MACERIEREN: Obst, Früchte, Beeren mit aromatischer Flüssigkeit (Likör, Rum) tränken oder befeuchten.

MADEIRA-SAUCE: (Siehe) Demiglace, die mit einem Schuss Madeira verfeinert wird.

MAINTENON: Die Sauce Maintenon ist eine Ableitung der Sauce (siehe) béchamel: Die fertige Béchamel wird mit Zwiebelmus vermischt und mit einem Eigelb abgezogen. Als Einlage gehören hier geschnetzelte Champignons hinein.

MAITRE D´HOTEL: Frische Butter mit gehackter Petersilie vermengt.

MAJORAN: Niedrige Gewürzpflanze aus dem Thüringer Raum, Frankreich und der Tschechoslowakei. Der Majoran wird meist in gerebelten Zustand auf den Markt gebracht, Kartoffelsuppen, gefüllter Gänsebraten, Knödel aller Art und Kräutersaucen werden mit dem intensiven Kraut verfeinert.

MALTOSE: Es ist ein Zweifachzucker, ein Zwischenprodukt des Abbaues von Stärke. Maltose ist im Malzextrakt zu 55% enthalten.

MALZZUCKER: Ein in keimender Gerste od. Weizen, bzw. in Kartoffelkeimen vorkommendes Kohlehydrat.

MANGO: Vor allem in der Nähe des Äquatorgürtels werden diese Tropenfrüchte angebaut, die grün-, gelb- und auch orangefarben auf den Markt kommen. Zum frisch essen werden die Früchte halbiert, der Kern entfernt und das Fruchtfleisch mit dem Löffel aus der Schale geholt.

MANGOLD: Zartes, spinatartiges Gemüse, das jung geschnitten werden muss. Wenn der Mangold ausgewachsen ist, sollten nur noch die Blattstiele verwendet werden, die in einer Sahnesauce auf den Tisch kommen.

MARINIERE: Der Fisch präsentiert sich hier umgeben von ganzen Krebsen, gerösteten Weißbrotstückchen und Champignons in einer zarten Sahnesauce.

MARINIEREN, MARINADEN: Einlegen von Fleisch-, Fischstückchen und Gemüse in MARINADE: Starke sure Brühe aus gekochtem oder rohem Essig oder saurem Wein mit verschiedenen Gewürzen, Kräutern u Wurzelwerk. Zum Beizen von Fleisch, Fisch, Gemüse. Eine Grundzubereitungsart ist das Verwenden von Marinaden, in denen Fleisch, Fisch od Gemüse eingelegt werden. Die Aromaten der Marinade durchdringen die Stücke und verfeinern bzw. verändern den Geschmack. Die Fleischstücke werden durch diese Behandlung aber auch zarter (saftiger), marinierte Stücke sind zudem länger haltbar. Unterscheide Augenblicksmarinaden, in den die Stücke 15-30 Min. ziehen, u Marinaden, in denen Fleisch oder Wild tage- bzw. wochenlang liegen. Während die Augenblicksmarinaden meist aus Zitronensaft mit Kräutern für Fisch oder aus Öl mit Kräutern für Fleisch bestehen, werden die Marinaden für Wild u Fleisch zum längeren Einlegen meist mit viel Weiß- oder Rotwein und Essig, Pfeffer, Salz, Wacholderbeeren, Zwiebeln usw. gemacht.

MARK: Das Mark ist sowohl die Masse, die die Röhrenknochen des Schlachtviehs füllt, als auch die Früchtemasse, die man gewinnt, wenn man das Fruchtfleisch durch ein Sieb streicht und mit Zucker anmacht. Eine Marksuppe entsteht aus einer (siehe) Reduktion aus Rotwein, gehackten Schalotten, Thymian und Lorbeer. Das Ganze wird mit einer (siehe) Demiglace aufgefüllt, aufgekocht und abpassiert. Ochsenmarkwürfel in heißem Wasser kurz blanchieren und als Einlage der Suppe beigeben.

