LADYFINGER: Ladyfinger, zusammengeschrieben und ohne »s« am Ende, bezeichnet eine Frucht, lady fingers dagegen sind englische Löffelbiskuits. Die Frucht mit dem romantischen Namen ist auch unter der Bezeichnung Okra auf dem Markt. Die Okra stammt aus subtropischen Ländern und ist eine Schotenart. Ähnlich der Paprika, schmeckt die Okra eher wie frische grüne Bohnen, und so werden diese länglichen Früchte auch zubereitet.

LADIEREN: Trockenes Fleisch, vor allem Wild, wird gespickt (ladiert). Die Speckstreifen werden mit einer großen Spezialnadel durch das Fleisch gezogen.

LAKTOSE: Ist Milchzucker, ein Kohlehydrat der Milch. Es hat leicht abführende Wirkung und wird deshalb auch der Säuglingsnahrung beigemischt. Die Herstellung erfolgt durch Eindampfen entrahmter Milch.

LARDON: Der in Streifen geschnittene Speck zum Spicken.

LAKE: Zum Einpökeln verwendete Salzbrühe.

LAKRITZEN: Ihre rabenschwarze Farbe verdanken sie dem eingedickten Süßholzsaft, der einen Mindestanteil von 5% haben muss. Ansonsten bestehen Lakritzen aus: Mehl, Stärke, Zucker, Glucosesirup, geruchs- u. geschmacksgebende Zutaten, teilweise auch Geliermitteln, um dem Produkt die gewünschte Elastizität zu geben. Im Handel als: Lakritzenstangen, Streifen, Blättchen, figürliche (ungefärbte) Darstellungen;

LAUGENGEBÄCK: Die bekanntesten sind Salzbrezeln u. Salzstangerl; Aus Weizenmehl wird ein fester Teig geknetet u. auf erforderliche Stärke gerollt. Die einzelnen geformten Teiglinge muss man vor dem Backen in eine wässrige Natronlauge tauchen. Dabei verkleistern die Stärkekörner der Teigoberfläche, so dass bei dem nachfolgenden Backprozess eine glänzend braune Kruste u. der typische Geschmack entstehen. Das Gebäck kommt oft mit grobkörnigen Salz, od. mit Kümmel bestreut, in den Handel.

LEBENSMITTELCODEX: Er ist das österreichische >Lebensmittelbuch< herausgegeben vom Gesundheitsministerium (Codexkommission). Es beinhaltet: Sachbezeichnungen, Begriffsbestimmungen, Untersuchungsmethoden, in Verkehr bringen von Lebensmittel.

LEBENSMITTEL-KENNZEICHNUNGSVERORDNUNG: 
Ausgenommen: Kakao, Schokolade, Honig, Wein. Produktangaben:
1) VERKEHRSBEZEICHNUNG: Name des Produktes (wie: Butter, Margarine...).
2) MENGENANGABE: Auskunft über Inhalt der Verpackung, wobei bei flüss. Waren Mengenangaben in Milliliter od. Liter zu erfolgen hat, bei festen Waren in kg.
3)MINDESTHALTBARKEIT: Bis zu diesem Zeitpunkt behält die Ware ihre spez. Eigenschaften bei richtiger Lagerung. (Diese Bezeichnung gilt, wenn die Ware weniger als 3 Monate beträgt). >Mind. haltbar bis<, es müssen Tag u. Monat genannt werden. >Mind. haltbar bis Ende< müssen nur Monat u. Jahr genannt werden. (Bezeichnung gilt, wenn die Ware 3 - 18 Monate hält).
4)HERSTELLER: Firma u. Adresse oder Anschrift d. Herstellers, Verpackers od. Verkäufers. Gibt jedoch keine Auskunft über Herkunftsland!
5)ZUTATEN-VZ: Reihenfolge der Zutatenliste gibt über Mengenanteile Auskunft. An 1. Stelle steht die Zutat, von der die größte Menge verwendet wurde, an letzter die geringste Mengenbezeichnung.

