Mittelalter Rezepte:
Historisches Kochbuch vom Jahr 1784
Rezepte zum Nachkochen

Wohleingerichtetes Koch=Buch
für alle Liebhaber der Kocherey

Hall in Schwaben anno 1784

Suppen

Wein-Binadel-Suppe
Man nimmt eine Maas Wasser und eine Maas Wein, schneidet Franzbrod wie zu einer Suppe hinein, reibt Citronen auf dem Zucker ab, Zimmet, Negelein, Muskatenblüth alles klar gestossen, darzu hinein, und alles recht miteinander zerkochen lassen, daß es wie ein Brey wird, dann durch einen Seiher oder Haartuch gestrichen, und ehe mans anricht mit 6. Eyerdottern aufgezogen und aufkochen lassen, Zucker thut man nach Belieben hinein.

Zwetschken-Suppe
Koche die Zwetschken weich, quirle sie recht klar, und treib sie durch einen Durchschlag, giesse Wein so viel du vonnöthen hast, darzu, wie auch Zucker, und eine halbe Stunde kochen lassen, schneide Semmel würflicht, die Suppe darüber angericht, Zimmet darauf gestreut, und aufgetragen.

Eine Schokolade-Suppe ohne Schokolade
Röste eine Hand voll Mehl im Tiegel, trocken, daß es braun wird, laß eine Maas Milch sieden, zuvor das geröste Mehl mit zwey Eyerdottern und einem halben Vierling Zucker und Citronenschale recht abgerührt, alsdann die gesottene Milch hinein gerührt, und über gebehte Semmelschnitten angericht.

Schokolade-Suppe
Man nimmt ein Maas Raum und ein Maas Milch, läßt es aufsieden, dann sezt mans vom Feuer, dann thue in eine Schüssel oder ander Geschirr ein Löffel voll Mehl, und den auf einem Reibeisen geriebenen Schokolade, reibt solches mit 6. Eyerdottern und etwas von obiger gesottener Milch glatt ab, (man kan auch Citronenschalen, Zimmet und etwas Zucker hinein thun) wann es nun glatt abgerührt, so rühre die zuvor abgekochte Milch nach und nach hinein zu dem glatt abgeriebenen Schokolade, sezt es wiederum zum Feuer und laßt es mit beständigem Herumrühren kochen, dann über gebehtes Franzbrod angericht.

Wie man eine Suppe ohne Butter oder Schmalz zubereiten soll
Man nimmt in eine Suppe für eine einzelne Person drey oder auch nur zwey Nüsse, und vermehrt die Anzahl derselben nach der Anzahl der Personen, für welche die Suppe zubereitet wird; bestehet die Tisch-Gesellschaft aus mehr als 4. Bis 5. Personen, so muß man weniger als 2. Nüsse auf eine Portion rechnen. So bald man die Schale und alles überflüssige was den Kern umgibt abgenommen, wickelt man die ganze gereinigten Nüsse in Leinwand, die man nachher zubindet. Wenn das Wasser im kochen ist, wirft man sie in den Suppentopf, schaumet das Wasser so oft aufs reinlichste ab, als man Schaum darauf entdecket, um zu verhüten daß die Brühe nicht schwarz werde. Hierauf kan man Kohl, Kuchengewächse oder was man sonst will mit Salz, Pfeffer und andern beliebigen Zuthaten, sogar einige Zwiebeln mitkochen, und man wird auf solche Weise eine schmackhaftere, gesündere und wohlfeilere Suppe, als mit Butter oder Schmalz bereiten können.

Erdäpfel-Suppe
Man siedet die Erdäpfel wie gewöhnlich, die Haut abgezogen, alsdann mit Fleischbrühe zerrühret, zerschnittene Zellerie und Peterlinwurz auch darzu, und miteinander kochen lassen, dann durch ein Haaruch getrieben und wieder zum Feuer gesezt, sollte es zu dick seyn, so kan man es mit Fleischbrühe verdünnen, über gebehte Semmel angericht, und gewürzt, so ist die Suppe fertig.

Eine Kaiser-Suppe
Laß gute Bouillon aufkochen, dann schlage 10. oder 12. Eyer in einen Topf, quirle sie recht mit heisser Fleischbrühe an, so viel du Suppen brauchst, Salz und Gewürz darein, und alsdann in die Suppenschale gegossen, zugedeckt, und solche hernach auf ein Kastrol mit siedendem Wasser gesezt, und eine Stunde darinnen stehen lassen, bis es ist wie eine Schale oder Sulze, dann gieb sie zu Tisch.

Geriebene schwarze Brod-Suppe
Man nimmt recht altes schwarzes Brod, reibt solches auf einem Reibeisen, alsdenn in Kastrol oder Hafen gethan, mit Fleischbrühe aufsieden lassen wie einen dünnen Bierbrey, gewürzt, klein gehackten Peterlin und Kimmel daran gethan, wenn man es anricht, werden ganze Eyer darauf geschlagen, und zu Tisch getragen.

Baumwollen-Suppe
Nimm zu einem Ey einen Löffel voll schönes Mehl, rühre es wohl untereinander, gieß gute siedende Fleischbrühe daran, laß es ein wenig mit einander kochen, rühre es immerzu um, daß es schön glatt wird und keine Knollen gibt, richte sie an, es ist eine gute Suppe.

Brezen-Suppe
Man brocket die Bretzen in eine Schüssel, gießt siedendes Wasser darauf und stellet es auf Kohlen, unterdessen macht man Schmalz in einem Pfännlein heiß, rührt ein wenig Mehl daran, und röstet darinnen geschnittene Zwiebel, braun, damit schmelze man die auf den Kohlen stehende Suppe.

