ECKSTÜCK:
Bei Rind und Kalb sitzt das Eckstück im Stotzen, dem Hinterschinken des Tieres. Beim Rind wird es als Schmorbraten verwendet, beim Kalb dient es als Schnitzel und Braten. Das Eckstück liegt zwischen der Unterspälte und dem Huftdeckel.

ECLAIRS:
Als Vorspeise sind diese Blitzkuchen aus Brandteig mit einer köstlichen Farce aus Gänseleber, Geflügel oder Wild gefüllt und mit Gelee überglänzt. Als Zwischengericht oder Nachspeise dagegen zeigen sich die Eclairs von ihrer süßen Seite mit besonders raffinierter Glasur: Der Brandteig wird in fingerlange Stängel dressiert (wie Löffelbiskuits) und auf ein gestrichenes Blech gelegt. Diese Stängel mit Eigelb bestreichen und bei mittlerer Hitze backen, anschließend erkalten lassen. Dann die Eclairs von der Seite aufschneiden und mit einer Crème pâtissière oder einer Crème St.-Honoré, beides Vanillefüllcremes, füllen. Je nach Name der Eclairs, ob »au kirsch«, »au mocca« oder »Suchard«, werden sie dann mit einer Glasur überzogen. Oder Brandteigkrapfen mit Kaffeecreme gefüllt und mit Glasur überzogen.

EINBRENN, ROUX, MEHLSCHWITZE: In der Küchensprache wird sie »Roux«, Einbrenne od Mehlschwitze genannt. Diese wird zum Binden von Saucen, Suppen verwendet.
ZUBEREITUNG: 2 Teile Fett (Butter) werden hierzu erhitzt, 1 Teil Mehl hinzugefügt, angeröstet (anschwitzen), mit etwas kaltem Sud (od. Mineralwasser) abgelöscht u glatt gerührt.
WEISSE ROUX: Mischung kaum anrösten, sofort vom Feuer nehmen.
BLONDE ROUX: Kurz weiterrösten, dann vom Feuer nehmen. Für die Herstellung der weißen und der blonden Roux verwende Butter.
BRAUNE ROUX: Länger rösten, bis sie bräunlich geworden. Diese verwende für dunkle Saucen. Zur Herstellung der braunen Roux sollte aber reines Fett verwendet werden, da dieses, weil braune Suppen u Saucen ja auch eine lange Kochzeit benötigen, durch das Kochen ohnehin wieder ausgeschieden wird.

EINBRENN, DAS BINDEN VON SAUCEN und SUPPEN: Ist die Roux wie eben beschrieben hergestellt, wird diese erst jetzt der zu bindenenden Sauce oder Suppe beigemengt u gut durchgekocht. MERKE: Wenn Du das heiße, in Butter geröstete Mehl mit kaltem Wasser aufgießt, entstehen keine Brocken! Im Gegensatz dazu muss man aber gegebenen Falles kalte Einbrenn mit heißer Flüssigkeit aufgießen.

EINKOCHEN Einkochen heißt: Dünnflüssige Speisen u. Säfte durch anhaltendes Kochen einzudicken; Man kann Flüssigkeiten einkochen, um sie dicker zu machen, beispielsweise eine Sauce, die mit süßem Rahm aufgefüllt wird: Durch das Kochen ohne Deckel verdampft das Wasser, und zurück bleibt eingedickte Sahne (siehe Reduktion). Aber auch im Zusammenhang mit Kompotten wird das Wort »einkochen« gebraucht: Zum Einmachen ist das lange Kochen wichtig, da es gleichzeitig konserviert.

EINLAGE Ob Champignons, Brot oder Kräuter: Immer die Einlage bestimmt den Namen von Suppen oder Saucen, die mit bestimmten Gemüse, Innereien oder Kräutern als Einlage Fleisch und Fisch begleiten.

EINLAUF Als Einlage für klare Brühen wird der Einlauf verwendet. Bestehend aus Ei, Mehl und Petersilie, lässt man diese Einlage in die kochende Suppe tropfen, wo sie rasch stockt.

EINGEMACHTE MARMELADE Ab einer Zuckerkonzentration von über 44 % kann zwar Schimmel auftreten, es entfalten sich aber keine Gifte. Trotzdem wenn Schimmel aufgetreten bei der Lagerung, oder die Gläser von selbst aufgesprungen sind, nichts mehr davon essen! Es ist nun komplett ein Fall für den Misteimer geworden!

