Rezepte für Blätterteig, alle Zubereitungsarten:
Teig Rezepte, Rezepte zum Nachkochen

BLITZBLÄTTERTEIG (für eilige Köche;-)
500 g Mehl 
1/4 L Wasser 
1/2 TL Salz 
400 g Butter

ZUBEREITUNG:
Mehl auf ein Backbrett sieben und in die Mitte ein Mulde drücken. Wasser hinein gießen, Salz einstreuen, Butter in Würfeln auf dem Mehlrand verteilen. Mit möglichst kühlen Händen rasch zu einem Teig zusammen wirken (Butterwürfel bleiben dabei als Klümpchen erhalten, dürfen also nicht völlig mit dem Mehl verbinden). 

Teig zu Platte von 30x60cm ausrollen, wie im Rezept Klassischer Blätterteig, 3 mal in doppelten Touren zusammen schlagen und nach jeder Tour 5-10 Min in den Kühlschrank legen.

Blätterteig nach dem letzten Lagern im Kühlschrank wie im Rezept beschrieben verarbeiten, dabei alle Regeln beachten, die auch für den klassischen Blätterteig gelten.

INFOS:
Wer Blätterteig schneller und einfacher herstellen möchte, kann es mit dem Blitzblätterteig versuchen. Er ist allerdings nicht von der selben Qualität wie der  klassische Blätterteig ! Blitzblätterteig eignet sich vor allem für Böden, die für Torten und Kuchen bestimmt sind. 

BLÄTTERTEIG FALSCHER
250 g Mehl
3 gestrichene TL Backpulver
250 g Topfen (Quark)
250 g Butter

ZUBEREITUNG: 
Mehl mit Backpulver auf ein Backbrett sieben und in die Mitte eine Mulde drücken. Topfen und die in Stücke geschnittene Butter in die Mulde geben. Topfen und Butter mit wenig Mehl zudecken und mit kühlen Händen von innen nach außen alles glatt zu einem Teig verarbeiten. 

Teig auf einer schwach bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck von 30x60cm ausrollen, zwei mal in doppelten Touren zusammen schlagen und danach locker über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. 

Teig am nächsten Tag auf leicht bemehlter Arbeitsfläche zu einer Platte von 30x60cm ausrollen und beliebiges Gebäck daraus formen. Beim Verarbeiten des falschen Blätterteiges ebenfalls die Grundregeln beachten, die für das  Rezept Klassischer Blätterteig gelten.

INFOS:
Auch der falsche Blätterteig ist schneller zubereitet als der klassische. Er enthält weniger Fett, dafür aber Topfen (Quark). 

KLASSISCHER BLÄTTERTEIG:

INFOS:
Für Blätterteigherstellung gibt es verschiedene Methoden. Die bekanntesten sind die deutsche und die französische, daneben aber noch zahlreiche Kombinationen.

Grundsätzlich kommt es darauf an, Butter (od Fett) nicht mit dem Teig zu verkneten, sondern in hauchdünnen Schichten zwischen den Grundteig zu wirken, damit es beim Backen als Treibmittel die vielen Teigschichten blättrig voneinander trennen kann. Im Privathaushalt wird man am besten nach der deutschen Methode arbeiten. Für die französische Methode wäre beispielsweise eine kühle Marmorplatte nötig, um den Erfolg zu gewährleisten. 

KLASSISCHES BLÄTTERTEIG-GRUNDREZEPT:
Blätterteig stets auf leicht bemehlter Arbeitsfläche ausrollen. Wichtig beim ausrollen: Teig niemals nur in einer Richtung rollen, sondern stets in zwei Richtungen, nämlich von unten nach oben und von links nach rechts. Wird Blätterteig nur in einer Richtung ausgerollt, so schrumpft er beim Backen ebenfalls nur an einer Seite zusammen. Blätterteig mit einem scharfen Teigrädchen schneiden oder mit einem dünnen Messer. Sind Teigrädchen oder Messer nicht scharf genug, werden die Teigränder gedrückt statt geschnitten; Ränder kleben dann leicht aneinander und können beim Backen nicht gleichmäßig aufgehen.

