Rezepte für 4 Personen: Hirschkeule im Almheubett
Heu Rezepte zum Nachkochen

1 kg gut abgehangenes Fleisch aus der Hirschkeule

MARINADE:
6 EL roter Portwein
1 Thymianzweig
2 cl reduzierter Rotwein
2 cl Rotwein
Salz&Pfeffer

SALZTEIG:
300 g Mehl
300 g Salz
etwas Wasser

SAUCE:
0,5 L Wildfond (Instant)
60 g Butter
100 g Tomatenwürfel

SOWIE:
Heu (Bergheu), frisch geschnitten
5 Wacholderbeeren
2 Thymianzweige
Pfefferkörner
3 Lorbeerblätter
1 Knoblauchzehe, in Scheiben

 

ZUBEREITUNG:

MARINIEREN:
Fleisch mit den Zutaten der Marinade gut vermengen und ca. 6 Stunden unter öfteren Wenden darin abgedeckt marinieren.

SALZKRUSTE:
Zutaten miteinander zu Salzteig vermengen.

Eine 2cm dicke Schicht Heu, in einen Bräter geben. Anschließend die Gewürze darauf verteilen.

Hirschkeule aus der Marinade nehmen, trocken tupfen. Fleisch beidseitig kurz in heißem Fett scharf anbraten. Auf das Heubett legen und mit der gleichen Menge Heu bedecken. Mit der Marinade übergießen.

Bräter mit Salzteig luftdicht abschließen. Es empfiehlt sich, die Ränder vorher mit Wasser einzustreichen.

BACKROHR:
Das Gefäß wird nun in den auf 180°C vorgeheizten Backofen geschoben und ca. 30-40 Min gebacken. Falls man Temperaturmesser besitzt kann man diesen durch die Salzkruste in das Fleisch stecken. (Ideale Kerntemperatur: 60°C)

SERVIEREN:
Salzkruste aufbrechen, das Fleisch vom Heu befreien und in Scheiben schneiden. Die Scheiben mit Sauce zusammen auf Teller anrichten.

SAUCE:
Wildfond mit einem Thymianzweig in Topf geben und auf die Hälfte am Herd einreduzieren. Abpassieren und mit Butter mit Mixstab aufmixen. Tomatenwürfel zugeben und erwärmen.

Informationen zu Heu-Rezepte, Tipps, Lexikon:

Heu, Bergheu, Wiesenheu, Bergwiesenheu, Almheu, Almwiesenheu:

Heu bekommt man naturgemäß auf Bergwiesen, Almen. Am einfachsten, einen Ausflug machen und Gras, Klee und Kräuter auf einer ungedüngten Wiese schneiden, daheim trocknen, fertig. Verwende stets nur frisches junges Heu, am Besten von der ungedüngter Weide, Alm oder Bio-Acker. Möglichst vom 1. Schnitt.

Aber auch in der Großstadt in Zoohandlungen (Bio-Heu), auf Bestellung auf Bauernmärkten oder in Apotheken.

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