MARMITE: Marmite ist ein französischer Fleischtopf, oder Suppengericht. Unter einer Marmite, einem Suppentopf, versteht man in der Regel eine Bouillon oder ein angesetztes Suppenfleisch. Für eine »petite marmite« werden beispielsweise 1,5 Kilo Suppenfleisch, ein Kilo schweres Huhn, dazu jeweils 200 g Lauch, Sellerie, Wirsing und Karotten sowie rote Rüben angesetzt, mit 3,5 Liter Bouillon aufgefüllt und langsam gesotten. Blanchierte Markknochen runden diese Suppe ab, die mit allen Zutaten im Topf aufgetragen wird.

MARMORPLATTEN: PFLEGE: Reibe Marmor von Zeit zu Zeit erst mit einem Spezialwachs ein u dann reinige ihn mit milder Reinigungslauge mittels weichen Tuches. FLECKEN: Sind diese hartnäckig, behandle sie mit Zitronensaft. Vorsicht ist jedoch Geboten! Zitronensäure nie länger als 60 Sec. einwirken lassen! Sofort mit klarem Wasser nachwischen u gut trocknen! BEACHTE DAHER: Wegen seiner porösen Beschaffenheit kann Öl, Fett, Säure leicht in Marmor eindringen u Flecken hinterlassen. Stelle daher auch niemals Gläser, Tassen, Schüsseln usw. ohne Untersatz (Bierplatteln) auf die Marmorplatte!

MARONI ( MARONEN, EDELKASTANIE, ESSKASTANIEN, CHESCHSTE ):
Die Größe der Edelkastanien schwankt von 45-120 Stück je Kilogramm! Größere Maronen sind meist geringfügig teurer, jedoch kaufe trotzdem nur diese. Maronen sollten keine runzelige Schale haben, sondern eine straffe, glatte, sattbräunliche.

MARONEN IM SUPERMARKT KAUFEN - TESTEN:
Wenn Du sie mit den Fingern drückst, müssen sie hart sein (nicht kautschukartig weich). Achtung! Die schönste, größte, best aussehende Marone kann trotzdem innen faulig sein, indem der Wurm Einzug gehalten hat! Prüfe nach Möglichkeit beim Maroneneinkauf jede einzelne Marone auf Wurmloch! Dieses ist Stecknadel groß u. sichtbar!

Lege eine rohe Marone in lauwarmes Wasser. Sinkt sie ab ist sie von guter Qualität. Schwimmt sie jedoch an der Wasseroberfläche, dann ist in ihr der Wurm!

EDELKASTANIE ODER MARONE ??
Esskastanien haben ihren Ursprung im Schwarzmeergebiet. Heute werden sie aber auch in Nordamerika, in Mitteleuropa und im Fernen Osten kultiviert. Div. Sorten Esskastanien wachsen an buchenartigen Bäumen. Was wir ganz einfach als Marroni bezeichnen, sind genau genommen 2 verschiedene Sorten, nämlich die Edelkastanie und die Marroni !

Edelkastanien sind größer als Maronen, sind jedoch weniger geschmacksintensiv.
Ihr Aussehen ist eher rundlich und einseitig abgeflacht.
Edelkastanien werden von Ende September bis Ende Oktober geerntet. Sie sind kleiner als Marroni und haben eine dunklere Schale. Das Fleisch ist tief eingekerbt und die braune Haut daher schlecht ablösbar. Edelkastanien sind nicht lange haltbar, sie sollten innert einer Woche verwendet werden, da sie sonst austrocknen und nicht mehr gut schmecken!

Die herzförmigen, hellbraunen Marroni mit dunkelbraun gestreifter Schale sind länger haltbar. Ihr Aussehen ist eiförmig bis herzförmig, flache, dreieckige Unterseite. Ihr Fleisch ist glatter und lässt sich leichter von der Haut ablösen. Marroni gelten überdies als die schmackhaftere Sorte, weil geschmacksintensiver, munden sahniger.

Wer sich die Mühe mit dem Schälen der Kastanien nicht machen will, hat die Wahl: Es gibt sie auch geschält aus der Tiefkühltruhe oder geschält und getrocknet. Und wer es noch bequemer haben möchte, verwendet das tiefgekühlte oder das pasteurisierte, fixfertige (ungezuckerte) Marronipüree.

LAGERUNG:
Frische Kastanien (Maroni) mit Schale können bei Raumtemperatur während 1 Woche aufbewahrt werden. In einem perforierten Plastikbeutel halten sie sich im Kühlschrank 1 Monat. Eingefrorene Kastanien können bis 6 Monate gelagert werden!

