Kalbfleisch, Rindfleisch Rezepte, 4 Portionen, für:
Ragout fin
Kalb, Rind Rezepte zum Nachkochen

1 L Wasser,
1 Bund Suppengrün, grob zerkleinert
1 Zwiebel, halbiert
1 Lorbeerblatt
4 Pfefferkörner
Salz

SOWIE:
350 g Kalbfleisch, aus der Keule
300 g Kalbszunge (od ersatzweise mehr Kalbfleisch)
40 g Butter
50 g Mehl
100 g Champignons (Egerlinge), halbiert
1/4 L Weißwein, trocken
1 EL Zitronensaft
Salz&Pfeffer, weiß
2 Eigelb
4 EL Sahne (Schlagobers)

UND:
Blätterteig-Pastetchen, fertig gekaufte

ZUBEREITUNG:

Wasser mit Suppengrün, Zwiebel, Lorbeerblatt, Pfefferkörner Salz aufkochen. Fleisch und Zunge darin ca. 50 Min garen.

Beides aus der Brühe nehmen, Fleisch fein würfeln, Zunge häuten und klein würfeln.

Butter im Topf schmelzen, Mehl zugeben und hellgelb anschwitzen. Unter stetem Rühren nach und nach mit 1/2 L noch warmer und abgeseihter Brühe ablöschen. Sauce ca. 10 Min köcheln.

Fleischwürfel, Zungenwürfel und Champignons zugeben. Mit Wein, Zitronensaft, Salz&Pfeffer abschmecken. Eigelb mit Sahne und etwas Sauce verquirlen um das Ragout damit zu Binden.

In vorgewärmte Blätterteig-Pastetchen füllen und sofort servieren.

Informationen zu Kalbfleisch Rezepte, Tipps, Lexikon:

Eine Rezept-Variation hiervon wäre " Würzfleisch (DDR) ".

Im Original "Ragout fin" wird stets Kalbfleisch verwendet. - Oft war/ist dieses Gericht aber auch mit Schweinefleisch (insbesondere in der DDR) zubreitet (dann jedoch aber definitiv kein "Original Ragout fin" mehr).

Original Ragout fin:
Ragout aus Kalbfleisch, evt. mit  Zusatz Geflügelfleisches (Brust, Keule ohne Haut), auch Kalbszunge. Wird kein Formfleisch verwendet, kann der Fleischanteil bis max 40% aus sehnenarmer Farce bestehen, die unter Verwendung von Sahne Ei bzw. Eigelb aus Kalbfleisch und Geflügelfleisch (auch mit Haut) zubereitet wird.

Als Zutaten werden Champignons verwendet.

 Bei „Ragout fin", bei dem in der Bezeichnung auf die Verwendung von Geflügelfleisch hingewiesen wird, überwiegt der Geflügelfleischanteil.

"Ragout":
Als Ragôut bezeichnet man klein geschnittenes (meist Reste) Fleisch, Geflügel, Wild, Fisch und Gemüse als Schmorgericht zubereitet in brauner oder weißer Sauce.

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