Trockene Bouillon zu machen
30. Pfund Rindfleisch, 8. Pfund Kalbfleisch, beedes mager vom Ballen, 4. alte Hühner, 2. Kapaunen, etwas ganz Gewürz und einige Lorbeerblätter, dieses alles in ein verzinntes Geschirr oder irdenen Topf gethan, wohl verschaumet, sodann 14. bis 16. Stunden langsam verkochen lassen, hernach die Bouilong durch ein Serviet passirt, das Fleisch durch ein leinenes Tuch ausgepreßt, diese Bouilong zu der andern gethan, einkochen lassen, daß etwan ein und eine halbe Maas bleibet, und dann auf ein zinnernes Geschirr gegossen, kalt werden lassen, alsdann in Stücken geschnitten und auf ein geflochten Drahtsieb in einem temperirten Ort getrocknet. Diese getrocknete Täfelein sind gut auf Reisen, man darf nur etliche davon im Wasser aufsieden lassen, so hat man gleich eine Fleischbrühe.

Jagd-Suppe mit verlohrnen Eyern
Laß Wasser sieden, schlage Eyer hinein nachdem du Personen hast, auf die Person ein Ey, und laß sie nur einen Sud aufthun, dann lege sie auf ein Haarsieb heraus, damit sie fein ablaufen, schneide Hausbrod in recht dünne Scheibgen in die Suppenschale, schneide etwas Brod würflicht, röste es Schmalzbraun, lege dann die eyer auf das Brod in die Suppenschale, und richte die kochende Bouillon darüber an, Muskatennuß darauf gerieben, und das geröste Brod darauf gestreut, und zu Tisch getragen.

Erdbeer-Suppe
Man gießt Wein und Zucker auf die Erdbeer nach Belieben, und läßt sie aufwallen, druckt sie durch ein Tuch, alsdann läßt man es wieder aufkochen, Semmelschnitten im Butter oder Schmalz braun geröst, in die Suppenschale gelegt und die Brühe darüber gegossen, Zucker und Zimmet darauf gestreut, so ist sie fertig; wann man will, bestreiche man den Rand der Schüssel mit Zuckerwasser, und bestreue ihn mit Streuzucker von allerley Farben, es ist schön anzusehen.

Johannes-Beer-Suppe
Diese Suppe wird eben so, wie die oben beschriebene Erdbeer-Suppe gemacht, nur muß man die Beerlein zuvor von den Stielen abzupfen.

Bier-Suppe
Zerklopfe Eyer so viel als dir beliebt, rühre Bier und süssen Raum eines so viel als das andere daran, thue Zucker darzu, röste ein paar Löffel voll schönes Mehl im Schmalz, schütt das Angerührte an das Mehl, und laß es miteinander sieden, wann man will kan auch Saffran darzu genommen werden, und richtet sie über Brod an.

Eine Suppe von Holderblüth zu machen
Nimm abgezupfte Holderblüthe, und gute süsse Milch, setze die Milch in einem Hafen oder Tiegel zum Feuer, lasse es kochen, thue den abgezupften Holder darein, daß es eine Weile mitkocht, treib es durch ein Haarsieb oder sauberes Tuch, thue es wieder in Hafen, will man ein wenig frische Butter daran haben, kan man solche auch darzu thun, so es wieder kocht, schüttet man die Milch über ein geschnittene Semmel und salzet es ein wenig, so ist es recht.

Spargel-Suppe
Siede die Spargeln in einer guten Fleischbrühe weich, es müssen aber viel Spargel seyn, nur von den kleinsten, treib sie durch ein Suppen-Seiherlein, thue Gewürz und Butter daran, richts über gebehte Weckschnitten an, man muß die Schnitten auch mitsieden lassen, es müssen auch abgesottene grosse Spargeln oben auf die Suppe herum gelegt werden.

Bonaden-Suppe
Röste Semmelmehl schön gelb in Schmalz, dann thue gute Fleischbrühe und ein wenig Muscatenblüth daran, laß es wohl aneinander sieden, alsdann ein wenig Butter daran gethan, und noch einmal sieden lassen, nimm 1 oder 2 biß 3 Eyerdotter, nachdem du viel Suppen hast, verrühre sie, thue sie unter die Suppen und nicht mehr sieden lassen, und sogleich angericht, warm auf den Tisch getragen.

Rindfleischgerichte

Rindfleisch mit der Kruste
Nehme ein Bruststück, koche es recht weich, dann thue es heraus, und leg es in eine Pfanne, reibe ein gut Theil schwarz Brod, vermische es mit einem halben Vierling Zucker, gestossenen Zimmet, klein geschnittene Citrone, und damit oben das Fleisch dick belegt, ein wenig Fett darüber her und in der Röhre gelb gebraten, alsdann eine recht dick durchgetriebene Weichsel-Sose dazu gegeben.

