Spaghetti Pasta Sugo Rezepte, für:
Italienische Nudelherstellung, Nudelteige...
Italienische Spaghettirezepte, zum Nachkochen

300 g Weizenmehl
3 große Eier, zimmerwarm
2 TL Olivenöl
½ TL Salz

ZUBEREITUNG:

Mehl auf der Arbeitsfläche aufschütten, in die Mitte eine Mulde drücken. Eier, Öl und Salz hinein geben.
Von der Mitte aus mit einer Gabel die Eier schön langsam mit dem Mehl zu einem bröseligen Teig vermischen. Dann den Teig gut durchkneten (min. 8 Minuten) bis er geschmeidig ist. Er sollte sich weich und elastisch anfühlen aber nicht feucht sein. Wenn er klebt, noch Mehl zugeben. Teig mit Klarsichtfolie verpacken und 30 Min rasten lassen.

Anschließend Teig in 3-4 Stücke schneiden und nacheinander verarbeiten, dabei den übrigen Teig immer mit einem Geschirrtuch abdecken, damit er nicht austrocknet.

1.) Teig von Hand ausrollen und schneiden:
Auf der bemehlten Arbeitsfläche mit einem Nudelholz unter starkem Druck dünn auswalken, dabei den Teig häufig drehen bzw. wenden und darauf achten, dass er nicht festklebt.

2.) Oder: Teig mit der Nudelmaschine bearbeiten:
Ein kleineres Teigstück etwas flachdrücken und gut bemehlen. Die Maschinenwalze auf die breiteste Stufe stellen und den Teig zwei bis dreimal durchdrehen. Den Teig dreifach zusammenlegen und abwechselnd einmal längs und einmal quer durchrollen. Dann die Walzen stufenweise enger stellen und den Vorgang jeweils wiederholen bis man eine dünne Teigplatte (2,5 mm) erhält.

Verarbeitungs-Arten:

Für lange Bandnudeln rollt man den dünn ausgewalzten Teig am besten zu einer Rolle. Man kann ihn aber auch von beiden Seiten mehrmals etwa 5 cm breit zur Mitte zusammenschlagen. Mit einem scharfen Messer schneidet man nach Belieben gleichbreite Streifen ab. Die geschnittenen Nudeln entweder auf einem bemehlten Geschirrtuch oder über einen Holzstab gehängt etwa 10 Min trocknen lassen.

Lasagneblätter schneidet man in beliebiger Größe zu. Man kann die Nudeln auch mit einem Teigrädchen schneiden, das gibt einen gezackten Rand.

Für Farfalle (Schmetterlingsnudeln) schneidet man die dünne Teigplatte mit dem Teigrad in kleine Rechtecke (2 x 5 cm). Dann drückt man sie in der Mitte zu einer Masche zusammen und lässt sie trocknen.

Für gefüllte Teigwaren wie z. B. Ravioli braucht man zwei Teigplatten, eine davon sollte etwas größer sein. Zudem braucht man ca. 350g Füllung. Die kleinere Teigplatte wird auf die bemehlte Arbeitsplatte gelegt. Dann werden mit einem Teelöffel kleine Häufchen der Füllung gleichmäßig auf den Teig verteilt, dabei dazwischen mindestens 2 cm frei lassen. Ein ganzes Ei verquirlen und zwischen der Füllung verstreichen. Es dient als Kleber. Dann wird die größere Teigplatte locker darüber gelegt, dabei die Ränder fest andrücken. Mit der Handkante die Zwischenräume gut zusammendrücken. Mit einem scharfen Messer oder einem Teigrad Quadrate schneiden.

Für Tortellini aus dem dünn ausgewalzten Teig Kreise mit ca. 6 cm Durchmesser ausstechen. Den Kreisrand mit verquirltem Ei bestreichen. Einen halben Teelöffel Füllung in die Mitte setzen. Dann die Kreise zu Halbmonden zusammenklappen und den Rand gut andrücken. Die Tortellini ringförmig um eine Fingerspitze legen und die beiden Enden fest zusammendrücken, gegebenenfalls etwas Ei zum Kleben verwenden. Fertige Pasta im Kühlschrank kühl stellen, bis alle Tortellini fertig sind.

DAS FÄRBEN VON NUDELN:

Aromatische Nudeln in natürlichen Farben herzustellen erfordert etwas mehr Zeit, als die Herstellung einfacher Nudeln.

Feingehackter und pürierter, blanchierter Spinat bringt die kräftig grüne Farbe, gehackte Kräuter lassen die Nudeln grün gesprenkelt erscheinen, 1 Msp Safran unter das Mehl gemischt oder Tomatenpüree
machen sie verschieden orangefarben und pürierte rote Bete dunkelrot.

Da die meisten Farbzutaten Saft enthalten, muss während des Teigknetens etwas mehr Mehl zugefügt werden; beim Ausrollen muss die Arbeitsfläche immer wieder mit Mehl bestäubt werden.

GRÜNE NUDELN:

Blanchierten, kalt abgeschreckten Spinat gut ausdrücken, pürieren und mit Mehl, Eiern, Öl, Salz
vermengen. Wird der Teig mit der Nudelmaschine geknetet und ausgerollt, kann man den Spinat auch
fein gehackt verwenden.

ORANGE oder HELLROTE NUDELN:

Dick eingekochtes, mit fein gehackten, gemischten Kräutern gewürztes, abgekühltes Tomatenmark aus der Dose oder 1 Msp Safran unter die Teigzutaten mischen. Teig kneten und ausrollen.

Ungeschälte rote Bete (Rote Rüben) je nach Größe in 40-90 Min garen. Schälen, hacken und pürieren; Mit übrigen Zutaten zum Nudelteig verkneten (rote Bete muss gut abgekühlt sein, bevor sie mit den
übrigen Teigzutaten vermengt wird).

Informationen zu Spaghetti-Rezepte, Tipps, Lexikon:

AUFBEWAHRUNG von gut getrockneten Nudeln:
Prinzipiell kühl, trocken und dunkel lagern.

Teigwaren ohne Ei: 2 Jahre haltbar.
Teigwaren mit Ei 1 Jahr.

Bereits gekochte Teigwaren im Kühlschrank max 2 Tage, in der
Tiefkühltruhe hingegen 6 Monate.

Antipasti:
Das sind allerlei italienische Vorspeisen, queerbeet....

Pasta:
Übersetzt ital. "Nudel", also Spaghetti, Makkaroni...

Spaghetti:
Der Name geht auf das italienische Wort "spago" für „Bindfaden, Strick“ zurück. Je nach Region sind die Spaghetti unterschiedlich dick.

Parmesan:
Im Handel erhältlich fertig geriebener, abgepackter Parmesan in Tüten schmeckt nach gar nichts. Daher immer frischen Parmesan an der Käsetheke am Stück kaufen!!
Frisch geriebener Parmesan sollte sofort verarbeitet oder serviert werden. Parmesan am Stück hält im Kühlschrank 10-20 Tage. Parmesanleib bei Lagerung von 4-6°C für 4-6 Monate.

Sugo:
Italienisch für "Saft", bezeichnet meist frisch gekochte Tomatensaucen.

Pesto:
Übersetzt "Zerdrücktes". Pastasauce welche stets kalt zubereitet wird.

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