BAHMI GORENG: Chinesisches Gericht, nämlich Gebratene Nudeln.

BAIN-MARIE, WASSERBAD : Fülle eine Kasserolle mit Wasser, erhitze dieses bis es leicht köchelt. Stelle in diesen Topf einen etwas kleineren hinein. Im ihm werden fertige Gerichte warm gehalten ohne anzubrennen, zu gerinnen oder zu kochen. Daher werden empfindliche Saucen im (od. über) Wasserbad aufgeschlagen. Die zu schlagende Masse darf max. lauwarm werden.

BAIN-MARIE KASSEROLLE: Diese Edelstahlkasserollen sind säureunempfindlich und beeinträchtigen den Geschmack nicht. Sie gehören zum Warmhalten der Gerichte ins Bain-marie.

BAISER: Eiweiß, mit Zucker vermengt, wird steif geschlagen und auf ein Blech gespritzt. Die Halbkugeln werden im Ofen getrocknet und anschließend ausgehöhlt. Als süßes Dessert üblich.

BARBECUE: Auf dem Rost gebratenes Fleisch, das mit einer besonders scharfen Sauce serviert wird.

BARDE: Eine dünne Speckscheibe zum Umwickeln von Fleisch, das gebraten oder gedünstet werden soll.

BARDIEREN ( LARDIEREN, SPICKEN ) :
BARDIEREN: Vor allem Geflügel (Brust), mageres Fleisch oder Wild mit dünnen grünen Speckscheiben (=roher Speck) umwickeln (mit Küchengarn befestigen), um so ein Austrocknen (des sowieso relativ trockenen Fleisches) beim Braten zu verhindern. Beim Bardieren wird die feine Faserstruktur des Fleisches nicht wie beim Spicken zerstört. 15 Min. vor Ende der Garzeit, entferne den Speck, damit der Braten bräunen kann. Du kannst den knusprig gebratenen Speck als Dekoration obenauf geben u. mitservieren!
SPICKEN MIT SPICKNADEL: Beim spicken ziehst du Speckstiftchen (Durchmesser 1cm), mit einer Spicknadel durch das Fleisch, stets längs zur Fleischfaser.
SPICKEN MIT MESSER: Längs zur Fleischfaser mit Messer einstechen, Löcher mit Kochlöffelstiel etwas erweitern. Speckstreifen, welche kurz gefroren wurden (Sind dadurch steif), stecke in die Löcher.

BARON: Bezeichnung für den Rücken eines Tieres, der im Ganzen gebraten und serviert wird. Baron of beef (Baron de boeuf): der ganze Rinderrücken mit Lende und Filet; Baron de mouton: ganzer Hammelrücken, einschließlich Keulen; Baron d´agneau: Lammrücken mit Keulen.

BAVAROISE: Die Bavaroise à la crème, die Bayrische Creme, ist eine kalte Süßspeise, die in der Menüfolge gern zwischen Fisch und Fleisch, vor allem aber als feine Nachspeise gereicht wird. Es ist eine geschlagene Creme aus Milch oder Sahne, Zucker, Eigelb und Gelatine, die nach dem Erkalten mit Schlagsahne vermischt, auf Eis gestockt und gestürzt wird. Wichtigste Geschmacksvariante sind: Haselnuss, Maraschino, Mokka und Apfel.

BAYONNER ART: Gehackter Bayonner Schinken mit Makkaroni als Beilage.

BÉARNAISE: Die Béarner Sauce wird ebenso wie die Sauce (siehe) Hollandaise, zu den warm aufgeschlagenen Saucen gezählt. Mit Estragonessig, Schalotten und Pfefferkörnern wird eine (siehe) Reduktion gemacht, dann kommt Weißwein, Eigelb und Butter dazu. Im Wasserbad zu einer glatten Sauce verarbeiten, Estragonblätter hinzufügen.

