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Salz&Pfeffer
Kochrezepte - Das Koch-Lexikon
Wild - Wildbrett
WILD ALLGEMEIN:
Wild nicht rosa, sondern stets ganz durchbraten od. durchschmoren (denn nicht
nur schädl. Umwelteinflüsse, auch Krankheitserreger könnten sonst gefährlich
werden)! Weil Wildfleisch fettarm ist u. beim Braten austrocknet, solltest Du es
mit Speckstifterln spicken, od. mit Speckscheiben bardieren (umhüllen). Die
Speckscheiben mit Küchengarn festbinden. Beim Bardieren wird die feine
Faserstruktur des Fleisches nicht wie beim Spicken zerstört. 15 Min. vor Ende
der Garzeit, entferne den Speck, damit der Braten bräunen kann. Du kannst den
knusprig gebratenen Speck als Dekoration obenauf geben u. mitservieren!
EINGEFRORENES: Bei gefrorenem Wildfleisch die Auftauflüssigkeit vollständig
entsorgen (Salmonellengefahr). Danach das Fleisch gut mit kaltem Wasser
abwaschen, trocken tupfen, evt,. sichtbare feine Häutchen od. Sehnen vorsichtig
abtrennen.
Wild: Rehwild Ricken Kitz:
REHWILD: Rehbock, Rehweibchen (Ricken), Jungtier (Kitz). Das
Fleisch ist hellrot, besonders zart u. wohlschmeckend. REHRÜCKEN: Wiegt 2-3kg,
wird oft bereits gespickt im Ganzen od. in Teilen angeboten. Aus dem Rücken
schneidet man außerdem Rehnüsschen u. Rehmedaillons. REHKEULE: (Schlegel). In
einem Stück od. in Teilen, gespickt od. ungespickt, offeriert. Die Keule
liefert auch Rouladen, Steaks, Schnitzel. REHSCHULTER: (Blatt, Schäuferl).
Ausgelöst daraus werden kleinere Braten u. Schmorfleisch. HALS, BRUST,
VORDERLÄUFE: Geeignet für Wildpfeffer, Suppen, Pasteten, Terrinen. INNEREIEN:
(Herz u. Nieren). Für die Zubereitung von Saucen u. Füllungen. Die Rehleber,
eine Delikatesse, isst der glückliche Jäger meist selber.
Wild: Rotwild
ROTWILD, Sammelbegriff für: Hirsche, Hirschkühe, Jungtiere (Spießer,
Schmaltiere). Es kommt genauso zerlegt wie das etwas zartere Rehwild in den
Handel. Tieralter max. 2 Jahre u. Gewicht max. 50kg, eignet sich ihr Fleisch vor
allem für: Braten, Steaks, Medaillons, Rouladen. Ist das Tier älter so eignet
es sich für: Wildpfeffer, Gulasch, Suppen, Terrinen, Saucen. SCHWARZWILD: Das
sind männl. u. weibl. Wildchweine (Keiler u. Bachen), max. 1 Jahr alte heißen
Frischlinge (sind als Delikatesse bekannt). Max. 2 Jahre alte Tiere heißen
Überläufer. Nur das Wildbret des jungen Keilers ist wirklich zart! Ältere
Tiere müssen 2-3 Tage abgehangen u. vor dem Kochen gebeizt werden. Zerlegung
in: RÜCKEN: Im Ganzen od. Stücken verkauft. SCHLEGEL: Als Bratenstück,
Steaks, Rouladen angeboten. SCHULTER: Bevorzugtes Bratenstück. BAUCH,HALS,BRUST:
Sind Kleinfleisch für Schmorgerichte. Das Fleisch ist trocken, daher Braten
spicken (bardieren), Ragouts mit durchwachsenen Speck zubereiten.
Wild: Hase Kaninchen
WILDKANINCHEN u. HASE: Angeboten stets ausgenommen, mit od. ohne Fell. Am besten
munden Hasen, die max. 1 Jahr als sind (erkennbar am Flaum des Bauchfelles).
Wildkaninchen haben weißes, sehr zartes Fleisch, das wesentlich würziger
schmeckt als Hasenfleisch. Unterschied Kanichen u. Hase? Kaninchen sind wild
lebend, Hasen werden im Stall als Haustiere gezüchtet. RÜCKEN u. SCHLEGEL: Als
einzelne Bratenstücke verkauft. VORDERLÄUFE, BAUCHLAPPEN, HALS: Sie liefern
das Kleinfleisch für Schmorgerichte. INNEREI: Hasenleber gilt als Delikatesse.
TIEFGEFRORENES: Hasenrücken, ganze Kaninchen u. viele Teilstücke sind
tiefgekühlt käuflich u. ca. 7 Monate lagerfähig.
Wild: Wildgeflügel
WILDGEFLÜGEL: Wildgeflügel wie Wachtel, Fasan, Rebhuhn, Wildente siehe unter "Geflügel" !
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