Krapfen, Kräppel, Berliner, Jelly doughnut... Rezepte 8 Portionen für:
Zigerkrapfen aus dem Glarnerland, Schweiz
Rezepte zum Nachkochen

Frei nach Wahl, Zubereitung mit Quarkteig oder Sauerrahmteig:

QUARKTEIG:
150 g Weizenmehl
1/2 TL Salz
150 g Sahnequark (Sahnetopfen)
120 g Butter, evtl. etwas mehr

SAUERRAHMTEIG:
150 g Weizenmehl
1/3 TL Salz
1 1/3 EL Zucker
85 g Saurer Halbrahm
85 g Butter

FÜLLE:
150 g Ziger (Schweizer Frischkäse)
1 Zitrone, abgeriebene Schale und Saft
100 g Zucker
50 ml Rahm
1 TL Zimt
100 g Mandeln; gerieben
4 EL Sultaninen; kurz in Wasser eingeweicht u. abgespült

ZUM KLEBEN:
1 Eiweiß, zum Kleben
Öl, zum Ausbacken

DEKOR:
Zimtzucker aus:
4 EL Zucker
1 TL Zimt

ZUBEREITUNG:

Frei nach Wahl, Zubereitung mit Quarkteig oder Sauerrahmteig:

QUARKTEIG:
Mehl in eine Schüssel sieben, Salz, Quark, Butter zugeben. Teig mit Messer mit breiter Klinge bearbeiten, bis er sich zusammenballt und gleichmäßig aussieht. 2-3 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Teig danach "2-4 'Touren geben", das bedeutet: 1 Tour besteht aus Auswallen und zu 3 gleichen Teilen einschlagen, auswallen, wieder zusammen schlagen.

SAUERRAHTEIG:
Mehl, Salz und Zucker in einer Schüssel mischen. Butter in Stücke schneiden, zugeben, mit dem Mehl verreiben, bis die Masse gleichmäßig krümelig ist. Sauren Halbrahm zugeben, mit dem Kochlöffel zusammen fügen (nicht kneten). Zugedeckt ca. 1 Stunde kühl stellen!

FÜLLUNG:
Alle Füllungs-Zutaten mit einander gut vermengen.

Teig ca. 1,5mm dick mit Nudelholz auswallen. Quadrate von 10cm Seitenlänge - oder Rondellen von Ø 10-12cm - ausschneiden.

In der Mitte je 1 Häufchen Füllung platzieren. Ränder mit Eiweiß bestreichen. Teig so überschlagen, dass dreieckige - oder halbmondförmige - Krapfen entstehen. Ränder gut andrücken.

Im 170°C heißen Öl für 3-4 Min schwimmend ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die noch heißen Krapfen im Zimtzucker wenden.

Hierzu serviere Milchkaffee, Tee mit Rotwein oder Punsch.

Informationen zu Rezepte, Tipps, Lexikon:

"Zieger, Ziger":
Nicht zu verwechseln mit Schabziger! In der beim Käsen entstehenden Molke verbleibt Eiweiß, das durch Erhitzung und Beigabe von Milchsäuerkulturen gewonnen und zu einem Frischkäse, genannt Ziger oder Zieger, verarbeitet wird. Er ist sehr fettarm und eiweißreich und entspricht dem nicht mit Rahm angereicherten Ricotta.

Tipps:
Die ungebackenen Krapfen können 1/2 Tag im voraus vorbereitet werden, auf Backtrennpapier und mit Klarsichtfolie abgedeckt kühl aufbewahren. Kurz vor dem Servieren backen.

Fertige Krapfen vom Vortag auf der zweituntersten Rille des auf 180°C vorgeheizten Backofens 5 Min aufbacken.

SCHMALZGEBÄCK Siedegebäck":
"Schmalzgebäck" ist Ableitung von "Schmalzgebackenes" (in Schmalz gebackenen): Traditionell wurde einst stets Schweineschmalz zum Ausbacken der Leckerei verwendet. Leichter verdaulich und knusprig goldgelb werden die Krapfen heute im Öl. Besonders feines Aroma verleiht dem Schmalzgebäck Butterschmalz (Gutterfett) beim Frittieren..
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KRAPFEN Bezeichnungen:
Schmalzgebäck, Siedegebäck, Krapfen, Kräppel, Kreppel, Kräbbel, Berliner, Küchle, Küchli, Chüchli, Faschingskrapfen, Fasnachtskiechel, Fasnachtschüechli, Fasnachtschüchli, Fasnetsküchle, Faasekiechelcher, Heefmeisja, Berliner Pfannkuchen, Berliner Ballen, Berliner Krapfen, Schmalznudeln, Lewanzen, Bombolone und Donuts;
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In Österreich nennt man sie "Krapfen" bzw. "Faschingskrapfen". In Deutschland zudem auch "Berliner" oder "Berliner Pfannkuchen". "Kreppel" ist in Hessen gebräuchlich. "Pfannkuchen" als Bezeichnung findet primär in Berlin Brandenburg und Sachsen Verwendung. In Teilen Süddeutschland werden sie zu "Schmalznudeln". "Faasekiechelcher" oder "Heefmeisja" (Hefe-Mäuse) nennt man sie im Saarland. Die amerikanischen Lochkrapfen heißen Donuts.
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"Krapfen" und deren Aussehen:
Krapfen wechseln mit unterschiedlichsten Glasuren gern ihre Oberflächenfarbe und präsentieren sich mit einer Vielfalt verschiedenster Füllungen: Von der klassischen Konfitüre, über Nugat, Sahne, Vanillecremes, Puddings bis hin zum Eierlikör und vielem mehr. Wie unterschiedlich auch die Füllungen sind, ein Krapfen wird stets im Fett schwimmend ausgebacken.

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