DDR Rezept für 4 Portionen: Steak au four
       Deutsche Demokratische Republik

STEAKS:
4 Schweinerückensteaks (Kammscheiben)
Öl, zum Anbraten
Salz&Pfeffer

WÜRZFLEISCH FÜR STEAK AU FOUR:
850 g Schweinenuss
1 Suppengrün (Wurzelwerk)
Gewürze wie Lorbeerblatt, Piment, Gewürzkorn und 1 Zwiebel

40 g Butter
40 g Zwiebel, fein gewürfelt
250 g Champignon, feinblättrig geschnitten
0.2 L Weißwein
2 Eigelbe
50 g Sahne
Zitronensaft
Salz&Pfeffer

ÜBERBACKEN:
100-200 g Käse, gerieben
Butterflöckchen

ZUBEREITUNG:

STEAKS:
Schweinerückensteak mit Pfeffer würzen. In einer Pfanne mit heißem Öl scharf beidseitig anbraten. Heraus heben und in Alufolie bei Seite legen.

WÜRZFLEISCH FÜR STEAK AU FOUR:
Schweinenuss wird in kochendem Salzwasser mit Suppengrün und Gewürzen zum kochen gebracht und dann gar gezogen. Fleisch soll noch bissfest sein. Dann aus dem entstandenen Fond heben und erkalten lassen.

Butter in Pfanne erhitzen, Zwiebel darin anschwitzen. Champignon zugegeben, mit Weißwein ablöschen und andünsten lassen.

Schweinenuss klein gewürfelt hinzu fügen und mit Fond auffüllen bis eine gute Bindung entsteht. Alles nochmals vorsichtig kurz aufkochen, vom Herd nehmen. Legieren durch Einrühren von Eigelb und Sahne. Würzfleisch mit etwas Zitronensaft, Salz&Pfeffer abschmecken.

ÜBERBACKEN:
Auflaufform fetten, noch warme Schweinerückensteaks einschlichten. Darauf das heiße Würzfleisch verteilen, alles gut bedecken. Darauf den Käse verteilen, darüber ein paar Butterflöckchen setzen.

BACKROHR:
Im vorgeheizten Backofen bei Oberhitze (oder unter dem Grill) einige Minuten gratinieren, bis der Käse leicht gebräunt.

SERVIEREN:
Dazu Salzkartoffel (oder heute Bratkartoffel oder Pommes Frites);

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"Steak au four":
Schweinerückensteak (Kammscheiben) kräftig in Öl anbraten, würzen. Mit Würzfleisch (üblich Schweinefleisch oder selten Kalbsragout) bedeckt. Mit Käse gratiniert.

"Würzfleisch":
Original "Ragout-Fin", in die Blätterteigpastetchen gefüllt, war auf Dauer zu teuer. Also kreierte man das "DDR-Würzfleisch". Besteht aus gekochtem, mageren Schweinefleisch, Champignons in cremigen Weißweinsauce. Angemerkt sei noch, wichtig die leichte Weißweinnote! Die hat man damals öfter schon mal mit Essig vorgetäuscht...

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