CANAPÉS ( AMUSE GUEULE ): Weitere Anregungen für Dein Canape-Teller sind: Crevetten auf Kräuterbutter, Caviar auf Crostini, Hähnchenbrustfilets gekocht auf Orangenscheibe, Steinpilze (frische) mit Olivenöl, geräucherte Lachsfilets auf Krenschaum, Roastbeef auf Sardellenbutter.

CARNAROLI Er ist ein italienischer Rundkornreis, welcher sich am allerbesten für Risotto eignet.

CARPACCIO Lungenbraten, welcher roh in hauchdünne Scheiben geschnitten, mit kalter Sauce (u.a. mit Zitronensaft, Olivenöl, Salz&Pfeffer) serviert wird. Das Fleisch lässt sich papierdünn aufschneiden, wenn es vorher etwa drei Stunden im Gefrierfach gelagert wurde. NAMENSGEBUNG: Es verdankt seinen Namen dem venezianischen Gastronomen Arrigio Cipriani (1457 - 1526). Er benannte dieses Gericht nach dem damals berühmten italienischen Renaissancemaler an dessen charakteristischen Rot sich Cipriani beim Anblick seiner Rindfleischkreation erinnert fühlte.

CARIOLE-FORM Gerichte in kleiner, glatter, konischer Zylinderform zugerichtet.

CASSATA Eisbombe mit Nüssen, Früchten oder Makronen gefüllt. In Sizilien aber versteht man darunter ein marzipanähnliches, bombenförmiges Gebäck.

CAVIAR oder KAVIAR?: Caviar geschrieben mit >C<, dies bürgt für den Doseninhalt, nämlich echten (russischen) Caviar! Mit >K< auf den Dosen ausgezeichnet, dann handelt es sich um Imitate! Caviar=Schreibart für den echten! (zum Unterschied von Ersatzkaviar). Gesalzene Fischeier verschiedener Störarten des Schwarzen und des Kaspischen Meeres. Der Rogen wird sorgfältig durch ein Garnsieb gedrückt und dann eingesalzen. Der meiste Kaviar in Europa kommt nicht mehr aus Russland, sondern aus Persien. Man unterscheidet bei Kaviar folgende Sorten: Beluga, Schip (gehört zur zweiten Wahl), Oscetre; Sewruga-Kaviar ist kleinkörnig, aber von ausgezeichnetem Geschmack. Botarga-Kaviar ist großkörnig und rot, er wird vorwiegend als Garnitur verwendet.

LACHSKAVIAR: Auch als Botagakaviar auf dem Markt, ist der Lachskaviar der Laich des Kreta, der nicht Stör-, sondern der Lachsfamilie angehört. Dieser rote, sehr grobkörnige Kaviar wird aber auch aus dem Rogen von Zander, Meeräsche oder Thon hergestellt. Der Lachskaviar dient in erster Linie Dekorationszwecken.

LAGERUNG: FRISCHE-KRITERIEN: Beim Kauf muss die Dose unbeschädigt u ungeöffnet sein. Caviar (Kaviar) muss trocken, glasig und keines Falles zerdrückt sein! Die Oberfläche der Dose (Glas) darf weder schmierig noch von Fettschicht oder gar Schimmel überzogen sein! Mundet Kaviar sauer, dann wurde dieser nicht richtig gelagert! LAGERUNG DAHEIM: Geöffneter Dosenkaviar sollte sofort bis baldigst verzehrt werden! Bleibt jedoch von einer großen Menge etwas über, so fülle den Caviar (Kaviar) in eine Plastikdose. Drücke ein Stück entrindetes Weißbrot in den Kaviar und verschließe die Dose luftdicht. Lagere sie bei 0 - 2 C° max. 3-4 Tage haltbar! SERVIEREN: Stets auf zerstoßenem Eis im Original-Glas (Dose). Kredenze ihn stilgerecht mit Horn- od. Elfenbeinlöffel.

CASSOULET Das Cassoulet, in zwei Varianten üblich, gehört zu den französischen Nationalgerichten. Weiße Bohnen, Knoblauch und Hammel bzw. Gans sind die Hauptbestandteile dieses eintopfartigen Gerichtes, das im Ofen überbacken wird.

CHAMPIGNONS (Egerlinge) - TIPS:
1.) Champignons reinigen stets mit Messer und Tuch, nicht mit Wasser. (Würden Feuchtigkeit anziehen und rasch braun werden).
2.) Geschnittene Champignons sofort mit Zitronensaft oder verdünntem Essig beträufeln. (Das Bräunen wird so wieder angehalten).
3.) Dann Champignons dünsten, aber erst Salzen vor dem Anrichten! (Sonst werden die Pilze zäh).
4.) Tipps gelten für alle Schwammerlsorten.

