PERFEKTE ZUBEREITUNG DES STEAKS:

EINKAUF:
Beim Einkauf achte darauf, dass die Steakdicke ca. 4cm beträgt, generell dürfen Steaks niemals leuchtend rot, sondern stets von stumpfer braunrötlicher Farbe sein (ist ein muss, Fleisch welches 14 Tage abgehangen).

VORBEREITUNG:
Besonders mürbe Steaks erhältst du, wenn du jene 2 Tage in Öl (+ Gewürz) einlegst u im Kühlschrank aufbewahrst!

ZUBEREITUNG:
Steaks niemals plattieren od. gar panieren! Drücke Steaks, wenn sie Zimmertemperatur angenommen haben, lediglich mit deinem Handballen etwas breit! Steak von Sehen befreien, trocken tupfen (nicht salzen, sonst wird es beim Braten trocken!).

PFANNE:
Geeignet sind solide schwere gusseiserne od schwere emaillierte Stahlpfannen, da diese am meisten Hitze aufnehmen, speichern u abstrahlen können. ( In ungeeigneten Pfannen würde das Fett beim Einlegen der Steaks zu rasch abkühlen, Poren könnten sich nicht rasch schließen).

BRATEN:
Leere Pfanne erhitzen, ganz wenig Fett (Butterschmalz, Pflanzenöl) hinzugeben, und das abgetupfte (evt. mit grünen Pfefferkörnern behaftete) Steak bei sehr hoher Fetttemperatur (diese ist wichtig, damit die Poren geschlossen werden, zarte Kruste sich bilden kann u das Steak seinen Saft behält) ohne Gabeleinstiche einlegen u pro Seite 1 Min. zischend scharf anbraten. Dann folgt:

FERTIG GAREN, MÖGLICHKEIT 1: Temperatur deutlich reduzieren, Steaks beidseitig in der Pfanne salzen&pfeffern, diese unter öfteren wenden einige Min. bei mittlerer Temperatur weiter braten, bis der gewünschte Garpunkt (Druckprobe) erreicht ist.

FERTIG GAREN, MÖGLICHKEIT 2: Temperatur deutlich reduzieren, Steaks beidseitig in der Pfanne salzen&pfeffern. Gib in die Pfanne zusätzlich ein großes Stück Butter. Mit dieser geschmolzenen Butter wird das Steak ständig nappiert (übergossen) u zwischendurch gewendet, bis gewünschter Garpunkt erreicht ist.

FERTIG GAREN, MÖGLICHKEIT 3: Steaks mit der Pfanne vom Herd nehmen, beidseitig salzen&pfeffern, ab ins Backrohr für ca. 4 - 8 Min. je nach gewünschten Garpunkt. Empfehlenswert auf alle Fälle bei großen Steaks (T-Bone, Entrecôte double, Chateaubriand). Sie werden exzellent köstlich (ohne grauen Rand im Inneren)!

FERTIGE STEAKS:
Aus der Pfanne heben u sofort in Alufolie packen um diese 10 Min rasten zu lassen (damit sich Fleischsaft im Inneren der Steaks verteilen kann), hierbei ein mal wenden.

KLARE SAUCE HERSTELLEN:
Bratenrückstand (=am Pfannenboden anhaftend, daher Fett abgießen) ablösen mit Stückchen Butter u etwas Rindsuppe. Einkochen zu klaren Sauce. Diese kannst du nach Belieben mit Senf, Oregano, Weißwein trocken, Kirschwasser, Sherry, Cognac, Whisky abschmecken! Danach Steaks nochmals 30 Sec. pro Seite darin nachbraten!

STEAK GARNIERUNG:
Blättrig geschnittene Pilze (od. Champignon, Austernpilze) leicht andünsten, salzen&pfefern. Oder Zwiebelringe mehliert, im heißen Fett goldbraun rösten. Oder Spiegelei, gefächertes Essiggurkerl od Maiskölbchen, Klecks Preiselbeermarmelade usw....;

FLAMBIEREN:
Steaks können beim Servieren am Tisch showgerecht mit hochprozentigen Alkohol flambiert werden (auf Sicherheit der Gäste achten bezüglich evt. Stichflamme)!!

