er kann roh auf Susi gelegt werden, aber wird im Regelfall nicht roh zu Sushi verarbeitet sondern mariniert oder leicht geräuchert. Beim Fischeinkauf achte bei Lachs auf magere Sorten.

Maguro (Thunfisch)
Roher Thunfisch hat im Geschmack und Aussehen nichts mit "Dosen-Thunfisch" gemein! Im Aussehen von dunkelroter Farbe ähnlich dem Rindfleisch. Es gibt viele Thunfischarten. Magere Teile von "Yellowfin" oder "Bluefin" werden für Sushi verwendet. Empfehlenswert im Winter "Maguro", weil man diesen dann am frischsten bekommt. Kenner bevorzugen jedoch fettere Thunfischstücke (von der Bauchseite), wegen ihres intensiveren Geschmacks! Je fetter das Fleisch, um so besser im Geschmack und desto heller in seiner Farbe. Das edle, fette Thunfischfleisch wird in 3 Sorten unterteilt:
rotes Fleisch = fett (toro),
pinkfarbenes Fleisch = mittelfett (chu toro),
hellbraunes Fleisch = sehr fett (otoro);

Surimi (Krebsfleisch-Imitat)
In der Tiefkühltruhe zu finden, im gut sortierten Supermarkt. Bei der Herstellung von Surimi werden aus zerkleinertem Fischmuskelfleisch - meist Alaska Pollock - zunächst die Eiweißbestandteile heraus gewaschen. Es entsteht eine Fischpaste, die unter Zusatz von Gefrierstabilisatoren, teilweise auch gesalzen, in Blöcken tief gefroren wird. Dieses Zwischenprodukt heißt Surimi.

Dem aufgetauten Surimi werden Bindemittel wie Stärke, Eiklar und Sojaprodukte, Zucker, Würzmittel und Geschmacksverstärker sowie andere Zutaten und Zusatzstoffe zugemischt. Nach einer thermischen Verfestigung des Surimi-Breies erzeugen spezielle Maschinen muskelfaserähnliche Strukturen oder anderweitig geformte Produkte.

Surimi-Erzeugnisse sind zB. mit Paprika gefärbte "Surimi-Stäbchen". Auch Imitate von natürlichen Produkten sind auf dem Markt, z.B. Hummerscheren, Langustenschwänze, Krebsbeinfleischimitate oder Crevetten. Sie werden in Packungen tief gefroren oder durch Erhitzen haltbar gemacht.

Um Verwechslungen auszuschließen, muss die Kennzeichnung zum Beispiel lauten: "Surimi, Krebsfleischimitat aus Fischmuskeleiweiß geformt"!

Ebi, Ama Ebi (Shrimps, Riesengarnelen)
Ebi, werden in Salzwasser gekocht, bis auf den Schwanz geschält.
Ama ebi, jene sind roh und eine Delikatesse.
Süßlich, frisch im Geschmack. Beide finden für Sushi Verwendung, werden in Schmetterlingsform als Nigiri Sushi drapiert (in Schmetterlingsform aufgeschnitten).

Awabi (Abalone)
Seeschnecke mit gräulichem Fleisch. Kann roh gegessen werden. Für Sushi verwende das Fleisch der männlichen Abalone, welches etwas fester ist. Verzehrt wird der Saugmuskel, dieser ist sehr fest.

Anago (Meeraal, Seeaal)
Anago ist ein Salzwasseraal, eine schlankere Art des "Unagi", einem Süßwasseraal. Wird niemals roh verzehr, stets gekocht, danach gegrillt und mariniert. Wird mit spezieller Mischung aus Zucker, Sojasauce und Aalbrühe serviert (deswegen muss man ihn nicht in Sauce dippen).

Buri, Hamachi (Gelbschwanz)
Buri heißt der erwachsene Fisch, und Hamachi der Jungfisch. Hat goldene Farbe, wird in Japan in Fischfarmen gezüchtet. In Europa ist echter japanischen Gelbschwanz jedoch im Regelfall nie zu bekommen!

Hirame (Heilbutt)
Roh oder in Ponzu mariniert.