CHANTILLY Dies ist nicht nur eine Stadt in Frankreich, sondern ein Fachausdruck aus der feinen Küche: Crème chantilly heißt nichts anderes als Schlagsahne. Es gibt auch eine Sauce chantilly: Unter die bereits fertige Sauce (siehe) béchamel wird kurz vor dem Servieren noch Schlagsahne gezogen.

CHARTREUSE Aus dem Kloster Chartreuse, im französischen Departement Isère gelegen, kommen die berühmten Kräuterliköre. Chartreusen dagegen sind nahrhafte und wohlschmeckende Leckereien: Mit blanchiertem Gemüse werden glattwandige Formen ausgelegt. Anschließend füllt man Sauce (siehe) béchamel und angebratenes Fleisch ein. Mit Gemüse wird die Form geschlossen. Man gart die Chartreuse, bevor sie gestürzt wird, im Wasserbad.

CHATEAUBRIAND Das klassische Essen für zwei, denn die dicke Fleischscheibe aus der Mitte des Rindfilets reicht für zwei Personen. Sie wird meist kurz gebraten und mit viel Gemüse garniert gereicht.

CHAUDEAU Eine über Feuer aufgeschlagene Sauce aus Wein, Eiern und Zucker.

CHILLI, CAYENNE, GEWÜRZPAPRIKA: Gewürzpaprika, so wird es in Ungarn genannt, sie alle bilden eine >scharfe Familie<. Es gibt kleine u große, rote u grüne, feuerscharfe und fast harmlose. GETROCKNETE: Sie haben ein konzentrierteres Aroma. Entferne die Kerne und Innenzwischenwände aus den >Paprikas<, so sind sie nur mehr 1/2 so scharf!

CHILIES ÖL Kann man auch selber machen : Eine Handvoll Chilischoten zerbröseln (am besten in einem Gefrierbeutel und dann mit dem Nudelholz bearbeiten) mit 300 ml Öl erhitzen. Zwei Tage ziehen lassen, danach durchsieben. Tropfenweise verwenden :-) 

CHIFFONADE Eine grüne Suppeneinlage, die aus in Streifen geschnittenen Salatblättern besteht.

CHINESISCHE SPEISEBEZEICHNUNGEN: GUOBA: Knuspriger Reis (mit Hühner-, Kalbfleisch und Gemüse etc.). FU YON EIER: Ist ein Eier-Omelet (Palatschinke). (Gefüllt mit z.B. 3 Sorten Fleisch, Krabben, etc.). WAN TAN: Teigtascherl gefüllt z.B. mit Faschiertem (wird in Sojasauce getunkt). SICHUAN - ART: ( z.B. Ente od. Rindfleisch ) nach Sichuanart bedeutet: Ein äußerst scharfes Gericht, da in der Region Sichuan stets nur scharf gekocht wird.

CHINESISCHE SPEISEN: GLASNUDELN: Sie sind eine Spezialität des fernen Ostens; HARUSANE heißt übersetzt >Frühlingsregen<, nennt man sie z.B. in Japan und verwendet sie dort beim Yosenabe (=Chop Suey aus Fisch u. Gemüse in Bouillon). SEVIAN heißt übersetzt >Chinesisches Gras<, nennt man sie in Indien und macht daraus zart-knusprige Süßspeisen. GLASNUDELN nennt man sie in der chin. Küche. Glasnudeln sehen glasig aus und brechen ebenso leicht wie Glas. In langen Nudelsträngen werden sie aus der Stärke von Soja-,od. Mungobohnen, sowie heute auch aus Reis, Weizenmehl, Kartoffeln, oder Tang hergestellt. REISNUDELN: hergestellt aus Reismehl und Wasser. Vor Gebrauch musst Du sie in Wasser etwas einweichen.

CHINESISCHE SPEISEN: GLASNUDELN - ZUBEREITUNG: Werden sie mit Stäbchen gegessen bleiben sie in ihrer Länge. Kommen sie aber in Suppen, so schneide sie mit Küchenschere in 10 cm lange Stücke. Glasnudeln stets in kaltem Wasser vor Gebrauch ca. 5 Min. einweichen. Nun gib die Nudeln zum Gericht, in die Sauce, od. in die Suppe und lasse sie nur mehr 1-2 Min. ziehen (keinesfalls kochen sonst werden sie matschig!). Fertig! Die Nudeln sind Geschmacksneutral, nehmen aber gut Gewürze und Aromen auf. In der Suppe od. im Gericht sehen sie glasig-schlüpfrig aus (aufgehängt wie der japanische Frühlingsregen). Verwendung für japanische, chinesische, indische, thailändische, malaysische, (oder auch europäsche) Rezepte. Als Suppeneinlage, in Salaten, als Fleisch- u. Gemüsebeilagen.