• Weitere Tipps siehe unter:   "Steaks Grundrezept";

STEAKS AUS LUNGENBRATEN, DAS FILET: =Überbegriff für: FILETSTEAKS: =Überbegriff für:
Diese munden am zartesten (u sind am teuersten). Fleisch mager, kurzfaserig, saftig. Das Rindsfilet gliedert sich in 3 Teile (sie alle haben den Überbegriff Filetsteak):

FILETKOPF (für große Beefsteaks): Aus diesem edlen Teil werden die Beefsteaks, ca. 20-25 dag pro Schnitte, geschnitten.

FILETMITTE (FILETHERZ) (für mittelgroße Steaks): Hieraus mache: Chateaubriand: Ist ein doppeltes Steak, gedacht für 2 Personen, ca. 6cm dick u. 40-50 dag schwer. Klassisches Filetsteak: Es ist mind. 2cm dick u. 20 dag schwer. Tournedo: 4-6cm dick, 10-15 dag schwer, oft mit Speck umwickelt.

FILETSPITZE (für kleine Filets): Hieraus bereite zu: Filet Mignon: Kleine Steaks 2-3cm dick, ca. 8dag schwer. Medaillons: 3cm dick, 8dag schwer.

STEAKS AUS TEILEN DES KNÖPFL: =Überbegriff u.a. für: HÜFTSTEAK (HUFTSTEAK):
Geschnitten aus dem Hüferscherzel (Hüferl, Hieferl). Fleisch von lockerer Faserstruktur, saftig, leicht marmoriert. Ist ca. 3 cm dick u 150g schwer. In klassischen Steakländern wird daraus das Rumpsteak zubereitet!

NUßSTEAK: Geschnitten aus der Nuss (Zapfen, Kugel). Es ist fast fettfrei u dennoch sehr saftig!

STEAKS AUS DEM BEIRIED: =Überbegriff für:
Steaks aus der Beiried haben unterschiedliche Form, Fleischstruktur, Fettauflage u Marmorierung! Es gliedert sich in 3 wesentliche Teile:

RUMPSTEAK: Aus dem hinteren Teil der Beiried (Niedere Beiried). Es ist saftig, mamoriert, einseitig leicht mit Fett bedeckt. 2-3cm dick, 20-30 dag schwer. Das >echte Rumpsteak< wird in klassischen Steakländern allerdings aus dem Knöpfel geschnitten!

ENTRECÔTE (ZWISCHENRIPPENSTÜCK): Aus dem vorderen Teil der Beirid (Hohe Beiried). Es kann >simple< ca. 40 dag schwer u 6cm dick, od >double< ca. 80 dag schwer u 7 cm dick geschnitten werden!

ROSTBRATEN (HOCHRIPPE): Es bildet bezüglich Schnittstärke die Ausnahme! Diese beträgt nur 1 bis max. 2 cm. Auf Grund der etwas gröberen Faserstruktur u Fetteinlagerung kräftig im Biss u Geschmack.

STEAKS KLASSISCH MIT KNOCHEN:
Traditionelle Steakländer (z.B. Amerika) schätzen diese Art der Zubereitung, da am Knochen gegrilltes Fleisch naturgemäß saftig u sehr geschmackvoll mundet!

T-BONE-STEAK: Nach amerik. Art aus dem Roastbeef mit Filetanteil geschnitten (T-förmiger Knochen in der Mitte), ca. 4cm dick, 600g. Wie auch das Porterhouse-Steak auf eine ganz bestimmte Art zugeschnitten: Am Nierenstück wird gegen die Rippen hin geschnitten, so daß ein T-förmiger Knochen in der Mitte des Fleischstückes stehen bleibt. Der Knochen trennt Filet und Lende voneinander. Dieses Steak wird nur gebraten und mit den gleichen Umlagen serviert wie das Porterhouse-Steak.

PORTERHOUSE-STEAK: Aus dem Beiried mit Knochen u. Filetanteil (welcher größer als beim T-Bone Steak ist), 6cm dick, 70-100dag.

SIRLOIN-STEAK: Ist aus dem Roastbeef mit Knochen, ohne Filet, zum Hüferl hin geschnitten. 6cm dick, ca. 100-120dag schwer.

RIB-EYE (PRIME-RIB-STEAK): Wird aus dem Rostbraten, möglichst vom Jungtier, mit od ohne Knochen, 2-3cm dick, 20dag schwer geschnitten.

CLUB-STEAK: Wird aus der Beiried mit Knochen geschnitten.