BÉCHAMEL: Die Sauce Béchamel zählt zu den so genannten Grundsaucen, die in zahlreichen Ableitungen immer wieder variiert werden. In diesem Fall Mehlschwitze mit viel Milch, Kalbsbrühe und Kräutern einkochen.

BEIGNETS: Fleisch, Fisch oder Früchte in BACKTEIG einschlagen und in Fett herausbacken. Vor allem als warme Vorspeisen finden Beignets Eingang in die Menüfolge: Am häufigsten dürften gebackene Hirnkrapfen, gebackene Käsekrapfen und gebackene Sardinenkrapfen sein. Als Dessert sind Apfelbeignets (Apfelkücherl) sehr beliebt. Ein Beignet wird immer von Back- oder Brandteig umgeben und ist im Fett schwimmend gebacken.

BEIZEN: Beize ist eine Mischung aus Essig, Rotwein oder Buttermilch mit Kräutern und Gewürzen, in der Fleisch längere Zeit eingelegt wird, sei es, um es mürbe zu machen, sei es, um ihm einen bestimmten Geschmack zu geben, beispielsweise dem Sauerbraten. Das Fleisch einlegen, abdecken und beschweren! Beize wird im Gegensatz zur (siehe) Marinade nie mitserviert. Beachte: Nur grobfaseriges Wildbrett, Wildgeflügel, Rindfleisch (Beiried etc.) wird gebeizt! Beize macht das Fleisch zwar mürbe, doch werden dem Fleisch Blutsäfte entzogen. Daher wäre es schade junges Fleisch zu beizen!

BELEGFRÜCHTE: Mit diesen Früchten, die meist kandiert sind, werden Eis, Süßspeisen wie Kuchen oder Törtchen zur Verzierung belegt.

BELUGA.... Ist der größter Fisch der Störfamilie.
BELUGA MALOSSOL: Der Laich des Beluga: Kaviar. "Malossol" bedeutet, dass dieser Kaviar ganz wenig gesalzen und daher eine echte Delikatesse ist.

BENEDIKTINER ART: Garnitur für Fisch. Der in der Kruste gebackene Fisch wird mit Rahmsauce auf Stockfischmus angerichtet.

BERCY: Dies ist eine Garnitur, die sowohl im Zusammenhang mit Fleisch als auch mit Fisch verwendet werden kann. Zum Fisch wird die Bercy-Sauce gereicht: Vom (siehe) Fumet eines pochierten Fisches und von gehackten Schalotten wird eine Reduktion gemacht; (siehe) Sauce au vin blanc wird beigefügt, Butter und gehackte Petersilie untergemischt. Zum Fleisch wird Bercy-Butter gereicht: Feingehackte Schalotten und Rindermark geben dieser Butter den typischen Geschmack, als Beilage werden meist Kartoffelstäbchen geboten.

BERNY: Eine Garnitur zu Wild: Kartoffelkroketten mit Trüffeln, Linsenmus in Törtchen gefüllt, Pfeffersauce.

BEURRE D´ ANCHOIS ( SARDELLENBUTTER ): Zutaten für 250 g Butter: 80 g Sardellen (fein passieren) oder Sardellenpaste, Zitronensaft zum Verfeinern des Geschmacks.

BEURRE AU BASILIC ( BASILIKUMBUTTER ): Die Butter wird mit fein gehackte Basilikum vermischt, Salz und Pfeffer sowie Zitronensaft runden den Geschmack ab.

BEURRE CAFÉ DE PARIS ( PARISER BUTTER ): Für 250 g Butter werden etwa eine Knoblauchzehe, zwei Sardellenfilets, zwei verrührte Eier und jeweils 1 EL Petersilie und Schnittlauch benötigt. Zum Abschmecken braucht man etwas Madeira und Cognac. Die Butter wird erst schaumig gerührt, dann werden die Zutaten gemixt und nach und nach dazugegeben, die Eier zuletzt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

BEURRE DE CAVIAR ( CAVIARBUTTER ): Man rechnet rund 30 g Caviar auf 250 g Butter, die auch mit Eigelb und Zitronensaft vermischt, mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt wird. Caviarbutter passt gut zu Folienkartoffeln und zu (siehe) Canapés. Achte auf das >C< bei Caviar. Denn steht auf der Dose >K< Kaviar so ist dies kein echter russischer Cviar sondern evt. ein Billigimitat!!!