CHINESISCHE SPEISEN: BAMBUSSPROSSEN: Gemüse; Wird aus bestimmter Bambussorte hergestellt. Nur das Innere der Schösslinge (so werden sie auch bezeichnet) wird dabei verwendet. Die knackigen, im Geschmack eher neutralen Bambussprossen werden bei uns nur in Dosen angeboten. INGWER: Wurzelknolle; Wird als Gewürz frisch (notfalls getrocknet) verwendet. Frischer sollte knackig u saftig aussehen beim Einkauf! Schrumpelige Knollen lasse liegen, ihnen ist bestenfalls mit einer Knoblauchpresse noch etwas Saft abzugewinnen. Getrockneter, gemahlener Ingwer ersetzt notfalls die Würze vom frischen Ingwer. Verwendung für: Ist für sazige sowie süßlich mundende Asiatische Gerichte geeignet.

CHINESISCHE SPEISEN: MU-ERR-PILZE: Werden wegen ihrer Form in China auch Wolkenohren genannt, od. Baumpilze weil sie an Baumstämmen wachsen. Diese Pilze werden bei uns nur getrocknet angeboten und müssen vor Verwendung in warmen od. heißem Wasser eingeweicht werden. Die harten Stängelansätze sind unbrauchbar! SHITAKE-PILZE ( TUNG-KU-PILZE ): Gibt es bei uns nur in getrockneter Form zu kaufen. Vor Verwendung in warmen od. heißem Wasser einweichen. Verwendet werden nur die großen rundlichen Kappen, die stiele sind hart und ungenießbar!

CHINESISCHE SPEISEN: REIS: In der Regel wird chin. reis kredenzt. Kaufen kannst Du diesen chin. Reis allerdings nur in speziellen chinesischen Geschäften! Du kannst ihn jedoch leicht ersetzen, indem Du Rundkornreis (Milchreis) nimmst. KLEBEREIS: Diesen kennt man ebenfalls in China. Er wird für Füllungen gebraucht, selten aber als Beilage serviert.

CHINESISCHE SPEISEN: TOFU ( BOHNENQUARK ): Sojabohnenkäse; Hergestellt aus getrockneten, pürierten Sojabohnen. Ist von ganz frisch bis gereift zu haben. Ganz frischer Tofu ist fast geschmacksneutral. Geräucherter Tofu: Dabei handelt es sich häufig oft gar nicht um echt geräucherten Tofu, sondern um Tofu, der in süßer Soja-Sauce gekocht wurde! Dieser wird gerne zu herzhaften Gerichten verwendet. Tofu ist reich an Eiweiß (wird daher in der vegetarischen Küche oft als Fleischersatz eingesetzt). Seine Konsistenz gleicht festem Topfen. Im Handel frisch, vakuumverpackt od. in Gläsern eingelegt. (mit Fleisch, Bambus u Pilzen, od. Garnelen etc.).

CHINESISCHE SPEISEN: SOJASPROSSEN ( BEAN-SPROUTS, LUNJA ): Weiße Sprossen, länglich, schmal, weiß mit hellgelben bis hellgrünen Köpfen; Herstellung: Gezogen aus etwas Sojabohnen (dann sind sie etwas dicker) od. Mungobohnen (dann sind sie etwas zarter). Du kannst sie aus Samen in Plastikkeimboxen in 2 - 3 Tagen im Zimmer auch selber ziehen. Willst Du die Sprossen frisch und roh verwenden, stets vorher 2 Min. in kochendem Wasser blanchieren (niemals roh verzehren wegen Lektinen, das sind sekundäre Pflanzenwirkstoffe, die die Darmwand schädigen könnten)!!! Werden sie mitgekocht, reicht abspülen unter fließendem Wasser. Im Handel frisch od. in Dosen (diese sind jedoch nicht so knackig). WASSERKASTANIEN: Wasserpflanzenknolle; Aussehen ähnlich wie unsere Maroni. Die Knollen werden bei uns nur geschält in Dosen angeboten. Sie sind knackig in ihrer Konsistenz und ziemlich geschmacksneutral.

CHINESISCHE SPEISEN: SESAMÖL: Aus Sesamsaat gewonnen; Hat sehr kräftiges Aroma! Es wird nur zum Abschmecken der Speisen verwendet, niemals zum Braten! Es wird nur in kleinen Flaschen angeboten.

CHINESISCHE SPEISEN: WAN TAN TEIGBLÄTTER: Hergestellt aus Weizen, Wasser, Ei; Sie werden tief gefroren angeboten, sind bereits in Quadrate geschnitten. FRÜHLINGSROLLE TEIGHÜLLEN: hergestellt ohne Zugabe von Ei; Sind tief gefroren in Quadraten in speziellen Geschäften zu kaufen. REISPAPIERHÜLLEN: Eine Alternative bieten die getrockneten Reispapierhüllen. Diese musst Du vor Gebrauch in Wasser einweichen. Da die dünnen Hüllen leicht reißen, ist es angebracht, immer 2 Blätter übereinander zu legen.

