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Fisch Rezepte, 4 Portionen: Tintenfisch Grundrezepte
Fischrezepte vom
Fischkoch zum
Nachkochen
500 g Tintenfische: Kalamare oder Sepia
GRILL-MARINADE:
5 Chilischoten, rote, frische
4 Knoblauchzehen
2 Schalotten
2 cm Ingwerknolle, frische
2 cm Galgant, frische
1 Zitronengras
2 EL Zucker
2 EL Fischsauce
1 EL Sojasauce
1 Zitrone, den Saft hiervon
ZUBEREITUNG:
VORBEREITUNG:
Dies alles kann auch der Fischhändler bereits vor dem Kauf
vorbereiten. Insbesondere, die Tintenblase entfernen!!
Sepia haben eher runden Körperbeutel und kurze Tentakel.
Kalmare sind lang gestreckt mit lange Fangarmen.
Beide Tintenfische sind, bevor sie geputzt werden, von einer
dünnen Haut überzogen, die schwärzlich (Sepia) oder hellviolett wirkt (Kalmar).
Man kann jene leicht abziehen.
Die Fangarme lassen sich mit Kopf und Innereien einfach aus dem
Körper ziehen. Tintenblase entleeren, entfernen. Im Inneren steckt zudem eine
feste Kalkschale, die man entfernen muss. (Es ist übrigens das gleiche weiße
Material, das man Vögeln in den Käfig hängt, damit sie ihre Schnäbel daran
wetzen.)
Körper gründlich unter Fließwasser ausspülen. Kopf und Innereien schneidet man
unter den Fangarmen ab entsorgt sie. Alles übrige ist essbar.
ZUBEREITUNG:
Tintenfische gründlich säubern und putzen. Je nach Größe nur längs halbieren
oder die Körperbeutel (Tintenfischtube) zudem in mundgerechte Stücke schneiden.
Diese an der Außenseite jeweils mit scharfen Messer mit eng nebeneinander
gesetzten parallelen Schnitten einkerben, genau solche Schnitte um 90 Grad
versetzt nochmals anbringen, so dass sich die Schnitte kreuzen.
Dadurch
entsteht nicht nur ein Muster, es wird dadurch auch die Textur der oft ganz
schön bissfesten Tintenfische aufgeschlossen. Die Stücke werden dadurch zart und
lassen sich mit Genuss verspeisen.
Nun kann der Tintenfisch gegrillt oder gekocht werden....
Tintenfisch Grillen:
GRILL-MARINADE:
Entkernten Chilischoten, Knoblauch, Schalotten, Ingwer, Galgant und Zitronengras
sehr fein hacken. Mit Zucker, Fischsauce, Sojasauce und Zitronensaft aufkochen,
bis der Zucker geschmolzen ist.
Abgekühlt über die vorbereiteten Tintenfische gießen. Sie
sollten mind 12 Stunden darin ziehen, in
dieser Zeit öfter drehen und wenden.
GRILLEN:
Auf zuvor in Wasser eingeweichte Holzspießchen (Schaschlick-Spieße) stecken.
Über Holzkohle grillen (oder in der Pfanne).
Tintenfisch Kochen:
Hierzu sollte der Tintenfisch zusätzlich im Tiefkühlfach
angefroren werden!
Dadurch brechen die
Nervenstränge, was zur Folge hat, dass der Tintenfisch beim Kochen nicht zäh
wird.
Für das Abkochen einen Sud aus Wasser, Lorbeerblättern,
Schalotten, Knoblauchzehen und weißem Pfeffer herstellen.
Tintenfisch erst mehrmals in den heißen Sud tauchen und wieder
heraus ziehen, erst dann ca 20 Min kochen. - Der Tintenfisch ist gar, wenn man
mit einem Messer in die Fangarme sticht und es leicht wieder heraus zu ziehen
ist.
Den erkalteten Tintenfisch in Stücke schneiden, mit Marinade
bestehend aus Olivenöl, Zitronensaft, Knoblauch, Basilikumblätter, Salz&Pfeffer
anmachen und sofort servieren.
Informationen zu
Fisch-Rezepte, Fisch-Tipps,
Lexikon:
Tintenfisch lateinisch Sepia genannt:
Zehnarmigen Kopffüßer mit abgeflachtem ovlane Körper. Die vom Mantel
überwachsene Schale, der Schulp, ist kalkig und dient Kanarienvögel im
Käfig zum Schnabelwetzen.
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