BEURRE MAÎTRE D´HOTEL ( KRÄUTERBUTTER ): Diese klassische Kräuterbutter entsteht nur unter Verwendung von Petersilie. Mit Zitronensaft abschmecken.

BEURRE MANIÉ ( MEHLBUTTER ): Butter mit der gleichen Menge Mehl verkneten. Diese Masse dient zum Binden von zu dünnen Saucen und Suppen, der Butter-Mehlklumpen wird mit dem Schneebesen bei mittlerer Temperatur in die Sauce eingerührt.

BEUSCHEL: Beuschel ist die Bezeichnung für Lungenhaschee oder bekannt unter den Namen Kuttelfleck.

BINDEN: Binden wird z.B. für gerolltes Fleisch (Rouladen) verwendet. Nimm hierzu keinen Zwirn (der schneidet beim Braten das sich etwas ausdehnende Fleisch ein) sondern Küchenspagat (Naturspagat)!

BINDSALAT Auch >Salade romaine<, römischer Salat genannt, ist eine Lattichart mit langen, schmalen Blättern, die im Wachstum zusammengebunden werden, um zart und vor allem weiß zu bleiben.

BISKUIT Feine, zarte Teigmischung für Löffelbiskuits, Biskuitrollen u. a. Das Rezept für Genueser Biskuit: 5 Eier mit 150 g Zucker in einem Kessel im Wasserbad schaumig schlagen, dann die Masse kalt schlagen. 75 g Mehl und 75 g Maizena sorgfältig unterziehen, zuletzt 50 g flüssige Butter.

BIOLOGISCHER ANBAU: Einzuhaltende Kriterien sind: 1) Saatgut darf nicht chem. behandelt sein. 2) Dem Boden dürfen nur Nährstoffe zugeführt werden, die dem natürl. Kreislauf entnommen sind (Viehdung, Gesteinsmehle, Gründüngung). Absolut tabu: Pestizide u. chem.-synthetische Düngemittel! 3) Die Unkrautbekämpfung hat durch Jäten od. Abbrennen zu erfolgen. 4) Äcker dürfen keinen schädlichen Umwelteinflüssen ausgesetzt sein (Straßen mit hoher Verkehrsdichte). Bodenanalysen geben Aufschluss über langlebige Schadstoffe. 5)Glashäuser u. Folientunnel dürfen ausschließlich der Anzucht dienen u. werden nicht durch techn. erzeugte Energie beheizt. 6)Der Tierbestand ist der landwirtschaftliche Nutzfläche anzupassen (keine Massentierhaltung). Das Futter hat aus biologischem Anbau zu erfolgen! 7) Es gelten strengere Nitratgrenzwerte. Biologisch ist nicht (evt. Schwindel!!!): >Aus kontrolliertem Anbau, chemiefreier Landwirtschaft, naturnahem Anbau, Umwelt geprüfte Qualität od. Landwirtschaft<.

BISKOTTEN (Löffelbiskuit): Der Vollei Anteil dieses fettfreien, kochsalzarmen Gebäcks muss mind. 2/3 des Gewichts der verwendeten Menge an Mehl u./od. Stärke betragen. Bei der Herstellung wird der zähflüssige Teig mit leichtem Druck durch Düsen auf Blech gespritzt (dressieret) u. abgebacken.

BISKUITROULADEN-TIPP: Die Biskuitroulade sofort nach dem Backen aus dem Rohr nehmen, mit Zucker bestreuen und in Backpapier einrollen. Somit trocknet sie werden aus, noch bricht sie. Biskuitmasse mit Früchten belegen: Damit diese nicht einsinken, tauche diese vorher kurz in Mehl. Somit versinken sie nicht mehr, sondern verbleiben an der Oberfläche!

