NACHTSCHATTENGEWÄCHSE: Zu dieser Familie gehören die Kartoffel, Tomate, Melanzane (Aubergine), Paprika, Tabak.

NADELPROBE: Die Nadelprobe macht es leichter festzustellen, ob der Braten bereits fertig ist, ohne das Stück angeschnitten werden müsste: Eine Stricknadel aus Metall wird durch das Bratenstück bis zur Mitte gestochen. Wenn sie nach einer Weile aus dem Fleisch gezogen wird, wird die Nadel mit den Lippen »befühlt«: ist das Metall der Nadel warm oder heiß, so ist das Fleisch bereits durch; ist die Nadel nicht wärmer als vorher, muss das Stück noch eine Weile im Ofen bleiben.

NANTUA: Die Nantua-Sauce, eine Ableitung der Sauce (siehe) béchamel, wird mit Rahm und (siehe) Krebsbutter vermischt. Als Einlage sind Krebsschwänze angebracht.

NAPOLITAINE: Mit Tomaten zubereitet. (Spagetti Napolitain).

NAPPIEREN: Fertige Gerichte werden als Garnitur mit Gelee überzogen oder mit einer Sauce überglänzt.

NASI GORENG: Gebratener Reis mit Huhn.

NATRIUM: Dieses Element kommt meist in Verbindung mit Chlor und vor allem in den Körperflüssigkeiten vor. Es wird vollständig u leicht resorbiert sowie verwertet und hauptsächlich durch die Nieren (od. mit dem Schweiß) ausgeschieden. Natrium reguliert den Wasserhaushalt im Körper, steuert Muskel- u Nervenfunktion.

NATRON: Ist ein bekanntes Backmittel. Weitere Anwendung: Zum Abstumpfen der Säuren in sehr saurem Obst, als Brausepulver und als Zusatz beim Kochen um das Weichwerden von Hülsenfrüchten zu beschleunigen.

NATURSCHNITZEL: SCHNITZEL-ZUBEREITUNG: PARISERSCHNITZEL: Schnitzel plattieren (mit Plattiereisen od. Pfannenboden) keinesfalls mit gerippten od. gezackten Schnitzelklopfer bearbeiten (dieser würde die Fasern verletzen, Schnitzel würde trocken munden!). Beidseitig mit Salz&Pfeffer bestreuen. Mehl in ein Teller geben, die Schnitzel beidseitig darin wenden, Mehl fest andrücken. Beim Pariserschnitzel nun die Eier zum verbliebenen Mehlrest im Teller leeren, mit Gabel gut verschlagen. Die Schnitzel durchziehen und sofort in beschichteter Pfanne mit mittel-heißem (max. 120 C°) Butterschmalz (od. Butter od. Öl) einlegen. Fleisch darf beim einlegen nicht stark schäumen. Dann erst mit der Hitze höher u höher gehen! (So bleibt die Panade am Schnitzel). Goldgelb backen (pro Seite ca. 4 Min.). Fertig.

NIEDERLANDE: Niederländische (Holländische) Speisen:
Lekkerbekjes, Kibbeling, Frikandel speciaal, Tum Tum (sprich: tümmtümmetjes); Vla; Pindakaas; Stroop; Ontbijtkoek; Krentenbolletjes; Hagelslag; Dropjes; Slasaus, Bientjes; Chocomel; Suure Bom; Poffertjes; Oliebollen; Appelgebak; coffiecoekjes; fastfood;

NITRAT, NITRIT: Siehe auch unter > E-Nummern: E252 < !
Pflanzen haben großen Stickstoffbedarf, da sie Eiweiß selbst aufbauen u. dazu Stickstoff verwenden. Obwohl Stickstoff in der Luft zur Verfügung steht, können Pflanzen (ausgen. Hülsenfrüchte) ihn nicht direkt aus der Luft aufnehmen. Sie sind auf Zufuhr von stickstoffhaltigen Verbindungen über dem Boden angewiesen. Die stammen aus organischen Abfällen wie Gülle, Mist, Kompost, oder direkt aus dem Mineraldünger in Form von Nitrat. Wird NITRAT über die Nahrung od. Getränke (Wasser) zu reichlich aufgenommen, kann sich das für den Menschen auf 2 Arten schädlich auswirken. 1) Nitrat kann vom Körper relativ leicht in NITRIT umgewandelt werden! Sind große Nitritmengen gegeben, kann das bei Säuglingen in den ersten 3 Lebensmonaten den roten Blutfarbstoff (Hämoglobin) so verändern, dass er keinen Sauerstoff mehr transportieren kann (Babys ersticken). Säuglinge dürfen deshalb keine nitratreiche Kost essen!  2) Nitrit kann sich mit anderen Stickstoffverbindungen im Körper verbinden, von Aminen zu Nitrosaminen (gelten als Krebserreger)! Erhöhte Nitratwerte bei Pflanzen wenn: Anbau u. Ernte in lichtarmer Zeit (Glashausanbau im Winter), zu viel Beschattung durch zu hohe Bestandsdichten, zu viel gedüngt wurde an Stelle von Kompost. (Nur Kompostgedüngt wird im Biolog. Landbau.)
NITRATVERRINGERUNG:
1) Äußere Salatblätter stets am Meisten nitrathaltig, daher entfernen!
2)Salatblätter stets ca. 3 Min. in kaltes Wasser vor der Zubereitung legen. Vom Nitrat wird dabei etwas ausgeschwemmt 2) Nach dem Verzehr des Salates trinke ein Glas Vit.C (z.B. Vitamin c-Tabletten von Apotheke) u. Du neutralisierst fast zur Gänze das soeben aufgenommene Nitrat!!
TRINKWASSER: Trinkwasser-Nitratverordnung untersagt, Trinkwasser (Leitungswasser) in Verkehr zu bringen, das einen höheren Nitratgehalt aufweist als max. 30 mg/Liter ! (Wiener Leitungswasser hat ca. 10mg/L Nitratgehalt).