Geschälte oder gekochte Kastanien sollten nur für wenige Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Eingefroren halten sie sich aber ebenfalls für 6 Monate!

INHALTSSTOFFE:
Esskastanien enthalten viel Stärke, die rund 40 % der enthaltenen Kohlenhydrate ausmacht. Kastanien enthalten ausserdem reichlich Kalium, sowie Vitamin C, Kupfer, Magnesium, Folsäure, Vitamin B1 und B6 sowie etwas Eisen und Phosphor. Sie wirken antiseptisch, antianämisch und sollen Magenbeschwerden lindern.

IST DER WURM IN DER MARONI - GEKAUFT AM MARONI-STAND (KIOSK) ?
So sorgfältig die Maroni vor dem Braten am Wiener Maronistand ausgewählt werden, mitunter kann es doch passieren, dass wurmstichige, angefaulte oder verfärbte Maronen an den Konsumenten verkauft werden...

Bis zu einer Menge von 20% an nicht der Verbrauchererwartung entsprechenden Maronen würden gemäß den Bestimmungen des Österreichischen Lebensmittelbuches toleriert werden, darüber hinaus wäre dies Grund für eine Beanstandung!

Sollten Sie als Konsument in die Lage kommen, bei einem Stanitzel (einer Tüte) mit 10 gebratenen Maroni mehr als 2 verdorbene Früchte zu entdecken, ist eine Beschwerde beim nächstgelegenen Wiener Marktamt gerechtfertigt. Aber noch einfacher, die kaputten Maroni einfach bei seite legen, nach dem Essen der schmackhaften beim Maronibrater reklamieren. Dieser wird sie selbstvrständlich kulant gegen intakte Maronen sogleich austauschen.

MARRONS: Auch Maronen oder Maroni genannt ist eine Esskastanie.

MARSEILLAISE: Fisch darf bei dieser Garnitur aus der südfranzösischen Hafenstadt nicht fehlen: In gedünstete Tomaten, die ausgehöhlt wurden, werden Oliven gefüllt, die mit Sardellen gespickt sind. Eine Tomatensauce mit Petersilie rundet die Umlage dieses Fleischgerichtes ab.

MARTINIGANS: Sie wird zu Ehren des hl. Martins (Schutzpatron der Gänse) verspeist. Einige allgemeinen Tipps: Zuhause lasse die Gans 2 Tage in einem kühlen Raum abhängen. Das Fleisch wird dadurch sehr mürbe. 1 Tag vor Verarbeitung: Salze und würze die Gans außen nur mäßig und reibe sie innen mit Majoran ein. Die Gans verliert dadurch nicht ihren typischen >Gansgeschmack<. Rechne pro kg, für die Garzeit 40 Minuten etwa. Die letzte 1/2 Std. begieße die Gans mit dem eigenen Bratensaft öfters! Dadurch wird die Haut knusprig.

MARZIPAN: Geschälte, fein gemahlenen Mandeln werden mit Zucker durch erhitzen abgeröstet zu einer homogenen, glatten Marzipanrohmasse. Der Mandelölgehalt muss nun mind. 28% sein, der Anteil an zugesetztem Zucker max. 35%, Wassergehalt max. 17%. Außerdem sind Blausäuregrenzwerte einzuhalten, die sich aus bitteren Mandeln entwickeln können. Marzipanrohmasse wird in Blöcken als Backzutat angeboten od. zum eigentlichen Marzipan verarbeitet, indem man die Rohmasse mit höchstens der gleichen Menge Puderzucker vermischt. Zur Geschmacksabrundung werden Spuren von Rosenwasser zugesetzt. Werden an Stelle von Mandeln Wal- od. Haselnüsse verwendet, muss das Produkt Wal- oder Haselnussmarzipan heißen. Marzipan wird als Dekor meist zu Figuren ausgeformt u. offeriert. Marzipanspezialitäten werden mit Weinbrand od. Rum, oder Trockenfrüchten u. ä. verfeinert.

