Salz&Pfeffer Kochrezepte - Das Koch-Lexikon
Lexikon :  Austauschbare Zutaten in Rezepte, Austauschstoffe

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EIER:
Eier zu ersetzten ist im Prinzip durchwegs möglich:

FÜR KUCHEN, TORTEN:
Weizenmehl mit mehr oder weniger viel Dinkelmehl (je nach dem wie viele Eier im Rezept verwendet werden) vermengen.

FÜR OMELETT, PFANNKUCHEN, CREPES:
Verwende pro Ei statt dessen 1 EL Sojamehl vermengt mit 1-2 EL Wasser!

FÜR HACKBRATEN (FASCHIERTES):
Tofu eignet sich püriert, gehackt oder zerdrückt als cholesterinfreien Eierersatz.

UNIVERSAL:
Eiersatz-Pulver aus dem Reformhaus. Packungsanweisung liegt bei.

GELB FÄRBUNG:
Die ansprechende gelbe Farbe, die bei Eier freien Kuchen fehlt, lässt sich ausgleichen. Dazu etwas Safran (Pulver oder Fäden), in Milch auflösen und unter den Teig mengen.

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BUTTER:
Ersetzbar durch Margarine. Verwendung von Halbfettmargarine aber nicht beim Braten und Backen!

FLEISCHBRÜHE:
Ersetzbar durch Gemüsebrühe (Instant, Gekörnte Brühe, Suppenwürfel).

GELATINE:
Gelatineherstellung u.a. von Rinderhäuten. Ersetzbar durch Agar-Agar (rein pflanzlich).

KARTOFFELMEHL, KARTOFFELSTÄRKE:
Ersetzbar durch Maizena, Mondamin, Gusti.

MILCH:
Milch ersetzbar im Kaffe und beim Backen durch Kokosnussmilch .

ÖL ZUM AUSBACKEN:
Ersetzbar durch Kokosfett, Schweineschmalz, Butterschmalz (Butterfett, Butaris).

SAHNE, OBERS:
Sahne (Obers) ersetzbar durch Kondensmilch die gibt es in verschiedenen Fettstufen, frei nach Wahl.

SALZERSATZ:
Statt Salz (=Natrium) generell frische Kräuter, die man aber frisch erst am Ende der Garzeit zufügt!!
Ein Spritzer Apfelessig. Oder ins Spaghettiwasser 1 Zwiebel und 2 Knoblauchzehen. Petersilie für Suppen, "Salzkartoffeln". Schnittlauch für Salate, Quark (Topfen), Eier, Fleisch. Basilikum für Tomaten, Mozzarella, sowie div. italienische Küche. Thymian für Lammbraten, Fische, Saucen.
Chemischer Salz Ersatz: "LomaSalt® RS 50 Classic":
Bewährter Salzersatz mit 20% Natriumgehalt. Hat typisch salzigen Geschmack und erlaubt durch seine vertrauten Eigenschaften einfache Handhabung. Es ist eine vielseitige, universell einsetzbare Alternative zu Tafelsalz und bietet 50% weniger Natrium.

SCHMAND:
Ersetzbar durch Creme fraiche und Saure Sahne (Sauerrahm) - oder umgekehrt.

ZUCKER, SACCAROSE:
Ersetzbar durch Honig - aber auch durch Traubenzucker (Glucose), Fruchtzucker (Fructose), Malzzucker (Maltose), Milchzucker (Lactose).

ZUCKERERSATZSTOFFE:
Saccharin
Cyclamat
Aspartam
Acesulfam-K
Neohesperidin-Dihydrochalcon
Thaumatin

ZUCKERAUSTAUSCHSTOFFE SPEZ. DIABETIKER:

E 420 Sorbit
Herkunft: Glucose (nach Oxidation).
Verwendung: Diabetikermarmelade, Feingebäck, fertige Kuche, Hart- und Weichkaramellen, Konfekt bei mehr als 50 Gramm pro Tag können Blähungen, Durchfall und Bauchschmerzen auftreten

E 421 Mannit
Herkunft: Algen, Manna und nach Oxidation von Mannose
Verwendung: Eiscreme, Süßigkeiten

Sowie:
Xylit, Isomalt, Hydrierter Glucosesirup, Maltit, Lactit

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