Gebratenes Rindfleisch mit sauerm Raum
Das Rindfleisch wird Abends zuvor eingebeizet. Man thut das Rindfleisch in einen Tiegel, ein halb Maas Essig und Salz daran, wie auch Petersill, gelbe Ruben, ein wenig Zellerie, Zwiebel, Thymian, Knoblauch, das Gelbe von einer Citrone, auch etwas Gewürz, als Negelein, a la Mode-Gewürz, und läßt es über Nacht stehen, zu früh sezt man es auf und läßt es kurz einkochen daß es gelb wird, dann füllt man es mit 1. Maas Wasser auf und läßt es wiederum kochen, dann rührt man 3. bis 4. Eßlöffel voll Mehl mit Wasser glatt ab, aber nicht zu dünn, und in das Fleisch hinein gerührt und wieder mitkochen lassen, bis das Rindfleisch weich ist, dann thut man es heraus, legt es in eine Bratpfanne, und ein halb Maas sauren Raum daran gethan und in einem Bratöfelein braten lassen, mit fleisigem Aufgiessen, bis alles hinein gebraten ist. Die Brühe von dem Rindfleisch streicht man durch ein Seiher oder Haartuch. Wann nun das Rindfleisch fertig ist, thut man es heraus, schüttet die durchgestrichene Brühe wiederum indie Bratpfanne und läßt es etliche mal aufkochen, dann richtet man es über das Rindfleisch an, so ist es fertig und gut.

Ochsen-Schwänze zuzurichten
Man schneidet die Ochsen-Schwänze in Stücken, läßt sie mehrentheils weich kochen, dann nimmt man den ganzen Wersching, bind diesen zusammen und legt ihn in ein Geschirr, die Brühe worinnen die Schwänze gekocht worden, daran, die Schwänze auch darzu, nebst Gewürz, laß es miteinander recht weich kochen, dann läßt man Butter gelb werden, ein Löffel voll Mehl dazu und auf dem Feuer miteinander ein wenig geröst, die Brühe von dem Wersching alle daran gethan und aufkochen lassen, hernach wieder an den Wersching geschütt und ganz kurz zusammen kochen lassen, (muß öfters gerüttelt werden, damit es nicht anbrennt) wann es nun fertig, thut man den Wersching heraus, den Bindfaden herunter und sauber mit den Schwänzen angericht, allemal eine Lag Schwänze, dann eine Lag Wersching, man kan auch den Wersching halbiren, wann er ganz heraus ist, und die Sose herüber ziehen, ein wenig Muskatennuß darüber reiben.

Sardellenbrüh über Rindfleisch
Röste schön Mehl gelb, thue gehackte Sardellen darein, ein wenig Wein-Essig, allerhand Gewürz, Fleischbrühe, laß es wohl an einander sieden, richt es über ein gesottenes Tafelstück an, oder gibs a part.

Meerrettig mit Weichseln
Sied Weichsel in Wein bis sie lind werden, treibs durch ein Suppen-Seiherlein, thue Semmelmehl, Gewürz und geriebenen Meerrettich alles untereinandesr gekocht, so lang als ein hartes Ey.

Etwas von Citronen zum Rindfleisch
Man reibe etliche Citronen wie sie sind mit samt der Schale und Mark, je nachdem man viel haben will, auf einem Reibeisen, das Geriebene macht man mit Essig und Kanarienzucker an, wie man den Meerrettig anzumachen pflegt, ist was sehr delicates.

Sose zum Rindfleisch von Pomum amoris
Man zwinge die zeitigen Poma amoris durch ein Tüchlein, das Ausgepreßte in ein Kastrol gethan und warm werden lassen, aber nicht sieden, dieses zum Rindfleisch gegeben.

Senft zum Rindfleisch. Den Senftsaamen in einer Mühle gemahlen, alsdann mit Wein-Essig und ein wenig Zucker angemacht, ist recht gut zum Rindfleisch statt des Meerrettichs.

Noch was zum Rindfleisch
Nimm Meerrettich und Petersillenkraut und Knoblauch mit Fleischbrühe angefeucht, laß es eine Weile stehen, druck es durch ein fein Tüchlein, und laß es stehen bis es kalt wird, thue es auf einen Teller, ein wenig Essig und Zucker daran gethan, so ist es fertig.

Mandel-Krehn
Man reibe Meerrettich auf einem Reibeisen, stosset abgeschälte Mandeln, thut solche zu dem Meerrettich, und laßt es mit süssem Raum aufkochen, wenn man will auch ein Stücklein Butter darzu gethan.

Kalbfleisch

Ein geklopftes Kalbfleisch
Nehme ein Stück vom Ballen, 2. Pfund, schneide es dünn, ohngefehr wie eine Hand, klopfe es alsdann, lege es in einen Tiegel, thue ein Stück Butter darzu, laß es eine Weile dämpfen, hernach streue ein Löffel voll Mehl hinein, gieß ein wenig Wein hinan, Fleischbrühe, Citronen, Muskatenblüth, laß es weich kochen, dann zulezt etwas Citronensaft hinein gedruckt.

Fricandong
Nehme ein Stück Kalbfleisch 2. oder 3. Pfund vom Ballen, schneide es handbreit und fingerdick, klopfe und spicke es hernach schön, wenn es gespickt so thue es inein Kastrol oder Tiegel mit einem Stück Butter, Citronen, Lorbeerblätter, Muskaten, Negelein, laß es recht braun dämpfen, alsdann giesse Wein hinan so viel man will, etwas Fleischbrühe, laß es weich und kurz kochen, kehr es dabei fleissig um, so ist es gut, man kan auch geschälte Oliven hinein thun.

Fillee von Kalbfleisch
Nehme ein Stück vom Schlegel lang, spicke es, und am Spieß mürb gebraten, alsdann mache eine Sose von Kappern, Rosin und Mandeln dazu, so ist es gut.