LEBKUCHEN (Pfefferkuchen):
ALLGEMEIN: Zutaten sind Weizenmehl, Stärke, Zucker, Honig, auch Stärkesirup, Eier, Milch, Aromen, Gewürze (Nelken, Zimt, Muskat, Kardamom, etc.), Rosinen, Mandeln, Nüsse (keine Erdnusskerne od. Kokosflocken), Zubereitungen aus Früchten oder Fruchterzeugnissen. Wenn Oblate als Unterlage für den Lebkuchenteig dienen, spricht man von Oblatenlebkuchen. Oblaten-, feine Oblaten-, Haselnuss-, Walnuss-, Nuss-, Mandel-, Marzipan-, Maronenlebkuchen unterscheiden sich vor allem durch ihren Anteil an Mandel-, Haselnuss-, Walnusskernen, bzw. durch ihren Gehalt an anderen Ölsamen sowie an Mehl u./od. Stärke.
ELISENLEBKUCHEN (Feinste Oblatenlebkuchen): mit dem Prädikat wie >extrafein, Spitzenqualität, edel < werden angeboten. Sogenannte >Feine Lebkuchen< müssen mind. 25% Haselnüsse u. max. 10% Mehl beinhalten!
WEIßE LEBKUCHEN: Ebenfalls Oblatenware; Hergestellt unter Verwendung von Eiern, Ei- od. Milcheiweißprodukten. Sie gibt es nur in rechteckiger Form, unglasiert, aber auch mit Mandeln, Zitronat od. Orangeat verziert.
BRAUNER LEBKUCHEN (Steinpflaster, Magenbrot, Frühstückslebkuchen): Der Teig wird vorwiegend aus Roggenmehl hergestellt. Es werden unter anderen auch Gelbzucker u. Fruchtteile verwendet. Sie werden stets ohne Oblatenunterlage, aber oft mit Nüssen u. in Herzformen (auf Kirtagen, Rummel) angeboten.
BRAUNE MANDEL- u. NUSSLEBKUCHEN (Feinste Braune Lebkuchen): Enthalten im Teig Mandeln u./od. Nusskerne, aber keine anderen Ölsamen. Fettzusätze sind unüblich.
DOMINOSTEINE: Dominoähnliche Steine, aus einer od. mehreren Schichten braunen Lebkuchenteiges mit einer Füllung aus Marzipan, Persipan od. Fruchtgelee. Meist mit Schokolade überzogen.
SPITZKUCHEN: Gefüllte od. ungefüllte. Der dreieckig geformte Lebkuchenteig wird mit Nüssen od. Mandeln gespickt, oft mit Schokolade überzogen.
PFEFFERNÜSSE: Weißen eine weiße Zuckerglasur, manchmal auch Schokoladenüberzug auf. Die kleinen mundgerechten Stücke aus Lebkuchenteig zeichnen sich durch tyoische Würze aus. Pfeffer müssen sie aber nicht enthalten.
PRINTEN: Braune Lebkuchen die ihren Geschmack der Mitverwendung ungelöst gebliebener brauner Kandiszuckerkrümel verdanken. Printen sind meist rechteckig, saftig-weich od. knusprig-hart. Berühmt sind >Achner Printen<. HONIGKUCHEN: Braune Lebkuchen, bei denen ca. 50% des Zuckergehaltes aus Honig stammt.
MAKRONEN (Busserln): Aus zerkleinerten Mandelkernen od. anderen Ölsamen (ausgenommen Erdnusskerne), Zucker, Eiklar. Schlicht Makrone darf sich nur das Gebäck nennen, das lediglich Mandelkerne enthält. Alle anderen müssen nach den verwendeten Samen bezeichnet sein.

LEICHTRÜHREN: Das unausgesetzte Rühren einer Masse, bis sie schaumig ist.