CHINESISCHE REZEPT-ZUTATEN: BARBECUE-SAUCE: Man benötigt diese in der chin. Küche vor allem zum Abrunden von Rindfleischgerichten, sowie für den Feuertopf. Hergestellt aus Kokosnuss, Chilli, Sesam, Zwiebeln, Öl, Knoblauch, Garnelen, Brassen; HOISIN-SAUCE ( PEKING-SAUCE ): Diese pastenartige Sauce ist äußerst scharf. Ist eine dickliche, rotbraune Sauce. Hergestellt aus roten Sojabohnen, Knoblauch, span. Pfefferschoten sowie div. Kräutern u Gewürzen. Verwendung in der chin. Küche, Fischgerichte, Muschel- u Schalentiergerichte, Lebergerichte, Hühnerkeulen, Peking-Ente und ähnlichen Speisen. Im Handel: In Dosen, Gläschen, Flaschen in verschiedenen Mengen.

CHINESISCHE REZEPT-ZUTATEN: SOJA-SAUCE (Tamarisauce): =Gewürzsauce; Ostasien; Gilt als älteste Gewürzsauce der Welt, wird seit 1500 jhdt. nach traditionellen Rezepten gebraut. In einem langen Reifungsprozess entwickelt sich dann das Aroma und der Geschmack. Beinhaltet: Wasser, Sojabohnen (Mungobohnen), Weizen, Salz. Meist ohne Konservierungsstoffe. Je nach Herkunft verschiedene Rezepturen. CHINESISCHE: Leicht salzig u. dickflüssig. INDONESISCHE: Etwas dünnflüssiger u. süßlich. JAPANISCHE: Dünnflüssig u. würzig-aromatisch. Nur Teelöffelweise verwenden für: chinesischen Küche, Reisgerichte, Teigwaren, Fleisch, Fisch, Geflügel, Wild, Gemüse, Suppen und Saucen. Zum Kochen und zum Nachwürzen bei Tisch.

CHINESISCHE REZEPT-ZUTATEN: HELLE-SOJASAUCE: Passt generell zu allen chin. Gerichten! DUNKLE SOJA-SAUCE: Ist mit Zuckercouleur gefärbt u etwas kräftiger im Geschmack. Sie gibt es auch in gesüßter Form (meist für indonesische Gerichte). Dunkle Sojasauce eignet sich für alle gebratenen Fleischgerichte!

CHINESISCHE REZEPT-ZUTATEN: CHILI: =Gewürz; Mittelamerika, Südamerika; Im Handel als: Frische od getrocknete Schoten, Pulver (Piri Piri) od. Sauce. Saucen werden in der chinesischen Küche bevorzugt verwendet auch als >bei Tisch-Gewürz<. Scharf wie Paprikagewürz. Zu allem was scharf werden soll. Jedoch gibt es auch hier je nach Chili-Sorte ganz scharfe bis harmlose! CHILI-FRISCHE: Das schärfste ist im Inneren verborgen, nämlich die Kerne mit den Trennwänden. Schneide sie, willst Du es nicht all zu scharf besser weg! Vorsicht!! Nicht mit den Händen nach Chili-Berührung Richtung Auge greifen. Auch Händewaschen hilft gegen die anhaftende Schärfe auf den Händen fast nichts!!! Desto kleiner der Chili desto schärfer ist er! Ganz scharfe Sorte: Vogelaugenchili (kleine, längliche, rote od grüne) aus Thailand; Cabaneros (diese sind auch als super scharfe Sauce erhältlich). Fast unscharf ist die Sorte >New Mexico<!

CHINESISCHE REZEPT-ZUTATEN: GLUTAMAT ( VE-TSIN ): Ist das geruchlose salz einer Aminosäure (Glutaminsäure). das weiße körnige Pulver findet üppig in der chin. Küche Verwendung als Geschmacksverstärker! Es wird stets nur in kleinen Mengen verwendet, da empfindliche Menschen allergisch mit Kopfweh, Schwächegefühl, od. anders allergisch reagieren können! Man spricht vom China-Syndrom. SAMBAL OELEK: Scharfe Gewürzpaste; Aus Pfefferschoten, Salz, Säureregulatoren, Konservierungsstoffe zubereitet. Verwendung in der chin., besonders in der indonesischen Küche! Sambal oelek steht in China Restaurants stets neben Soja-Sauce und anderen am Tisch zum Würzen bereit. Sparsam würzen, da sehr scharf!! SZETSCHUAN-PFEFFER: Das Aroma der rotbraunen Pfefferkörner ist sehr viel ausgeprägter als das von weißem od. schwarzem Pfeffer! Dafür ist Szetschuan-Pfeffer nicht ganz so scharf! Teilweise wird er mit den Hülsen angeboten.

