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Schweinefleisch Rezepte, 4 Portionen, für:
Pökeln und Räuchern von Schinken - Anleitung vom Metzger
Rezepte zum
Nachkochen
MARINADE ZUM PÖKELN:
500 g Salz
70 g Rieselzucker (Kristallzucker), im Mörser zerstoßen
15 g Salpeter
1 L kochendes Wasser
2 Schweinekeulen á 3-3,5 kg
ZUBEREITUNG:
MARINIEREN:
Salz, Zucker und Salpeter in 1 L kochendem Wasser auflösen.
Danach Lake erkalten lassen.
Aus 2 Schweinekeulen löst man die Knochen aus aber ohne die
Röhrknochen. Keulen in Gefäß legen, Lake darüber gießen. Mit gut schließenden
Deckel abdecken und mit Stein beschweren. Alles so für 3-4 Wochen pökeln lassen.
Danach Fleisch entnehmen und sogleich räuchern:
RÄUCHERN:
Schweinekeulen von der Lake gut abtrocknen. Für 2 Tage trocknen
lassen.
Danach zieht man starken Bindfäden durch eine dünnere Stelle der
Keulen und macht so eine Schlinge zum Aufhängen.
Man kann das Fleisch, um es vor der Russschwärze zu schützen,
mit Papier oder dünnem Stoff umwickeln, oder man reibt es mit trockener
Weizenkleie ein. Das Fleisch darf im Rauch nur trocken und fest, aber nicht hart
werden, weßhalb man von Zeit zu Zeit nachsehen muss, ob es genügend geräuchert
und Zeit zum Abnehmen ist.
Den Rauch vermehrt man durch Aufschütten von Sägespänen. Die
beste Räucherung ist jene mit Wacholderzweigen, auch von Sägespänen mit
Wacholderbeeren vermischt. Wo kein Wacholder vorhanden ist, kann man andere
Holzarten nehmen, auf keinen Fall aber sollte man Steinkohlen, Torf oder andere
Kohlen verwenden, sie würden das Fleisch entweder verderben oder auch dessen
Geschmack sehr stark beeinträchtigen.
Je größer ein Fleischstück, desto länger muss es räuchern; man
hängt deshalb große Rindfleischstücke und Schinken zuerst auf, dann die dicken,
festen Würste, dann die Speckseiten und zuletzt kleinere und lockere Würste,
Gänsefleisch, Zungen u. dgl.
RÄUCHERKAMMER:
Hat man Gelegenheit, sich extra eine Räucherkammer anzulegen, so
wähle man die Nordseite. Der Raum soll genügend groß, trocken und, wenn auch
dunkel, so doch der Zugluft zugängig sein, da nicht der Rauch allein, sondern
auch die zuströmende Luft das Fleisch schmackhaft macht. Am Schornstein in der
Rauchkammer muss ein Schieber zum Absperren des Rauches und etwas weiter unten
eine Klappe zum Einströmen desselben angebracht sein.
Ehe man räuchert, verschließt man Türen und Fenster, nach dem
Räuchern macht man die Klappe zu, den Schieber auf, damit der Rauch abziehen
kann.
Am Abend schützt man die Vorräte vor feuchter Luft, in dem man
die Fenster schließt.
Es ist gut, wenn am Anfang recht langsam und nur 1 Tag um den
anderen geräuchert wird. Die zu räuchernden Stücke hängt man so auf, dass sie
einander nicht berühren und nirgends an den Schornstein anstoßen können.
Große Fleischstücke brauchen zum Fertigwerden 3-4 Wochen, dicke
Würste ca 3 Wochen, dünne Mettwürste, Gänsefleisch, Zunge etc 12-14 Tage, Leber-
und andere Würste 1 Woche.
Die fertigen Stücke kann man in der nun vom Rauch
abgeschlossenen, dunkel gemachten Räucherkammer lassen, indem man diese durch
gut schließende Drahtfenster vor Tieren schützt.
INFO:
Max. 3 Monate lässt sich geräuchertes Fleisch, außer im sterilisierten Zustand,
aufbewahren, da es dann zu trocken wird und infolge dessen sehr an Geschmack
verliert.
Informationen zu Schweinefleisch Rezepte, Tipps, Lexikon:
Das Räuchern von
Fischen mit Räucherofen
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