Eintopf, Brühe, Suppen Rezepte, 4 Portionen, für:
Geklärte Brühe, Suppe - Kraftbrühe, Rinderkraftbrühe, Consomme
Suppenrezepte zum Nachkochen

500 g Ochsenschwanz
300 g Rindsknochen
3,5 L Wasser
½ Sellerieknolle
1 Zwiebel
1 Lauchstange (Porree)
2 Möhren (Karotten)

Muskatnuss, etwas davon abgerieben
3 Lorbeerblätter
1 TL Senfkörner
4 Pimentkörner
Pfefferkörner
1 EL Tomatenmark (Tube)
3 EL Öl, zum Anbraten
Salz&Pfefferkörner

ZUM KLÄREN:
500 g Rindfleisch, mager
3 Eiweiß
¼ Sellerieknolle
½ Lauchstange (Porree)
1 Möhre (Karotte)
4 Tomaten
Loorbeerblatt
Senfkörner
Salz&Pfefferkörner

ZUBEREITUNG:

VORBEREITUNG:
Rinderknochen in einem Topf kurz blanchieren, dann mit Wasser abspülen (Entfernung von Trübstoffen im Knochen). Zur Seite legen. Gemüse schälen und klein würfeln.

SUPPE:
Ochsenschwanz mit Salz&Pfeffer würzen, in einem anderen Topf im heißen Öl rundum anbraten. Gemüse zum Ochsenschwanz geben um es etwas zu rösten. Sogleich Tomatenmark zufügen, verrühren und mit Wasser auffüllen. Knochen und Gewürze zufügen. Alles langsam aufkochen. Eiweiß mit Schaumkelle abschäumen und auf kleiner Flamme 3 Stunden köcheln.

Suppe durch ein feines Sieb seihen und kalt stellen. Ochsenschwanzfleisch vom Knochen lösen.

KLÄREN:
Grob gewolftes Gemüse und Rindfleisch in eine Schüssel geben, gewürfelten Tomaten, Eiweiß und Gewürze unter das Fleisch mengen. Kurz kühl stellen.

Sehr kalte Suppe in einen Topf füllen. Kalte Klärfleischmasse in die Brühe geben. Auf kleiner Flamme unter öfteren Rühren langsam aufkochen (so brennt das Eiweiß am Topfboden nicht an).

Wenn Sie die Klärfleischmenge erhöhen, erhalten Sie eine noch kräftigere Kraftbrühe.

Suppe und Klärfleisch müssen kalt sein, sonst wird die Suppe trüb! Nun bindet Eiweiß das Klärfleisch und die Trübstoffe (Klärkuchen Entstehung). Wenn sich feste Struktur bildet, nicht mehr umrühren!

KLÄRKUCHEN:
Auf kleiner Flamme 30 Min ohne Deckel sieden lassen, vom Herd nehmen und zuwarten, bis sich der Klärkuchen setzt. Wenn die geklärte Suppe abkühlt, sinkt der Klärkuchen langsam zu Boden. Suppe durch ein feines Baumwolltuch seihen.

Mit Salz und Sherry abschmecken.

SUPPENEINLAGE FÜR GEKLÄRTE SUPPE:
Ochsenschwanz klein würfeln und in Teller einlegen, mit heißer Kraftbrühe auffüllen.

Informationen zu Suppen Rezepte, Tipps, Lexikon:

LEXIKON:
Geklärte Suppe, Geklärte Brühe auch Consommé, Kraftbrühe, Rinderkraftbrühe, oder Reduktion genannt:

Sie ist stets eine klare Suppe die immer geklärt wird, was der Suppe Kraft und kräftigen Geschmack wie klares, fettfreies Aussehen (keinerlei Fettäugleich auf der Oberfläche) verleiht!

Bei Wetterumschwung kippt die Suppe? Brühe, Eintopf wird sauer?

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