SACCHAROSE: Chemische Bezeichnung für Rohrzucker und Rübenzucker (siehe Zucker).

SAIGNANT: Siehe unter rare.

SALADIER: Tiefe Schüssel, in der der Salat am Tisch angemacht werden kann. Sie bietet genug Platz, um den Salat dann nochmals durchzumischen.

SALATE, FEINKOSTSALATE: Feinkost- u. Mischsalate verderben leicht und müssen daher gekühlt aufbewahrt werden. Im Handel sollte die Ware bis max. 6 C° gekühlt gelagert werden. Zu Hause baldigst verzehren.
MAYONNAISE ist zwar länger haltbar, aber bei längerer Lagerung leidet ihr feiner Geschmack. Sie sollte mäßig kühl u. verschlossen gelagert werden. Für das Einfrieren ist sie nicht geeignet!
BLATTSALATE: Kurz vor dem Marinieren luftdicht (in Plastikfolie) ca. 10 Min. in den Kühlschrank legen. Dadurch wird der Blattsalat schön knackig.
DRESSING: Klassiker ist Essig (od. Balsamico-Essig od. Zitronensaft) in eine Schüssel geben, dann Olivenöl langsam unter stetem Rühren eintröpfeln (od. genial, mit Handmixstab kurz aufmixen). Marinade erst bei Tisch zum Salat mengen! Ausgenommen: Kartoffel-, Kraut-, Gurken-, Hülsenfrüchte-Salate. Sie sollten nach dem marinieren (in anderer Marinade) längere Zeit ziehen!

SALAT WASCHEN: Geputzten Salat in Wasser, dem Zitronensaft hinzugefügt wurde legen. Ca. 2 Min. (sonst Vitaminverlust). [Zitronensaft befreit von Insekten!] Mit Salatschleuder trocken schleudern. Nun jedes Blatt einzeln durch die fertig angerührte Marinade ziehen und auf ein Salatteller platzieren.

SALBEI: Diese fast meterhohe Gartenpflanze schenkt ein besonders intensives Gewürz: die Salbeiblätter. Sie fühlen sich rauh und filzig an und sind silbrig-grün. Salbei wird in erster Linie zum Würzen von Fischgerichten benützt, aber auch Geflügel und große Braten werden manchmal mit den Blättern gewürzt.

SALM, SAUMON: ALLES ÜBER LACHS: Nur der Fisch, der zwischen Oktober u. Dezember gefangen wird, heißt Lachs! Der Fang aus den anderen Monaten wird als »Salm« bezeichnet. Das Lachsfleisch vor dem Laichen ist nämlich fett und rot, das Salmfleisch des flussabwärts schwimmenden Fisches dagegen ist weißer. Der männliche Lachs ist besser als der weibliche, bei einem Gewicht von fünf bis zehn Kilo ist er am besten. *Weiter siehe Seite 2*

SALM - ALLES ÜBER LACHS: Beim Saumon, Salm oder Lachs wird unterschieden zwischen: Dem Flusslachs, der aus der Loire oder aus schottischen und isländischen Flüssen stammt, dem norwegischen und schwedischen Lachs sowie dem amerikanischen und dem Silberlachs, der aus der Ostsee kommt. Der Flusssalm wird besonders geschätzt wegen seines rosa Fleisches und des sehr feinen Geschmacks. Wegen zunehmender Umweltverschmutzungen ist der Fang dieses Lachses jedoch stark zurückgegangen. Norwegischer und schwedischer Salm sind vom Frühjahr bis zum Herbst auf dem Markt; der amerikanische Lachs, auch als echter Lachs bezeichnet, kommt von den Küsten vor Alaska und Kalifornien. Der Silberlachs wird das ganze Jahr hindurch gefangen.

SALM - LACHS - LAGERUNG: Geräucherter od. gebeizter Lachs gib in den Kühlschrank. Um sein Austrocknen zu unterbinden reibe seine Haut mit Öl ein und schlage ihn in Klarsichtfolie luftdicht ein.

SALMONELLEN: Es sind bewegliche Bakterien. Entdeckt vom amerik. David Salmon. Da ihr natürlicher Lebensraum der Darm ist, hängt eine Lebensmittelinfektion immer indirekt od. unmittelbar mit einer Fäkalieninfektion zusammen. Beim Menschen erzeugen sie die >Salmonellose<. Diese äußert sich 12 - 36 Std. nach Genuss der verseuchten Speise durch leichtes Fieber, Übelkeit, Bauchkrämpfe u. löst eine Magen-Darm-Entzündung aus. Dauer mind. 1 Woche. Die schwere der Krankheit hängt von der Anzahl der aufgenommenen Erreger ab. Kleinkinder u. Pers. über 60 Jahre erkranken meist schwer. Häufig heilt die Salmonellose nur scheinbar ab. Viele Infizierte scheiden den Erreger noch Monatelang mit dem Stuhl aus! (Öff. Toiletten auf das Hände waschen nicht vergessen). Unter den befallenen Lebensmitteln steht Fleisch seit jeher an der Spitze. Bes. anfällig: Huhn, Ei, Mayonnaise, Faschiertes, streichbare Rohwurst, Eiscreme, Weichkäse, Schlagobers, Salate u. Saucen, Fisch, Fertiggerichte u. Muscheln.

SALMONELLEN VERMEIDUNG: 
1) Strikte Einhaltung der Kühlkette, denn Salmonellen vermehren sich nicht bei Temp. unter 6 C°. Sie sterben völlig ab, wenn Du Lebensmittel 10 Min. lange auf 70 C° erhitzt!
2) Regelmäßig vor dem Kochen od. Essen Hände waschen.
3) Leicht verderbliche Lebens- mittel immer gut kühlen.
4) Aufgetautes, od. teilweise Aufgetautetes nicht mehr einfrieren!
5) Speisen nicht bei Zimmertemperatur umher stehen lassen.
6)Speisen beim Aufwärmen auf mind. 70 C° erhitzen. (Überall, was dem Mikrowellenherd schwer fällt. Daher öfters unterbrechen, umrühren, weiterkochen).
7) Das Tauwasser tiefgekühlter Nahrungsmittel wegschütten um zu verhüten, dass es mit anderen Lebensmittel in Berührung kommt. Dann Hände waschen.
8) Geflügel, Schweinefleisch, Innereien u. Krustentiere nicht ungekühlt stehen lassen. Süßspeisen, Torten, Desserts (Tiramisu) mit Schlagobers, sowie hausgemachte Mayonnaise bald konsumieren.
9) Spiegeleier die älter als 3 Wo. sind, beidseitig ganz durchbraten.
10) Einfrieren tötet keine Salmonellen!!! 
Für alle zu vor genannten gefährdeten Lebensmittel gilt besonders heikle Küchenhygiene walten zu lassen! Verwendete Schneidbretter, Messer, und sonstige Dinge die damit in Berührung kamen immer sorgfältig mit heißem Wasser waschen, bevor sie mit anderen Lebensmittel in Berührung kommen!!! Dies gilt auch für verwendetet Küchentücher, Abtropfwasserspritzer auf Oberflächen, Putzfetzen etc...;

