DÄMPFEN: Unter Dämpfen versteht man das Garen in Dampf im geschlossenen Gefäß bei einer Temperatur von ca. 100 C° im Siebeinsatz od. im Topf mit wenig Wasser (Suppe, Fond, Wein). Gargut kommt daher mit der Flüssigkeit selbst nicht in Berührung! Verwendung: Für zarte Fleischstücke (z.B. Fisch, Huhn, Würstel), Gemüse, Schon- u Diätkost.

DEMIGLACE Kleine (siehe) braune Grundsauce, die auf der Grundlage des (siehe) Fond brun lié hergestellt wird: Röstgemüse und Tomatenpüree leicht anrösten, mit Weißwein ablöschen, auffüllen mit dem Fond brun lié. Etwa eine halbe Stunde lang sieden, dann passieren und abschmecken.

DESSERTCREMPULVER: Brauchst Du nur mit pasteurisierter Milch od. Wasser aufschlagen. Sie sind sofort servierfähig. Der Zusatz von Obers ist nicht erforderlich. Im Handel erhältlich in vielen Geschmacksrichtungen u. Variationen, auch mit einem Schuss Alkohol /(der meist separat in einem Fläschchen beigegeben ist) u. zum Gelieren (gefrorene dessertcreme, nicht zu verwechseln mit Eis, da es pflanzliches Fett enthält).
CREMESPEISEPULVER: Enthält vorwiegend kaltquellende Stärke u. Gelatine. Es wird mit Wasser u. 1 Ei aufgeschlagen, zur Verfeinerung können Obers od. Joghurt untergezogen werden. Nach kurzer Kühlung ist die Creme fertig. Bei Weincremen erfolgt das Aufschlagen mit Rot- od. Weißwein.

SAUCEN DESSERTSAUCEN sind flüssig bis cremig u. runden den Nachtisch ab: zu Pudding, Eis, Mehlspeisen, Obstsalate. Die am meist verwendete Sauce ist Vanillesauce. Aber auch: Saucepulver auf Stärkebasis, die mit Milch aufgekocht wird, Instant-Saucepulver, die in kalte Milch nur eingerührt wird u. sofort servierfähig ist, cremigschaumige-Saucen für die das Pulver nur mit Milch aufgeschlagen wird, u. eine Reihe verzehrfertiger Dessertsaucen, die sowohl kalt wie auch warm verwendet werden können. Die Geschmacksrichtung geht von Vanille über Schokolade bis hin zu verschiedenen Früchten.

DEXTROSE Traubenzucker, der natürlicher Bestandteil der meisten süßen Früchte und des Honigs ist. Er ist weniger süß als (siehe) Saccharose. Traubenzucker kann man aus Stärke gewinnen.

DICKE SCHULTER Bezeichnung beim Rind und beim Kalb für ein Mittelstück der Vorder-Schulter, das vorwiegend für Ragout und Schmorbraten verwendet wird.

DIJON-SENF Besonders pikanter Senf, der seine Schärfe von Braunsenfsaaten erhält (im Gegensatz zu Weißwurst-Senf, der aus Gelbsenfsaaten hergestellt wird). Dijon-Senf brät pikante Würze ins Fleisch und sollte auch bei der Zubereitung der (siehe) Vinaigrette nie fehlen.

DIPP Sind Saucen zum Tunken.

DIPPS Kleine Imbisse, die aus einer Frischkäse-Quark-Joghurt-Mischung bestehen, die beispielsweise mit frischen Kräutern, Salz&Pfeffer abgeschmeckt wird. Auch (siehe) kalte Saucen auf (siehe) Mayonnaisen- bzw. (siehe) Remouladengrundlage können für Dipps verwendet werden. Die Dipps »löffelt« man mit Crackers oder mit (siehe) Grissini aus.

DÖNNER KEBAP ORIGINALREZEPT: Muss aus Rindfleisch sein, Lamm darf dabei sein. Das Fleisch (dünne Fleischschnitten) wird über Nacht gebeizt um dem Fleisch Würze zu geben. Zusätzlich können Salz&Pfeffer sowie Glutamat zugegeben werden. Dann wird es auf einem Drehspieß aufgeschichtet. Schnitzel auf Schnitzel. IMITAT: Besteht aus den selben Zutaten, allerdings befindet sich zwischen den zahlreich aufgeschichteten Fleischlagen Faschiertes dazwischen. Wenn der Kebap fertig gegrillt ist, und der Kepap-Koch schneidet dir in Kleinstteilen das Fleisch vom Spieß in die Semmel kann man Original von Imitat nicht unterscheiden! Mahlzeit!

DOEÉ Begriff für: >Goldgelb gebacken<.

DÖRRFRÜCHTE: Sind z. B. Birnen, Marillen, Äpfel, Zwetschken, Kirschen...; Obwohl gedörrt, dürfen die Früchte nicht zu trocken schmecken. Sie sollten beim Einkauf süß u klebrig sein, dann munden sie auch bestimmt nicht hart. Harte Dörrfrüchte sind kaputte Dörrfrüchte!

DRESSIEREN Die Tätigkeit DRESSIEREN bedeutet: Eine Speise vor der Zubereitung in Form binden, um ihr ein schönes Aussehen zu geben nennt man dressieren. Hauptsächlich für Geflügel. Hingegen der DRESSIERSACK ( SPRITZSACK ): Spritzsack zum Einfüllen von Schlagobers, Mayonnaise usw.; Zum Verzieren.

