Rindfleisch Rezepte, 20 Portionen, für:
Trockenfleisch, Dörrfleisch - Beef Jerky, Beef Jerk, Jerkey, Djerky, Djerkey
Rind, Kalb Rezepte zum Nachkochen

2 kg Rumpsteak, in ca 30 Streifen geschnitten: 2cm breit, 0,3-0,5cm dick
oder Rouladenfleisch, Tafelspitz, Rinderfilet, Hüfte, Oberschale....
Nur fettfreies Fleisch verwenden! Fett verkürzt die Haltbarkeit des Trockenfleisches und wird ranzig.

MARINADE 1 - standard:
500-800 ml Soja Sauce (Kikkoman)
300-400 ml Worcestershire Sauce (Lea & Perrins)
200-250 ml Teriyaki Marinade (Kikkoman)
3 TL Knoblauchpulver (Kotany)
3 TL Zwiebelpulver (Kotany)
1 TL Natron Hydrogencarbonat
etwas Rauchsalz (Grillsalz) und/oder Tabasco

MARINADE 2 - milde:
500-800 ml Soja Sauce (Kikkoman)
300-400 ml Worcestershire Sauce (Lea & Perrins)
200-250 ml Teriyaki Marinade (Kikkoman)
3 TL Knoblauchpulver (Kotany)
3 TL Zwiebelpulver (Kotany)
1 TL Natron Hydrogencarbonat
1 EL Rauchsalz (Grillsalz)
3 TL Brauner Zucker

MARINADE 3 - scharfe:
500-800 ml Soja Sauce (Kikkoman)
300-400 ml Worcestershire Sauce (Lea & Perrins)
200-250 ml Teriyaki Marinade (Kikkoman)
3 TL Knoblauchpulver (Kotany)
3 TL Zwiebelpulver (Kotany)
1 TL Natron Hydrogencarbonat
1 EL Rauchsalz (Grillsalz)
3 EL Cayenne-Pfeffer (Kotany)
4 EL Steak-Pfeffer (Kotany)
4 Tropfen Tabasco-Sauce

MARINADE 4 - fruchtig:
500-800 ml Soja Sauce (Kikkoman)
300-400 ml Worcestershire Sauce (Lea & Perrins)
200-250 ml Teriyaki Marinade (Kikkoman)
3 TL Knoblauchpulver (Kotany)
3 TL Zwiebelpulver (Kotany)
1 TL Natron Hydrogencarbonat
1 EL Rauchsalz (Grillsalz)
2 EL Honig
1 EL Johannisbeergelee (oder Apfelgelee)

ZUBEREITUNG:

MARINADE:
Alles zu homogener Sauce vermengen. Beim folgenden marinieren muss das Fleisch komplett mit Sauce bedeckt sein. Daher am Besten Marinade in 3 Gefrierbeutel verteilen. Fleischstreifen auf die Tüten locker aufteilen. Tüten möglichst luftfrei schließen und im Kühlschrank für mind 24 Stunden flach aufbewahren. Während dessen Tüten öfter wenden und dabei etwas "kneten" um gleichmäßigen Verteilungseffekt zu erzielen.

Mariniertes Fleisch mit Küchenpapier abtupfen. Fleischstreifen eng aneinander liegend auf Grillrost (Backblech ungeeignet) schlichten.

BACKROHR:
Boden des Backofens mit Alufolie auslegen, spart danach das Säubern. - Rost in die oberste Einschubschiene des Backrohrs schieben. (Achtung bei Heizrippen im Ofen mittig platzieren) und (falls vorhanden) die restlichen Streifen auf einem weiteren Grillrost auf die zweit höchste Position einschieben usw.; Mit Kochlöffelstiel die Tür des Backofens einen Spalt stets offen halten, damit die Feuchtigkeit entweichen kann!!

Jerky zu Beginn bei 75°C dörren. Dadurch und dem späteren Dörrprozess sollen evtl. vorhandene Salmonellen oder Coli-Bakterien unschädlich gemacht werden. Nach 1 Stunde die Temperatur auf ca. 50°C absenken.

Wenn das Tropfen der Marinade vom Fleisch fast versiegt, wird das Beef Jerky gedreht. Bei mehreren verwendeten Grillrosten sollte man auch die Positionen zwischendurch tauschen, also wandert z.B. die unterste Lage nach oben und die oberste nach unten. Auch kann das außen liegende Fleisch in die Mitte des Grillrostes gelegt werden oder das vordere nach hinten usw.;

Dünnere Scheiben benötigen insgesamt 4 Stunden, dickere 5-8 Stunden bis sie ganz fertig gedörrt sind.

