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Wild, Wildbrett Rezepte, 6 Portionen, für:
Rehpfeffer nach Bündner-Art
Wildrezepte zum Nachkochen
BEIZE:
5 dl schwerer Rotwein (z.B. Veltliner)
½ dl Rotweinessig
1 Zwiebel, halbiert mit je ½ Lorbeerblatt und 1 Gewürznelke gespickt
1 Wacholderzweig
1 Arvenzweig
5 Wacholderbeeren
3 Korianderkapseln
3 Salbeiblätter
1 Zweig Thymian
SOWIE:
2 kg Rehfleisch (Braten mager), in Ragout-Würfel geschnitten
2 EL Bratbutter (Butterschmalz)
1 Karotte (Möhre), gehackt
1 Stück Knollensellerie, gehackt
2 EL Mehl
2 dl Rehblut (oder Schweineblut)
½ dl Rahm (Saure Sahne)
GARNITUR:
100 g Eierschwämmchen (Pfifferlinge), trocken putzen, halbieren
1 EL Butter
100 g Speck, mager, in Streifchen geschnitten
Preiselbeeren
ZUBEREITUNG:
BEIZE:
Alle Beizzutaten vermengen, ohne Salzzugabe aufkochen. Über die Fleischstücke
gießen. 10 Tage marinieren und hierbei täglich wenden! Die Fleischstücke sollen
immer in der Beize liegen.
Trick: Das Ganze in
Tiefkühlplastiksack füllen. Sack direkt über dem Inhalt zubinden, so ist das
Fleisch immer von der Beize umgeben und nimmt im Kühlschrank wenig Platz ein.
Fleisch aus der Beize nehmen und gut trocken tupfen. Im Bräter
Bratbutter erhitzen. Fleisch allseitig scharf anbraten. Karotten und Sellerie
beifügen. 2-3 Min mitdünsten. Mit Mehl bestäuben gut wenden und die gesiebte
Beize zufügen. Mit Salz&Pfeffer würzen.
BACKROHR:
Im vorgeheizten Backofen bei 200°C für 1 Stunde zugedeckt schmoren.
GARNITUR:
Butter erhitzen, Speckstreifchen beigeben und anrösten. Eierschwämmchen beigeben
und kurz weich dünsten. Fleisch aus der Kasserolle nehmen und in eine gut
vorgewärmte Schüssel anrichten.
Sauce bis zur Hälfte einkochen. Blut und Rahm zufügen. Nochmals
knapp vors Kochen bringen, über das Fleisch gießen und die Eierschwämmchen
Mischung darüber geben.
Informationen Wild, Wildbrett Rezepte, Tipps, Lexikon:
Dazu gibt es Kartoffelstock, Knöpfli oder Spätzli. Geschälte und
vom Kerngehäuse befreite, in wenig Zuckerwasser mit Weißwein (oder Zitronensaft)
gedünstete Birnenhälften, gefüllt mit Preiselbeerkompott. Preiselbeerkompott
auch separat dazu reichen.
Wild-Lexikon: Hase, Kaninchen, Reh, Hirsch, Wildschwein...
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