SÄMIG KOCHEN: Suppe oder Sauce so lange kochen, bis sie leicht dicklich zu werden beginnt. (Zu dünn geratene Suppen oder Saucen mit Kartoffel oder Stärkemehl, zuvor mit etwas Wasser glatt gerührt, aufkochen).

SARDELLENBUTTER: Siehe unter Beurre d´anchois.

SAUCE AU VIN BLANC: Weiße Rahmsauce mit Fischsud, Weißwein, Eigelb und Butter.

SAUCE CRÉME: Sie besteht aus einer (siehe) Béchamel, der etwas Sahne untergezogen wird.

SAUCE SUPRÊME: Siehe unter weiße Grundsaucen.

SAUCEN BINDEN ( VERDICKEN, LEGIEREN ): Rühre in die Sauce ein (evt. mit Handmixstab): Obers, Sauerrahm, Rahm, Creme fraîche, Creme double, Ei od. Eigelb (Sauce dann nicht mehr aufkochen, max. 65C°, sonst flockt es aus). Oder rühre eiskalte Butter in die köchelnde Sauce ein. Oder in Butter 15 Sec. angeschwitztes Tomatenmark (od. Ketschup). Oder mit Einbrenn (Mehlschwitze), erhitze dazu Butter, rühre in sie etwas Mehl ein, füge etwas kaltes Wasser hinzu. Nun erst deiner Sauce hinzugeben. Oder lasse in der Sauce mitkochen (verkochen): Rohe geriebene Kartoffel, gehackte Zwiebel od. rindenlose Brotwürfel. Oder mit Eidotter. Oder mit Stärkemehl (Kartoffel- od. Maisstärkemehl), binden. Solch gebundene Speisen dürfen jedoch nie mit einem vom Abschmecken mit dem Mund in Berührung gekommenen Löffel, umgerührt werden! Weil menschl. Speichel ein Enzym enthält, welches diese Stärke abbaut, die Sauce wird dünn!

SAUCEN HERSTELLEN AUS BRATENANSATZ: Z.B. für Rouladen, Steaks, Rinds- u Saftschnitzel usw.: Fertig angebratenes Fleisch aus Pfanne herausheben u warm stellen (Alufolie). Fett aus Pfanne (nur bei Steaks) abgießen! Evt. 1 TL Tomatenmark u Paprikapulver 10 Sec. anrösten, dieses u Bratenansatz vom Pfannenboden mit 6 EL Suppe ablösen, füge 1 TL Senf, 1 EL Mehl vermixt mit 1 EL Sauerrahm (Obers, Creme fraîche, Creme double) hinzu, (daher nun nicht mehr aufkochen!), Gewürze (Thymian, Petersilie) Pfeffer&Salz hinzu. Fleisch wieder einlegen u ca. 5 Min. ziehen lassen, Gericht fertig! Oder: Bratenansatz (Bratensauce) mit 200ml Rahm od. Sauerrahm in den du 1 EL Mehl mit Handmixstab vermengt hast, zugeben. Oder: Bratensatz mit Wein, Bier, Most, Suppe, evt mit kaltem Butterstück ablösen. Sauce servierbereit!

SAUCIEREN, NAPPIEREN: Auch nappieren genannt. Eine Speise mit Sauce übergießen, welche sich mit kleinen Löffel oder Mini-Schöpfer eben in der Sauciere befindet ( meist silbernes kleines, längliche Kanne).

SAUERBRATEN: Ist eine Spezialität aus Deutschland. Dieser Braten wird aus Rinderschulter hergestellt.

SÄMIGKOCHEN: Suppe oder Sauce so lange kochen, bis sie leicht dicklich zu werden beginnt. (Zu dünn geratene Suppen oder Saucen mit Kartoffel oder Stärkemehl, zuvor mit etwas Wasser glatt gerührt, aufkochen).

SAUERGEMÜSE: Das sind Gewürzgurken, Cornichons, Senfgurken, Silberzwiebeln, Mixed Pickles - oder saure Gurken (Salzgurken).

SAUERTEIG: Das der aus überwiegend Roggenmehl hergestellte Brotteig backfähig (elastisch knetfähig) wird, gibt man einen mit Milchsäurebakterien durchsetzten Teig, eben dem SAUERTEIG, hinzu. Dieser Teig entsteht durch Ansetzen von Roggenmehl mit Wasser und Wärme.

SÄUERUNGSMITTEL: Natürlich vorkommende (siehe) Genusssäuren oder deren Salzverbindungen.

SAUMON: Siehe unter Salm.

SÄUREREGULATOR: Salze, die den sauren Geschmack in Lebensmitteln abdämpfen.

SAUTEUSE: Pfanne, deren Rand sich nach außen öffnet.

SAUTÉ: Gebratenes, Geschmortes.

SAUTIEREN (ANSAUTIEREN, RÖSTEN, GARSCHWENKEN): Begriff einer spez. Garmethode, nämlich für das Rösten (Garschwenken) von fein geschnittenen Fleischstücken in der Pfanne (Sautoir-Pfanne, das ist eine spez. Bratpfanne mit geraden, hohen Wänden. Sie wird ohne Deckel verwendet). In dieser wird das Fleisch in kleineren Mengen (Filets, Fisch, Leber, Gemüse, Geflügel), in dünnen Scheiben, bei hoher Temperatur in Butter, Fett od Öl, rasch unter ständigem Schwenken der Pfanne (damit nichts anbrennt am Pfannenboden) angeröstet. Dadurch erhält das Fleisch schöne Kruste. Sinkende Temperaturen sind dabei unbedingt zu vermeiden, da das Fleisch sonst leicht zäh wird. ANSAUTIEREN: Das Ansautiergut nur farblos rasch anschwitzen. SERVIEREN: Möglichst sofort nach Zubereitung! Nur dann ist es zart u bekömmlich. Durch zu langes Garen od. Stehen lassen wird es hart!

