Rindfleisch Steaks Rezepte, 4 Portionen, für:
Steaks braten, so einfach geht das, Tipps vom Metzger
Rindersteaks zum Nachbraten

2 Scheiben Rinderlende (Rinderfilet), je 3-5cm dick
Pfeffer, grob im Mörser zerstoßen
Öl (oder Butterschmalz), zum Braten
Salz

PERFEKTE STEAK-ZUBEREITUNG:

Steak rundum von Sehnen befreien. Auf beiden Seiten pfeffern, dabei den Pfeffer gut einmassieren.

In wenig heißem Öl auf beiden Seiden pro Seite ca 50 Sekunden scharf anbraten.

Angebratene Steaks aus der Pfanne nehmen und....

SOGLEICH FERTIG GAREN IM BACKROHR:
Sogleich zwischen 2 Tellern (oder samt der Bratpfanne oder auf eine Platte gelegt) im 90-190°C vorgeheizten Backofen für 8-10 Min Min nachziehen lassen je nach gewünschter Garstufe (ca 7 Min ist rare, bei 10 Min well done). - 10 Min in Folie rasten lassen. Nun erst salzen und servieren.

ODER SPÄTERES FERTIG GAREN:
Steaks nach dem Anbraten auf einen kalten Teller bzw. Platte oder auf ein Gitter legen. Bei Bedarf, evtl. auch Stunden später, im vorgeheizten Backrohr, dann aber bei ca. 200°C je nach gewünschter Garstufe  ca. 5 -10 Min, dicke Steaks 12-15 Min wärmen bzw. fertig garen. - 10 Min in Folie rasten lassen. Nun erst salzen und servieren.

SAUCE:
....den verbliebenen Bratensatz aus der Pfanne kann man mit Wein, Cognac oder Whiskey ablöschen, aufkochen und über die Steaks geben. Wahlweise süße Sahne (Schlagobers) oder Crème fraîche dazu.

ALLE TIPPS & TRICKS ZUM BRATEN VON STEAKS VOM METZGER:

Beim optimalen Steak kommt es auf das richtige Fleisch an:

Filet (Rinderlende) oder Rumpsteak ist am besten zum Kurzbraten. Ideal ist fein mit Fett marmoriertes und gut abgehangenes Ochsenfleisch. Aber Ochsen (kastrierte männliche Tiere) gibt es heute kaum noch, dafür Jungbullen, die schnell gemästet werden. Und ausreichend abgehangenes Fleisch gibt es auch immer weniger. Nach Möglichkeit sollte man jedenfalls nicht rot leuchtendes Fleisch aus dem Supermarkt nehmen, das von ganz frisch geschlachteten Tieren stammt !

Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit es beim Braten zimmerwarm ist. Dann erhitzt sich die Oberfläche in der Pfanne schneller.

Mindestens(!) 2,5cm sollte ein Steak dick sein, (Filetsteak mind 3-4cm). So ergibt sich eine braune Kruste und ein rosiges Inneres. Ist das Fleisch zu dünn, wird es beim scharfen Anbraten schnell durchgegart und zäh.

Um eine gleichmäßige Kruste zu erhalten, kann man das Fleisch einige Zeit vorher auf allen Seiten mit Öl einreiben (marinieren mit Öl, Pfeffer und Gewürzen). Steaks werden niemals paniert oder geklopft, auch darf man sie nicht vorher salzen! Also stets erst am Teller salzen! Wegen des Verlustes an köstlichem Fleischsaft sollte man das Fleisch auch nicht mit einer Fleischgabel einstechen oder einschneiden, wenn man den Garzustand prüfen möchte. Auch hierbei geht zu viel Flüssigkeit verloren.

Einschneiden muss man aber den Fettrand beim Rumpsteak. Das Fett und die darunter liegende Bindegewebsschicht ziehen sich beim Braten zusammen und verformen das Fleisch. Wird der Rand vorher eingekerbt, bleibt die Form erhalten.

Ist das Fleisch feucht, sollte man es vor dem Braten mit Küchenpapier abtupfen. Sonst wären Fettspritzer die Folge und auch die Kruste würde leiden. Zu viel Wasser an der Oberfläche führt nämlich zu einem Absinken der Brattemperatur auf 100°C, bis es ganz verdunstet ist. Die leckersten Aromen der Bräunungsreaktion entstehen aber erst bei Temperaturen ab ca. 150°C.

Aus diesem Grund muss auch das Fett richtig heiß sein, wenn das Steak in die Pfanne kommt. Winzige Wasserspritzer, die man zur Probe hinein gibt, sollten deutlich zischen. Am besten die Pfanne vorher schon anwärmen, dann Öl oder Fett dazu.

Um einen Temperaturabfall beim Einlegen des Steaks zu vermeiden, sollte man auch nicht mehrere Steaks in einer Pfanne braten, sondern lieber einzelne Stücke, nach einander.

Kokosfett, gutes Misch-Pflanzenöl oder Erdnussöl widerstehen den hohen Temperaturen. Butterschmalz (geklärte Butter, Butaris) kann man auch gut zum Braten verwenden, denn aus dem Schmalz wurden die leicht brennbaren Milchpartikel entfernt und es gibt einen feinen Geschmack.

Pfanne sollte aus gut leitendem Material mit dickem Boden sein. Geeignet sind Gusseisen, Edelstahl oder Kupfer.

Nach dem kurzen und scharfen Anbraten auf beiden Seiten sollte man die Hitze zum Garen wieder reduzieren. So verkohlt die Kruste nicht, aber dem Inneren wird noch mäßige Hitze zugeführt.

Engländer, so sagt man, lieben durchgebratenes Fleisch, Franzosen mögen es saignant, also innen noch blutig, Deutsche medium - die Geschmäcker und Traditionen sind verschieden. In guten Restaurants wird man daher bei der Bestellung gefragt, wie man sein Steak haben möchte. Das Fleisch ist innen noch blutig, wenn an der Oberfläche Blutstropfen austreten. Dies ist eine Garprobe, die man als Faustregel nehmen kann.

Andere Faustregeln lauten: Je Zentimeter Durchmesser 1 Minute braten, oder: Mit dem Finger draufdrücken. Schnellt das Fleisch elastisch zurück, ist es medium, lässt es sich noch leicht eindrücken, ist es innen noch rot.

Wünscht man einen Geschmackszusatz, kann man das Fleisch marinieren. Dies geschieht mit Öl und Gewürzen (kein Salz); Wein oder Essig sind ungünstig, weil das Wasser beim Braten die Temperatur herabsetzt und die Maillard-Reaktionen nicht optimal verlaufen.

Informationen zu Rinder Steaks Rezepte, Tipps, Lexikon:

GARSTUFEN  BEIM  STEAK:

• Steak perfekte Zubereitung, Grundrezept, mit Tipps vom Metzger und Koch siehe hier

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