Kalbfleisch a la Makrone
Man nimmt Kalbfleisch vom Schlegel, ädert solches aus, dann das Fleisch klein gehackt, ein wenig gesalzen, alsdann macht man aus dem gehackten Fleisch runde oder lange Plätzlein (wie geklopft Kalbfleisch) thut solche Plätzlein in eine flache Schüssel worinnen Butter geschmolzen, sezt die Plätzlein darauf, und mit Citronen-Bitzelein klar gehackte Scharlotten und Petersill, wenig Pfeffer und Salz bestreut, und schnell angehen lassen, bis der Saft zusammen kocht ist, alsdann umgewand und ein klein wenig auf der andern Seite gehen lassen, hernach in ein ander Geschirr gelegt, in dieses Geschirr aber wo das Fleisch gekocht worden ist, stäubt man ein wenig Mehl, mit Wein und Bouillon aufgefüllt und verkochen lassen, und über das gegossen und darinnen stehen lassen bis zum anrichten, alsdann nur solches heiß gemacht, Citronensaft darauf gedruckt und angericht.

Ein Strudel von Kalbfleisch
Nehme mager Rindfleisch, Kalbfleisch, Schunken, Speck, Nierenfett, Petersill, Scharlotten, Zwiebel, hacke alles zart, passir es auf dem Feuer bis es halb gar ist, alsdann nimm Semmel, schneide die Rinde ab, und in Milch abgekocht, schlage 10. Eyer darein und rühre solches ab, thue es salzen und würzen, dann stosse die ganze Füll im Mörsel recht untereinander, giesse noch ein wenig Milchraum hinein und etliche Eyer, backe schöne Flädlein von Eyern, thue die Füll darein, überrolle es ein wenig, schmiere eine Schüssel mit Butter, lege die Strudel darein, giesse guten Raum darein, stelle es in Ofen, und laß es backen.

Hammel

Einen Hammelschlegel mit Kukumern
Nehme einen schönen Hammelschlegel, spick solchen schön, hernach thue in ein Kastrol Butter und Speckplatten, kehre den Schlegel im Mehl um, und leg ihn in das Kastrol, laß ihn auf beyden Seiten schön gelb werden, hernach giesse gute Schie, Fleischbrüh und alten Wein daran, Gewürz und Citronenplatten, eine ganze Zwiebel und Lorbeerblätter, alsdann nehme Kukumern, schäle solche schön, schneide die Kern heraus, back es gelb aus dem Schmalz, und thue es in die Sose, laß es mitkochen bis die Sose ihre Dickung hat, dann richte den Schlegel an, und die Sose darüber, so ist es recht.

Schwein

Spansau, kalt, auf holländische Art zuzurichten
Man schneidet die Spansau in der Mitte von einander, schneidet solche zu Stücken, wie man sonst selbige zu schneiden pfleget, kochet alsdann diese Stücke in Buttermilch gar, wann es nun gar, so thue es aus dem Geschirr, und wasche die Stücker von der angehängten Buttermilch in kaltem Wasser sauber ab, lege dann die Stücker in eine zinnerne Schüssel, würze solche, unterdessen laß die Buttermilch, worinn die Spansau gesotten worden, durch ein Tuch laufen, und giesse solche über die Spansau, dieses wird sich über der Spansau sulzen, und ein gutes kaltes Gericht abgeben.

Hase

Ragou von Haasen
Nehme einen schönen gespickten Haasen, hacke ihn zu schönen Stücklein, dann lege Speck, Butter, Schunken, in ein Castrol, den Haasen dazu, lasse solchen schön gelb anziehen, hernach schütte einen guten sauern Raum hinein, Gewürz und Salz, laß es kurz einkochen, zuletzt drucke noch Citronensaft darein, richt den Haasen an und laßdie Sose durch einen Seiher auf den Haasen laufen, so ist es gut.

Geflügel

Von abgebratenen Geflügel sowohl Zahmen als Wilden, wie auch von Gebratenen ein Ragou a la Goetz zu machen. Man schneid das abgebratene Geflügel oder Gebratenes es sey zahm oder wild, in Stücklein zusammen, thut es in ein Geschirr, Semmelmehl daran gethan, ein baar Lorbeerblätter, Citronenbützele, Salz, ein wenig Pfeffer, Negelein, fein gehackte Zwiebel oder Scharlotten, ein Zählein Knoblauch, wie auch etwas Eßig und Wein nach Gutdünken auch Fleischbrüh daran gethan, und so miteinander kochen lassen daß eine dicklichte Sose gibt, so ist es fertig.

Fisch

Gabiliau zu kochen
Diesen Fisch als Gabiliau schneidet man zu Stücker, wäscht ihn sauber ab, und im Wasser abgekocht, eine Zwiebel, ein wenig Petersillwurzel, Zellerie, aber kein Salz, karan, und langsam kochen lassen, wann er eine gute Viertelstunde gekocht, macht man eine ordentliche Hecht-Sose daran, mit Citronen, ein wenig Wein, ein wenig Butter, ein klein wenig Mehl und einen Eyerdotter, rührt es miteinander glatt, und wenig Fleischbrüh daran gethan, und ein wenig Citronensaft, rührt es auf dem Feuer ab, und über den Gabiliau gegossen, die Sose muß aber dick seyn, man kann 2. Eyerdotter daran thun. Oder man macht eine Petersill-Sose: Man nimmt ein wenig Butter, wäscht ihn aus, und läßt ihn gelblecht werden, dann thut man einen Eßlöffel voll Mehl daran, rührts ein wenig auf dem Feuer ab, ein wenig Fleischbrüh und klein gehackten Peterlin daran gethan, läßt es eine Weile kochen, mit Muskatennuß gewürzet und über den Gabiliau angericht.