BISQUE (HUMMERSUPPE, KREBSSUPPE): Die bisque de crevettes, die Krevettensuppe, die bisque d´écrevisses, die Krebssuppe, und die bisque de homard, die Hummersuppe, zählen zu den potages speciaux oder auch potages riches, da ihre Zutaten besonders kostspielig sind. In jedem Fall werden die Krustentiere mit (siehe) Mirepoix rot gedämpft. Tomaten beifügen, weiterdämpfen. Mit Cognac flambieren, mit Weißwein ablöschen und reduzieren. Mit (siehe) Fumet de poisson wird aufgefüllt, etwa 10 Minuten kochen lassen. Ohne das Schwanzfleisch werden die Krustentiere zerstoßen und weiter mitgekocht. Die Bisque passieren, mit Reismehl binden, mit Eigelb und Rahm verfeinern, das in Würfel geschnittene Schwanzfleisch und die Scheren dazugeben.

BLANCHIEREN (ABBRÜHEN): Nicht nur zum Abtöten von Enzymen vor dem Einfrieren, sondern auch, um Farbe und Biss von Gemüse zu erhalten, wird dieses mit einem Blanchiersieb (oder dem Einsatz des Schnellkochtopfes) kurz 1 Min. in kochendes Wasser getaucht, anschließend in Eiswasser schnell abgeschreckt. Bei (siehe) Artischocken und Blumenkohl wird dem Wasser Salz beigegeben, helle Gemüse müssen im Wasser mit Ascorbinsäure-Zusatz (Vitamin-C-Pulver aus der Apotheke) blanchiert werden, damit sich das Gemüse nicht dunkel verfärbt. Eine Zitronenscheibe tut es aber auch. Abbrühen einzelner Gemüse, speziell Kohlarten, in kochendem Wasser kurz aufkochen oder nur überbrühen, wodurch Blähwirkung genommen wird. Mandeln, Nüsse, Kastanien, Steinobst und Tomaten kann man danach leicht von ihrer Haut befreien.

BLANQUETTE DE VEAU Ragoutartig zubereitetes Kalbfleisch, das mit einer weißen Sauce (siehe Allemande) gereicht wird. Schulter, Brust oder Hals werden gewürfelt blanchiert. Weißwein und Gewürze beifügen, eine Stunde kochen. Aus der Bouillon, die dabei entsteht, wird die Sauce allemande gezogen. Blanquette gibt es auch vom Lamm, vom Huhn und vom Kaninchen. Ausschließlich weißes Fleisch wird dazu verwendet.

BLÄTTERTEIG: Für Blätterteig glattes Mehl für Grundteig, griffiges Mehl für Fettziegel.

BLÄUEN Zubereitungsart für Fisch, der nicht geschuppt, sondern nur gewaschen wird. Der Hautschleim darf nicht verletzt sein. Der frische Fisch wird in kochendes Essigwasser zum Garen gelegt: Ein blauer Überzug, der sich bildet, begründet den Ausdruck »bläuen«. Wenn der Fisch nicht im Sud gereicht werden soll, muss er sofort nach dem Herausnehmen aus dem Fond mit Butter bestrichen werden, sonst wird der Überzug schwarz. Forellen, Saiblinge und Karpfen werden so zubereitet.

BLEICHSELLERIE ( STANGENSELLERIE ): Auch Stangensellerie genannt. Er stammt ursprünglich aus England. Je weißer, desto besser ist der Sellerie, der sowohl als Gemüse als auch als Salat seinen Platz in der Küche hat. Die bleichen Blattstiele sind zusammengewachsen, das Herz ist besonders zart.

BLEU Wer sein Fleisch »bleu« oder englisch "raw" verlangt, bekommt das Gebratene praktisch roh: Nur eine millimeterdicke Schale gebratenen Fleisches umgibt das Stück. Den ausgetretenen Fleischsaft beim Anschneiden ist dunkelrot.