Man erkennt das Beef Jerky fertig ist: Wenn sich das Fleisch nicht länger biegt und man leicht eine Ecke abbrechen kann. Fleisch sollte auch nicht zu stark getrocknet werden, so dass es krustig bzw. spröde wird. Aber bedenke, dass sich später Schimmel bildet, wenn das Fleisch nicht trocken genug wurde!!

BACKROHR ENTNAHME:
Beachte, das Fleisch trocknet noch nach, wenn man es bereits aus dem Ofen genommen hat (und wird dadurch unbedenklich heller).

AUFBEWAHRUNG:
Für Beef Jerky eignen sich zB. spez. "Tüten mit Luftentzug" sehr gut. Vor dem Verschließen der Tüten muss das Jerky auf Zimmertemperatur abgekühlt sein. Solange das Fleisch nicht luftdicht verpackt ist, trocknet es weiter.

Eine Aufbewahrung im Kühlschrank ist bei korrekter Zubereitung nicht nötig. Wichtig jedoch, dass keine Feuchtigkeit an das Jerky gelangt.

Informationen zu Rindfleisch Rezepte, Tipps, Lexikon:

Fleisch selber in Streifen schneiden:
Fleischstück zuerst für 24 Stunden tiefkühlen. Tiefgefrorenes Fleisch mit elektr. Wurstaufschnitt- od Brotmaschine in ca. 4-5 mm dünne Streifen schneiden. Die Breite sollte traditionell ca. 2,54 cm (= 1 Zoll) betragen. Die Länge hängt vom Fleisch ab. Die Schneidemaschine danach säubern!

"Beef Jerky":
Jerky ist ein Trockenfleisch, daher ideal als Proviant oder Knabberei auch für Camping, Ausflüge etc.; Es ist gewürzt, getrocknet (luftgetrocknet oder gedörrt im Backofen), oft zudem geräuchert. Jerky sollte danach haltbar und trocken, aber nicht zu hart sein, was nicht immer gelingen mag.

Wer die Gelegenheit hat, kann das marinierte Fleisch auch auf Fleischerhaken hängen und im Maschinenraum seiner Segeljacht (oder ähnlichen) bei ca. 40°C für 2 Tage aufhängen um es zu trocknen :-)

Geschmack:
Es sind vielerlei Rezepte für die Würzmischung existent von salzig bis süß-scharf. - Jerky mundet ähnlich wie roher Schinken, in seiner Konsistenz elastischer, die Scheiben sind dicker. Das Kauen ist allerdings etwas anstrengend...

BEEF JERKY IM REZEPT:

"Jerky Boote Spud" - Mittagsgericht (USA)

250 g Beef Jerky
4 Kartoffel, mittelgroße
½ Brokkoli, gewürfelt
½ Zwiebel, fein gewürfelt
½ Cheddarkäsekäse, fein gewürfelt
1 Becher Schmand
Butterflöckchen
Salz&Pfeffer

BACKROHR:
Im vorgeheizten Backofen bei 200°C für ca 45 Min Kartoffeln auf Rost einschieben, um daraus weiche Ofenkartoffeln zu backen.

Ofenkartoffeln halbieren und mit Schnittfläche nach oben in Auflaufform setzen.

Brokkoli, Zwiebel, Käse, Butter und saure Creme wie Salz&Pfeffer vermengen. In die Mitte der Kartoffeln jeweils 2 EL davon geben. Noch einmmal in das Backrohr schieben und bei Oberhitze für einige Minuten gratinieren.

Auf Teller portionieren, oben auf jeweils etwas vom Beef Jerky. Guten Appetit.

Welches Rindfleisch nimmt man zu welchen Speisen?

Zum Kurzbraten: Kotelett, Roastbeef, Filet, Hüfte, Oberschale
Zum Braten: Hohe Rippe, Roastbeef, Hüfte, Oberschale (Rouladen), Unterschale (Tafelspitz), Schulter (falsches Filet), Roastbeef
Zum Grillen: Kotelett, Filet, Hüfte.
Zum Schmoren: Kotelett, Hüfte, Oberschale, Unterschale, Schulter, Nacken, Brust.
Zum Kochen: Hohe Rippe, Brust, Nacken, Beinscheiben, Brust, Hohe Rippe.
Zum Dünsten: Oberschale.

Aus Hals (Kamm) wird Gulasch, Spickbraten, Sauerbraten.
Die Schulter (Bug) für Schmorgerichte, Ragouts, Sauerbraten.
Hohe Rippe für Rostbraten, Entrecote.
Roastbeef für Steaks, Rumpsteaks, Fondue
Filet für Steaks, Braten, Fondue.
Keule (Ober- und Unterschale, Hüfte, Nuss) für Rouladen, Schmorbraten, Sauerbraten, Gulasch.

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