Marzipan- PERSIPAN: Verwendung in Bäckereien u. Konditoreien; Die dem Marzipan ähnliche Persipanrohmasse wird aus geschälten, erbitterten Marillenkernen u. Zucker hergestellt. Die Zusammensetzung entspricht der von Marzipan. Vermischt man die Rohware mit Zucker, entsteht das eigentliche Persipan, das abgepackt, aber auch geformt, als Zuckerware verkauft wird.

MATJES: Junger Hering, bei dem sich Rogen und Milch noch nicht gebildet haben.

MAULTSCHEN: Nudelteigmasse mit Fülle.

MAYONNAISE: Grundsauce aus der kalten Küche: eine Emulsion zwischen Pflanzenöl und Zitrone oder Essig, die durch Eigelb gebunden wird. Vor allem als Grundlage zur Herstellung verschiedener (siehe) kalter Saucen dient die Mayonnaise (siehe Aioli, Remoulade). Wenn man Tomatenmark, Cognac, Sahne und Curry beimischt, erhält man eine schnelle Cocktail-Sauce. Fertige Mayonnaise aus dem Handel hat einen Fettgehalt von mindestens 80 %, einen Eigelbanteil von mindestens 7,5 % vom Fettgehalt und enthält keine Bindemittel. Salat-Mayonnaise hingegen ist weniger fettreich und kann Bindemittel enthalten; Salat-Creme zählt eigentlich nicht zu den Mayonnaisen, wird aber ähnlich verwendet. Sie enthält weniger als 50 % Fett - mit Joghurt ist sie vergleichsweise kalorienarm. Der Zusatz von Farbstoffen ist bei Fertig-Mayonnaisen aus dem Handel verboten.

MEDAILLONS: Kleine rund geschnittene Kalbsnussscheiben, gebraten. Achtung: Wird auch auf andere Fleischsorten angewandt, wie Filetspitze vom Rind, Schweins-, Kalbs-, bzw. Rehlungenbraten.

MEDIUM: (Demi-anglaise, à point). Garpunkt, bei dem das Fleisch fast durchgebraten ist. Beim Anschneiden ist nur noch ein schmaler, rosa Kern zu sehen, das Fleisch hat sonst einen grauen Farbton angenommen. Der Fleischsaft ist hellrosa.

MEHLIEREN ( EINMEHLEN ): Bedeutet z.B. ein Schnitzel dünn beidseitig zu bemehlen. Eine Sache dünn in Mehl einhüllen. Nimm dazu am Besten Doppelgriffiges Weizenmehl.

MELATONIN: Die Produktion des Zirbeldrüsenhormons (erzeugt von der Zirbeldrüse im menschl. Gehirn sitzend) Melatonin erreicht noch vor der Pubertät ihre Hochform und sinkt von da an bis ins Alter ständig ab. Melatonin kommt in der natürlichen Nahrung nicht vor! Daher evt. in Pillenform einnehmen. Melatonin verspricht: Langwährende Jugend, Fitness, Schutz vor freien Radikalen (Stoffe die den Körper angreifen), gestärktes Immunsystem, schützt vor Krebs, grauem Star, schenkt ruhigen Schlaf, senkt Cholesterinspiegel;

MELONE: Sowohl die Honig- als auch die Wassermelone sind nicht nur erfrischende Nachspeisen, sondern auch abwechslungsreiche Vorspeisen: als Melonen-Cocktail, Melonen-Salat, mit Portwein oder Sherry verfeinert, im eigenen Melonenmantel serviert (z. B. zusammen mit Parmaschinken). Besonders hübsch: Melonenbällchen, die mit dem Kartoffelausstecher geformt werden.

MENAGE: Sie dient zum Nachwürzen der speisen bei Tisch. In einer gut befüllten Menage für alle Gerichte, sollte sich befinden: Salz- u Pfeffermühle, Maggi, Fondor, Balsamico-essig u Olivenöl, Cayenne-Pfefferstreuer, Soja-, Tabasco-, Worcestersauce; (Danebn plaziere am Tisch Zahnstocher, Serviettenständer. Dazu Brotkorb od. Toastständer u Blumenvase od. Stock).

MENÜ - MENÜGÄNGE:
Das Menü bestimmt die Speisenfolge, im Menügerippe werden die verschiedenen Gänge der Menüs in der richtigen Reihenfolge festgelegt. Man beginnt mit appetitanregenden Speisen, die leicht sein sollten, steigend zum (siehe) Grosse pièce (Hauptplatte oder Braten), um gegen das Ende des Menüs dann wieder zu leichten Gerichten zurückzukehren.