CHINESISCHE REZEPT-ZUTATEN: SAKEWEIN ( REISWEIN ): Alkoholisches Getränk aus Reis; Er hat ca. 15 Vol. % und wird in der chin. Küche hauptsächlich zum Kochen verwendet! Sake hat einen leicht sherryähnlichen Geschmack. Er wird in unterschiedlichen Preislagen offeriert. Jedoch zum Kochen und abschmecken muss es in der chin. Küche kein teurer sein! Willst Du ihn als Getränk servieren, so nimm keinesfalls den billigsten! Als Getränk zum Essen wird Sake leicht angewärmt in kleinen Schälchen kredenzt.

CHINESISCHE REZEPT-ZUTATEN: FERMENTIERTE SCHWARZBOHNEN: Sind in Salz u. Ingwer eingelegte ganze Sojabohnen; Sie werden in Dosen od. Vakuumverpackt angeboten. Sie müssen stets vor Gebrauch auf einem Sieb abgespült werden!

CHINESISCHE REZEPT-ZUTATEN: HAIFISCHFLOSSE: Ist eine ziemliche Delikatesse! Kochtipp: Die Flossen sind präpariert, daher musst du sie über Nacht in Wasser einlegen, bevor du sie zubereitest. Im Handel: Getrocknet oder in Plastiktüten verpackt.

WEITERE CHINESISCHE KOCHZUTATEN:
Baumohren "Mu'er", auch als Holzohren erhältlich, getrocknete Baumpilze, manchmal fälschlicherweise als chinesische  Morcheln bezeichnet. 

Cassia Chinesischer Zimt, mit dem bei uns gebräuchlichen Zimt verwandt, aber nicht identisch. Nicht nur die Rinde (die übrigens als richtig dicke Baumrinde verwendet wird), sondern auch die Blüten werden genutzt, letztere zum Aromatisieren von Süßigkeiten und Tee. In Hangzhou, einem nach dem chinesischen Sprichwort paradiesischen Ort, wo es besonders viele Cassiabäume gibt, habe ich einmal die Blütezeit miterlebt, da begegnet einem der Duft in der ganzen Stadt immer wieder. Besonders stark duftet es im Botanischen Garten, wo unter den blühenden Bäumen Tische und Stühle aufgestellt werden, und wo viele  Hangzhouer gerne Picknicks im Cassiaduft veranstalten. Viel berühmter für diesen Baum ist aber eigentlich Guilin in Südchina (die berühmte Karstkegel-Landschaft), dessen  Name "Zimtwald" bedeutet.

Donggu Getrocknete Hutpilze, wie japanische Shitake. 

Doubanjiang Scharfe, rote Bohnensoße aus Sichuan. 

Doufu Chinesisch für Tofu (japanisch), "Sojabohnenquark", die Herstellung ist tatsächlich ähnlich wie bei Quark. 

Doufugan  Gepresster Doufu, relativ fest, in Klötzchen oder dünnen Blättern erhältlich, oft gewürzt oder geräuchert. Der Räucherdoufu, der in Bioläden erhältlich ist, ist aber meist zu krümelig. 

Doupi Doufuhaut - scheint sehr kompliziert in der Zubereitung zu sein, kommt aber zum Glück getrocknet und in Tüten verpackt in Asienläden vor. 

Goldnadeln Getrocknete Lilienblüten. 

"Hundertjährige Eier" So genannte "Hundertjährige Eier" sind keineswegs hundert Jahre alt. Es handelt sich um Enteneier, die in eine Schicht aus Lehm, Reisspelzen, Asche oder so was eingepackt werden. Nach einigen Wochen ist das Ei durch die Schale hindurch fest geworden. Das Eiweiß ist dunkelgrün, das Dotter schwärzlich. 

Jiucai Chinesischer Schnittlauch, nur entfernt mit unserem verwandt, er hat flache Blätter und schmeckt etwas anders. 

Korianderblätter Frischer Koriander sieht ähnlich aus wie Petersilie, hat aber einen ganz anderen, sehr intensiven Geschmack. Wird gerne für Suppen und kalte Gerichte verwendet und ist manchmal in Asienläden zu bekommen. 

Saitan Saitan ist ein in der buddhistisch-vegetarischen Küche sehr beliebter Fleischersatz aus Gluten, das aus ganz gewöhnlichem Weizenmehlteig heraus gewaschen wird (vgl. Grundrezept). 

Sesamöl Sesamöl hat einen feinen Geschmack und wird als Gewürz verwendet. Es darf nicht zu stark erhitzt werden und wird deshalb meistens erst zum Schluss über ein Gericht geträufelt. 