BLIND BACKEN Blind backen heißt: Pasteten, Kuchenböden ohne Füllung backen. Bei einigen Pasteten muss dieses Verfahren durchgeführt werden, da die Füllungen keiner Hitze ausgesetzt werden sollen. Die Pasteten werden, um die Form zu bewahren, mit Erbsen oder Reis gefüllt. Sobald die Pasteten fertig sind, kann die eigentliche Füllung hinein gegeben werden.

BLINIS Diese russische Spezialität wird meistens mit (siehe) Kaviar und saurer Sahne serviert. Es handelt sich hierbei um Buchweizen-Crêpes mit Hefe und geschlagenem Eiweiß. Sie heißen auch Plinsen.

BLUME Das Schwanzstück, das Beste der Rinderkeule, aber auch der Duft eines guten Weines, der im Glas seine "Blume" entfalten sollte.

BLUMENKOHL, KARFIOL: Kann auch roh verspeist werden. (Rohkostplatte).

BONNE FEMME Das bedeutet das das Gericht mit Speck und Zwiebeln zubereitet ist.

BORDELAISE Rotweinsauce (= Bordeaux-Wein).

BOUILLABAISSE Fischsuppe Marseille.

BOUILLIR Im Topf ohne Deckel garen. Das Wasser wird knapp unter dem Siedepunkt gehalten, wobei klare Brühen und Gelees zunächst einmal kalt aufgesetzt werden, Siedfleisch, Kalb, Lamm und Hammel dagegen in heißem Wasser.

BOUILLON Klare Fleisch- oder Geflügelbrühe. (z.B.: Bouillon mit Einlage: 1 Eidotter roh).

BOUQUET GARNI Kleines Gewürz- und Kräutersträußchen, das in Bouillons mitgekocht und vor dem Servieren entfernt wird, bestehend aus Petersilie, Estragon oder Thymian, Lauch, Lorbeerblatt, Sellerie, u. a.

BOURGIONNE ( BURGUNDER ART ): Fleisch oder Schinken, der auf »Burgunder Art« zubereitet wird, trägt diesen Garniturnamen, weil der Bratensaft, in dem Speck, Zwiebel und Champignons mitgeschmort werden, mit dem roten Burgunderwein vorgekocht wird.

BRAISE Fette, gewürzreiche Brühe zum Dämpfen (Dünsten) von Fleisch.

BRAISIÉRE Stielkasserolle mit gut schließendem Deckel, die sich besonders gut zum Schmoren und Dünsten eignet.

BRAISIEREN Zubereitungsart für Schwarzfleisch (z. B. Wild und Rind): Es wird in einer (siehe) Braisière im Ofen bei ungefähr 200 Grad rasch angebraten. Mit Wein oder Marinade ablöschen, bis zur (siehe) Glace einkochen. Mit einem Viertel (siehe) Fond brun auffüllen, das Fleisch dämpfen und begießen. Den Fond nun reduzieren und passieren, dann wieder zum Fleisch geben und bei geschlossenem Deckel glacieren. Für Fisch und Gemüse gilt fast der gleiche Arbeitsablauf, nur dass hier die Flüssigkeit lediglich reduziert und nicht abpassiert werden muss.

BRANDTEIG In einem Stieltopf aus Wasser, Fett, Mehl, Eiern, gefertigter »abgebrannter« Teig. Verdicken einer Teigmasse unter ständigem Rühren über Feuer, bis sie sich vom Topf loslöst.

BRÄT Mit Brät werden Brühwürste hergestellt. Diese Wurstfüllmasse ist roh, sie besteht aus zerkleinertem Schweinefleisch, Speck und Gewürzen. Mit Brät wird gern Wammerl, aber auch feineres Fleisch gefüllt.

