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Jamón Ibérico Schinken - Jamón Serrano Schinken
Spanische Rezepte
Serranoschinken und Ibericoschinken aus Spanien. Lagerung Schimmelbildung Schimmel aus Edelschimmel Tipps Tricks Rezepte mit Tipps und Lexikon..

 


 
 

| Serrano Rezept | Unterschiede | Jamón Serrano | Jamón Ibérico | Handel | Schimmel |
| Weiße Punkte am | Weiße Punkte im | Schnittfläche | Salzablagerung |
| Lagerung | Aufschneiden |

Spanischer Jamón Ibérico  - Jamón Serrano Schinken

Schweineschnitzel Rezepte ZUTATENLISTE für 4 Portionen Schinken mit Feigen:

FEIGEN MIT SCHINKEN:
4-6 Jamón Ibérico-Scheiben (Ersatz Jamón Serrano), große, hauchdünn geschnitten
12 Feigen, frische

VINAIGRETTE:
1 EL Olivenöl Anton Fonts
1/4 TL spanischer Balsam Essig aus Rioja Wein (oder Balsamico-Essig)
1 Msp Salz

 

ZUBEREITUNG:

FEIGEN MIT SCHINKEN:
Feigen aus dem Kühlschrank nehmen und sogleich vorsichtig mit Sparschäler (Kartoffelschäler) schälen. (Man kann die Feigenschale ohne weiteres mitessen, bei dem feinen Schinkengeschmack jedoch ist es ratsam, sie zu schälen).

Feigen etwas vierteln, also von oben mit Messer paar Zentimeter tief, kreuzförmig einschneiden, so dass die Stück aber noch gut beieinander bleiben (zusammen sind). Dann Feige von oben sanft etwas auseinander drücken.

Jamón Ibérico Scheiben längs ins Streifen schneiden. Diese locker zu schönen Röllchen in Rosenform drehen.

Entweder:
Schinkenrosen auf Teller verteilen. In die Mitte jeder Rose kommt eine Feige.

Oder:
Feigen auf Teller verteilen. Darauf die Rosen setzen.

Tipp:
In die Feigenmitte kan zudem ein kleines Stück Ziegenkäse gebettet werden.

VINAIGRETTE:
Spanisches Olivenöl, Essig und Salz vermengen. Feigen mit Schinken damit mit wenigen Tropfen beträufeln und servieren.

 

Schweineschnitzel Rezepte Informationen zu Schweinefleisch Rezepte, Tipps, Lexikon:

Schinken-Unterschiede: Jamón Ibérico, Jamón Serrano, Paleta Serrana:

Man unterscheidet generell Jamón Ibérico Schinken und Jamón Serrano Schinken.
Als solch Schinken wird das Fleisch der Schweinekeule, also des Hinterbeins (Hinterschinken), bezeichnet.

Weiters wird zwischen Jamón Serrano (Hinterschinken) und dem Paleta Serrana (Vorderschinken - aus der Schweineschulter) unterschieden.

Achtung, es ist der Hinterschinken allein, der mageres, kaum faseriges Fleisch mit mild-aromatischer delikater Note aufweist und somit die beliebte spanische Vorspeise darstellt!

 

Serrano-Schinken (spanisch Jamón Serrano):

Der Name "Serrano" stammt vom spanischen "Sierra", übersetz "Gebirge". Ursprünglich reifte Serrano-Schinken stets an frischer Bergluft. Heue in modernen Anlagen, den "Secaderos" (Trockenräume), die über hohen Hygienestandard verfügen.

Serrano ist ein spanischer luftgetrockneter Schinken (ähnlich dem italienischen Parmaschinken). Er stammt jedoch in der Regel nicht von dunkelhäutigen iberischen Schweinen (Cerdo Ibérico), wie der teurere Jamón Ibérico (pata negra).

Serrano-Schinken ist aus dem Fleisch hellhäutiger Hausschweine, daher wird er in Spanien auch als "jamón de pata blanca" (Weißbeinschinken) bezeichnet.

Jamón Ibérico (pata negra).

Iberico Schinken (spanisch Jamón Ibérico), (pata negra) - Iberien, Schwein aus Spanien:

Jamón Ibérico ist der Schinken vom Ibérico-Schwein. Er gilt als bester luftgetrockneter Schinken der Welt. Er ist "die De-Luxe-Variante" des Jamón Serrano, des gewöhnlichen luftgetrockneten Bergschinkens. Aber auch das Fleisch des Iberischen-Schweins mundet einzigartig delikat, gleich ob Steaks, Braten oder Schnitzelfleisch.

Das Iberien Schwein zeichnet sich aus durch Schweinerasse, Aufzuchtmethode und Futter. Das Iberien-Schwein hat schwarze, fast unbehaarte Haut, langen geraden Rüssel sowie zierliche Körperbau. Sowie meist schwarze Klauen, was dem Jamón Ibérico auch den Namen "pata negra" eingebracht hat.