SAVARIN: Hefeteigring mit Rum getränkt.

SAVOI: Filet mit Madeirasauce übergossen. Mit Trüffeln, Morcheln und mit Kartoffelkörbchen, welches mit Gänseleber gefüllt wurden, garniert.

SAVOURIE: Käsebäckereien.

SCAMPI: Siehe unter Kaisergranat.

SCHALENTIERE, MUSCHELN, SCHNECKEN: Zu den Schalen- und Weichtiere zählen neben der Schildkröte die Schnecke und verschiedene Muschelarten. Während die Schildkröte vorwiegend für Suppen verwendet wird, werden Schnecken mit Kräuterbutter gern als Vorspeise gereicht. Die wichtigsten Muscheln sind die Mies- und St. Jakobs-Muscheln (siehe Coquilles). Sie werden entweder als Vorspeise (überbackene St. Jakobs-Muscheln) oder als Hauptgericht (Miesmuscheln in Weißwein, mit Gemüse gedünstet) gereicht. *Siehe weiter unter >Muscheln-<*!

SCHARFE FEURIGE GERICHTE: Pfeffer od. ganze Pfefferkörner alleine ist hier zu wenig! Experimentiere (eher vorsichtig!) mit Tabasco-Sauce, frischen Pfefferoni, Chili-Pfefferschote (Kerne sind am Schärfsten), Cayenne-Pfeffer, scharfem Paprikapulver.

SCHIMMELPILZE: Natürliche Gifte, die durch Verderb, Bakterien- u. Pilzbefall in die Nahrung gelangen, sind die gefährlichsten für die Gesundheit. Die Stärkste Wirkung besitzen BOTULINUSTOXINE, die in Fleisch, Wurst, Gemüsekonserven u. Fisch vorkommen können. Schon 10 Mikrogramm davon können tödlich wirken. MYCOTOXIN AFLATOXIN B1 ist ein Giftstoff, der aus dem Schimmelpilz gebildet wird. Er zählt zu den stärksten krebserregenden Stoffen in Lebensmitteln. (Neben den akuten Lebensmittelvergiftungen kann Über- bzw. Fehlernährung die entstehung von Krebs fördern).

SCHLAGOBERS ( SCHLAGSAHNE ): Zu steifen Schaum geschlagenes Obers.
Kochtipp: Saubere (fettfreie) Schüssel, Schneerute (od. Mixer, Pürierstab usw.) u Obers müssen kalt sein damit das Obers gelingt! Schlage das kalte Obers mit dem Mixer auf niedrigster Stufe (so wird es locker u schaumig), bis es steif ist. Dies benötigt etwas Zeit. Wird steifes aber dann noch weiter geschlagen, schrumpft es nicht nur wieder zusammen, sondern verliert auch nach einiger Zeit Flüssigkeit und wird zur Butter!
TRICKS: Obers wird besser steif, wenn du während des Schlagens eine Prise Staubzucker od. Salz hinzufügst! Länger haltbar bleibt es, wenn du beim schlagen etwas Gelierzucker hinzufügst! Kein Obers mehr daheim? Nimm als Obersersatz Kondensmilch mit 10% Fettanteil!!

SCHLAGSCHAUM kann wie Schlagobers als Sauce verwendet werden. Es ist aber Kalorienärmer! Er besteht hauptsächlich aus gehärteten Pflanzenfetten, Magermilch od. Süßmolkenpulver, Milcheiweiß, modifizierter Stärke (teilweise), Natur idente u. natürlichen Aromastoffen sowie Farbstoffen. Schlagschaum wird mit Milch od. Wasser aufgeschlagen.

SCHLEIFEN: Schleifen ist de Fachausdruck für: Z.B. eine Knödel glätten, das heißt diese zwischen einer mit Mehl bestäubten Platte und der flachen Hand schnell in kleinem Kreis rollen. Eben bis die Knödel außen schön glatt geworden ist.

SCHNITZEL KLOPFEN ( PLATTIEREN ): Das ideale Schnitzel sollte, möglichst aus Kalbfleisch, ca. 8-10mm gleichmäßig dünn u sehnenfrei sein! Plattiere es mit einem Plattiereisen (notfalls mit Pfannenboden einer stabilen Pfanne), keinesfalls mit einem gezackten od. gerippten Schnitzelklopfer! Denn da würdest du die Fleischfasern verletzen, beim Braten tritt dadurch Fleischsaft aus, es mundet trocken. Lege über das Schnitzel eine Plastikfolie und plattiere sodann (dadurch gibt es keine Spritzer in der Küche)! Salze&pfeffere es beidseitig. Danach paniere es (zuerst in Mehl wenden, gut abklopfen, dann in verquirlten Ei, dann in Brösel). Nach dem Panieren sofort (ansonst entzieht das Salz den Fleischsaft!) in heißem Butterschmalz (od. Öl) ausbacken. Sofort servieren, od im Backrohr warm stellen (freiliegend ohne Deckel), bis alle Schnitzel ausgebacken sind.

SCHOKOLADE HERSTELLUNG: In der Schokoladenfabrik werden die Rohkakaobohnen zunächst nach Sorten getrennt u. sorgfältig geröstet. Die gerösteten Bohnen werden in Brech- od. Prallwerken zerkleinert, die Schalen entfernt. Der so entstandenen Kernbruch wird in Mühlen u. Walzwerken immer mehr zerkleinert, bis sich das enthaltene Fett erwärmt u. flüssige Kakaomasse entsteht. Nun wird diese Masse in 2 Verfahren weiterverarbeitet. 1) Der Masse wird unter hohem Druck die bis zu 52% enthaltene Kakaobutter abgepresst. Danach beim Pulverisieren bleibt ein Kakaopresskuchen zurück. Er bildet, zu feinem Pulver vermahlen, den Hauptbestandteil aller Kakaoerzeugnisse. 2) Hier kommt die Kakaomasse gleich direkt zur Schokolade. Je nach Sorte werden hier Kakaobutter, Milchpulver, Zucker beigemischt. Diese nun fertige Schokoladenmischung wird noch zwischen Walzen mikroskopisch fein gemahlen, dann tagelang verrührt, bis es zur gießfähigen Schokolademasse conchiert wurde. Ferig!