NITRATHÄLTIGE GEMÜSE: 1000-4000 mg/kg: Hoher Nitratgehalt! Sorten: Spinat, rote Rüben, Rettich, Endivien-, Kopf-, Vogerlsalat, Kohl, Kraut. 500-1000 mg/kg: Mittlere Nitratgehalte: Sorten: Melanzani (Aubergine), Karfiol, Rotkraut, Kohlrabi, Lauch, Sellerie, Zucchini. wenig-500 mg/kg: Niederer Nitratgehalt. Sorten: Fisolen, Chicorée, Gurken, Paprika, Tomaten, Kohlsprossen, Zwiebeln, Broccoli, Erbsen, Spargel. Zum Vergleich: TRINKWASSER (Leitungswasser) darf max. 30 mg/L aufweisen.

NICOISE: Die Tomate steht im Mittelpunkt der Garnitur niçoise, die zu Fleisch und Geflügel aufgetragen wird: In Butter angedünstete Tomatenstückchen werden zusammen mit grünen Bohnen und Schlosskartoffeln zur Sauce gereicht, die aus dem Bratensaft besteht. Salade niçoise enthält neben Tomaten, Kopfsalat und grünen Bohnen hart gekochte Eier, Thunfisch, Oliven und Sardellenfilets.

NORMANDE: Austern, Muscheln, Garnelen, Krebse und Fischstreifen, sind die Einlage der normannischen Sauce. Dazu werden Weißbrotcroûtons gereicht.

NOVEL FOOD PRODUKTE: Als >Novel Food< werden Lebensmittel bezeichnet die unter Einsatz neuer Technologien (Gentechnik!), od. unter Verwendung neuartiger Rohstoffe hergestellt werden. Z.B. gehören Tomaten dazu. Ihnen wurde ein fremdes Gen eingepflanzt, dass sie nicht zu schnell faulen lässt. Oder Sojabohnen die in den Genlabors gegen Unkrautvernichtungsmittel resistent gemacht wurden. Dass es sich um >Novel Food< handelt, muss auf dem Etikett der Ware deklariert sein!
KENNZEICHNUNGS AUSNAHMEN: Z.B. das Ausgangsprodukt Gen-Mais muss nur in Corn Flakes, Popcorn od. in kalt gepresstem Öl gekennzeichnet werden. Nicht aber in raffiniertem Öl, Mayonnaise, Glukosesirup od. Stärke!!! Begründung: Darin sind die gentechnisch veränderten Bestandteile angeblich nicht mehr nachweisbar. Heute ist das Meiste gentechn. manipuliert (im Bier die Hefe, im Käse das Lab, etc.).

NUSS: Besonders feine Fleischstücke vom Schlegel. Die Kalbs- und Schweinsnuss wird gern zum Schnitzel verarbeitet, aber auch als Geschnetzeltes beim Kalb und als Braten beim Schwein ist die Nuss beliebt. Die Nuss sitzt im Schinken, daher wird sie oft auch geräuchert auf den Markt gebracht.

NUSSBUTTER: Sie hat ihren Namen von der haselnussbraunen Farbe, die sie durch vorsichtiges Erhitzen erhält. Man reicht sie zu gebratenem Fisch.

NÜSSE - SCHIMMEL: Giftig sind Stoffwechselprodukte bestimmter Schimmelpilze (Aflatoxine), im verdorbenen Schalenobst wie z.B. Paranüsse u. Erdnüsse. Verfärbte od. schlecht riechende nie essen!

NÜSSE, MANDELN, TROCKENOBST, SCHOKOLADE können von der Dörrobstmotte befallen werden, die fressen dabei Vertiefungen in die Lebensmittel, um sich darin zu verpuppen. Sie hinterlassen Spinnfäden u. Kotkrümel. Larven können im gesponnenen Kokon evt. Monate ohne Weiterentwicklung ruhen. Befallene Lebensmittel stets ganz entsorgen!