Eine fachtechnisch vollständiges Menü sieht in der Regel folgende Gänge vor:
1. Horse-d´œuvre froid - Kalte Vorspeise;
2. Potage - Suppe;
3. Horse d´œuvre chaud - Warme Vorspeise;
4. Poisson - Fisch;
5. Grosse pièce - Hauptplatte;
6. Entrée chaude - Warmes Zwischengericht;
7. Entrée froide - Kaltes Zwischengericht;
8. Sorbet - Halbgefrorenes;
9. Rôti, salade - Braten mit Salat;
10. Légumes - Gemüse;
11. Entremets - Süßspeise;
12. Savoury - Würzbissen oder Käse;
13. Dessert - Nachtisch. In der modernen Küche wird der Käse jedoch nach dem Dessert gereicht.

MERINGUE: Meringue ist eine Schaummasse aus Eiweiß u. Zucker. Die Meringueschalen, gefüllt oder als Beilage zum Dessert, werden aus zehn Eiweiß und einem Pfund Zucker gefertigt: Eiweiß zu steifem Eischnee schlagen, Zucker unterziehen und auf ein Blech spritzen. Vier Stunden lang im Ofen trocknen. Nach halber Trockenzeit die Böden der Meringues eindrücken; bei Bedarf kann dort die Füllung untergebracht werden. Eine zweite Schale hält die Füllung am Platze.

MESSING - REINIGUNG: Hat es seinen ursprünglichen goldigen Glanz verloren? Säubere es mit einem Brei aus Essig u Salz. Spüle u trockne es danach ab, es wirkt sicher glänzend....

MEXIKANISCH: Als Fleischgarnitur geröstete Champignons mit Tomaten, am Rost gebratene Pfefferschoten, scharf gewürzte, mit Tomaten versetzte Kalbsjus. Mexikanische Sauce ist eine scharfe Grillsauce, die mit gehackten roten und grünen Pfefferschoten und Maiskörnern pikant abgeschmeckt wird. Man nimmt sie gern zu gegrilltem Fleisch und zu Fleisch-Fondues. Auch Gerichte mit Mais werden oft als »mexikanisch« bezeichnet.

MILANESE SCHITZEL: Gerichte mit Käse zubereitet. (Z.B. Spagetti Milanese). Schnitzel Milanese besteht aus panierten Wiener Schnitzel, nur sind in der Panier zusätzlich Käseflöckchen, sowie als Beilage Spaghetti mit Tomaten-Fleischsauce.

MILLE FEUILLES: Blätterteigkuchen. Der Teig wird gebacken und in drei längliche Streifen geschnitten. Zwei Streifen werden mit der Füllcreme oder Schlagsahne bestrichen und aufeinandergelegt, der dritte Streifen wird obendrauf gesetzt und mit einer Kirschglasur versehen. Füllungen und Verzierungen können beliebig variiert werden.

MINESTRONE: Italenische Gemüsesuppe.

MIRABEAU: Mit Sardellen oder Sardellenbutter garniert.

MINZE: Die Pfefferminze ist weit verbreitet in Europa. Die winterharte Pflanze wird aus wilden Minzsorten gezüchtet, ihre Blätter sind mentholhaltig und sehr würzig. Für Tee, Bonbons, Kaltschalen und Liköre, aber auch für Minzsaucen wird dieses Gewürz benötigt, am besten in frischem Zustand: Getrocknet verliert die Minze stark an Geschmack.

MIREPOIX: Röstgemüse zum Ansetzen von Suppen, Saucen und Sud. Mirepoix besteht aus großwürfelig geschnittenen Zwiebeln, Karotten, Sellerie, sowie Lauch, Knoblauch, Lorbeer, Thymian und Pfefferkörnern. Die Zusammenstellung des Röstgemüses hängt dabei immer von der Art der Flüssigkeit ab, die man herstellen will. Das Mirepoix wird, sobald die Knochen oder Fischteile angeröstet sind, dazugegeben und noch einmal mitgeröstet.