EINPASSIEREN Mit der weißen, blonden oder braunen (siehe) Einbrenne wird die Sauce oder Suppe dicker und sämiger gemacht. Das angerührte Mehl wird bei mittlerer Temperatur langsam unter die Flüssigkeit gerührt; die Gefahr, dass Klümpchen entstehen, ist bei dieser Methode relativ gering.

EINPÖKELN Das Pökeln ist eine alte, einfache Methode des Haltbar machens mit Hilfe von Salz. Vor allem bei Speck wendet man dieses Verfahren an. Zum Pökeln verwendet man Salpeter und Salz oder Nitritpöckelsalz.

EINMACHHILFE:
Dr. Oetker-Einmachhilfe sorgt bei eingemachten Früchten und Gemüsen im Glas für eine längere Haltbarkeit. Für Süßes und Pikantes. Das Pulver enthält Konservierungsmittel, verhindert so Schimmelbildung und verlängert dadurch die Haltbarkeit.

EISBEIN (STELZE, HÄMMCHEN, HAXE ): Hinterer od vordere Schweinefuß.

SPEISEEIS: GENERELL: Speiseeis darf gefärbt werden. Ausnahme sind: Kakao-, Karamell-, Schokolade-, Heidelbeer-, Schwarze Ribiseleis. Innerhalb dieser Sorten werden zahlreiche Varianten angeboten, vom Eis am Stiel bis zum Erdbeersorbet. Genormt sind die Überbegriffe: EISCREME: Enthält mind. 10% Milchfett; Hergestellt aus: Zucker Milch od. Magermilch, Obers od. Butter. Zugelassen sind nur frisches Obstfruchtfleisch, Obsterzeugnisse, natürl. Geschmacks- u. Geruchsstoffe. Überzüge dürfen neben Schokoladenüberzügen auch aus Glasur (mit Pflanzenfett) bestehen.
FRUCHTEIS: Enthält mind. 8% Milchfett; Hergestellt aus: Zucker, Wasser, frischem Obst, Fruchtfleisch, Obstmark od. Obstsaft, natürl. Geschmacks- u. Geruchsstoffe. Der Obstanteil muss so hoch sein, dass deren Geschmack im Fetterzeugnis eindeutig hervortritt.
VOLLMILCHEIS: Enthält mind. 60% Milchanteil; Hergestellt aus: Zucker, Milch, natürl. Geschmacks- u. Geruchsstoffen.

SPEISEEIS: EIERCREMEEIS: Hergestellt aus: Eiern, Zucker, Milch, natürl. Geschmacks- u. Geruchsstoffe. Es werden mind. 6 Eidotter auf 1 Liter Milch verwendet.
MAGERMILCHEIS: Enthält mind. 60% Magermilch.
OBERSEIS: Enthält mind. 15% Milchfett; hergestellt aus: Milch, Zucker, natürl. Geschmacks- u. Geruchsstoffe.
TOPFENEIS: Hergestellt: Auf der Basis von Vollmilch u. Topfen mit mind. 20% Fett i. Tr.; Der Topfenanteil muss mind. 20%, der an Vollmilch 40% betragen.

SPEISEEIS - LAGERUNG Speiseeis ist sehr empfindlich und für Bakterien besonders anfällig! Jedoch bei -18 C° (=4Sterntiefkühlfach) ist Speiseeis längere Zeit lagerfähig. Angetautes Eis (vom Weg Supermarkt nach Hause zu lange getratscht) sofort verbrauchen, keinesfalls wieder einfrieren (Salmonellengefahr)!!

EIS - VANILLEEIS Kaufst Du ein verpacktes Eis mit der Bezeichnung >Vanilleeis<, so muss und ist dieses aus orig. echten Vanilleschoten hergestellt! Ein Eis mit der Bezeichnung >...mit Vanillegeschmack< hingegen bekam bei der Herstellung seinen Geschmack durch rein künstliche Aromastoffe beigefügt!

EIWEIß IN DER ERNÄHRUNG: Eiweiße werden haupts. aus Aminosäuren aufgebaut. Man unterscheidet 1) Nicht-essentielle Aminosäuren, die auch aus anderen Eiweißbausteinen aufgebaut werden können; 2) Essentielle Aminosäuren welche lebensnotwendig sind, da sie der Körper nicht selbst herstellen kann; 3) Limitierende Aminosäuren, die erst durch eine bestimmte Kombination mit anderen Eiweißbausteinen für den Aufbau von Körpereiweiß zur Verfügung stehen. EIWEIßE DIENEN ALS Baumaterial des Körpers. Sie sind wichtig für: Muskeln, Fettstoffgewebe, Organe, Blutkörperchen, Hormone, Abwehrkörper; Körpereiweiß unterliegt ständigem Auf- u. Abbau, kann nur begrenzt gespeichert u. muss daher täglich zugeführt werden.

