Kuchen und Torten...  Rezepte für:
Türkischer Honig - Türkischer Nougat
Rezepte zum Nachbacken

300 g Fester Bienenhonig
300 g Zucker
200 g Wasser
10 g Kakaobutter
3 Eiweiß (ca. 80 - 100 g) mit
10 g Zucker (ca. 1 EL)
150 g Halbierte Mandeln,
Geröstete Haselnüsse,
Kandierte, gewürfelte Früchte
Pistazien

VARIATION:
Haferflocken
Kürbiskerne
Sesamsamen
Sonnenblumenkerne

ZUBEREITUNG:

Kandierten Früchte klein schneiden, Nüsse vorbereiten. Honig (muss fester Honig sein, sonst wird die Masse zu weich!) erwärmen, bis er kocht.

Kochtopf und Metallschüssel ergeben das Wasserbad. Nimm die Schüssel zuerst noch aus dem Wasserbad und gib Eiweiß mit Zucker hinein, mit Schneebesen leicht aufschlagen. Während dessen werden in anderen Kochtopf Zucker und Wasser bis 140°C gekocht (beachte dabei die Grundregeln des Zuckerkochens - siehe unten). 

Kurz bevor Endtemperatur erreicht ist, stelle schon die Schüssel mit dem Eiweiß ins kochende Wasserbad. Bei 140°C müsst du sofort die Zuckerlösung von der Herdplatte ziehen und unter kräftigem Rühren mit dem Schneebesen in das Eiweiß geben. Achte  darauf, dass keine Eischnee-Klümpchen entstehen. Sollte der Zucker zunächst hart werden, so löst er sich im heißen Wasserbad wieder auf. Dann schütte den fest kochenden Honig dazu. Schlagen die Masse ca. 20 Minuten geduldig weiter (diese wird immer fester bis sie sich vom Schüsselrand löst). 

Zum Schluss Kakaobutter, Früchte und Nüsse unterrühren. Nun lege auf ein gefettetes Backpapier einen Rahmen aus Vierkanthölzern, in den du die heiße Masse schüttest. So wird sie schön gleichmäßig. Du kannst die Masse auch auf Backoblaten gießen. 

Sobald der Türkische Honig ausgekühlt ist, wird er geschnitten und noch eventuell in aufgelöste Kakaobutter getaucht, damit er kein Wasser zieht und weich ist. Beim Kochen arbeiten Sie am besten zu zweit.

Informationen zu Rezepte, Tipps, Lexikon:

Türkischer Honig ist eine der ältesten Süßspeisen der Türkei.
Gleich beliebt mit   Helva   und   Lokum  .

Zucker kochen:
Wenn Zuckerlösung kocht, verdampft nur das Wasser, nicht der Zucker. 
Ab 120°C ist nur noch 10% Wasser in der Lösung enthalten. Bei dieser Temperatur kann das restliche Wasser in sekundenschnelle verdampfen. Achten Sie darauf, den Topf dann schnell vom Feuer zu nehmen. 

Über 160°C beginnt der Zucker zu karamellisieren. Achten Sie beim Kochen darauf, dass sich die Zuckerkristalle im Wasser vollständig auflösen. Erhitzt man am Anfang zu schnell, können winzige ungelöste Kristalle zurückbleiben, die beim Abkühlen wieder auskristallisieren. Außerdem besteht immer die Gefahr, dass die Zuckerlösung rekristallisiert, d. h. es bilden sich wieder neue Kristalle, entweder weil die Temperatur abfällt oder durch Reibung. Reibung entsteht dadurch, wenn man mit einem Metalllöffel am Boden und an den Wänden des Kochtopfs rührt. Deshalb sollte man mit Holzlöffel rühren und versuchen weder mit dem Boden noch mit der Wand des Kochtopfes in Kontakt zu kommen.

Ein weiteres Problem besteht darin, dass beim Kochen Wasser verdampft, dadurch bleibt über der Oberfläche ein Rand aus Zuckerkristallen an der Topfwand zurück. Dieser Rand muss mit einem nassen Pinsel gründlich abgewaschen werden. Bei einem kleinen Topf setzt sich meist das Kondenswasser an der Wand ab, so dass erst gar kein Zuckerrand entsteht. Wenn die Zuckerlösung erst einmal kocht steigt die Temperatur sehr schnell. Prüfen Sie also rechtzeitig mit dem Thermometer, damit die Lösung nicht zu heiß wird.

Das Zuckerkochen darf nicht unterbrochen werden. Sonst können sich plötzlich Kristalle bilden, die sich nicht mehr auflösen!

LEXIKON - TÜRKISCHER HONIG IST NICHT ZU VERWECHSELN MIT:
Persischer Honig (Persisches Gaz):

So genannter persischer Honig ist eine Spezialität aus Isfahan! Besteht aus dem Harz einer Tamariskenart, Honig, Stärke und 30 % Pistazien. Oder Zucker, Eiweiß, Rosenwasser, Manna, Pistazien.

Traditionell verpackt in einer mit Mehl gefüllten Schachtel.

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