BRATEN: Braten heißt im Fett etwas anbräunen, unter Wenden garen, od. größere Fleischstücke im Bratrohr fertig stellen! Im Französischen, der Fachsprache der Küche, heißt braten »rötir«, und zwar sowohl das Braten im Ofen als auch am Spieß. Hierzu würze das Fleisch (ohne Salz). Das zu Bratende, meist größere Fische, Schlachtfleisch, Geflügel, Wild oder Kartoffeln, wird bei starker Anfangshitze (Fleischporen schließen sich, Saft kann nicht austreten, Fleisch bleibt saftigst) in einer Pfanne scharf angebraten. Dann ab ins Backrohr bei 150 - 180 C° Hitze (die evt. dann langsam abgesenkt wird). Stets immer wieder übergießen mit eigenem Saft, um so ein zu starkes Austrocknen zu vermeiden. Vor allem am Spieß muss viel Flüssigkeit zum Begießen verwendet werden. SCHONENDES BRATEN: Mit >Niedertemperaturgaren<! Das Fleisch bleibt dadurch im Inneren rosa.

BRATEN - IM BACKROHR: Durch die Rundum-Hitze im Backrohr bildet sich schnell eine braune Kruste. Diese Form des Bratens ist für größere Fleischstücke sehr gut geeignet. Auch hierbei darf die Temperatur nicht zu hoch sein: Bei über 250 C° schrumpft die Muskulatur u es kommt zu hohen Saftverlust! Ideal ist daher das Garen bei niedrigen Temperaturen: Der Braten wird bei 220 C° 10 - 15 Min. angebraten. Danach wird die Temperatur auf 80 - 120 C° abgesenkt u das Fleisch pro 1kg Gewicht ca. 1 Std. gegart.

BRATEN: Fleisch, welches medium gebraten wurde, wie Roastbeef und Filet, nicht mit der Gabel stechen, sondern mit Heber aus der Pfanne heben.

BRATEN ERWÄRMEN: Braten wie Roastbeef, Rinderfilet, Kalbsnuss, Rehkeule... die rosa gebraten (nicht durchgebraten), und die man später wieder warm zu Tisch geben will, schneide man kalt in Scheiben, lege sie auf vorgewärmtes, mit etwas Sauce begossenes Teller und übergießt sie auf diesem mit weiterer sehr heißen Sauce.

KNUSPRIGE BRATEN - ENTEN: Entenbraten wird knusprig, wenn Du sie während des Bratens immer wieder mit einer süßlich fruchtigen Sauce, mit welcher Entenbraten auch serviert wird, übergießt. Ist das Geflügel durch, den Bratensatz mit Flüssigkeit lösen und weiterverarbeiten zur SAUCE: Gib zum Bratensatz z.B. 1/4 L Orangensaft und reduziere ihn zur Hälfte. Mit 1 EL Orangenmarmelade abschmecken und mit 1 EL Butter binden. Oder: Etwas Créme fraîche (od. Schlagobers) in die heiße Sauce einrühren.

KNUSPRIGE BRATEN - GÄNSE: Nur bei Gänsen bedarf es keinerlei zusätzliche Maßnahme, sie werden von allein knusprig, weil das Fett unter der Haut allmählich heraus rinnt. Jedoch das überschüssige Fett musst Du daher abschöpfen, bevor Du daraus eine Sauce machst. Du kannst es aber als Gänseschmalz weiterverwenden!

BRATENSTÜCK - KNUSPRIGE BRATEN ALS GANZES STÜCK: Diese ergeben logischer Weise viele Portionen. Für Rindfleisch nimm im Ganzen (1,5 - 2 kg): Schulterscherzel, Weißes Scherzel, Beiried, Dicke Schulter.
BRATTIPPS: Fett nicht wegschneiden, da Aromaträger. Mageres Fleisch mit Speck spicken. Würze sparsam um den Fleischgeschmack zu erhalten, salze erst unmittelbar vor dem Braten. Fleisch stets vor dem Backrohrbraten in Pfanne rundherum kurz scharf anbraten, damit sich die Poren schließen. Grosse Bratenstücke bleiben saftig wenn Du sie bei niedriger Temperatur garst. Ob der Braten >durch< ist stelle mit der "Garprobe" fest. Vor dem Servieren (anschneiden) muss sich das Fleisch 10 - 20 Min. entspannen. Lasse es so lange in Silberfolie gewickelt rasten. In dieser Ruhefase verteilt sich der Fleischsaft u. wird wieder gebunden, sodass er beim Anschneiden des Bratens nicht ausläuft.