MÖBELPFLEGE: GENERELL: Mit Ohrenstäbchen, Pinsel od Lineal mit Tuch umwickelt, lassen sich schwer zugängliche Ecken u Rillen säubern.
MÖBELPOLITUR: Im Handel erhältlich. Verwende diese jedoch sparsam! Zu viel Pflege schadet!!
DO IT YOUR SELF: Möchtest du selbst eine Politur herstellen? Nimm je 1 Teil Terpentin, Leinölfirnis u Essig, mische es zusammen. Gut schütteln u auf die Möbel auftragen. Mit weichem Tuch nachwischen.
FLECKEN: Wasserflecken am Holztisch? Tunke Korken in Mischung aus Zigarettenasche u Pflanzenöl (od nur Petroleum). Reibe dann mit dem Korken über den Fleck, anschließend nachwachsen. Fleck weg!
FLECKEN: Kerzenwachsfleck am furnierten Holztisch? Bestreue die Stelle dick mit Talkumpuder u lege darauf Papierservietten. Nun bügle mit warmen Bügeleisen darüber! Die Servietten saugen das Wachs auf!

MÖBELPFLEGE: KRATZER: Leichte Kratzer an Möbeln bestreiche mit weißer Vaseline u lasse es 24 Std. einwirken. Poliere nach, Kratzer ist weg!
KLEBSTOFFREST: Ausgelaufenen Klebstoff noch bevor er trocknet vom Tisch wischen! Den nun entstandenen Fleck mit etwas weicher Butter, Hautcreme od Pflanzenöl einreiben!
MAHAGONI- u EICHENMÖBEL: Ein billiges, sehr gutes Pflegemittel für diese Möbel ist warmes Bier! Pflegt u verleiht schönen Glanz.
KORBMÖBEL (BAMBUSROHR): Um Möbel aus behandelten (lackierten) Bambusrohr zu reinigen genügt es, diese feucht abzuwischen! Um Möbel aus unbehandelten Bambusrohr zu härten u zu bleichen, reinige diese mit warmen Salzwasser! Dann in der Sonne trocknen lassen (od trocken reiben). Abschließend mit Zitronenöl einreiben! VERGOLDETE BILDERRAHMEN: Nimm niemals Wasser!! Entstaube sie mit Pinsel, reinige sie mit der Schnittfläche einer Kartoffel!

Möbelreinigung *03/02* Ledermöbel Polstermöbel Ledersofa Ledercoach absaugen Staubsauger

MÖBELPFLEGE: LEDERMÖBELPFLEGE: Leder bleibt geschmeidig weich, wenn sie in Räumen stehen in denen genügend Luftfeuchtigkeit herrscht.
LEDERMÖBEL: Dunkles Leder 2 mal im Jahr mit Rizinusöl einlassen! Helles Leder lasse mit weißer Vaseline od farbloser Schuhcreme ein!
POLSTERMÖBEL: Druckstellen befeuchte mit heißem Wasser u bürste diese mit sauberer, trockener Bürste auf!
ABSAUGEN: Sauge Polstermöbel stets gegen den Strich! Verwende dazu nur normale Saugdüse (keine Saugbürste, da die Borsten zu leicht Fäden ziehen könnte)!
KLAVIER- u ORGELTASTEN: Niemals mit Wasser säubern, denn das macht sie mit der Zeit gelb! Gelb geworden? Reinige sie mit Zahnpaste od verdünntem Spiritus.

MOCKTURTLE: »Falsche Schildkröte«: Sie wird durch Kalbskopffleisch ersetzt. Es gibt Mockturtle-Suppen und Ragouts.

MOHNKUCHEN: Er wird nicht zu fest, wenn Du einen Zwieback in die Mohnmasse gibst!

MOLKE: Die durchsichtige Flüssigkeit, die nach der Herstellung von Käse von der Milch übrig bleibt. Aus Molke wird z. B. Milchzucker oder Hefe gewonnen. Sie ist auch als Trinkmolke im Handel und enthält Vitamine, Mineralstoffe und Milchzucker.

MONTIEREN ( AUFSCHLAGEN ): Suppen od Saucen können zur Geschmacksverfeinerung »montiert« werden. Dies bedeutet, das Aufschlagen einer Sauce od Suppe zu stabiler Konsistenz, mit Hilfe eiskalter Butter. Diese wird unter schwingen der Pfanne (od. durch Einrühren, Einmixen) der Flüssigkeit beigemengt.