LENDE: Dieses Stück, das sowohl beim Rind als auch beim Kalb, Schwein und Lamm oberhalb des Filets den Rücken entlang läuft, ist bei richtiger Lagerung das wohl zweitzarteste Stück Fleisch des Schlachttieres. Auch als faux filet bezeichnet, ist das Lendenstück fettarm, lediglich ein schmaler Fettrand gibt dem Stück seinen typischen Geschmack.

LEGIEREN: Zum Legieren (dicklich machen) von Suppen und Saucen Eidotter evt. mit Obers oder Milch gut verquirlen, unter Umrühren etwas von der heißen Suppe beigeben, den Topf vom Feuer nehmen, die Eiermischung nun rasch unterrühren. Danach nicht mehr kochen. (Eiweißgerinnung).

LEZITHIN: Ist eine essentielle Fettsubstanz, die jede menschliche Zelle benötigt. Schützt vor Herz- u Kreislaufkrankheiten, steigert Hirnfunktionen. Regeneriert die Leber bei Alkoholismus. Mit Hilfe von Lezithin können sich Fette (Cholesterin) in Wasser fein verteilen und so den Körper verlassen.

LIAISON: Eine Mischung aus Sahne und Eiern. Diese Liaison wird dazu benützt, Suppen, aber auch weiße Saucen zu legieren. Die Liaison macht die Flüssigkeit konsistenter und verleiht dem Ganzen einen weichen, sahnigen Geschmack. Um eine gleichmäßige Verteilung der Liaison zu erreichen, wird zunächst ein Teil der Flüssigkeit in das Gemisch gerührt. Diese eingerührte Liaison wird dann wiederum in die Suppe oder Sauce gegossen. Für einen Liter Suppe genügen ein Eigelb und ein zehntel Liter Sahne, bei der weißen Sauce reichen zwei bis vier Eigelb und zwei zehntel Liter Sahne.

LIMETTE: Auch Limone oder Lime genannt. Diese Zitrusfrucht wird vor allem in den angelsächsischen Ländern gegessen beziehungsweise getrunken. Sie hat eine dünne Schale und ist grün. In den Himalajatälern ist sie zu Hause. Am bekanntesten ist der Lime-juice, der mit Wasser verdünnt als Sirup getrunken oder zu (siehe) Glace verarbeitet wird. Mit Limettensaft- oder Schale kann man auch (siehe) Mayonnaise verfeinern.

LITSCHI: Frisch auf dem Markt ist die Litschi erst in jüngster Zeit häufiger zu finden. Dieses eiförmige asiatische Früchtchen hat eine warzige Haut, die geschält werden muss. Die Frucht ist grün, die Haut rotbraun. Zu Sirup wird sie verarbeitet.

LONGDRINK: Mixgetränk. Z.B: Campari mit Soda, etc.;

LORBEERBLATT: Der wild wachsende Lorbeerbaum ist immergrün und stammt aus Italien, Dalmatien, Kreta und Griechenland. Benötigt werden die grüngrauen Blätter als Gewürz für Ochsenschwanzsuppen, Marinaden, Schlachttöpfe, Wildschweinbraten, Hammel und marinierte Heringe.

LOUP DE MER: Siehe Seewolf.

LUCULLUS: Gericht mit jener Bezeichnung ist eine besondere Delikatesse. (Lucullus = war ein römischer Feldherr und Feinschmecker). Diese Garnitur, die für Fleisch und großes Geflügel geeignet ist, steht ganz im Zeichen von Madeira und Trüffeln. Entweder werden die Fleischstücke in einer braunen Trüffelsauce gereicht (diese Sauce Périgaux ist eine Reduktion von Trüffeln und Madeira, die mit einer Demiglace aufgefüllt wird), oder in Madeira gedünstete Trüffel, die mit Hahnennierchen gefüllt wurden, begleiten das Gericht.