Kalbfleisch im Ganzen, Rezepte, 4 Portionen, für:
Kalbsbraten im Salzteigmantel
Kalb am Stück, Rezepte zum Nachkochen

1 kg Kalbskarree im Ganzen
Salz&Pfeffer
1 Zweig Rosmarin
2,5 kg grobes Meersalz
5 Eiweiß
20 g Butterschmalz (od Öl)

ZUBEREITUNG:

Kalbskarree würzen, im heißen Butterschmalz auf beiden Seiten anbraten. Mit Rosmarinzweig belegen, 30 Minuten ruhen lassen.

Tipp: In der Zwischenzeit das Meersalz mit dem leicht zerschlagenen Eiweiß vermengen.

Kalbskarree mit Salzmasse rundum gut einpacken.

BACKROHR:
Im vorgeheizten Ofen bei 250°C ca. 15 Minuten backen.

Herausnehmen, mit dem Messer die Salzkruste abklopfen, einen Salzdeckel abheben und das Fleisch 10 Minuten ruhen lassen.

In dünne Tranchen schneiden und sofort servieren.

Oder mit  Sauce: Rosmarinsauce oder Pilzsauce;

Informationen zu Kalbfleisch Rezepte, Tipps, Lexikon:

Welches Rindfleisch nimmt man zu welchen Speisen?

Zum Kurzbraten: Kotelett, Roastbeef, Filet, Hüfte, Oberschale
Zum Braten: Hohe Rippe, Roastbeef, Hüfte, Oberschale (Rouladen), Unterschale (Tafelspitz), Schulter (falsches Filet), Roastbeef
Zum Grillen: Kotelett, Filet, Hüfte.
Zum Schmoren: Kotelett, Hüfte, Oberschale, Unterschale, Schulter, Nacken, Brust.
Zum Kochen: Hohe Rippe, Brust, Nacken, Beinscheiben, Brust, Hohe Rippe.
Zum Dünsten: Oberschale.

Aus Hals (Kamm) wird Gulasch, Spickbraten, Sauerbraten.
Die Schulter (Bug) für Schmorgerichte, Ragouts, Sauerbraten.
Hohe Rippe für Rostbraten, Entrecote.
Roastbeef für Steaks, Rumpsteaks, Fondue
Filet für Steaks, Braten, Fondue.
Keule (Ober- und Unterschale, Hüfte, Nuss) für Rouladen, Schmorbraten, Sauerbraten, Gulasch.

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