EIWEIßBEDARF: ca. 60g/pro Tag; (0,6-0,8g/pro kg Körpergewicht). Kinder höher (1g/pro kg Körpergewicht), wird problemlos meist erreicht. Tägl. Eiweißzufuhr 1:1 (Tierische- zu pflanzlichen Eiweiß! Obwohl tierisches besser verwertet wird). TIERISCHES EIWEIß: z.B. in Pellkartoffeln mit Topfen, Brot mit Käse od. Ei, Eintopf mit Fleisch od. Würstchen, Milch sowie Magermilchprodukte, mageres Fleisch, Geflügel, Fisch, Eier, ... PFLANZLICHES EIWEIß: Z.B. in Getreide, Kartoffeln, Hülsenfrüchte,...

ELSÄSSISCHE ART Garnitur mit einem »typisch« deutschen Gemüse als Beilage: Sauerkraut. Zum Fleisch wird das Sauerkraut in kleinen Törtchen mit Schinken serviert, beim Fisch begleitet es den in Weißwein gedünsteten Fisch mit Salzkartoffeln.

EMINCÉ In hauchdünne Scheibchen geschnittenes Fleisch. Das bekannteste Gericht dürfte Emincé à la zurichoise, (siehe) Züricher Geschnetzeltes, sein.

EMULGATOREN Natürliche (Eigelb, Pflanzenlecithin, Milcheiweiß) oder künstliche Stoffe, die die Feinverteilung von Ölen und Fetten bei Emulsionen aufrechterhalten.

ENGLISCHE ART Auf englische Art wird der Fisch zunächst paniert, ausgebacken und mit Kräuterbutter serviert. Bei gekochtem Fisch sind gekochte Speck- (siehe) Julienne Begleitgaben in der Petersiliensauce oder pürierte weiße Rüben, Salzkartoffeln und Kapernsauce.

ENTFETTEN ( ABSCHRÖPFEN ): Entfetten bedeutet: Abschröpfen des Fettes von Suppen od. Saucen. Brühen bzw. Saucen erkalten lassen und das erhärtete Fett abheben. Bei Saucen oder Brühen, die sofort serviert werden sollen, die Fettschicht abschöpfen, Fettreste mit Haushaltspapier aufsaugen.

ENTRECOTE Mittelrippenstück.

ENTRÉES Unter Entrées versteht man beim klassischen Menüaufbau nicht die Vorspeise, sondern das Gericht nach dem (siehe) »Grosse pièce«, nach dem Hauptgericht. Die Entrées chaudes (warme Entrées) und Entrées froides, kalte Zwischengerichte. Üblicherweise werden sie heute aber vielfach als eigenständige Gerichte auf den Speisenkarten geführt, bereichert von Gemüse oder Teigwaren als Beilage. Sie sind dann oft unter den Kategorien »Warme Snacks«, »Garnierte Hauptplatte« oder »Tagesspezialitäten« anzutreffen.

ENTREES und GROSSE PIECE: Der größte Unterschied zwischen dem Grosse pièce und den Entrées, den kleinen Fleischgerichten, ist die Tatsache, dass die warmen Entrées bereits im rohen Zustand geschnitten beziehungsweise zerlegt werden, während das Grosse pièce am Stück zubereitet wird. Zu den kleinen Fleischgerichten zählen so berühmte Speisen wie das (siehe) Chateaubriand, das Entrecôte double, Ris de veau (Bries) und Fricassée. Die kalten Zwischengerichte werden meist mit Aspik ausgegossen, überzogen oder überglänzt, aber auch Sulzgerichte, vor allem Geflügel und Kalb, gehören in diese Kategorie der Küche. Weiterer Bestandteil der kalten Entrées sind die (siehe) Mousses, die Schaumbrote, die (siehe) Galatinen, die kalten Pasteten und die kalten Aufläufe sowie die Terrinen.

ENTREMETS Süße Speisen, welche zum Schluss eines Diners gereicht werden. Auch leichte Gemüsegerichte.

ENTSTEINEN Entsteinen heißt, etwas entkernen. (Z.B. die Olive vom Kern befreien).

