Suppen Tipps&Tricks der Profiköche
Gebundene Suppen binden
Klare Suppen, Eintöpfe, Saucen - binden = dicklich machen;

Suppen (und Saucen) können mit (stärkehaltigen) Produkten gebunden werden (Eingedickte, Gebundene Suppe), wie z.B.:

6 EL Wasser vermengt mit 1 EL Mehl, dies in die Suppe einrühren;
Mehlschwitze (Roux, Einbrenn) zum Binden (eindicken) von Suppen;
Reismehl
Maismehl
Mehl zum Stauben
Stärkemehl (Kartoffelmehl, Maizena, Mondamin)
Kartoffeln, fein geraspelt
Zwiebel, fein geraspelt
Grieß
Gemüsepüree
Hülsenfrüchten
Creme fraiche (Obers, Rahm, Schmant etc)
Legieren mit Eigelb;

Weiters: Stärkemehl (Kartoffelmehl), Maizena, Sagomehl;

Mit einer so genannten "Liaison" (Mischung aus Eigelb und Sahne, Milch oder Wein) Sahne, Crème fraîche oder Butter werden viele gebundenen Suppen exzellent vollendet.

Informationen zu Suppen Rezepte, Tipps, Lexikon:

Bei Suppen unterscheidet man grundsätzlich die klaren und die gebundenen Suppen.

Im allgemeinen werden die klaren Suppen mit Einlagen serviert. Suppeneinlagen dienen dazu eine Suppe oder Brühe geschmacklicher und gleichzeitig auch nahrhafter zu machen. Einlagen können verschiedene Klößchen, Flädle, Eierstich, Backerbsen usw. sein.

Gebackene und knusprige Einlagen, wie Blätterteiggebäck oder Backerbsen werden erst am Tisch in die Suppe gegeben.

Gekochte Einlagen, wie beispielsweise Klößchen, werden in Salzwasser und nicht in der Suppe selbst gegart. Diese würde dann nämlich trüb werden.

Bei Wetterumschwung kippt die Suppe? Brühe, Eintopf wird sauer?

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