SCHOKOLADE LAGERUNG: Schokolade, Pralinen u. ähnliche Erzeugnisse vertragen keine Fremdgerüche, keine Temperaturschwankungen, keine Wärme! Bei Raumtemperaturen über 20 C° solltest Du sie im Kühlschrank lagern. Vor Verzehr 1 Std vorher im Raum >erwärmen< lassen. Durch zu warme Lagerung kann sich Fettreif, ein weißlicher Belag, bilden (=geschmolzene u. wieder erhärtete Kakaobutter). Dieser Fettreif beeinträchtigt nicht Geschmack od. Qualität! Er ist nur optisch unschön. Das gilt auch für den Zuckerreif! Der entsteht bei starker Luftfeuchtigkeit (=Zuckerteile lösen sich u. kristallisieren beim Trocknen zu weißem Belag). Bei richtiger Lagerung bleibt sie bis zu 1 Jahr frisch. PRALINEN: Vor allem flüssig gefüllte Pralinen können austrocknen, zu erkennen an den eingesunkenen Böden! Wie haltbar sie sind, hängt von ihrer Füllung ab! Hochwertige Trüffel-Pralinen halten max. 4 Wochen! Alkoholhaltige max. 3 - 4 Monate. Andere bis zu 9 Monate.

SCHOKOLADE QUALITÄT: Abhängig von Auswahl u. Mischung der Kakaobohnensorten. Qualitativ hochwertige Schokolade hat großen Anteil an Edelkakao, geringen Anteil an Konsumkakao! Durch die Verwendung von Oberspulver mit hohem Milchfettanteil u./od. Milch- od. Vollmilchpulver bekommt die Schokolade milchige Note u. ist beste Qualität, während Magermilch, hohe Zuckeranteile, eher bei Konsumqualitäten (*Näheres siehe unter >Kakao<*) eingesetzt werden. Trotzdem verzichtet man auf Zucker nicht völlig, denn er verleiht der Schokolade Geschmacksharmonie. VERPACKUNGSAUFDRUCKE z.B.: >Kakao: 30% mind.< das heißt: Hier sind die Kakaobestandteile als Gesamtkakaomasse gemeint. >Fein< od. >Edel<: Diese Schokoladen müssen dann mind. 1/3 höheren Anteil an Kakaobestandteilen haben als bei normalen Schokosorten. Für die Herstellung nimmt man Kakaobohnen od. Fermentierungsgrade , mischt sie evt. mit Edelkakaosorten.

SCHOKOLADE QUALITÄT ERKENNEN: Seidiger, fleckenloser Glanz ist der 1. sichtbare Hinweis auf Qualität. Brichst Du ein Stückchen ab, sollte der Bruch hart u. knackend, die Bruchkanten sauber sein, u. an der Bruchfläche darf nichts abbröckeln. Die Schokoladenmasse darf keine Luftbläschen enthalten. Dann steck ein Stück in den Mund: Sie sollte darinn butterweich schmelzen. Sie darf daher nicht pappig am Gaumen kleben od. sich auf der Zunge sandig anfühlen.

SCHOKOLADE SPEISESCHOKOLADE ( Koch-, Haushalts-, Konsum-, Wirtschafts-, Bruchschokolade): mind. 35% Kakaobestandteile, davon mind. 14% entölte Kakaotrockenmasse u. 18% Kakaobutter; MAGERMILCHSCHOKOLADE: mind. 25% Kakaoanteile; 14% fettfreie Milchtrockenmasse. Zuckeranteil max 55%; (Milchfettanteil fehlt, dafür ist die Magermilchpulvermenge höher). MILCHSCHOKOLADE: mind. 25% Kakaoanteile, davon mind. 2,5% fettfreie Kakaotrockenmasse; Fettfreie Milchtrockenmasse mind. 10,5%, Milchfett 3,5%, Gesamtfett 25%, Zuckeranteil max. 55%; Mundet mild u. süß. RAHM-, OBERS-, SAHNESCHOKOLADE: mind. 25% Kakaobestandteile; mind. 7% Milchfett u. insgesamt 3 - 14% Gesamtmilchtrockenmase, Zuckeranteil max. 55%. Diese Schokoladen zeichnen sich durch den Zusatz von Obers od. Oberspulver aus u. munden besonders sahnig.

SCHOKOLADE: BITTERSCHOKOLADE (Herbschokolade): Hat den kräftigsten, aber auch bittersten Schokoladegeschmack, da sie nur wenig Zucker enthält. Mind. 22% fettfreie Kakaobestandteile; Zucker max. 45%.
MOKKASCHOKOLADE: Wird durch Zusatz von Kaffeepulver od. Mokkapaste hergestellt.
NOISETTE (Gianduja-Haselnussschokolade): Enthält mind. 20 - 40% mikroskopisch klein, fein geriebene Haselnüsse.
WEIßE SCHOKOLADE: Bei ihr fehlt Kakao völlig! Statt der Kakaomasse wird mind. 20% helle, gelblich-weiße Kakaobutter verwendet. Gesamtmilchtrockenmasse 10,5%, Milchfett 3,5%, Zuckeranteil max. 55%.

SCHOKOLADE EISKONFEKT: Diese Zuckerware hat mit Eis nichts zu tun. Vielmehr entsteht der kühlende Effekt beim Verzehr durch die Auswahl der Fette u. anderen Zutaten. Es wird meist aus ungehärtetem Kokosfett (od. anderen Fetten mit hoher Schmelzwärme) her. Hinzu kommen Kakaopulver (auch stark entölt) od. Kakaomasse. Dextrose od. Menthol steigern noch die kühlende Wirkung im Mund.
NOUGAT: Rohmasse aus: geschälten Nusskernen (Hasel-, Walnüssen) od. gerösteten, geschälten Mandeln, Zucker u. Kakaoerzeugnissen (Schokolade, Kakaopulver, etc.) zusammensetzt. Ein Teil des Zuckers kann durch Milch u. Oberspulver ersetzt werden. Die weiche bis schnittfeste Nougatrohmasse enthält: max. 2% Wasser, max. 65% Zucker (einschließlich Kakaobestandteile u. Würzstoffe), Nussgehalt insges. mind. 35%; Obersnougat: Milchfett mind. 7%. Milchnougat: Milchfett mind. 3,5% u. 14% fettfreier Milchtrockenmasse, dafür nur 25% Nüsse.

