JOD: Bestandteil der Schilddrüsenhormone. Mindestbedarf bei Erwachsenen: 0,0050 - 0,0100 mg Jod. Kinder haben einen etwas größeren Bedarf.

JOHANNISBROT: Süß schmeckende Schotenfrucht aus dem Mittelmeerraum. Es wird u. a. zur Herstellung von Kaffee-Ersatz benützt. Aus dem Samen wird das Johannisbrotkernmehl hergestellt, ein vorzügliches Binde-, Verdickungs- und Stabilisierungsmittel bei der Saucenherstellung (wirksamer als Stärke).

JOULE, Kalorien: Seit 1977 wird die bei der Verbrennung der Nahrungsmittel im Körper frei werdende Wärme (bzw. der erforderlichen Wärmemenge welche benötigt wird, um 1 kg (1L) Wasser in 1 Min. um 1 C° zu erwärmen) in Joule ausgedrückt (zuvor in Kalorien).

JOURGEBÄCK: Ganz kleine Gebäcksorten. Sortenvielfalt wie bei üblichen Gebäck, eben nur in Miniaturausführung. Wird meist nur zu festlichen Anlässen kredenzt.

JULIENNNE: Meist feine Gemüsesorten, in feine Streifen geschnitten. Diese Streifen sollten nicht länger als drei bis vier Zentimeter lang sein (also mundgerecht). Sowohl zu Suppen, als Einlage, als auch bei Saucen werden die Juliennes verwendet, aber auch zu Fischgerichten und Fleisch. Rezept für Soupe Julienne: 1 L Suppe, fein geschnittenes Wurzelwerk (Sellerie, Karotten, Porree, Petersilie). Zubereitung: Das in Streifen äußerst fein geschnittene (gehobelte) Wurzelwerk in die Suppe geben. Das Gemüse auf Biß kochen.

JUS ( BRATENSAFT, BRAUNER FOND, NATURSAFT): Beim Braten oder Erhitzen austretender Saft. Jus muss völlig fettfrei sein und beim Erkalten gelieren. Er ist sodann eine klare, kräftige braune Fleisch- oder Bratenbrühe. Der große Jus, der »Grandjus« wird zum Ansetzen von (siehe) Fond braun und zum Deglacieren von Braten verwendet, aber auch zur Herstellung von (siehe) Fleischextrakt. Kleingehackte Rinder- und Kalbsknochen braun rösten. Gemüse beigeben und weiterrösten, mit Wasser schließlich ablöschen. Jetzt das Ganze weiter sieden lassen, bis die Flüssigkeit leicht bindet. Dann alles in eine Kasserolle geben, nochmals mit Wasser ablöschen und ein bis zwei Tage langsam köcheln.