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Molekularküche
Rezepte, 4 Portionen, für:
Molekular Johannisbeer-Kugeln mit Alginat und Kalziumlaktat
Molekularrezepte
zum Nachkochen
80 ml Schwarzer Johannisbeersaft (Ribiselsaft)
20 ml Crème de Cassis
2 cl Lemonsirup
1,0 gr. Alginat
Kalziumlaktat
ZUBEREITUNG:
Johannisbeersaft mit Crème de Cassis und Lemonsirup vermengen.
Alginat einstreuen und glatt rühren, so dass wenige Bläschen entstehen.
Über Nacht stehen lassen, dadurch bilden sich die Bläschen
zurück.
Aus Wasser und Kalziumlaktat eine 3% Lösung herstellen.
Traubengroße Kugeln von der Cassismasse mit Portionslöffel
entnehmen. In die Kalziumlösung geben und mind 30 Sekunden darin belassen, um
die Ummantelung herzustellen. Danach Kugeln kurz im kalten Wasserbad
neutralisieren.
Johannisbeer-Kugeln dekorativ auf Porzellanlöffel zu Champagner
servieren.
Informationen zu
Molekularküche-Rezepte, Tipps, Lexikon:
Alginat:
Ein aus Meeresalgen, bevorzugt sind dabei Braunalgen, gewonnenes
Polysaccharid.
Kalziumlaktat:
Kalziumlaktat ist das Kalziumsalz der Milchsäure.
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