ERNÄHRUNG ALLGEMEINES: Gesunde Ernährung setzt voraus, dass dem menschl. Organismus alle Stoffe, die er benötigt, in ausreichender Menge zugeführt werden. Diese Stoffe sind Eiweiß, Fett, Kohlenhydrate, Mineralstoffe, Vitamine. Ca. 15 % des gesamten Kalorienbedarfs sollten durch Eiweiß gedeckt werden: Es ist in Milch, Quark, Käse, Ei, Fisch und Fleisch enthalten (tierisches Eiweiß), aber auch z. B. in Getreide, Gemüse, Kartoffeln (pflanzliches Eiweiß). Fette sind hochwertige Energiespender. Sie enthalten fettlösliche Vitamine (A, D, E, K) und essentielle (= lebenswichtige), hoch ungesättigte Fettsäuren (besonders in Pflanzenöl wie Sonnenblumenöl. Kohlenhydrate in Form von Stärke und Zucker sind z. B. in Brot, Mehl, Honig, Gemüse und Obst enthalten. Unverdauliche Kohlenhydrate in Gemüse und Obst sind wichtige Ballaststoffe. Der Bedarf an Mineralstoffen und Spurenelementen kann durch Milch, Quark, Käse, Spinat, Meerrettich und Fisch gedeckt werden.

ERNÄHRUNG ALLGEMEINES Auch die ausreichende Vitaminversorgung gewährleistet am besten ein abwechslungsreicher, vielseitiger Speiseplan mit reichlich frischen Gemüse, Salat und Obst sowie Vollkornprodukten. Eines der hochwertigsten Lebensmittel ist die (siehe) Milch.

ESCABECHE In dieser provençalischen Fischmarinade werden Seefische rund 24 Stunden lang eingelegt. Die Marinade wird mit in Öl gerösteten kleinen Fischchen, Rüben, Zwiebeln, Knoblauch (alle ebenfalls geröstet) zubereitet. Diese Marinade wird dann mit Wasser und Essig abgelöscht, mit Salbei, Lorbeer, Thymian, Pfefferschoten und Petersilie gewürzt. Dann lässt man sie etwa 1/4 Stunde lang kochen.

ESCALOPE Eine rohe Fleischscheibe im Gegensatz zur Tranche.

ESPAGNOLE Espagnole ist eine spanische Grundsauce, welche auch braune Vorratssauce genannt wird. Die Sauce Espagnole war früher der Hauptbestandteil - die Grundsauce - aller braunen Saucen. Die Sauce Espagnole wird aus braun geröstetem Mehl hergestellt, das mit Fleisch- und Knochenbrühe gekocht wird. Anstelle der Espagnole ist heute vielfach der fein reduzierte, leicht gebundene Kalbsfond getreten, der (siehe) Fond brun lié.

ESSENZEN Natürliche oder künstliche, konzentrierte Zubereitungen von (siehe) Aromastoffen, die Lebensmitteln nach bestimmten, gesetzlich geregelten Richtlinien zugesetzt werden. Zu den Essenzen zählen Destillate, Extrakte und Backöle.

ESTERHAZY Eine köstliche Garnitur für den Braten: in (siehe) Juliennes geschnittenes Gemüse, das von Anfang an mit gebraten wird. Die Sauce wird mit etwas saurem Rahm abgeschmeckt, die gedämpften Gemüsestreifen bleiben als Sauceneinlage.

ETAMINE Seihtuch aus dünnem Flanell oder Leinen.

EXTRUDERPRODUKTE: Würzige Snacks, die mit diversen Methoden aufgepuffert werden. Die Rohstoffe der luftigen, knusprigen Extruderprodukte sind: Kartoffeln, Weizen, Hafer, Mais, Reis sowie Tapioka (=aus den Wurzelknollen tropischer Früchte gewonnene Stärke). Die in den Rohprodukten enthaltene Feuchtigkeit wird durch große Hitze schlagartig zur Expansion (Ausdehnung) gebracht, damit sich der Teig aufbläht. Dies passiert mittels der Extruder-Maschine. Es entstehen fertige Produkte zum Verkauf: Erdnussflips usw.;

ESSENTIELLE NÄHRSTOFFE: Essentiell ist die Bezeichnung für: >Lebensnotwendig, für das Leben unabdingbar<. Essentielle Nährstoffe sind somit lebensnotwendige Nährstoffe, zu denen Vit., alle mineralischen Elemente, bestimmte Aminosäuren, bestimmte Fettsäuren (Linolsäuren) u Ballaststoffe wie Zellulose gehören.