Gemüse

Ein gut Weiskraut mit Raum und Eyern
Nimm ein junges Weiskraut, putz und brühe solches schön ab, wann solches weich ist, so thue es in einen Seiher und laß ablaufen, dann thue ein Viertelpfund Butter in Kastrol, laß ihn zergehen, und das Kraut hinein, schwenke es wohl um, dann giesse ein halb Maas guten süssen Raum darein und wieder umgeschwenkt, dann in Salz und Gewürz zurecht gemacht, und solches in eine Schüssel gossen wo ein Rand herum ist, schlage 6. bis 8. Eyer aus, thue sie wohl zerschlagenund giesse es oben über das Kraut, Butter darauf gebrockt und im Backofen gelb backen lassen, so ist es recht.

Blauen Kohl zu kochen
Nimm blauen Kohl, wann es seyn kan lauter Herz, wasche und brühe ihn ab, hernach laß ihn ablaufen, schwemme ihn mit Wasser ab, setze ein Viertelpfund Butte im Kastrol auf, laß ihn zerschleichen, den Kohl darein gethan, solchen eine Weil dämpfen lassen, hernach eine Hand voll Heidel hinein, wie auch ein wenig Zucker, solchen hernach aufgefüllt, mit Gewürz zurecht gemacht und kochen lassen, man kan Kastanien darein thun, oder in Ermangelung dessen, kleine Erdäpfel in der Grösse der Kastanien. Oder eine junge Gans angebraten und hinein gethan, und so mit gar kochen lassen, wenn man solches anricht, legt die Gans in die Mitte, das Gemüß darauf, oder dürre Bratwürst darauf gelegt.

Erdäpfel zuzubereiten
Man nimmt dazu runde und in der Grösse einer grossen welschen Nuß, auch um die Wahl etwas grössere; siedet und schälet solche, Schmalz oder Butter in Kastrol oder Tiegel gethan, die Erdäpfel hinein gethan, und also so ganz schmorren lassen, sie sind auf diese Art gut.

Grüne Schampignion
Nehme schön gepuzt und gewaschene Schampignion, abblanschir sie im Wasser, schütte sie in Seiher damit sie ablaufen, du kanst sie auch trocken dämpfen, wann sie trocken sind, so thue ein Stück Butter in einen Tiegel nebst einer Hand voll geriebenen Semmel, gehackten Petersill, und mit dem Schampignion in dem Tiegel dämpfen lassen, mit Salz und Gewürz zurecht gemacht, mit guter Fleischbrüh aufgefüllt, eine Viertelstund kochen lassen.

Stroh und Leimen
Dieses ist ein Zugemüß, welches in einigen Orten also gegessen wird. Man koche Erbsen, treibe sie durch, wie gewöhnlich, trage zu gleicher Zeit rohes Sauerkraut wie es aus der Krauts-Tonne kommt auf den Tisch, von diesem rohen Sauerkraut thut man was nach Belieben auf seinen Teller, melirt es mit den gekochten Erbsen, rührts wohl untereiander, und esset es also. Dieses Gericht wird genennt, Stroh und Leimen.

Erdäpfel-Klöß
Darzu gehören 2 Personen, die Erdäpfel werden gesotten, wann sie gesotten, muß eine Person solche die Haut abziehen, die andere Person solche gleich warm zerrühren, unter das Zerrührte thut man gewöhnlich würflicht gechnittenen und in Schmalz gerösteten Weck, wie auch in Schmalz geröste Zwiebel, alles untereinander gerührt, Klöß daraus formirt, und solche in eine Bratpfanne worinn viel Schmalz ist, und so backen lassen, sie sind gut.

Eierspeisen

Ein grosses Ey zu backen
Man siedet ein Ey hart, schälet solches, macht alsdann einen Teig an von Mehl, Eyern und Raum, wie man sonst pflegt Eyerschmalz zu machen, tunket das abgeschälte hart gesottene Ey in den Teig, backet solches alsdann aus dem Schmalz, laßt es abtropfen, tunket es wieder in den Teig, und wieder im Schmalz gebacken, dieses continuiret so lang, bis der Teig ausgetunkt ist, machet eine beliebige Sose darüber, und aufgetragen.

Eine sehr schöne Eyer-Milch zu machen
Man nehme die Dottern von 8. Eyern, rühre solche recht ab, hernach schütte eine Maas Milch dazu, und nach Belieben Zucker, mit stetigem herumrühren sieden lassen, alsdann in eine zinnerne oder porcellanene Schüssel gegossen. In diese Milch wird nun folgendes hinein gethan: Man nehme von denen obigen 8. Eyern das Weisse, klopfets mit einem dazu verfertigten Messer zu einem Schaum, wann es nun geschehen, so schneide mit dem hölzernen Messer handbreite Stücken vom Schaum herunter, und allemal in siedheisses Wasser ein solches Stück gethan, und ein wenig darinnen gelassen, dann wieder heraus genommen und in die Milch gelegt, dann streue auf jedes solcher Stücker Schaum, gestossenen Speißzucker, mache ein Schäufelein glüend und halte es über den auf den Schaum gestreuten Zucker, so wird der Zucker auf dem Schaum braun und artig aussehen, wann die Schaumstücker also auf der Milch herum schwimmen. Diese Milch wird kalt gegessen.