Bezüglich Fütterung gibt es 3 Qualitätsstufen:

1. Qualität: "Jamón Ibérico de Bellota" stammt von mind. 40% ihres Lebendgewichts freilaufenden Schweinen die nur mit Früchte der Steineichen und Korkeichen und Kräuter gefüttert wurden. Überwiegend jedoch mit Eicheln, welche für den nussartigen Geschmack des Schinkens sorgen.

2. Qualität: "Jamón Ibérico de Recebo" stammt von Schweinen, die nur kurze Zeit freilaufend verbringen. Während der Endmast mit Getreide und Viehfutter sowie max 30% Eicheln gefüttert werden.

3. Qualität: "Der Jamón Ibérico de Pienso" stammt von Schweinen im Stall die nur mit Getreide und Viehfutter gemästet werden.

 

Im Handel erwerbbar sind:

Typisch und fast einzigartig ist die Reifung des Schinkens in seiner ursprünglichen Form, d.h. mit Knochen, Fett und Schwarte so wie er in Spanien generell am Markt ist, mit oder ohne Fuß (siehe Bild oben).

Für den deutschen und österreichischen Markt werden die Schinken oft ohne Knochen und von Schwarte und einem Großteil des Fettes befreit verkauft. Geformt und im Ganzen, als halbe Stücke, in V-Form, als Blockstück (Würfel) oder in Scheiben geschnitten vakuumverpackt.

Lasse ich mir den Schinken zusenden, dann nach Ankunft des Schinkens unverzüglich auspacken (wenn nicht vakumverpackt)! Sogleich Schinken mit trockenen Leinentuch abreiben, danach mit Olivenöl-Tuch abreiben. Das tötet mögliche Keime ab und lässt den Schinken weiter reifen. Diese Prozdur ist alle 2-3 Wochen zu wiederholen.

 

Schimmelbildung...

Hat der Schinken seine Reifezeit hinter sich, so ist der Schinken fast vollständig mit Edelschimmel bedeckt, der Haltbarkeit gewährleistet. Nur wegen der Optik wird der Schinken vor dem Verpacken gewaschen und dünn mit Olivenöl bestrichen, wodurch eine weitere Schimmelbildung - vorübergehend - verhindert ist.

Durch den weiteren Reifeprozess im Geschäft oder daheim entsteht zwangsläufig neuerlich Edelschimmel der in keiner Weise die Qualität beeinträchtigt!

  • 1. Schinkenschwarte mit Edelschimmel "Penizillin/Roquefort", dessen Bildung ganz natürlich!

  • 2. Magere Schinkenteile mit “Pintas blancas” weiße Flecken, Tupfen "Eiweißablagerungen" unterschiedlicher Größe auf, oft erst wenn der Schinken angeschnitten wurde. Dieser Edelschimmel verteilt sich meist homogen auf den gesamten Schinken. Sind solche Flecken in nicht zu großer Menge und Reiskorngroß. ist dies ein Qualitätszeichen - und nicht etwa Verderbnis, wie häufig, aber vollkommen fälschlich angenommen wird! Auch wenn diese Außenhülle oder Fleckenstruktur nicht schön anzusehen ist, sind sie weder schlecht noch gesundheitsschädlich!

 

Kleine weiße sich bewegende Pünktchen AUF dem Schinken...

Nichts ist unmöglich - es befinden sich weiße kleine Pünktchen außen auf dem Schinken, die am Folgetag ihren Standort verlagert haben? Tierchen! Wenn der Schinken lange beim unsachgemäßen Transport verpackt war, dabei Feuchtigkeit und Wärme hinzu kamen, so kann es im Ausnahmefall sein, dass der Schinken selbst diese kleinen Tierchen "produziert".

Um diese zu entfernen, den Schinken 2-3 mal mit heißem Wasser abduschen, trocken reiben und letztlich mit Olivenöl einreiben. So verschwinden die Tierchen sogleich. Bei der weiteren Lagerung darauf achten, dass der Schinken nun nicht mehr zu feucht und warm gelagert wird.

 

Kleine weiße Pünktchen (Tyrocidin) mitten IM Schinken:

Kleine gipsartig aussehende Körnchen, sie haben sich im Laufe des Pökelvorgangs zwischen den Muskelfasern des Schinken eingebettet. Das Aussehen der Pünktchen IM Schinken ist in der Form, Größe und Lage unterschiedlich, bedingt durch unterschiedliche Rohstoffe und Herstellungsprozesse.

Die Pünktchen sind biologische Bestandteile (Aminosäuren), wie man sie auch in anderen Lebensmitteln findet, die ähnlichen Pökelverfahren, Konservierungsverfahren oder Alterungsverfahren (Käse) unterzogen werden.

Die Pünktchen sind völlig unschädlich um nicht zu behaupten, völlig normal.