DRESSING Salatsauce aus (siehe) Vinaigrette, (siehe) Mayonnaise oder Sahne mit verschiedenen Geschmacksvariationen wie Senf-Mayonnaise, Roquefort-Vinaigrette, bzw. Cocktailsauce (Mayonnaise mit Tomatenketchup, Paprikamark, einem Spritzer Tabasco und Cognac), Limetten-Mayonnaise, Remoulade, Meerrettich-Sauce, Curry-Mayonnaise, Sherry-Sauce, Dill-Sauce usw.;

DUBARRY Fleischgarnitur mit überkrustetem Blumenkohl als Beilage; Sauce (siehe) Mornay sowie (siehe) Schlosskartoffeln gehören dazu.

DUCHESSE Für Fleisch und Geflügel ist diese Garnitur gedacht, die aus (siehe) Duchessekartoffeln und Madeirasauce besteht.

DUCHESSE-KARTOFFELN Die Duchesse- oder auch Herzoginkartoffeln werden aus gekochten und pürierten Kartoffeln hergestellt. Die Kartoffelmasse wird mit Butter, Gewürzen und Eigelb abgeschmeckt und in den Spritzsack gefüllt. Kleine Rosetten werden dann auf das Ofenblech gespritzt und mit Eigelb und Butter bestrichen, bevor sie im Ofen goldbraun gebacken werden.

DÜNSTEN ( GAREN, GARMACHEN ): Dabei wird das Fleisch od. Gemüse etc. im eigenen Saft, bzw. mit wenig Flüssigkeit (od. Öl) aber ohne größere Flüssigkeitszugabe im stets zugedeckten Topf bei niedriger Temperatur (ca. 100C°) gegart. Warten, bis sich die dabei gebildete Flüssigkeit reduziert (eingekocht) hat, dann je nach Gericht noch etwas Flüssigkeit (Suppe, Wein) zugeben. Verwendung für: Fische, kleinere od. zarte Fleischstücke, Gemüse, Früchte.

BRAUNDÜNSTEN ( SCHMOREN ): Ist eine Kombination von Braten u. Dünsten. Bei dieser Zubereitungsart wird das Fleisch zunächst im Fett rasch rundum angebraten und dann erst, nach Zugabe von etwas Flüssigkeit, in geeignetem Topf zugedeckt gedünstet, im Kochtopf auf Stufe 2, od. gib es ins Rohr bei 160 - 180 C°. Braundünsten (schmoren) verwende für: Ganze Bratenstücke (Schmorbraten), Rouladen, Rindschnitzerl, Rostbraten, Ragouts (dieses Portionsweise anbraten). Effekt: Sinn ist, dass das Gericht beim Schmoren (Braundünsten) von allen Seiten gleichmäßig Hitze bekommt und somit optimal garen kann. Wenn das Gargut gar ist, sollte die Flüssigkeit im Topf beinahe verkocht sein! Die beim Anbraten entstehenden Röststoffe kannst du zu dunklen, schmackhaften Saucen weiterverarbeiten (wenn das Fleisch fertig geschmort hat).

DURCHPASSIEREN ( DURCHSCHLAGEN ): Ein gröberes Püree entsteht bei dieser Art des Passierens: Ein Arbeitsvorgang, der bei ungebundenen und bei gebundenen Flüssigkeit zur Klärung durchgeführt wird. Bei ungebundenen Flüssigkeiten, z.B. Brühen, wird ein Tuch über das Sieb gelegt, die Brühen werden hineingeschöpft. Bei (siehe) Gelees oder Fruchtsäften arbeitet man mit 2 Tüchern: Ein nasses, ausgewrungenes Tuch wird zuerst über das Gefäß gelegt, dann ein trockenes. Die durchgelaufene Flüssigkeit ist dünn und klar. Bei gebundenen Flüssigkeiten, dicken Saucen beispielsweise, wird die Sauce in ein Tuch gehüllt, in dem zwei schwere Metallkugeln liegen. Durch wiegende Bewegungen wird die Flüssigkeit durch das Tuch gepresst, die Kugeln sorgen dafür, dass auch die dicken Bestandteile mit durchgedrückt werden. Ganz dicke Saucen werden durch das Tuch gedreht: Tuch an beiden Enden anfassen und langsam gegeneinander zudrehen.

DURCHRÜHREN Masse so lange mit Kochlöffel rühren, bis sie gleichmäßig untereinander gemengt ist.

DURCHSCHLAGEN Ein gröberes Püree entsteht bei dieser Art des Passierens: Die Masse wird durch ein Metallsieb gepresst, das größere Löcher hat.

DURCHSTREICHEN Statt des groben Metallsiebes beim Durchschlagen wird hier ein feines Haarsieb benützt, durch das die Masse gedrückt wird.

DURCHSCHWENKEN Mit Butterstückchen oder gehackter Petersilie durchschwenken heißt: eine Pfanne mit Inhalt einige Minuten über Flamme schwingen, so dass das Untenliegende jeweils nach oben kommt und das Kochgut mit dem Beigefügten gut vermengt wird. (Ohne zu Hilfenahme eines Löffels).

DUXELLES Grundzubereitung aus gehackten Pilzen, mit der Gerichte vervollständigt und ergänzt werden können. Das Grundrezept sieht wie folgt aus: 150 g fein gehackte Schalotten und Zwiebeln, 150 g Butter, 500 g Champignons und 50 g Petersilie. Zwiebeln und Schalotten lässt man in Butter anschwitzen, dann werden die Pilze dazugegeben. Sobald der Saft, den die Pilze abgeben, einreduziert ist, wird die Petersilie untergemischt. Die Duxelles wird sowohl zum Überbacken als auch zum Füllen von Gemüse verwendet, in Verbindung mit Teig auch zum Einhüllen von Kalbs-, Schweins- oder Rindsfilet. Sogar rohe Fleischfarcen können damit versetzt werden.