SCHOKOLADE KROKANT: Fein bis grob gemahlene Mandeln, Haselnüsse od. Walnußkerne sind in der Zuckerware Krokant enthalten. Zucker wird geschmolzen, dann die Samenkerne in den karamellisierten Zucker eingerührt. Hierbei entsteht der Krokant mit seiner typisch knackigen Beschaffenheit u. aromatischem Karamellgeschmack (der sogenannte Hartkrokant). Weichkrokant erhält man durch Beigabe von struktur-, geruchs- u. geschmacksgebenden Stoffen wie Milcherzeugnissen, Fetten u. Eiweiß. Blätter- u. Mürbekrokant wird aus karamellisiertem Zucker unter Mitverwendung von Nougatmasse od. Nusspaste hergestellt. Bei Blätterkrokant wird die Nougatmasse schichtweise in der karamellisierten Zuckermasse unterzogen. Diese Krokantarten werden üblicher Weise zu Einlagen verarbeitet u. mit Schokolade überzogen.

SCHOKOLADE TRÜFFEL: Schokoladeartige Zubereitung besonderer Qualität, die neben den Schokoladen- u. Zuckerarten meist Milchfett aus Obers, Butter od. Kondensmilch enthalten, sowie Geschmackstoffe, die ihnen einen besonderen Charakter als Genussmittel verleihen, z.B. Fürchte od. Alkohol. Aus der Trüffelmasse stellt man mundgerechte Ausformungen her, die mit Schokolade überzogen u. oft mit Schokostreuseln bestreut werden. Trüffelmassen finden auch als Füllung bei der Herstellung von Holkörperpralinen Verwendung.

SCHOKOLADE RIEGEL: Mittelding zwischen gefüllter Schokolade u. Praline. Riegel werden mit verschiedensten Füllungen angeboten. Man unterscheidet Schokolade- u. Gebäckriegel.
GEFÜLLTE SCHOKOLADEN: Füllungen aus Fruchtcremen, Nougat, Marzipan, Perisipan, Trüffel, Krokant, Fondant. Sowie aus dem Grundstoff Milch, wie Joghurt od. >Kinderschokolade<. Das Schokoladengewicht muss mind. 40% des Gesamtgewichtes ausmachen.
SCHOKOLADE mit ZUSÄTZEN: Schokolademasse mit Zusätzen aus ganzen od. zerkleinerten Nüsse, Mandeln, Rosinen, u. andere Früchte.
HOHLFIGUREN (Weihnachtsmann, Osterhase): Sie können auch Füllungen enthalten. Preislich per kg mit anderen Schokoladen verglichen, ist diese relativ teuer!
COUVERTURE (Schokotortenüberzugsmasse): Mit Milch od. Kakaobutter mind 35%. Aus Milcherzeugnissen hergestellte Tunkmassen müssen mind. 35% Gesamtfett enthalten.

SCHORLE-MORLE: Gespritzter. Mischung aus Wein und Mineralwasser.

SCHRÖPFEN: Fleisch (Bratenstück) auf der Fettseite (z.B. Schweineschwarte), schröpfen heißt, in regelmäßigen Abständen von ca. 1 cm mit scharfem Messer die Fettauflage bis zum Fleischansatz kreuzweise einschneiden. Sinn liegt darin, dass diese beim Bratvorgang gut aufspringen kann u knusprig wird. Danach erst würze es. TIP: Fleisch zuvor mit Schwarte nach unten ca. 4 Min. kochen, mit kaltem Wasser abspülen u trocken tupfen. Nun erst kreuzweise einschneiden. ANBRATEN: Beim Anbraten achte darauf, dass die Fettseite voran ins heisse Fett gelangt (diese schmilzt und spart somit zugegebenes Fett).

SCHLOSSKARTOFFEL: Die Pommes château werden aus rohen Kartoffeln zu Halbmonden geschnitten, anschließend kurz blanchiert und dann in der Pfanne im Fett gebraten.

SCHNEIDEBRETTER: HOLZBRETT: Diese waren früher in der Küche Standard. Heute nicht mehr, denn ihr Nachteil ist, in den kleinen Fugen (Einschnitte) siedeln sich Bakterien an (welche sich durch Abspülen nicht entfernen lassen). Schneidest du auf ihnen, bleiben die Messerklingen allerdings scharf.
PLASTIKBRETT: Ihr Vorteil, sie bieten Bakterien keine Angriffsflächen u bleiben daher frei von ihnen. Jedoch nachteilig ist, die Messerklingen werden beim Schneiden stumpf! GLASBRETT: Hergestellt aus Panzerglas mit leicht gewellter Oberfläche (nur diese verhindert das Stumpfwerden der Messer). Auch Bakterien können sich auf ihr nicht ansiedeln. Mit kaltem Wasser sofort nach Gebrauch kurz abspülen, fertig. Obendrein sind sie bruchfest.

SCHNITTLAUCH: Mit dem Porree ist der Schnittlauch verwandt, der neben Petersilie das wohl häufigste Gewürz der deutschen Küche ist. Fast das ganze Jahr über ist das Gartenkraut mit seinen hohlen Röhrenstängeln frisch auf dem Markt. Je feiner er geschnitten wird, desto besser ist der Geschmack. Schnittlauch begleitet neben Salaten auch Fischgerichte und Suppen. Zum Anmachen von Quark ist der Schnittlauch besonders gut geeignet.

SCHULTERDECKEL: Dieses Fleisch, das auf der Schulter des Rindes sitzt, ist besonders gut für Ragout oder Schmorbraten geeignet.