Erdäpfel-Schmarren oder Stopfer
Man schälet ohngefehr zwey Maas Erdäpfel roh, schneidet sie Scheibenweiß, solche einen Wall im Wasser aufthun lassen, dann nimmt man einen Schoppen Raum und ein halb Maas Milch, läßt den Raum und Milch miteinander aufkochen, dann die Erdbiren hinein gethan, und langsam auf Kohlen zu einem dicken Brey kochen lassen, nach dem thut man ein halb Maas Gries wann der Brey völlig fertig, allzuwarm hinein rühren, lässet es eine halbe Stund stehen, rührt es fleissig dabey um, dann thut man ein wenig gestossenen Zucker und Zimmet hinein, wie auch ein wenig Salz, hernach schlägt man 8. bis 10. ganze Eyer hinein, rührts recht untereinander, ein Vierling Schmalz in eine Bratpfanne gethan, heiß werden lassen und den Schmarren hinein gethan, im Backofen wohl backen lassen, wann er halb gebacken und eine Kruste hat, so schneidet man ihn Stückerweiß, wendet ihn Stückweiß um, stellt ihn wieder in Backofen daß er eine rechte Kruste bekommt, so ist er fertig.

Aepfel-Eyerkuchen
Schlage 8. oder 9. Eyer in einen Topf, giesse Milch dazu nachdem du viel haben willst, quirle Mehl hinein, schäle und schneide Aepfel in Scheibgen, und in die obige Massa gethan, thue Butter in einen Schaften, heiß, und giesse die Massa mit denen Aepfeln darein, und backe ihn ganz gelb, Zucker muß auch hinein kommen, wie auch Salz, Imber und Muskatenblüht.

Aus zwey Eyern einen Schwahn zu machen
Man nimmt 2. Eyer, siedet solche so hart als möglich, thut solche sogleich in kaltes Wasser legen damit sie erstarren, schälet sie ab und leget sie abermal in kaltes Wasesr damit sie recht erstarren, sonst kan man sie nicht schneiden und halten nicht, so fort schneidet man an dem einen ganze Ey unten vom Weissen so viel überzwerch schreg hinweg, daß das Ey aufrecht stehe und den Leib formire, hernach nimmt man das andere Ey, und schneidet von einer Spitze zur andern einen schmalen Streif herab, welcher mit einem spitzigen Spänlein fornen an den Leib gesteckt, den Hals formirt, das übrige vom zweyten Ey theilet man laulecht in 3. Theile: thut den Dotter hinweg, und machet aus zwei Theilen die Flügel, welche nach Proportion ausgezackt und an ihren gehörigen Ort mit spitzigen Steckelein angesteckt werden, aus dem dritten Theil wird der Schwanz, so ebenfalls ausgezackt wird, ingleichem die Füsse so gut als möglich gefertiget, und mit einem spitzigen Spänlein angesteckt, statt der Zunge thut man ein rothes kleines Flecklein in den Mund stecken, die Augen macht man mit Dinte, und kan diese, wann solche möglich natürlich gemacht ist, gar wohl auf einen Salat gesezt werden.

Eyer a la Trip
Zu 6 Eyern nimmt man 4 ganze Zwiebel, schneids Scheibenweiß, ein halben Vierling Butter in ein Geschirr gethan, die Zwiebel langsam darinnen rösten lassen bis weich sind. Die Eyer in Bohnen hart gesotten, (das ist also zu verstehen, man nimmt vom Stock die grösten Bohnen, welche bald zeitig werden wollen, herunter, sezts mit Wasser zu, und laß es kochen, darinnen siedet eure Eyer hart, wann sie hart gekocht, so thuts vom Feuer, und lasset die Eyer noch etliche Stunden darinnen liegen, so bekommen die Eyer den Geschmack der Bohnen) dann schneide man die harten Eyer auch Scheiblein weiß, und an die Zwiebel gethan, wann sie weich sind, und wends mit den Zwiebeln um, man stäubt ein klein wenig Mehl was man mit 3 Fingern halten kan, daran, alsdann einen Schoppen abgekochten Raum daran geschütt, ein wenig Petersillen darein gehackt, wie auch ein Zählein gequetschten Knoblauch darein gethan, und so miteinander eine halbe Viertelstunde miteinander kochen lassen.

Citronen-Brey
Man thue in einen Castrol 6 Eyerdotter, eine auf Zucker abgeriebene Citrone, und noch soviel Zucker als süß genug ist, ein Eßlöffel voll Mehl, etwas ganzen Zimmet, dieses mit etwas mehr als einen Schoppen Wein angerührt, auf die Kohlen gesetzt, mit stetigem herumrühren so dick als ein Brey kochen lassen, so ist er fertig.

Schocolate-Crem
Nehme ein Stück Schocolate, reibe ihn, dann in ein Castrol gethan, 4 ganze Eyer, ein Seidel Milch, und ein Stück Zucker eines Eyes groß dazu gethan, rühre es beym Feuer ein wenig ab daß es dicklicht wird, alsdann in eine Schüssel hinein gegossen, und in der Röhren backen lassen, man kan auch einen Schnee darüber machen, und backen lassen.

Citron-Crem
Nehme 4 oder 5 Eyerdotter, ein Kochlöffel voll Mehl, ein halben Vierling Zucker, nachdem man ihn suß haben will, ein wenig ganzen Zimmet, Citronenschalen, und ein Seidlein Wein, rühre alles recht untereinander, alsdenn ist es gut, wann es ein wenig gekocht hat, so kan man es auch von Milch machen, und oben darauf gebrannten Zucker streuen.

Kuchen, Torten, Kleingebäck

Gefüllten gebackenen Weck
Man schneidet von einem Weck die Rinde herunter, schneidet alsdann selbigen nach der Länge, Stücker eines Messerrucken dick, schlaget ganze Eyer untereinander, tunket den geschnittenen Weck darein, dann auf einen Teller gelegt, und etwas Raum auf die in Eyerweis eingetunkte Schnitten geschüttet, schmiere dann auf jede Schnitte etwas Eingemachtes, rollet es zusammen, und wickelt es in viereckigt geschnittene Oblaten, wann es geschehen, so tunke es wieder mit samt der Oblaten in die Eyer, und mit Semmelmehl bestreuet, und im Schmalz gebacken, mit Zucker und Zimmet bestreut, dann sind sie fertig.