MONT PELLIERBUTTER: Diese angemachte Butter ist als hübsche Garnitur für kalte Platten oder Grillgerichte gedacht: Die Butter wird mit pürierten Kräutern grün eingefärbt.

MORNEY KÄSESAUCE: Käsesauce für gratinierte Gerichte. Die Sauce Mornay ist eine Ableitung der (siehe) Béchamel, die mit geriebenem Käse, Butter und Cayenne verändert wird. Besonders Fisch und Gemüse wird mit der Sauce übergossen und dann im Ofen kurz überkrustet.

MOSTRICH: Mostert ist ein Senf.

MOTTE, DÖRROBSTMOTTE: NÜSSE,MANDELN,TROCKENOBST,SCHOKOLADE können von der Dörrobstmotte befallen werden, die fressen dabei Vertiefungen in die Lebensmittel, um sich darin zu verpuppen. Sie hinterlassen Spinnfäden u. Kotkrümel. Larven können im gesponnenen Kokon evt. Monate ohne Weiterentwicklung ruhen. Befallene Lebensmittel stets ganz entsorgen!

MOUSSE: Schaumbrote, die sowohl von Krustentieren, als auch von Fisch, Fleisch oder Geflügel gemacht werden. Das betreffende Fleisch oder Gemüse wird dazu ganz fein püriert, die Weiterverarbeitung erfolgt immer auf Eis. Die Mousse de langouste, beispielsweise, wird aus püriertem Langustenfleisch hergestellt, das auf Eis mit Fische (siehe) Velouté und flüssigem Gelee verarbeitet wird. Zum Schluß wird Schlagrahm untergezogen. Die Form der Mousse bleibt jeder Köchin überlassen: Am einfachsten ist es, eine Glasschüssel mit Gelee auszugießen und die Moussemasse auf das feste Gelee aufzufüllen. Dann glatt streichen, mit Garnitur versehen, servieren.

MOUSSE AU CHOCOLAT: Feine Schokolade, die ausschließlich aus bitterer Schokolade, Eiern und Sahne hergestellt wird. 200 g Schokolade raspeln und mit 2 Teelöffeln Pulverkaffee und 5 Esslöffeln Wasser vorsichtig schmelzen lassen. 5 Eier trennen, das Eiweiß steif schlagen; Eigelb mit etwas Vanillezucker und ein wenig Orangenlikör schaumig rühren. 1/8 bis 1/4 Liter Schlagsahne steif schlagen. Sobald die Schokolade abgekühlt ist, wird nach und nach zuerst die Eigelbmasse, dann die Schlagsahne und zum Schluss das steif geschlagene Eiweiß vorsichtig unter die Schokoladenmasse gehoben. Mit geraspelter Schokolade und Schlagsahne garnieren.

MOUSSELINE: Sauce Hollandaise mit Schlagobers vermengt.

MOZZARELLA: Dieser weiße italienische Käse, oft unter der Bezeichnung Büffelkäse verkauft, muß bis zur Verarbeitung in einer Salzlake liegen. Zum Überbacken, aber auch als Salat mit Tomaten und Basilikum ist er beliebt.

MURAT: Dieser Fleischeintopf wird mit Artischocken und Kartoffeln zubereitet, die in Butter gebraten und mit Tomatenstreifen belegt werden. Mit brauner Butter wird der gedünstete Fisch serviert.

MUS: Dickbreiige Masse, die durch Einkochen von Früchten oder von (siehe) Fruchtmark ohne Zusatz von Zucker oder Stärkemitteln entsteht.