SCHULTERFILET: Neben dem Schulterdeckel sitzt das sogenannte Schulterfilet, nicht zu verwechseln mit dem »echten« Filet am Rücken des Tieres. Das Schulterfilet des Rindes wird, wie der Schulterdeckel, für Ragout oder Schmorbraten verwendet.

SCHULTERSPITZ: Der Schulterspitz des Kalbes ist, im Gegensatz zum Schulterspitz des Rindes, nur zum Voressen zu verwenden, während das Rindfleisch zu Ragout und Siedfleisch verarbeitet wird.

SCHWITZEN: Auch Ausschwitzen genannt. Mehl, Zwiebelchen usw. in Butter oder Fett andünsten.

SEETEUFEL: Auf den Märkten wird er grundsätzlich ohne Kopf angeboten, auch wenn er fangfrisch ist: Der Kopf des Seeteufels sieht so abschreckend aus, dass er manchen vom Kauf dieses sehr wohlschmeckenden Fisches abhalten könnte. Das Fleisch des Seeteufels ist stets weiß, grätenfrei und fest.

SEEWOLF: Der Loup de mer wird, ebenso wie der Seeteufel, nicht mit Kopf zum Kauf angeboten. Das Fleisch des Seewolfes ist noch feiner und intensiver im Geschmack als das des Seeteufels.

SEIFENRESTE: Altes, kleines Seifenstück u neue großes Seifenstück ordentlich naß machen. Drücke nun das alte auf das neue Seifenstück u lasse es durch trocknen ankleben. So wird das alte Seifenstück mühelos zur Gänze verbraucht!

SEMMELBUTTER: Für manche bayerische Nachspeisen wird die Semmelbutter gemacht: Butter in der Pfanne verlaufen lassen, dann die Temperatur höher stellen und fein geriebene Semmeln hinein geben. Das Ganze rasch anrösten, die knusprige Butter über die Knödel oder das fertige Gericht geben und rasch servieren.

SENF:
Er wird aus Gelbsenf- und Braunsenfsaaten gewonnen. Ausschlaggebend für die Schärfe ist das Allyl-Senföl, das vorwiegend im Braunsenf enthalten ist. Ein scharfer Senf hat also einen hohen Anteil von Braunsenfsaaten. Die Senfsaaten werden zu Senfmehl vermahlen, das mit Essig, Wasser und vielen Gewürzen zu einer Maische vermischt wird. Die Geschmeidigkeit erhält der Senf erst durch viele weitere Mahlgänge. Hierbei wird auch das Aroma aufgeschlossen. Man unterscheidet zwischen (siehe) Dijon-Senf (sehr scharf), scharfem Senf, Delikatess-Senf und Tafelsenf (mild) sowie süßem bzw. Weißwurst-Senf, (siehe) Rôtisseur-Senf wird zum Braten benützt. Senf darf nicht gefärbt werden.

Colman´s Mustard Senf = Englischer Senf = Der schärfste Senf überhaupt!
Die Briten haben den schärfsten Senf, Colmans Mustard, bei uns als "Englischer Senf" bezeichnet. War einst nur als Senfpulver erhältlich, später kam die Senftube etc. hinzu.

SHIR PERAH: Sehr süße (shir bedeutet süß!) Köstlichkeit aus Afghanistan. Gehaltvolle Mischung aus gehackten Nüssen, Zucker, Milch, Sahne und Kardamom - wunderbar zum orientalischen Kaffee!

SIMMERTOPF, BAIN MARI, SIMATOPF: Das ist ein unentbehrlicher Topf, wenn Du öfters Pudding, Grießkoch, Milchreis usw. machst. Er verhindert das Anbrennen der Milch im Topf und sie wird Dir obendrein nie überkochen! (Funktionsprinzip: Dieser Topf besteht theoretisch eigentlich aus 2 Töpfen, das heißt es ist eine äußere Topfwand, dann ein Zwischenraum welchen Du vor Betriebnahme mit Wasser auffüllen musst und eine innere Topfwand. Zwischen Herdplatte und Kochgut ist das Wasser, so dass das Kochgut nicht mit der Herdplatte in Berührung steht).

SIRUP: Eingedickte Zuckerlösung (von Zucker, Fruchtsäften oder Pflanzenauszügen bzw. Zuckerrüben). Stärkesirup hat eine geringe Süßwirkung und dient als Zusatz zu Marmeladen, Süßwaren usw.

SONNENBLUMENÖL: Die Bezeichnung »Sonnenblumenöl« darf lebensmittelrechtlich nur dann geführt werden, wenn ausschließlich Sonnenblumenkerne zur Herstellung des Öls verwendet wurden. Es ist also ein reines, hundertprozentiges Fett und enthält - im Gegensatz zu Margarine oder Butter - kein Wasser. Sonnenblumenöl kann stark erhitzt werden, es ist geruch- und geschmacklos. Es eignet sich daher nicht nur zum Braten, Grillen, Dünsten, Backen und Frittieren, sondern auch zum Anmachen frischer Salate.

SORBET: Sorbet ist ein erfrischendes Eisgetränk. Das Sorbet, kalt, erfrischend und leicht, wird gern zwischen den Hauptgängen gereicht, um Gaumen und Magen eine Pause zu gönnen und die Geschmacksnerven für neue Speisen aufzuschließen. Sorbet wird aus Zuckersirup (28°C), einem Schaum- oder Weißwein, Zitronen- oder Orangensaft oder Likör hergestellt. Die Konsistenz vom fertigem Sorbet ist wie sehr nasser Schnee.

SOUBISE: Mit reichlich Zwiebeln zubereitet.

SOUFFLÉ ( AUFLAUF ): Auflauf, der kalt oder warm zubereitet wird. Für ein kaltes Soufflé werden (siehe) Cocotten zunächst mit Papiermanschetten ausgelegt. Etwas Cocottengelee bedeckt den Boden. Sobald es fest ist, wird ein (siehe) Mousse darauf gefüllt. Kühl stellen, bis die Masse fest ist, und die Papiermanschetten vorsichtig entfernen. Warme Soufflés sind berühmt - berüchtigt, weil sie gar nicht so leicht herzustellen sind. Die warmen Aufläufe müssen im Ofen aufgehen, Zugluft oder falsche Handhabung lässt das Soufflé entweder nicht aufgehen oder wieder zusammenfallen, noch bevor es serviert wird.