Hotategai (Jakobsmuschel)
Muscheln verwende stets nur lebend! Test: Dies erkennst du daran, dass jene gleichmäßig geformt, ohne Risse und vor allem dicht geschlossen ist. Die Muschel sollte sich beim Anheben schwer anfühlen, niemals im Wasser oben schwimmen.

Ika, Sepia (Oktopus, Tintenfisch, "Butterfisch")
Als Belag für Sushi werden Stücke Ihres Körpers (=Ika) verwendet. Im Aussehen glänzend weißes Fleisch. Moderne Kühlverfahren ermöglichen, ihn roh zu verwenden.

Ikura (Lachsrogen)
Frischer Lachsrogen ist zu erkennen an seiner glänzenden, orangen Farbe wie der glatten Oberfläche. Sein Name ist aus dem russischen Wort "ikra" für Kaviar abgeleitet. Deswegen wird er auch als roter Kaviar bezeichnet. Ikura wird niemals roh gegessen, wegen Parasiten in den Fischeiern!

Kani (Krebs, Krebsfleisch)
Mit Kani bezeichnet man das echte Krebsfleisch. Häufig wird jedoch "kanikama" (Krebsfleischersatz) im Laden angeboten. Wird niemals roh verzehrt, sondern stets gekocht gegessen, z.B. als Nigiri-Sushi. Oft werden Königskrebse aus Alaska für Sushi verwendet. Da Krebsfleisch teuer ist, wird es oft durch Surimi ersetzt.

Tahi (Seebrasse)
-

Tako (gekochter Tintenfisch)
Gekochter Tintenfisch.

Tamago (spez. Omelett)
Siehe hier

Saba (Makrele)
Ein öliger Fisch mit weichem Fleisch. Kaufe Makrele im Oktober bis November, dann ist das Fleisch besonders fett und somit intensiv im Geschmack.

Suzuki (Seebarsch)
Bezeichnung für den ausgewachsenen, 60cm langen, japanische Seebarsch. Hat weißes Fleisch welches besonders Intensiv im Geschmack in den Sommermonaten ist.

Tai (Seebrasse)
Es gibt ca. 100 verschiedene Arten dieses karpfenartigen Fisches. Die bekanntesten japanische Arten davon sind u.a. Chi-dai, Ishi-dai, Kuro-dai, Ma-dai, Renko-dai.

Tako (Oktopus)
Hat burgundroten Tentakel, weißes Fleisch. Werden niemals roh verzehrt, stets gekocht, danach in sehr dünne Scheiben aufgeschnitten.

Tobiko (Fliegenfischrogen)
Kleine orange Eier welche salzig munden. Diese werden gerne als Dekoration benutzt oder für Sushi.

Unagi (Aal)
Unagi wird niemals roh verzehrt! Stets gegrillt, dann in Marinade eingelegt. Im Aussehen nussbraunes Fleisch, mit intensiven Geschmack. Bei Tisch: Da Aal bereits mariniert ist, tunke ihn beim Verzehr in keine Sojasauce!

Uni (Seeigelrogen)
Igel an der Unterseite öffnen, das Innere auslassen. Was an der Oberseite der Schale übrig bleibt, nennt sich Rogen, der als Delikatesse verzehrt wird. Der Rogen ist im Aussehen gelbliche, weist frischen, nussigen Geschmack auf.

Aji (Blaufisch, Pferdemakrele)

Anago (Seeaal)

Ikura (Lachskaviar)

Iwashi (Sardine)

Kaiwarena (Sprossen des Daikon-Rettich)

Kani (Krabbe)

Masago (Krabbenroggen)

und noch vieles mehr...

FÜLLUNGEN FÜR MAKI:

Räucherlachs
Forelle geräuchert
Garnelen
Thunfisch (Dose)

Avocado, reife
Brunnenkresse
Frühlingszwiebel
Gurken
Ingwer, eingelegter oder roher
Karotten (Möhren)
Makrele geräuchert
Mango, reife (oder Dose)
Meerrettich (Kren)
Omelett
Pfirsich (oder Dose)
Papaya
Radieschen
Spinatblätter, blanchierte
dünner Spargel
Schnittlauch
und noch vielerlei mehr.....

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