 

Weißer Schleier (Tyrosin) oder dunkle Verfärbung der Schnittfläche:

Diesen weißen Schleier-Belag einfach zart wegschneiden. Fall erledigt.

Dunkle Verfärbung der Schnittfläche entsteht, wenn die Schnittfläche ungeschützt der Luft ausgesetzt war, sie oxidierte. Selbiges kann auch mit dem Fett passieren, das eine gelblichere Färbung annimmt. Dunkle Schnittfläche einfach zart wegschneiden. Fall erledigt.

Irisierungen (Farbenkontrast) auf der Schnittfläche und in div. Muskelteile. Manchmal sind metallische Schattierungen zu sehen, was jedoch nicht auf eine negative Veränderung des Schinkens deutet. Völlig harmlos.

 

Salzablagerungen (Anorganisches Salz) auf der Schnittfläche:

Salzablagerung bildet sich auf der Schnittfläche. Salz, das sich infolge von feuchtigkeitsarmen Umweltbedingungen auf der Oberfläche absetzt. Völlig harmlos, einfach zart wegschneiden. Fall erledigt.

 

Schinken Aufbewahrung daheim:

An trockenen, gut belüfteten Ort bei konstanter Raumtemperatur +4°C bis +10°C. Temperaturschwankungen vermeiden. Nicht zu warm lagern, der Schinken darf keines Falls schwitzen!

Keinesfalls in einer Plastiktüte oder Plastikdose usw. lagern. Wenn der Schinken an der Wand hängt, immer auf genügend Abstand zur Wand achten. Die korrekte Aufbewahrung bis zum ersten Anschnitt erfolgt im Leinenbeutel, wenn keine Fliegen existieren, kann der Leinenbeutel entfallen.

Um so länger der gesamte Schinken unangeschnitten(!) inkl. seiner Fettschicht im Ganzen erhalten bleibt, um so länger ist der Schinken haltbar. Nach Anschnitt sollte er innerhalb ca. 6 Wochen verzehrt sein.

 

Schinken Aufschneiden und Verzehren:

Nur der Optik wegen, reiben Sie den Schinken vor dem Verzehr erst mit einem trockenen, dann mit einem in Olivenöl getränkten Baumwolltuch ab.

Zum Anschneiden wird der Schinken fest in einen Schinkenhalter, die "Jamonera" (siehe Bild oben) eingespannt.

Der Deckel (Speckschichte):
Sie wird zu Beginn etwas abgeschnitten aber nicht weg geworfen! Er wird zum Versiegeln benutzt, wenn der Schinken nicht mehr weiter geschnitten wird.

Maza (Keule):
Hält man den Schinken mit dem Huf nach oben, ist die Keule das Stück, welches nach oben zeigt. Es ist der ergiebigste und äußerst saftig, da das Stück der Keule mit einer dicken Speckschicht überzogen ist. Immer in Faserrichtung schneiden, also von hinten nach vorne.

Contramaza (Gegenkeule):
Sie zeigt nach oben, wenn man den Schinken mit dem Huf nach unten hält. Nur eine ganz dünne Fettschicht überzieht die Gegenkeule. Dieser Teil des Schinkens ist von herzhaften Geschmack, da sich in seiner Nähe der Knochen befindet.

Punta (Spitze):
Das stumpfe untere Ende, welches dem Huf gegenüberliegt und kleiner als die Schnittfläche der Gegenkeule. Die Spitze das beste Stück, um zum Verkosten, da die Schinkenscheiben mundgerecht (klein).

Danach immer....
die Schnittstelle am Schinkenstück mit dem Deckel, Speck oder Schmalz abdecken oder mit Olivenöl bestreichen und mit Klarsichtfolie abdecken oder Schinken in locker gewebtes Naturfasertuch hüllen.

Serrano-Schinken vor dem Servieren:
Immer auf Raumtemperatur bringen, da der Schinken erst dann sein Aroma (ähnlich wie Käse) entfaltet! Die Scheiben müssen daher glänzen man sagt auch "schwitzen" (nicht trüb aussehen). Der Glanz bedeutet, dass das im Schinken enthaltene Fett und mit ihm Aromen auf natürliche Weise austritt.

Serrano-Schinken isst der Spanier im Regelfall als "Tapa", ein kleiner Aperitiv, hauch dünne Scheiben mit Brot und Rotwein (oder Bier).

Spar-Tipp:
Bis der Schinken restlos verzehrt ist, bleibt reichlich Schwarte und Knochen über. Die während des Verbrauchs anfallenden Schwarten einfrieren. Am Ende mit diesen Schwarten, Knochen dazu Suppengrün (Wurzelwerk) ca 2-3 Std. auf kleiner Flamme im Topf mit Wasser köcheln. Am Ende ergibt dies einen schmackhaften Fond für weitere Gerichte wie Eintöpfe usw...

 

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