SOUFFLIEREN: Dieser Ausdruck hat mit dem Souffle nichts gemeinsam, er bedeutet: Eine Pfanne auf der Herdplatte beim z.B. braten ständig hin und her zu bewegen. So kann das Bratgut nicht ansetzen.

SPANFERKEL: Junges, noch säugendes (»spänendes«) Milchferkel.

SPANISCHER PFEFFER: Siehe unter Gewürze, Cayennepfeffer.

SPATZEN: Die Spatzen, Spätzle oder Spätzli sind begehrte Teigwarenbeilagen für deftige, vor allem aber saucenreiche Gerichte. Man kann die Spätzle fertig kaufen oder selbst machen nach folgendem Rezept: Mehl in einer Schüssel mit Salz, Pfeffer und Muskat vermischen. Milch und Wasser, verrührt mit Eiern, langsam hinzugeben, bis der Teig sehr dickflüssig ist. Nun den Teig schlagen, bis er Blasen wirft. Durch ein Spätzlesieb wird der Teig nun direkt ins kochende Salzwasser geschlagen. Wenn die Nudeln oben schwimmen, das Wasser abgießen und die Spätzle heiß servieren.

SPEISESENF: SPEISESENF (Mostrich, Mostert): Wird in Dijon seit 800 Jahren angesetzt aus geschroteten Senfkörnern mit Traubenmost. Heute hergestellt aus Senfkörner u. Essig. Den Senfgeschmack bestimmen Gewürze, Kräuter, Salz u. Zuckermengen. Die schärfe hängt vom Senfkorn ab. Gelbe Senfkörner enthalten >Sinalbinsenföl<, das für den Senfgeschmack verantwortlich ist. Braune Körner enthalten das >Allylsenföl<, das die schärfe verursacht. Je mehr braune Senfkörner mit vermahlen werden, um so schärfer ist der Senf. Es gibt in Österreich 2 Senfherstellungen: 1) Dijon-Verfahren: Werden schwarze od. braune Körner mit Gärungsessig vorgequollen, aufgebrochen u. durch passieren von Schalenteilen gereinigt. Versetzt mit Kochsalz u. Geschmack gebende Zutaten werden sie Reifeprozess unterzogen. 2) Bordeaux-Verfahren: Gemischte, nicht entölte Senfkörner werden geschrotet, unter Zugabe von Wasser, Essig, Kochsalz, evt. Zucker, geschmackgebende Zutaten, eingemaischt u. vermahlen.

SPEISESENF: Grundsorten: scharf, extra scharf (stark), mittelscharf, mild u. süß;
DIJON-SENF: Er ist von charakteristischer hellgelber Farbe, der Geschmack ist äußerst scharf u. deutlich salzig.
ESTRAGONSENF: Er wird vorwiegend aus weißen od. gelben Senfsamen (Körnern) erzeugt. Durch feine Vermahlung entsteht eine glatte Paste. Geschmack ist aromatisch, mäßig scharf, säuerlich u. leicht salzig.
KREMSERSENF: Für das Vorquellen der Senfsamen wird vor allem Weinessig, verwendet. Er wird aus grob vermahlenden Senfsamen hergestellt, bei dem deutlich insbesondere die dunklen Schalenteile erkennbar sind. Geschmack süßlich, mild u. würzig.
ANDERE SORTEN IM HANDEL: Rotisseursenf, Grillsenf, Kräutersenf, Zwiebelsenf, Krensenf, Tomatensenf, Champagnersenf, Düsseldorfer Senf;

SPEISESENF: ANDERE SORTEN: Mit best. Geschmacksrichtungen erhält man durch beigefügte Zusätze wie: Kren, Zwiebel, Gemüse, Gewürze, Kräuter, Wein. Die charakteristische Geschmacksrichtung wird auch der Bezeichnung ersichtlich. Im Handel alle Sorten in: Portiosbeuteln, Tuben, Gläsern. Vorsicht! Dunkel, kühl u. luftdicht verschlossen Lagern! Dann ist er nahezu unbegrenzt haltbar!

SPEISEWÜRZEN: Flüssige oder pastenförmige Zubereitungen, die durch Abbau eiweißreicher Stoffe pflanzlicher oder tierischer Herkunft hergestellt werden. Sie haben einen würzigen, fleischbrühartigen Charakter, der den Eigengeschmack von Speisen verfeinern soll. Weiteres siehe unter Gewürze.

SPIEGEL BESCHLAGEN? Ist der Badezimmerspiegel nach dem Vollbad beschlagen? Erwärme ihn kurz mit dem Haarföhn!

STABILISATOREN: Stoffe, die der Erhaltung einer bestimmten Produktkonsistenz dienen. Siehe unter Emulgator.

STÄRKEMEHL: Der Unterschied zwischen Stärkemehlen und den Back- und Suppenmehlen liegt im besonders hohen Stärkegrad. Die Stärke- und Bindemehle werden aus verschiedenen Körner-, Hülsen-, Knollen- und Wurzelfrüchten hergestellt. Es gibt Weizenstärke, Reisstärke, Maisstärke (Mondamin) oder Kartoffelstärke.

STÄRKESIRUP: Der Stärkesirup wird vorwiegend zum Backen verwendet. Er wird aus Stärkemehl gewonnen, das mit Zucker versetzt wurde.

STAUBSAUGERGERÜCHE: Besuch naht, es ist vorgekocht, nur noch schnell gesaugt? Danach riecht es unangenehm vom Saugen? Abhilfe schaffen z.B. ein paar Tropfen Kräuteröl, welches in den Staubsackfilter geträufelt für geradezu gute Düfte im Zimmer sorgen!

STIELMUS: Rübstiel. Die Blätter der Mai- oder Zuckerrüben. Man isst nur die Stiele. Sie werden blanchiert, zerkleinert und in einer hellen Sauce geschmort. Diese Gemüsesorte schmeckt fein säuerlich, am bekanntesten sind die Teltower Rübchen.

