YORKSHIRE PUDDING: Dieser Pfannkuchen ist ein Produkt der englischen Küche: Ochsennierenfett wird mit Mehl fein gehackt, mit Milch und Eigelb zu einer dicken Masse gerührt. Den Eiweißschaum unterziehen, die Masse nun in einer Pfanne wie Pfannkuchen in 2 bis 3 Zentimeter dicke Scheiben backen.

ZABAIONE: Weinschaumcreme aus Weißwein, Zitronensaft, Marsalla, Zucker, Eigelb, ganzen Eiern, Curacao, Rum oder Maraschino. Alle Zutaten werden in einer großen Schüssel in nicht zu heißem Wasserbad schaumig geschlagen. Die Masse wird warm serviert.

ZELLULOSE: Ist ein Kohlehydrat, die Gerüst- u Stützsubstanz der Pflanzen. Es ist ein unverdaulicher Ballaststoff und regt die Bewegung der Darmzotten sowie die Tätigkeit der Darmdrüsen an. Die Spaltung erfolgt im Dickdarm, wobei sich Gase, niedere Fettsäuren u Milchsäuren bilden.

ZIMT: Der Zimt wird aus der Rinde des Kaneelbaumes gewonnen, der vor allem in China, Indonesien und Ceylon vorkommt. Dünn gerollt kommt dieses Gewürz in Stangen, aber auch in Pulverform auf den Markt. Vor allem zu Süßspeisen wird Zimtpulver gestreut, in Stangenform wird der Zimt bei Kompotten und Kaltschalen beispielsweise mitgekocht.

ZIESELIEREN: Feinschneiden od. das Einschneiden der Haut von Fleisch od FISCH: Durch das Einschneiden dringt die Hitze leichter tiefer in das Fleisch ein, u die Garungszeit wird verkürzt. SCHNITZEL, BEIRIED u ROSTBRATENSCHNITTEN: Leichtes Einschneiden der Ränder, damit sich diese während des Bratens od. Garens nicht verbiegen (einwellen). STELZE: (Eisbein, Grillhaxn) z.B. tut man dies, um die Kruste nicht zum Zerspringen zu bringen.

ZITRONAT (Sukkade): Ist die kandierte Schale der bis zu 2 kg schweren Zedratzitrone, die im Mittelmeerraum angebaut wird. Aranzini ist die kandierte Schale der Bitterorange od. Pomeranze. Die Schalen werden zur Konservierung in Salzwasser gelegt u. später in einer hochprozentigen Zuckerlösung gekocht. Zitronat u. Aranzini bekommst Du im Handel meist als Würfel od. in Schalenstücken, teilweise auch glasiert.

ZITRONENSCHALE, ZESTE: Unbehandelte (nicht mit chem. Mittel behandelt) Zitronenschale ist in der heutigen Zeit bereits Luxus, denn die Zitrusfrüchte werden mit dem Auge gekauft, das heißt, die Farbe muss optimal sein und sie solle sich auch lange lagern lassen. Nun wie kommst Du zu unbehandelter Schale? Das Beste ist, Du kaufst diese schon gerieben und abgepackt (hält sich daher lange) in Tüten im Supermarkt. Steht bei den Gewürzen. Oder Du gehst in div. Bio-Läden und holst sie von dort, allerdings etwas teuer.

ZNAIMER GULYAS: Rindergulasch mit kleinen sauren Gürkchen.

ZÜRCHER GESCHNETZELTES (ZÜRICHER GESCHNETZELTES): Emincé aus Kalbfleisch, das meist mit Rösti serviert wird. 2/3 Kalbfleisch und 1/3 Champignons werden in kleine Scheibchen geschnitten. Gehackte Zwiebeln in Butter angebraten, Fleisch dazugeben und rasch bei hoher Temperatur anrösten. Das Geröstete auf einen Teller legen, den Bratensatz in der Pfanne mit wenig Kalbsfond oder (siehe) Demiglace, etwas Weißwein und Rahm ablöschen. Diese Sauce einreduzieren lassen, mit Zitronensaft verfeinern, etwas Paprika beifügen. Inzwischen die Champignons in Butter dünsten, das Fleisch wieder in die Sauce legen, erwärmen (nicht kochen), die Champignons obendrauf legen.

ZUSATZSTOFFE: Überbegriff für solche Stoffe, die bei der Verarbeitung und Haltbarmachung von Lebensmitteln Verwendung finden, um bestimmte Eigenschaften oder Wirkungen zu erzielen. Siehe auch Konservierungsstoffe, Antioxidationsmittel, Säuerungsmittel, Säureregulator, Emulgatoren, Geschmacksverstärker. Der Einsatz ist durch spezielle gesetzliche Auflagen nach Art, Menge und Lebensmitteln streng geregelt.

ZWIEBACK verdankt seinen Namen dem Herstellungsverfahren. Denn er wird 2 mal erhitzt. Das 1. mal wird er im Stück gebacken, dann werden die einzel abgeschnttenen Scheiben ein 2. mal knusprig geröstet.

ZWIEBELIGE - TIPS: ZWIEBELSCHNEIDEN: Verwende stets nur scharfe Messer zum Schneiden! Denn stumpfe Messer quetschen das ätherische Öl heraus, welches dann in Deinen Augen brennt. Das Messer vorher mit Öl bestreichen, Schneidbrett mit Wasser benetzen. Auch dadurch vermeidest Du Tränen (Frisch geerntete Knollen sind schärfer als eingelagerte Zwiebeln). Leichter schälen lässt Zwiebel sich, wenn Du ihn kurz in lauwarmen Wasser einweichst. RÖSTEN: Keines Falles salzen (sonst zieht sie Wasser und wird nie knusprig). Nicht all zu fein schneiden, sonst wird die Zwiebel beim Rösten rasch bitter. Ebenso wenn Du sie zu lange im heißen Fett lässt. Wenn sie goldgelb gebräunt ist nimm sie aus dem Fett, lege sie zum Abtropfen auf ein paar Servietten. Sie wird erst jetzt richtig resch werden.

ZWIEBELIGE - TIPS: ZWIEBELRINGE: Mehliere die Zwiebelringe vor dem Röstvorgang am Besten in >Doppelgriffigen Mehl<, welches Du mit Paprikapulver vermengen kannst. So werden die Zwiebelringe nach dem Bräunen, abtropfend auf Serviette, besonders resch.