Fisch Rezepte, 4 Portionen: Räuchern im Räucherofen
Fischrezepte vom Fischkoch zum Nachkochen

Grillen ist out, Räuchern ist in...

Räuchern ist so lecker wie leicht. Vergessen Sie die eingeschweißten Filets aus dem Kühlregal. Eine selbstgeräucherte Forelle schlägt alles, was Sie je gegessen haben.

Räucheröfen gibt es in unterschiedlichen Größen - zum Beispiel als Tischmodell für 6 Fische. Das reicht für den Hausgebrauch völlig aus.

Es eignet sich im Prinzip jeder Fisch: Forelle, Zander, Esche, Aal, Scholle oder der Klassiker: die Makrele. Aber frisch gefischt soll er sein, der Fisch.

Wer kein Angler ist, sollte im Laden genau hingucken: Die Kiemen müssen rosa sein. Wenn sie weiß sind, sollten Sie die Finger davon lassen. Ein guter Indikator ist auch das Auge: ist es nicht mehr klar, sondern trübe, hat der Fisch schon ein paar Tage auf dem Buckel. Natürlich tut es auch ein tief gefrorener, beziehungsweise gründlich aufgetauter Fisch (Forelle, z. B.).

Nun kommt das A und O, das Salzen, das dem Fisch Geschmack gibt. Salzen kann man entweder trocken oder nass - in einer Salzlake. Dabei gibt es eine Faustregel: Sie nehmen einen Eimer oder eine Plastikwanne, füllen Wasser hinein, schälen eine rohe Kartoffel und legen sie hinein. Dann rühren Sie solange Salz hinein, bis die Kartoffel anfängt zu schwimmen.

2-3i Stunden muss der sauber ausgenommene Fisch in dieser Lake ziehen - je nach Größe. Was dann kommt, ist mindestens genauso wichtig: Trocken muss er sein, der Fisch, wenn er auf den Rost kommt, damit er auch die typisch goldgelbe Farbe bekommt. Also: mit einem sauberen Küchentuch gründlich trockenreiben und vielleicht noch an der Luft trocknen lassen.

Dann bereiten Sie Ihren Räucherofen vor. Auf den Boden wird das Räuchermehl gestreut. Meistens handelt es sich um Buchenmehl, das ggf. mit Wacholderbeeren und Lorbeer aromatisiert werden kann.

Darüber decken Sie Alufolie, damit kein Fett in die Glut kommt. Die Fische auf den Rost setzen, Deckel drauf, alles auf die Feuerstelle (z.B. 2 Spiritusbrenner, die randvoll sein müssen) setzen und Nerven bewahren. Besser, Sie stellen das Gerät nach draußen, sonst nebeln Sie die Küche zu sehr ein, wenn Sie nach 20 Minuten den Deckel wieder aufmachen. So lange braucht der Fisch in den Tischräuchergeräten in der Regel, um gar zu werden.

Was kann man räuchern?
Räuchern können Sie natürlich nicht nur Fisch. Eier und Kartoffel gelten als Geheimtip, Hühnerbrust und Würstchen sind ebenfalls nicht schwer. Allerdings muss vieles - Lachs zum Beispiel - kalt geräuchert werden bei niedrigen Temperaturen. Das geht im Tischräucherofen nicht, der erhitzt gleichmäßig hoch!

Die nächst größeren Öfen sind Stand-Geräte, die mehr Platz brauchen und mit Spiritus, Gas oder Strom betrieben werden.

Sie können sich einen Rächerofen auch selber bauen, z.B. aus einer alten Tonne oder einem Gurkeneimer. Es gibt außerdem auch Elektro-Grillgeräte. Am besten Sie probieren es einfach aus, angeblich soll man auch im chinesischen Wok gute Ergebnisse erzielen können.

Informationen zu Fisch-Rezepte, Fisch-Tipps, Lexikon:

Das Pökeln und Räuchern von Schinken

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