STOFFWECHSEL: Als Stoffwechsel werden allgemein die sich in den lebenden Organismen abspielenden chem.-physikalischen Vorgänge bezeichnet. An diesen Vorgängen sind alle Körperzellen beteiligt. Hierunter fallen auch die Verarbeitung der Nahrung und die Integration der Nährstoffe. Durch einseitige od. unsachgemäße Ernährung kann der Stoffwechsel beeinträchtigt werden und somit entstehen Stoffwechselstörungen. Sie sind mit die Ursache div. Krankheiten. Eine wichtige Zentralstelle für die Stoffwechselvorgänge ist die Leber, die u. a. auch die Entgiftung schadhafter Stoffe vornimmt.

STOVEN: Schmoren, Dünsten, Dämpfen.

STRASSBURGER ART: Garnitur sowohl für Rind- als auch für Schweinefleisch: Sauerkraut, Gänseleber, Leberklößchen, Apfel- und Speckstreifen gehören.

STREIFENFLEISCH: Im Großhandel findet man unter dieser Bezeichnung Fleisch, dass einfach aus langen unförmigen Stücken vom Rind, im Regelfall vom Vorderviertel bestehet. Es ist KEIN Abfall, sondern sozusagen Schnittreste. Diese sind im Normalfall gedacht, um durch den Fleischwolf zu wandern. Rind-Streifenfleisch lässt sich hervorragend als Hack oder Gulasch zubereiten. - Oder in Märkten für Tiernahrung wird Streifenfleisch als reines, getrocknetes Rindfleisch auch als Delikatesse für den Hund angeboten.

STROGANOFF: Dieses Gulasch wird aus dem besten gemacht, was an Fleisch zu haben ist: Filet. Dieses wird in feine Streifen geschnitten und bei hoher Temperatur kurz in Butter angebraten (nicht zu lange, da das Filet sonst austrocknet). Dann gibt man Gewürzgurken, Tomaten, Salz und Pfeffer sowie geröstete Zwiebeln dazu. Das Ganze mit Sahne ablöschen und einreduzieren lassen. Ersatzweise kann das Gulasch auch mit der Lende gemacht werden.

SUGO - SPAGHETTISAUCEN (Allgemein): Du findest viele Rezepte im Kochbuch beschrieben.
Allgemein zu Tomatensaucen:
SUGHI: (Sugo) ist eine eher flüssige Sauce, in wenigen Min. fertig, mit Öl od. Butter, Obers od. Käse, Tomaten, Gemüse od. Kräutern, Fisch od. Meeresfrüchte.
RAGU: (Ragout) mit Fleisch zubereitet, muss Std. köcheln, nur dann verbinden sich die Aromen!
MERKE: je üppiger u. gehaltvoller eine Sauce, desto breiter u. dicker die Nudeln! Die Sauce kann auf die Pasta (Nudeln) warten, niemals jedoch umgekehrt! Saucen beliebt in ganz Italien. Je nach Region werden sie mit anderen Zutaten angereichert. Im Norden kommen stets Zwiebeln in die >Sughi di Pomodoro<. In Sizilien aromatisiert man sie mit frischen Basilikum, in der Umgebung von Rom mag man sie scharf gewürzt mit den kleinen Peperoncini, den scharfen Pfefferschoten. Weiteres siehe unter *SAUCEN* im Rezeptteil.

SULZEN: Siehe unter Gelees.

SUPPENGESCHICHTE: Seit es Töpfe gibt werden auch Suppen gegessen. Ausgrabungen haben es zu Tage gebracht: Stein-Suppentöpfe und Holzteller sind Zeugen einer 3000 vor Chr. beginnenden Suppengeschichte in Mitteleuropa! Zur Hochblüte kam die Suppe schließlich in der Spätrenaissance u im Barock. Kiloweise Schweine-, Rind-, Schaf-, Fasanfleisch ließ man verschwenderisch mit nur 15 L Wasser ca. 2 Tage (!) köcheln. Die Suppen waren somit keineswegs ein >arme Leute Essen<. Sonnenkönig Ludwig XIV soll 4mal täglich sein Süppchen gelöffelt haben. In Paris wurde 1765 das 1. Lokal, das nur Suppen im Angebot hatte, eröffnet. Boulanger, der Lokalbesitzer, warb mit einem Schild über dem Eingang: >Man möge zu mir kommen, wenn der Magen quält, er werde einem wieder aufrichten!< Er verwendetet das lateinische Wort >Restaurare<, was >wiederherstellen< bedeutet. So entstand die Bezeichnung >Restaurant<! Das Wort >Suppe< stammt vom mittel-niederdeutschen >supen< und heißt >mit dem Löffel essen<! Mit dem Suppe-Löffeln verbinden viele Leute ein wärmendes Gefühl im Bauch und Vorfreude auf den Hauptgang. Sozusagen die Ess-Aufwärmrunde. Ein Pariser Meisterkoch des vorigen Jhdt. pflegte die Suppe als >Geliebte des Magens< zu titulieren.

SUPPENGRÜN: Im Handel fertig gebündelt zu kaufen, es enthält: Einige Stängel Petersilie (od. 1 Petersilienwurzel), 1 Zweig Liebstöckel, 1 Zweig Selleriekraut (=Blätter), 1 Selleriewurzel, 1 Lauchstange (=Porree), 1-2 Karotten; Extra dazu nimm: Tomate und Zwiebel.

SURFLEISCH: Gepökeltes Schweinefleisch. (Durch Einsalzen haltbar gemacht).

SÜSSHOLZ, LAKRITZE: Ist eine Staude mit zart gefiederten Blättern und lila länglichen Blüten. Im trockenen warmen Herbst gedeiht sie am üppigsten. Geerntet wird im Herbst, und zwar nur die Wurzel!!! Der Saft der Wurzel ist 50 mal süßer als Zucker! Verarbeitung: Du musst das Süßholz (die Wurzel) gut waschen und sodann raspeln in kleinste Stücke. Verwendung zum Süßen für: Tee, Bier, Backwaren. Für die Lakritzeherstellung werden die geraspelten Späne in viel Wasser ausgekocht. Dieses Wasser lasse nun 1 mal durch eine Kaffeemaschine rinnen. Diese Flüssigkeit gib nun in einem Topf und koche die Flüssigkeit so lange, bis sie sich sehr reduziert hat. Nun hast Du Rohlakritze. Zusammen mit Stärke und Mehl vermengt wird sie zur echten Lakritze gerührt. In Förmchen gegossen und aushärten lassen. Fertig ist die Nascherei!