Rezepte für 5 Liter: Brauner Fond, Demiglace - dunkler Kalbsfond
Fond, Kraftbrühe, Grundbrühe, Essenz, Reduktion

4 kg Kalbsknochen
100 ml Pflanzenöl
50 g Tomatenmark (Tube)

200 g Karotten (Möhren)
200 g Knollensellerie
200 g Lauch
300 g Zwiebeln, geschält
500 ml Rotwein
7 L Wasser

Kräuter & Gewürze:
5 Loorbeerblätter
8 Pfefferkörner
6 Thymianzweige
6 Rosmarinzweige
8 Petersilienstängel

ZUBEREITUNG:

Knochen mit heißem, danach mit kaltem Wasser waschen. Gemüse und Zwiebeln in Stücke schneiden.

Knochen auf ein Backblech legen. Mit Öl benetzen.

BACKROHR:
Im vorgeheizten Backofen bei 200°C rösten. Werden diese golbraun, Knochen mit Tomatenmark bestreichen. Gemüse beigeben und alles weiter rösten, bis das Tomatenmark zu karamellisieren beginnt.

Knochen und Gemüse in einen Topf geben. Mit Wein und kaltem Wasser auffüllen. Langsam zum Kochen bringen und für 4 Stunden sieden. Während dessen öfter mit Schaumkelle Fett und Unreinheiten abschöpfen. Während der letzen Stunde Kräuter und Gewürze zufügen.

Fond erst durch ein Sieb passieren, dann durch ein sauberes Küchentuch passieren.

Am Besten läst sich der Fond klären, wenn man ihn über Nacht im Kühlschrank abkühlen lässt und am nächsten Tag das Fett, das über Nacht nach oben gestiegen ist, abnimmt. Unter dieser Fettschicht ist der reine, braune Kalbsfond.

DEMIGLACE:
Um aus dem nun fertigen Braunen Fond eine Demiglace zu erhalten, muss der Fond auf 1/4 einreduziert werden. fertig ist die Demiglace.

LAGERUNG:
Die Demiglace lässt sich nach dem abkühlen im Eiswürfelbehälter einfrieren. Bei Bedarf kann man dann jedes mal einen "Saucenwürfel" auftauen.
 

Informationen zu Fisch-Rezepte, Fisch-Tipps, Lexikon:

"Fond" = auch Kraftbrühe, Grundbrühe, Essenz, Reduktion genannt;
Dies ist eingekochte (eingedickte, reduzierte) Brühe von Fleisch, Geflügel, Wild, Fisch oder Gemüse zu konzentriertem Fond.

Fond: Flüssigkeit, die beim Abkochen übrig bleibt: Kochwasser. zB. von Spargel (Saft, Brühe, Jus).
Glace: Bratensaft, der noch reduziert (eingekocht) wird.
Fumet: Reduzierter Bratensaft, stark eingekochte Brühe, zB. bei Lachs.
Essenz: Identisch mit Fumet, jedoch mit nicht so edlen Zutaten

Brauner Fond eignet sich hervorragend als Basis für div. braune Saucen zu geschmortem Fleisch und braunen Ragouts.

Kochtipps:
Fonds gewinnen an Geschmack durch langes Kochen, dadurch kommt das Aroma der Gewürze stärker zur Geltung.

Fonds werden nur leicht bzw. gar nicht mit Salz gewürzt, da sie als Basis zur Weiterverarbeitung dienen.

Um einen besonders feinen Fond zu erhalten, sollte der Fond durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtes Spritzsieb passiert werden. Damit die Trübstoffe im Tuch bleiben, empfiehlt es sich, den Fond vorsichtig mit einer Schöpfkelle umzufüllen und ohne am Tuch zu rütteln ablaufen zu lassen.

Um einen intensiveren Geschmack zu erreichen wird der passierte Fond noch bis auf die gewünschte Stärke eingekocht.

Erkaltete und entfettete Fonds können problemlos über Monate hinweg auf Vorrat eingefroren werden, am besten portionsweise in kleine Gefrierdosen.
 

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