Wenn du Blätterteig mit Eigelb bestreichst, so spare die Schnittkanten so sorgfältig wie möglich aus, da der Teig an den Kanten sonst zusammen klebt und das luftige aufgehen behindert wird; unter Umständen gerät das Gebäck dadurch schief. 

Blätterteigreste können übereinander gelegt, locker zusammengedrückt und nochmals ausgerollt werden. Sie gehen allerdings nicht so stark auf, eignen sich aber gut für kleine Plätzchen oder Streifen, mit denen man das Gebäck verziert. Sie werden mit Eigelb auf das größere Gebäck gesetzt. 

Wird Blätterteig zum Auslegen von Förmchen oder von einer Springform verwendet, so sollte der Teig erst in Streifen oder Stücke geschnitten, locker zusammen gedrückt und dann ausgerollt werden. Er wird dadurch zwar nicht so blättrig und leicht, ist aber stabiler und fällt nicht so leicht zusammen, wenn eine Füllung oder Obst drauf kommt. 

Blätterteig stets auf ein mit kaltem Wasser abgespültes Backblech legen. (Förmchen oder Springform entsprechend behandeln) und vor dem Backen 15 Min ruhen lassen.

HEFEBLÄTTERTEIG, PLUNDERBLÄTTERTEIG
TEIG:
375 g Mehl 
25 g Hefe 
1/4 L Milch, lauwarm
40 g Zucker 
Msp Salz 
40 g Butter
SOWIE:
200 g Butter
FÜLLUNG NACH WAHL:
Marmelade od Nüsse (gerieben), Mandeln (gestiftet), Rosinen, Korinthen;

ZUBEREITUNG:
Aus den Teigzutaten Hefeteig bereiten. 

Wenn dieser fertig aufgegangen ist, kalt stellen, bis er die gleiche Temperatur wie die Butter hat. Butter zwischen Pergamentpapier zu einem flachen Quadrat ausrollen. Hefeteig zu Quadrat mit dreifacher Kantenlänge ausrollen. Butter darin einschlagen und weiter verarbeiten wie im Rezept Klassischer Blätterteig. 

Plunderteig wird 3-4 Touren gearbeitet. Nach Belieben mit Füllung versehen und formen. Man kann gefüllte Kränze, Flechten oder Kleingebäck herstellen und dieses nach dem Backen (Backblech mit Wasser benetzen) je nach Geschmack mit Zuckerglasur überziehen. 

BACKROHR:
Backtemperatur: 225-250°C, Backzeit: 20-50 Min, je nach Gebäckgröße.

TOPFENBLÄTTERTEIG, Quarkblätterteig:
250 g Mehl 
Prise Backpulver 
1 Pk Vanillinzucker (bei Herstellung von süßem Gebäck) 
250 g Schichtkäse (od. trockener Topfen, Quark)
250 g Butter

ZUBEREITUNG:
Mehl, Backpulver und Vanillinzucker in Rührschüssel geben. Schichtkäse (od. Topfen) auf einem Sieb abtropfen lassen (od. in die Mitte einer Stoffserviette geben, die Zipfel der Serviette über dem Schichtkäse oder Topfen zusammen fassen, drehen und so die Flüssigkeit herausdrücken). Schichtkäse (od. Topfen) glatt rühren od. durch Sieb streichen, zum Mehl geben, kalte Butter in Flöckchen darauf verteilen.

Zutaten schnell zu Knetteig verarbeiten, bis er glatt ist und keine Streifen oder Flecke mehr zu sehen sind. Weiter verfahren wie beim Rezept Klassischer Blätterteig, indem die verschiedenen Touren gemacht werden.... 

INFOS: Quarkblätterteig kann man bereits 1-2 Tage vor dem Backen zubereiten. Das Backergebnis ist besonders gut, wenn er lange im Kühlschrank gelegen hat, schnell verarbeitet wird und in den vorgeheizten, recht heißen Backofen kommt. 

Informationen zu Teig-Rezepte, Tipps, Lexikon:

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