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 Rezepte
für: Ente à l'orange mit Fülle unter der Haut
Geflügel
Rezepte
zum Nachkochen
ENTE:
1 Ente à 2 - 2,5 kg, küchenfertig
100 ml warme Milch
60 g Weißbrot, gewürfelt
80 g Pflaumen, getrocknet
80 g Aprikosen, getrocknet
2 Eier
30 g Pinienkerne, geröstet
Muskatnuss, etwas davon abgerieben
3 Orangen
20 kleine Schalotten
300 ml Orangensaft, frisch gepresst
300 ml dunkler Geflügelfond (Instant)
SAUCE:
80 g Zucker
50 ml Balsamico bianco (Weißer Balsamico-Essig)
200 ml Orangensaft, frisch gepresst
2 Orangen
evtl. etw. Speisestärke (Maizena, Mondamin)
20 g Butter, eiskalt
1 EL Petersilie, gehackt
Salz&Pfeffer
ZUBEREITUNG:
FÜLLE:
Warme Milch über die Weißbrotwürfel gießen und 5 Min ziehen lassen.
Pflaumen und Aprikosen fein gewürfelt mit Eiern und
Pinienkernen zum Weißbrot geben. Alles gut vermengen. Mit Muskat, Salz&Pfeffer
würzen.
ENTE:
Evt. vorhandene Federkiele
entfernt man am Besten mit Pinzette oder kleinen Flachzange;
Flügel der Ente am Gelenk abtrennen. Nun von hinten
die Haut von der ganzen Brust vorsichtig lösen (dabei dürfen keine Löcher
entstehen). Ente mit Salz&Pfeffer innen und außen würzen.
DRESSIEREN:
Fülle in einen Spritzbeutel geben und zwischen Haut
und Brust dressieren (hinein spritzen), vorsichtig andrücken.
2 Orangen schälen, Haut entfernen und in die Ente
geben. Mit Bindfaden Ente hinten sorgfältig verschließen.
Die dritte Orange in Scheiben schneiden und mit den
Flügeln in einen Bräter geben. Ente darauf setzen.
BACKROHR:
Im vorgeheizten Backofen bei 150°C für ca. 1 Stunde schieben.
Bräter aus dem Backofen nehmen. Schalotten beigeben.
Mit 300 ml Orangensaft und 300 ml Geflügelfond ablöschen. Für weitere 90 Min
wieder in den Ofen geben. Dabei die Ente öfter mit eigenen Saft übergießen.
Bräter aus dem Ofen nehmen und auf ein Grillgitter
setzen. Dieses auf ein Backblech geben und nochmals für 20 Min bei Infrabraten
(Oberhitze) in den Ofen schieben, bis die Ente goldbraun und knusprig ist. Dazu
die Temperatur etwas erhöhen.
SAUCE:
Zucker in einer Pfanne erhitzen und karamellisieren. Mit Essig und Orangensaft
ablöschen. Schalotten aus dem Bratenrückstand nehmen und reservieren, den Rest
zum Fond geben und ca. 30 Min langsam köcheln.
Sauce abpassieren. Schalotten beigeben und Sauce etwas
einkochen.
Orangen schälen, filetieren. Sauce eventuell mit etwas
Speisestärke abbinden. Zum Schluss kalte Butter einrühren. Orangenfilets und
Petersilie zugeben und mit Salz&Pfeffer abschmecken.
Informationen zu Geflügel-Rezepte, Tipps, Lexikon:
Entenfleisch:
Es kann von Hausenten oder Wildenten stammen, sie gehören zum
Geflügel und sind mit der Gans verwandt. Hausenten haben sehr fettreiches
Fleisch welches je nach Rezept im Regelfall bei niedriger Temperatur länger
geschmort oder gebraten wird. Im Handel werden sie frisch oder
tiefgefroren angeboten.
In Europa gelten Enteneier noch immer
zuweilen als Delikatesse. In asiatischen Ländern wird angebrüteten Enteneiern
eine heilende oder gar potenzfördernde Wirkung zugesprochen. Bei uns ist deren
Genuss untersagt.
Enteneier sind meist größer als
Hühnereier. Enteneier sind in höherem Maße mit Salmonellen belastet als
Hühnereier. Daher immer vor dem Verzehr für mind 10 Min kochen!
Geflügel - Hähnchen, Hühner, Enten, Gänse, Geflügelkunde
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