Sichuan- oder Blütenpfeffer Ein stark schmeckendes Gewürz, in Größe und Form ähnlich wie Pfefferkörner, rötlich braun, bei besseren Qualitäten, die hier aber schwer zu bekommen sind, eher rot als braun. Der Geschmack ist scharf und verursacht eher ein eigentümlich kitzelndes Gefühl im Mund als dass es brennt. Auf chinesisch heißt das "ma", so etwas wie taub, und gibt einer ganzen Reihe Gerichte aus der Sichuanküche ihre Namen: "mala", wenn's im Mund kitzelt und brennt. 

Silberohren Auch "Schneeohren", weiße Baumpilze, die ansonsten den Baumohren sehr ähnlich sehen. Sollen gut für die Schönheit sein, und werden vermutlich deshalb in leicht glibberigen süßen Suppen zusammen mit Lotoskernen und anderen Dingen gekocht. In pikanten Gerichten können sie durch Baumohren ersetzt werden. 

Sojasoße- hell oder dunkel Es gibt eine ganze Menge unterschiedlicher Sojasoßen: helle, dunkle, süße, und vermutlich noch einige unterschiedliche Qualitäten. Welche verwendet wird, ist meistens Geschmackssache. Für einige Gerichte wird dunkle Sojasoße empfohlen, um eine schöne rötliche Farbe zu erzielen. Falls keine zur Hand ist, geht helle aber auch gut. 

Suanmiao Oberirdischer Teil von Knoblauch, wird als Gemüse gegessen. 

Wosun Chinesischer Strunkkohl, eine Kohlsorte, bei dem nicht die Blätter sondern der Strunk die Hauptsache ist. Die dicke Haut wird abgeschält, das Innere ist hellgrün und lecker. Kann durch Kohlrabi ersetzt werden. 

Zhacai Die knubbelige Wurzelknolle von Senfkohl, wird sauer-scharf eingelegt und ist in China oft schon in praktische feine Streifen geschnitten erhältlich, hier leider meist am Stück in Dosen, schmeckt genauso gut, ist aber lästig zu schälen. 

CHIPOLATA >A la Chipolata< wird gebratenes Geflügel umlegt: Chipolata-Würstchen, Perlzwiebeln und Maroni sowie Speckwürfel vereinigen sich zu einer Art Ragout.

CHOLESTERIN: Es wird nach 2 Arten unterschieden: LDL-Cholesterin ist das schädliche, HDL-Cholesterin ist das gute! Cholesterin ist das Produkt der Leber, eine fettähnliche Substanz, welche in allen lebenden Zellen vorkommt. Es spielt eine Rolle in der Resorption der Fette und ist somit ein normaler Bestandteil des Blutes, Nervensystem u anderen Organismen (vor allem Galle). Die Substanz ist somit auch in tierischen Lebensmitteln enthalten (Eier, Fleisch, Schmalz etc.). Übergroße Mengen aber können sich schädlich auf die Kreislaufgefäße auswirken! Ein zu hoher LDL-Cholesterinspiegel im Blut führt leicht zur Ablagerung in den Arterienwandungen.

CHOP Dieses Wort aus dem Englischen bezeichnet die Koteletts, die vom dicken Ende des Karrées geschnitten wurden.

CHOP SUEY Gemüse mit Geflügel, dazu Reis oder Nudel. (Beliebtes chinesisches Gericht).

CHORON Die Sauce choron ist eine weitere Abteilung der Sauce (siehe) béarnaise: Etwas Tomatenpüree wird unter die fertige Béarnaise gezogen.

REINIGUNG VON CHROM: Sind Chromgegenstände verschmutzt, reibe sie mit einem in Petroleum getränkten Tuch ab. Oder säubere Chrom mit einem Nagellackentferner! Abschließend stets mit Wasser nachspülen.

CHUTNEY Süß-saure, dicke Würzsaucen aus einer oder mehreren Fruchtsorten, die mit Zucker, Essig und Gewürzen wie Ingwer, Zimt, Nelken, Pfeffer oder Chili abgeschmeckt und dick eingekocht werden. Man reicht sie zu Fleisch, Fisch und auf jeden Fall zur Reistafel. Am bekanntesten dürfte das Mango-Chutney sein, Chutneys gibt es aber auch mit Kürbis, Aprikosen, Äpfeln.

CIMIR Die hinteren Rückenhälften beim Wild.

CIVET Wildragout, Wildpfeffer. Unbedingtes Muss für guten Wildpfeffer: Abziehen der Sauce mit dem frischen Blut des Tieres.

COCOTTE Eine Kasserolle oder auch Töpfe aus feuerfestem Steingut, in denen das Gericht nicht nur gegart, sondern auch serviert wird.