Zwetschgen zu backen
Man schälet frische Zwetschken, schneidet sie auf und thut die Kern heraus, statt dem Kern thue einen abgeschälten Mandelkern hinein, tunke es in Aepfelküchlein-Teig, und aus dem Schmalz heraus gebacken wie Aepfelküchlein, bestreue es mit Zucker und Zimmet, und aufgetragen.

Mayländischer Kuchen
Nehmet ein halb Pfund Butter, reibet ihn mit dem Kochlöffel ab, dann schlage vier ganze Eyer dazu, wie auch ein halb Pfund geschälte und zart gestossene Mandeln, worunter eine Hand voll bittere Mandeln gethan worden, dann ein halb Pfund Zucker und ein halb Pfund Mehl, wie auch von 2. Citronen das auf einem Reibeisen herunter geriebene Gelbe, dieses alles untereinander gerührt, dann ein Bogen Papier mit Butter bestrichen, und die Massa mit einem Messer halben Fingers dick darauf gestrichen, je dünner je besser es ist, dann bestreiche den Kuchen mit dem Gelben eines Ey und laß ihn backen, so ist er fertig, bestreue ihn wann er gebacken mit Zucker.

Citronen-Torte
Zu dem Teig nimmt man ein halb Pfund schön Mehl, ein halb Pfund Butter oder Schmalz, ein halben Vierling gesiebten Zucker, ein klein wenig Salz mit einem Ey, den Teig zusammen gemacht, und die Torte nach Belieben formiret. Die Füll darzu. Man nimmt einen Vierling geschälte und gestossene Mandeln, ein Vierling gestossenen Zucker, von 2. Citronen das Gelbe herunter gerieben, alles zusammen in ein tiefes Schüsselein und mit gutem Wein angemacht, so dick wie ein Weinbrey, und auf Kohlen kochen lassen bis es anfangen will zu sieden, dann läßt man es erkalten, und streicht von der Helfte der Füll auf die Torte, schneidet zwey Citronen zu Plätzlein, und legt sie auf die Füll, hernach streuet man einen halben Vierling gestossenen Zucker darauf, und die übrige Füll oben darauf, den Deckel darüber gemacht gitterweiß, mit dem Gelben eines Eys bestrichen, und schön gebacken.

Mandel-Confect zu machen
Nimm ein halb Pfund Mandeln, abgezogen und gestossen, darzu kommt 12. Loth feiner Zucker, das Weisse von zwey und einem halben Ey, ein wenig geschnittene Citronenschalen, Citronat, zusammen gerührt mit einem Löffel und auf Oblaten geschmiert und so gebacken, man kan die Oblaten schneiden wie man will, ehe man die Mandeln schmiert.

Gedult-Plätzlein
Vier Eyerweis zu Schaum geschlagen, ein Vierling Mehl und ein Vierling Zucker, den Saft von einer ganzen Citrone hinein gerührt. NB. Die Schale von der Citrone wird auf dem Zucker abgerieben und der übrige gestossen, dann wird ein Blech mit Wachs geschmiert, die Massa in einen Trichter gethan, und auf das Blech tropfen lassen so groß wie ein Groschen, und in einer nicht allzugrossen Hitze backen lassen.

Spanische Wind
Man schlage 6. Eyerweis zu Schaum, daß, wenn man die Schüssel umwendet nichts heraus lauft, dann thue 6. Loth durch ein Haarsieb gesiebten feinen Zucker auch darzu, hinein, wie auch von einer halben Citrone das Gelbe, rühre alles wohl untereinander, alsdann thue die Massa Löffelvollweiß auf ein Papier aufs Blech, streue Zucker durch ein Seiher auf die auf das Papier gethane Massa, schüttle den Zucker wieder herunter, schiebe es alsdann in ein nicht allzuwarmes Backöfelein, und laß ein und eine halbe Stund darinnen, so ist es fertig, und ist ein sehr gutes leichtes Zuckergebackenes.

Gebackene Mandeln und Rosin
Man schält Mandeln ganz dünn, dann läßt man Rosin aufkochen, puzt und trocknet sie sauber ab, adnn nimmt man Nadel und Faden und sticht eine Mandel durch und eine Rosin, und immer so fort Fingers lang, (so lang man will) dann bind mans unten und oben zusammen, dann rührt man einen Heefenteig wie zu Aepfel-Küchlein an, die Kränzlein hinein getunkt, aus dem Schmalz gebacken, alsdann den Faden wieder heraus gezogen, und das Gebackene mitten entzwey geschnitten und auf ein Geschirr gelegt, Zucker darauf gerieben und mit einer Schaufel glassirt.

Kardinal-Plätzlein
Sieben Eyerweis mit ein halb Pfund Zucker abgerührt bis er Blasen wirft, 12. Loth klein gestossene Mandeln, auch 4. Loth Bittere, 6. Loth Chocolade darunter gethan, das Blech mit Wachs bestrichen und Plätzlein aufgetragen, mit klein würflicht geschnitten und gebackene Mandeln belegt und schön gebacken.

