Fisch Rezepte, 4 Portionen: Steinbutt überbacken
Fischrezepte vom Fischkoch zum Nachkochen

1,2 kg Steinbutt, küchenfertg
Saft aus 1 Zitrone
1 Schalotte 
1 kleine Knoblauchzehe
2 El Öl
Salz&Pfeffer
2 Lorbeerblätter
4 Nelken
Schale von 1 Zitrone
6 EL trockener Weißwein
6 EL Estragonessig 
2 EL trockener Weißwein

SAUCE:
4 Eigelb
2 TL Dijonsenf
10 Estragonblättchen, gehackt
2 El Wasser
1/8 bis 3/16 L Öl
Weißwein
Estragonessig
Salz&Pfeffer
Zucker
Estragonblätter
Zitrone

ZUBEREITUNG:

Fisch mit Zitronensaft beträufeln. Schalotte würfeln, Knoblauch zerdrücken.

Öl erhitzen, Schalotte und Knoblauch andünsten. Salz&Pfeffer, Lorbeerblätter, Nelken, Zitronenschale, Wein, Essig dazu geben, aufkochen 4 - 5 Minuten kochen, durch ein Sieb gießen. 

Diesen Sud wieder erhitzen, Fisch hineingehen, 20 - 25 Minuten gar ziehen lassen.

Fisch in eine gefettete Auflaufform geben, mit Wein begießen. 

SAUCE:
Eigelb mit Senf, Estragon, Wasser unter Rühren abschlagen, bis Masse dicklich ist. Öl nach und nach unterrühren. Sauce mit Wein, Essig, Salz&Pfeffer und Zucker abschmecken, über den in der Auflaufform liegenden Fisch geben und unter dem vorgeheizten Grill (Backrohr Oberhitze) goldgelb überbacken. 

SERVIEREN:
Mit gehacktem Estragon und Zitronenscheiben anrichten.

Informationen zu Fisch-Rezepte, Fisch-Tipps, Lexikon:

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