CODENUMMERN~EAN = EUROPÄSCHER-ARTIKEL-CODENUMMER:
Das ist das weiße Feld mit schwarzen Strichen u. Zahlen. 1) Die ersten 2 bzw. 3 Ziffern ergeben die Kennziffern des Landes der Registrierung (meist ident mit Herstellerland). 00-09=USA u. Kanada, 20-29=Produkte zur Verkaufsvorbereitung innerhalb des Betriebes (z.B. vorverpackter Käse). 30-37=Frankreich, 380=Bulgarien, 383=Slowenien, 385=Kroatien, 40, 400-440= BRD, 45+49=Japan, 471=Taiwan, 474=Estland, 475=Lettland, 477=Litauen, 480=Philippinen, 489=Hongkong, 50=Großbritannien, 520=Griechenland, 529=Zypern, 531=Mazedonien, 535=Malta, 539=Irland, 54=Belgien u. Luxenburg, 560=Portugall, 569+729=Israel, 57=Dänemark, 590=Polen, 599=Ungarn, 600-601=Südafrika, 611=Marokko, 619=Tunesien, 64=Finnland, 690-691=China, 70=Norwegen, 73=Schweden, 740-745=Guatemala, El Salvador,Honduras, Nicaragua, Costa Rica, Panama; 750=Mexico, 759=Venezuela, 76=Schweiz, 770=Kolumbien, 773=Uruguay, 775=Peru, 777=Bolivien, 779=Argentinien, 780=Chile, 784=Paraguay, 786=Ecuador, 789=Brasilien, 80-83=Italien, 84=Spanien, 850=Cuba, 858=Slowakei, 859=Tschechien, 860=Restjugoslawien, 869=Türkei, 87=Holland, 880=Südkorea, 885=Thailand, 888=Singapur, 889=Indonesien, 90-91=ÖSTERREICH, 93=Australien, 94=Neuseeland, 955=Malaysia. NACH DIESEN ERSTEN 2 bis 3 Zahlen die also das Registrierungsland angeben, folgen weiter Zahlen welche Aufschlussgeben über: 2) Den Herstellungsbetrieb, 3) Artikelnummern, 4) individuelle Produktkontrollzahlen.

COLORANTS Farbstoffe. Sie dürfen für den Küchengebrauch nicht giftig oder gesundheitsschädlich sein, darum werden sie meist aus Kräutern, Blüten und Früchten sowie den gesetzlich zulässigen künstlichen Farbstoffen angefertigt.

CONSOMMÉ Kraftbrühe aus Kuhfleisch, (siehe) Mirepoix, Eiweiß und Wasser. Sie läuft unter dem Namen Consommé double, wenn auf die gleiche Menge Fleisch und Röstgemüse nur die Hälfte Wasser gegeben wird.

CONQUILLES Die Coquille St. Jacques, die Jakobsmuschel ist neben der Miesmuschel die wichtigste essbare Muschel. Sie ist flach, etwas größer als die Austern und besitzt eine schön gerillte Schale. Kalt kann sie mariniert oder in Gelee verwendet werden. In der warmen Küche wird sie überbacken oder als Garnitur für Fischgerichte gereicht.

CORBEILLE Beliebte Garnitur, bei der man Speisen »en corbeille«, im Körbchen, serviert. Zitronen, in Körbchenform geschnitzt, sind ein hübscher Blickfang auf Platten.

CÔTE DE BOEUF Rindskotelett.

COULEUR Dunkelbrauner, gebrannter, mit Wasser aufgekochter, und aufgelöster Zucker zum Färben von Saucen, Suppen usw.;

COULIS Der Coulis ist die Grundlage für Suppen und Saucen: Meist ist es der Saft des Wildes, Geflügels oder Fisches, es kann aber auch das durchgestrichene Püree von Fleisch oder Fisch sein.

COUPE Eisspezialitäten, die im Becher (= »coupe«) serviert werden: Coupe Melba und Coupe Hélène dürften die geläufigsten sein.

CRAB Das englische Wort »Crab« steht für den Taschenkrebs, der sich gern an Meeresküsten aufhält und mit Netzen oder Reusen gefangen wird. Diese Krabbenart gehört zu den Kurzschwanzkrebsen, sein Fleisch ist ziemlich großfaserig und eher zäh, dafür kräftig im Geschmack. Der Taschenkrebs wird hauptsächlich gekocht oder gedünstet und eignet sich für kalte wie für warme Gerichte.

CRANBERRY-SAUCE (siehe auch unter:) Kalte Sauce aus Preiselbeeren, die man zu Wild, vor allem zu gebratenem Truthahn reicht. Die Preiselbeeren werden mit einer Spur Ingwerpulver, Senfpulver und Curcuma, Orangensaft, Zitronensaft, Sherry und Cognac abgeschmeckt.