MUSCHELN - AUSTERN: 1Tier legt 3 Mio. Eier, als Plankton schwimmend, diese beißen sich fest am Untergrund und wachsen sodann heran. Es gibt ca. 100 Arten. (Unterschiede in Fleischfarbe: weiß bis grün). Zuchtdauer: 3-4 Jahre. (Frankreich werden kleinere Arten bevorzugt, denn die essen es im Dutzend. Bei uns größere Arten, wir begnügen uns mit 6 Muscheln pro Portion). Frisch wenn geschlossen, glänzend und mit Meeraroma. Enthält: Eiweiß, wenig Fett, Vit A, B1, B2, Kalzium, Magnesium, Zink, Eisen, usw.; Die Muschel schließt nicht nur Austernfleisch, sondern auch etwas Meerwasser mit ein. Mit einem Austernöffner, einem dolchähnlichen Messer öffnen. Die offene Auster wird mit der tieferen Hälfte (unten) serviert, damit das Meerwasser nicht verloren geht. Mit Zitronensaft wird die frische Auster roh gegessen (gekaut und nicht runtergeschlürft). Austernkauf: In den Monaten mit »r« (in den Wintermonaten), da sie im Sommer nach dem Laichen nicht sehr schmackhaft sind und obendrein Gesundheitsschädlich!

MUSCHELN - AUSTERN: FRISCHEERKENNUNG & LAGERUNG: Die Auster sollte kompakt geschlossen sein, glänzen und nach frischem Meer duften. Sie darf keinesfalls bereits ausgeronnen sein! Lagere sie am Besten im Kühlschrank bei 3 - 6 C°. Nie kälter, weil dies auch ihre natürliche Meerestemperatur gewesen ist. bei zu hoher Temperatur hingegen springen sie auf, rinnen aus, sind dadurch ungenießbar! Lagere Austern stets mit ihrer gewölbten Seite nach unten! Nach dem Kochvorgang müssen sie sich etwas öffnen, verschlossen gebliebene sind ungenießbar!!

MUSCHELN - FRISCHE: Muscheln sind geschlossen, jene die sich beim reinigen nicht schließen, sind bereits verdorben! Man kauft Muscheln nur in Monaten mit einem >R<! Also im SeptembeR, OktobeR, NovembeR, DezembeR, JänneR, FebeR, MäRz, ApRil ! Dies hängt mirt dem Wachstum spezifischer bräunlich roter Algen (Dinoflagellaten) zusammen, welche wiederum von den Muscheln aufgenommen werden. Auf diesem Weg kann sich das vom Plankton gebildete Gift (Saxitoxin) in den Muscheln ansammeln u. beim Menschen Kribbeln, Taubheit in der Lippengegend, Schwindel u. Fieber auslösen. Denn in den warmen Monaten ohne >R< wächst dieses Plankton besonders gut! SÄUBERN: Unter kaltem fließendem Wasser gegeneinander die Muscheln fest abreiben. Sie sind meist sandig. An den Seiten befindlicher Bart wegzupfen.

MUSCHELN - MIES- od. PFAHLMUSCHEL: Eiweiß max. 11%, Fett 1,2%, u. Mineralstoffe; Europ. Küsten; In den Wattmeeren der Nordsee gibt es große Muschelkulturen. Weichtier mit zweiklappiger Schale, die durch den Schließmuskel bewegt wird. Frisch angeboten: Sept.-April; Nur wenn sie noch leben eignen sie sich zum Verzehr. Die Schalenhälften müssen fest geschlossen sein, od. sich beim leichten anklopfen schließen. Sie sollte nach frischem Seewasser riechen. Wasche vor der Zubereitung die Muscheln vor evt. Sandrückständen gut ab. Während des Kochvorganges müssen sich die Schalen öffnen. Geschlossen bleibende sind kaputt (wegwerfen). Im Handel: Geräuchert u. in Dosen od. Gläsern konserviert.

MUSCHELN - JAKOBSMUSCHEL (Coquilles Saint Jacques): Mittelmeer u. Atlantikküste; Ihre hübsch geformte Schale erreicht Durchmesser von 14cm u. enthält festes, weißes Fleisch. Die Schale muss bis zum Dämpfen in Salzwasser u. Wein fest geschlossen sein. Nach dem Dämpfen kann man das Fleisch leicht aus der Schale trennen. Im Handel: tief gefroren od. meist bereits ausgelöstes Muschelfleisch u. pochiert.

MUSKATNUSS: Sie ist keine Nuss, sondern der getrocknete Samenkern des tropischen Muskatnussbaumes. Zum Würzen wird sie am besten frisch gerieben und sollte nicht mitgekocht werden. Auch die Muskatblüte (Macis, der Mantel der Muskatnuss) wird als Gewürz verwendet.