PRESSUNG:
Nach der Traubenernte werden die Trauben im Presshaus gemaischt (meist von den Stielen getrennt), gerebelt, u. für Weißwein sofort gepresst. Der gepresste Traubenmost wird durch Stehen lassen od. in Separatoren vorgeklärt (entschleimt) u. gelangt in Gärbehälter (Holzfässer od. Edelstahltanks), in denen die Gärung eingeleitet wird. Durch die rasche Verarbeitung erhält man frische, fruchtige, reintönige WEIßWEINE. ROTWEINE werden aus blauen Traubensorten gewonnen, die im Presshaus bis zur Maischegewinnung den gleichen Verarbeitungsvorgang durchlaufen, wie die weißen Trauben. Dann aber wird die Maische vor dem Pressen bis zu 2/3 vergoren (notwendig, um den roten Farbstoff, der nicht im Saft der Beeren, sondern in den Schalen enthalten ist, auszulaugen). Ähnlich der Weißweinmaische wird, allerdings erst nach der Gärung, auch die Rotweinmaische abgepresst. Hier wird bereits Jungwein gewonnen. Die weitere Rotweinbehandlung ähnelt fast der des Weißweines.

ROSÉWEINE (Gleichgepreßter):
Weine mit zartrötlichem Farbton, der an den von rötlichen Zwiebeln erinnert. Er wird aus blauen Traubensorten gewonnen, die aber nicht wie Rotwein auf die Maische vergoren, sondern sofort abgepresst werden. Geschmacklich liegt er zwischen Weiß- u. Rotwein. Im frischen Bukett erinnert er an Weißwein stark. SCHILCHER: Gewonnen aus der Sorte >Blauer Wildbacher< , er darf ausschließlich in der Weinbauregion Steiermark geerntet werden. >TROCKENE WEINE<: Begriff >trocken< wird oft mit >sauer< gleichgesetzt. Doch ein trockener Wein muss nicht unbedingt ein saurer Wein sein, wie herber Wein genannt wird. Er kann auch fruchtig, harmonisch, bukettreich sein. Entscheidend ist der Gehalt an Restsüße: Mit >Trocken< gekennzeichneter Wein darf pro L max. 4g unvergorenen Zucker enthalten.

GÄRUNG:
Die in den Trauben enthaltenen natürliche Hefepilze u. die zugesetzte Kulturhefe (Reinhefen) verwandeln den Most durch alkoholische Gärung in Wein. Zunächst entsteht ein süßliches Getränk (= Sturm) u. nach 8 - 14 Tagen, wenn der größte Teil des Zuckers vergoren ist, schließlich der unruhige Jungwein. Nach dem Ende der Gärung erfolgt das Auffüllen der Fässer (die so genannte >rauhe Fülle<). Abstich ( >Abziehen vom Lager< genannt) nennen Winzer das Umfüllen des Jungweines in einen anderen Behälter. Dabei wird der Wein von Hefe u. anderen Trübstoffen (Geläger) getrennt. Nach dem Abstich wird der Wein geschwefelt. Die schwefelige Säure wirkt Keim- u. Enzym hemmend u. bietet Schutz vor Oxydation. Der Jungwein wird am 11. November (=Martinitag) getauft. Jetzt darf man ihn zum 1. Mal trinken, der Wein der vergangenen Ernte wird zum >Alten<.

FASS-LAGERUNG:
Um flaschenreif zu werden, muss der Jungwein nun, je nach Sorte, verschieden lang im Fass lagern, um sich zu klären u. harmonischen Geschmack zu erhalten u. um sein Bukett voll auszubauen. Um Ausscheidungen von Eiweißstoffen, Weinstein, Eisenverbindungen zu verhindern, die eine Trübung des Weines verursachen würden, vorzubeugen, wird der Weinstein durch Kühlung des Weines, das Eiweiß zur Schönung zur Fällung gebracht u. schließlich filtriert. Die Flaschenfüllung wird dann vorgenommen, wenn der Wein das Optimale Ausbaustadium erreicht hat.

ZUCKERREST u. AUFBESSERUNG:
Alkohol entsteht, indem die Hefe den in den Trauben enthaltenen Traubenzucker in Alkohol u. Kohlensäure aufspaltet. Die Kohlensäure entweicht, die Bukett- u. Aromastoffe bleiben zurück. Bei Trauben mit sehr hohem Zuckergehalt (Prädikatstrauben) kann die Hefe nicht den gesamten Zucker vergären. Die Gärung kommt von allein od. durch gezielte Gärungsunterbrechung zum Stillstand. Der dann noch im Wein verbleibende Zucker wird als Zuckerrest od. Restsüße bezeichnet. Am Weinetikette muss der Gehalt an unvergorenem Zucker im Wein angegeben sein: >TROCKEN<: Restzuckergehalt max. 4g pro L; >HALBTROCKEN<: 4 - 9g pro L; >HALBSÜß od. LIEBLICH<: 9 - 18g pro L; >SÜß<: mind. 19g pro L; Zur Erreichung einer Restsüße bei völlig durch gegorenen Weinen, ist in Österreich erlaubt, die nachträgliche Zugabe von Traubensaft od. Traubendicksaft (=Süßreserve) bis max. 15g pro L bei Tafel- u. Qualitätsweinen.

AUFBESSERUNG:
Bei Trauben, deren natürlicher Zuckergehalt nicht ausreicht, um gewünschten Alkoholgehalt zu erzielen, darf in vorgeschriebenen Mengen Kristallzucker vor der Gärung zugesetzt werden. Allerdings nur bei Tafel- u. Qualitätsweinen erlaubt. REIFUNG: Wie alt Wein werden kann, ist u. a. abhängig von Rebsorte, Alkoholgehalt, Säure, Lagerung. Wein braucht ruhe u. ist lichtempfindlich. Darum wenig bewegen, im dunklen bei Kellertemperaturen liegend aufbewahren! Vor allem Weiß- u. Roséweine sollten in der Regel spätestens im Alter von 2 - 3 Jahren getrunken werden! Bessere Qualitäten können 5 - 10 Jahre od. älter werden! Gute Rotweine mit hohem Gehalt an Tannin (Gerbsäure) eignen sich besser für langjährige Lagerung ohne Qualitätsverluste. Junger Wein zeichnet sich durch Frische u. Lebendigkeit aus; Ältere Weine dagegen verlieren durch Abbau der Säure an Frische u. Fruchtigkeit, werden aber zugleich samtiger (Rotwein) u. milder (Weißwein) im Geschmack.