CRÉME DOUBLE Die crème double, vor allem zum Verfeinern von Suppen und Saucen geschätzt, gehört zu den »besseren« Zutaten in der Küche. Hergestellt wird sie, indem man einen Becher Sahne mit sechs Esslöffeln Buttermilch, einem Esslöffel Essig und einem Esslöffel Zitrone vermixt. Das Ganze stehen lassen, kühl natürlich. Die geschmacksintensive Creme wird von alleine fest.

CRÉME FRAÎCHE Ebenso wie die Crème double eine »Steigerung«, in diesem Fall von Sauerrahm. Mindestens 30 % Fett besitzt diese französische »Küchenhilfe«, die intensiver schmeckt und, im Gegensatz zu Sauerrahm, auch in kochende Flüssigkeit eingerührt werden kann, ohne zu gerinnen.

CRÊPES Diese hauchdünnen Gebilde sind mehr als nur »Pfannkuchen«: Sie bilden den krönenden Abschluss eines Menüs oder werden als leichtes Zwischengericht gereicht. Aus einem Liter fertiger Teigmasse lassen sich 40 Crêpes machen. Hier das Rezept: 200 g Mehl durchsieben, etwa einen halben Liter Milch, 6 ganze Eier, 50 g Zucker, etwas Öl, Salz, Zitronensaft dazugeben und glatt rühren. Die Crêpe-Pfännchen mit etwas Butter bestreichen, Crêpes goldbraun backen. Die Variationen der Crêpes sind vielfältig, Crêpes à la Normandie (mit Äpfeln) und Crêpes Suzette (mit karamellisiertem Zucker und in Grand Marnier flambiert) sind die bekanntesten. Crêpes kann man auch herzhaft garnieren.

CROQUEMBOUCHE Kleine Windbeutel, mit Schlagsahne gefüllt, werden in Bruchzucker getaucht. Auf einem Biskuitboden baut man die kleinen, runden Törtchen dann pyramidenartig auf.

CROQUETTES Kartoffelkroketten (aus Püree mit Eigelb, Mehl oder Gries), die man noch in blättrigen Mandeln wenden kann. Neben dieser beliebten Beilage können Croquettes aber auch Vorspeisen sein, wenn sie wie folgt zubereitet werden: Schalotten in Butter dünsten, Schinken, Geflügelfleisch, Champignons und Sauce suprême (siehe weiße Grundsaucen) dazugeben. Mit Eigelb binden. Die Masse wird nun auf einem Blech verteilt und dort abgekühlt. In beliebige Stücke schneiden, panieren und in der Friteuse herausbacken. Nach der gleichen Methode werden auch Fisch-, Wild- und Hummerkroketten zubereitet.

CROQUANT Krokant. Zuckermasse mit Mandeln.

CROUSTADES Sie sind das Gerüst der Pasteten. Aus geriebenem Teig, Grieß- oder Kartoffelmasse meist zylindrisch geformt, werden sie blind abgebacken. Je nachdem, womit man diese knusprigen Gebilde füllt, werden Croustades als Vor- oder Nachspeise gereicht.

CROÛTE AU POT Kräftige Brühe bildet den Grundstock dieser französischen Suppe, die mit verschiedenen Gemüse angereichert ist. Brotstücke, die mit Suppenfett angefeuchtet im Ofen gebacken wurden, reicht man dazu oder lässt sie gleich mit in der Suppe schwimmen.

CROÛTONS In der Pfanne in Butter goldbraun geröstete Brotstückchen, meist aus Weißbrot. In zierliche Würfel geschnittene, in Butter gebackene, Brotscheiben zum Garnieren von Gemüse, Fleisch, Salate.

CUIRE á VAPEUR (garen, dämpfen): Garen mit heißem Dampf: Das Wasser wird nur bis unterhalb des Kochgutes, das auf einem Rost liegt, eingefüllt; ein schwerer Deckel schließt den Topf ab. Mit Druck ist diese Garmethode besonders schnell. Für Fische, Schlachtfleisch, Geflügel, Gemüse, Getreide, Reis, Mais- und Eintopfgerichte, aber auch für Süßspeisen geeignet. Dämpfen empfiehlt sich besonders bei zartem Fleisch sowie Geflügelstücken!

CUIRE AU FOUR Im Ofen bei trockener Hitze ohne Flüssigkeits- oder Fettzugabe backen. Diese Garungsmethode eignet sich für Kartoffeln, Teiggerichte und viele Süßspeisen, Gebäck, Torten, Kuchen und Cakes.

CUMBERLAND-SAUCE (Siehe) Kalte Sauce aus Johannisbeergelee, Senfpulver, Senf, Rotwein oder Portwein, Cayenne-Pfeffer, Zitronenschale und Zitronensaft. Man reicht sie zu Wild, kalter Ente und Filetbraten.