Oesterreicher Speckkuchen
Ein Pfund Butter, ein Pfund Mehl, 13 Loth Zucker, alles wohl untereinander gerieben, daß es wie eine Eyergerste wird, dann 2 ganze eyer daran geschlagen, und einen Teig daraus gemacht, und wie einen Butterteig geschlagen, dann den Teig in 2 Theile getheilet. Zur Füll nehme ein Pfund klein gestossene Mandeln, ein halb Pfund Zucker, von zwey Citronen das abgeriebene Gelbe, Citronat nach Belieben, und ein und ein halb Quintlein Zimmet, von zwey Citronen den Saft ausgedruckt, und alles wohl durcheinander gemischt: drehe den Teig in zwey Theile aus, thue die Füll auf den Boden, und schlage den andern Theil oben darüber, formire es zu einem Speckkuchen, nimm statt Speck Citronat, und statt den Kümmel, Anis.

Peglä von Orange
Nimmt man ein Viertelpfund Zucker, ein Viertelpfund Mehl, 4 Eyer das Gelbe und das Weise zu Schnee geschlagen, 2 Stück Orange auf dem Zucker abgerieben, und darbey dann von einer Citrone den Saft, dieses alles wohl untereinander gerührt, und auf ein mit Wachs bestrichenes Kupferblech mit einem Eßlöffel so groß als ein Gulden aufgelegt, mit einem heissen Ofen gelblicht gebacken, dann geschwind losgeschnitten, und über den Finger gewickelt, so sind sie fertig.

Kaltschalen, Salate

Kalte Schale von Weichseln oder Rosin
Man nimmt Weichsel, steinet sie aus und stösset die Körner klar im Mörsner mit Wasser, dann thut man einen Schoppen Wasser dazu, (man kan wann man will ein paar Loth Mandeln unter die Körner stossen) und läßts kochen, dann läßt mans durch ein sauber Tuch laufen, thut es zu den ausgekernten Weichseln, thut noch einen Schoppen Wasser dazu, laßts eine halbe Stunde miteinander kochen, dann thut mans in eine Schale, und läßt es kalt werden, dann reibt man eine Citrone auf dem Zucker ab, und gestossenen Zimmet zu denen Weichseln gethan, Zucker nach Belieben; wann es nun kalt ist, füllt man es mit Wein auf, thut ein paar Hand voll gerieben schwarz Brod dazu, so ist sie fertig. Johannes-Beer wird eben so gemacht, ausser daß sie nicht durchgetrieben werden. Anstatt der Weichseln werden die Rosin auch aufgekocht im Wasser daß sie weich werden, dann nimmt man schwarz geriebenes Brod und auf dem Zucker abgeriebene Citrone und Zimmet, dann ein halb Maas Wasser, ein Maas Wein, das schwarze Brod mit einem Löffel angerührt.

Kalte Schale von Erdbeer
Die Erdbeer werden sauber gewaschen, in eine Schale gethan, Citronen auf Zucker abgerieben, gestossenen Zimmet dazu, Zucker nach Belieben, mit Wein aufgefüllt, man kan auch eine Hand voll schwarz Brod dazu thun.

Citronen-Salat
Die Citronen werden in dünne Scheiben geschnitten, und stark mit Zucker bestreut.

Birn-Salat
Man schälet die Biren, schneidet sie scheibenweiß, dann Citronenbitzelein, und den Saft darauf gedruckt, wie auch Zucker, es ist ein Refrigement.

Ein guter Ananas-Salat
Man schäle die Ananas wie einen Apfel, und hernach plätzleinweiß geschnitten wie einen Citronen-Salat, schütte Tockeyer-Wein darüber und laß ihn 2. Stunden darüber verdeckt stehen und schwitzen lassen, alsdann den Wein wieder abgegossen, Zucker auf die Ananas gestreut, und also gegessen. Den abgegossenen Tockeyer-Wein, kan man, wann man will auch noch darauf trinken.

Vorwort

Der Beweggrund, warum hier das zweyte Bändgen des wohleingerichteten Kochbuches erscheinet, ist kein anderer als dieser: Man fande daß alles das, was man in dem ersten Bändgen heraus gab, und wo solches accurat nach der Vorschrift gemachet wurde, die herrlichsten und delicatesten Speisen aufgestellt worden.

Der Herr Verfasser dieses wohleingerichteten Kochbuches schrieb nichts nieder, als was er nicht vorhero in seiner eigenen Kuchen probiren lies, man kan also bey jeder Speise, sie habe Nahmen wie sie wolle, mit recht sagen: probatum est. Der schnelle Abgang des ersten Bändgens und die starke Nachfrage der Continuation bewoge den Verleger den Herrn Verfasser zu persuadiren, daß selbe das zweyte Bändgen auch verfertigten, so nun hier erscheinet.

Liebhaber der Kocherey erhalten hier das beste Kochbuch, so selbe sich nur wünschen mögen. Der oder diejenigen so nur einen Funken der Kochkunst besizen, werden sich sogleich in alles richten und schicken können. Hat dieses Bändgen eben das Glück wie das erstere, woran man nicht zweifelt, so wird, was allenfalls vergessen seyn mögte, solches durch das dritte Bändgen nachgeholet werden.

Denen Liebhabern der Kocherey, besonders dem schönen Geschlechte des Frauenzimmers, deren das gute und delicate Kochen ihr Hauptwesen seyn solle, empfiehlet man sich zur geneigten Aufnahme, und wünschet daß selbe alles auf das appetitlichste, wie die Vorschrift lautet, auf die Tafel oder Tisch ihrer Gäste bringen mögten.

Informationen zu Mittelalter-Rezepte, Tipps, Lexikon:

Mittelalter - Originalrezepte Anno 476 bis 1500, Zeitraum ca.1000 Jahre

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