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 Rezepte
für: Gefüllte Gans
Geflügel
Rezepte
zum Nachkochen
1 Gans, küchenfertig
FÜLLE:
500 g Hackfleisch vom Schwein (Mett, Faschiertes)
evt. auch Gänseleber und Herz
2 Brötchen (Semmeln), altbacken, eingeweicht in etwas Milch
1 Zwiebel, fein gehackt
2 Eier
Muskatnuss, etwas davon abgerieben
Petersilie, fein gehackt
Salz&Pfeffer
ZUBEREITUNG:
Gans innen und außen waschen und trocken tupfen. Überschüssiges
Fett im Innenteil der Gans (Flomen) heraus nehmen.
(Evt die im Rezept benötigte Flomen-Menge fein
hacken und bei milder Hitze zu Gänseschmalz auslassen. Durch ein Sieb gießen).
Gans innen und außen salzen.
FÜLLE:
Evt Innereien durch Fleischwolf drehen und zum
Hack mengen. Hackfleisch, ausgedrückten Brötchen, Eier und Gewürze
miteinander gut vermengen.
Zum Füllen die Haut der Gans nach hinten umlegen (den Bereich
für die Füllung). Mit Holzstäbchen fixieren. Füll-Masse (frei nach Wahl)
einfüllen.
Dann mit Holzstäbchen (zB. Zahnstocher) zustecken. Mit
Küchengarn (Fleischfaden, Heftgarn, normaler Bindfaden) im Schnürschuhprinzip
zubinden. Flügel zusammen binden.
Gans ringsum mit einem Holzstäbchen einstechen, damit das Fett
ausbraten kann. Nur so wird die Haut auch wirklich knusprig! (Man kann auch die
Haut mit etwas Bier einpinseln).
Gans mit der Brust nach unten auf die Saftpfanne (Bräter etc)
des Backofens legen. Mit 1,5 L Wasser vermengt mit 2 TL Salz aufgießen.
BACKROHR:
Im Backofen bei 220°C zuerst einmal für 1 Stunde auf der 2. Einschubleiste von
unten braten. Gans drehen, evtl. Kiele mit Pinzette heraus zupfen! Gans erneut
mehrmals einstechen. Fond entfetten (schwimmendes Fett abschöpfen).
Für weitere 2 Stunden braten. Dabei Gans mehrmals mit eigenem
Saft übergießen, evtl. noch etwas Wasser nachgießen. Wenn nötig, nach der 2.
Stunde die Backofentemperatur auf 200°C drosseln.
FERTIG STELLEN:
Nach Ende der Garzeit fertig gebratene Gans aus dem Backofen nehmen. Gans auf
einen Rost legen. Mit kaltem Salzwasser rundum bepinseln. Fertig!
Gans bei Bedarf warm halten: So lange im Backofen (70°C)
belassen, bis die Sauce etc zubereitet ist. Dabei Saftpfanne unter den Rost
stellen!
Informationen zu Geflügel-Rezepte, Tipps, Lexikon:
Wie bei jedem Geflügel, das gebraten wird, ist auch die beste Gans eine junge Gans. Die Tiere sollten zwar bereits fleischig sein, aber noch nicht zuviel Fett angesetzt haben. Als besonders delikat gelten
z.B. Gänse aus der Gegend von Lyon, die noch nicht 8 Monate alt sind. Im Gewicht liegen sie zwischen
3 - 5 kg. Im gerupften Zustand sollte die Haut weißlich-orange sein und keine dunkle Flecken aufweisen.
Es gibt heute auch gute tiefgekühlte Gänse: Das Fleisch erhält allerdings nur dann den richtigen Geschmack, wenn es ganz langsam aufgetaut wird. Achtung: nie bei Zimmertemperatur! Legen sie den Vogel in den Kühlschrank und haben sie
35 - 40 Stunden Geduld, es lohnt sich.
Besonders knusprige Haut bekommt die Gans im Ofen, wenn man kurz vor dem Servieren die Temperatur auf Maximum erhöht und sie kurz mit Wasser (oder Bier) bespritzt. Nach
3-5 Minuten ist die Gänsehaut perfekt. Gänsefleisch:
Es kann von Hausgänse oder Wildgänse stammen, es gibt viele Gänsearten. Sie
gehören zum Geflügel und sind mit der Ente verwandt. Bereits die alten Römer
hielten Gänse als Haustiere. Auch uns versorgen sie mit Fleisch Fett und Daunen
Federn.
Gänsebraten steht am
Martinstag als Martinsgans oder
Heilig
Abend als Weihnachtsgans bei uns gerne am Tisch. Gänseschmalz, eher selten
erhältlich, wird zum Braten oder als Brotaufstrich benutzt.
Gänseeier sind größer als Hühnereier und Enteneier, wiegen bis
zu 200g. Gänseeier sind jedoch in hohem Maße mit Salmonellen belastet, daher
verwende man wenn, nur besonders frische. Rohe Gänseeier immer vor dem Verzehr
für mind 10 Min kochen!
Geflügel - Hähnchen, Hühner, Enten, Gänse, Geflügelkunde
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