BRATEN - KNUSPRIGE BRATEN - HUHN: Das Huhn vor dem Bratvorgang im Rohr mit einer Mischung aus Paprikapulver und Öl od. Paprikapulver und Obers einreiben. Eine weitere Möglichkeit ist eine Mischung aus Honig, Öl, Zitronensaft. 5 Min. bevor es fertig gebraten ist bepinsle das Huhn mit etwas Butter und besprenge es dann mit kaltem Wasser. Dann noch 5 Min. weiter grillen.

BRATEN KNUSPRIGE BRATEN - WILDGEFLÜGEL: Wildgeflügel hat besonders zartes mageres Fleisch. Damit das zarte Brustfleisch beim Bratvorgang nicht austrocknet, solltest Du das Fleisch mit Speck völlig ummanteln und mit Küchengarn festbinden! Diesen Speckmantel entferne jedoch vor Ende der Bratzeit, damit das Geflügel goldbraun u knusprig wird.

BRATENFOND Der Bratenfond, auch Bratensatz genannt, wird aus dem Saft gewonnen, der beim Braten entsteht, ohne Zusätze, ohne Begießen: Der Fond ist der Grundstock, aus dem dann die passende Sauce gemacht werden kann. Siehe Fond.

BRATWÜRSTEL - KOCHWÜRSTEL: BRATWÜRSTE BRATEN: Egal ob Thüringer-, Nürnberger- od. sonstige Bratwürstel. Tauche die Würstel kurz in Milch! (Durch den u. a. anhaftenden Milchzucker bekommen die Würstel beim Bratvorgang super Farbe u. werden super knackig resch)! Oder: Bratwürste vor dem Braten beidseitig mit Senf bestreichen! Braten: Erhitze wenig Butterschmalz in einer Pfanne. Brate die Würstel auf allen Seiten auf kleiner Flamme an! WÜRSTEL - KOCHEN: Debreziner, Frankfurter, Reewürstel, Münchner Weißwurst etc; Um ein Aufplatzen der Würste im Wursttopf zu vermeiden, lege die Würstel einige Minuten in Milch ein. Wasser aufkochen, etwas Essig beimengen des Geschmackes wegen, Würstel einlegen, Deckel schließen, Herdplatte ausschalten, Würstel nur ca. 15-20 Min. ziehen lassen.

BRAUNE GRUNDSAUCE Die braunen Grundsaucen werden in >Fumet de gibier< (braune Wildsauce) und >Demiglace< (braune Kraftsauce) unterschieden. Sie heißen Grundsaucen, weil von ihnen unter Verwendung von Geschmack gebenden Zutaten Ableitungen hergestellt werden können. Sie werden in der Regel auf Vorrat hergestellt.

BRÄUNEN Über raschem Feuer oder in heißem Rohr Speisen eine schöne, dunkelbraune Farbe geben.

BRAUNMEHL Mehl, das in Butter oder Fett geröstet wird, bis es braun ist. Heute wird das Braunmehl nur noch selten als Farbgeber der braunen Saucen benützt, meist sind es die gut angebratenen Knochen, die anschließend ausgekocht werden und damit für den braunen Saucenton sorgen.

BRAUSEPULVER (Limonadenpulver): Angeboten in Tabletten- od. Pulverform; Enthält: Zucker mind. 50%, Süßstoffen, natürliche Essenzen u./od. Fruchtpulver, div. Geschmack gebenden Substanzen, Aromen, Genusssäuren, Farbstoffen u. Natriumhydrogencarbonat das für die prickelnde Kohlensäure sorgt. Hinweise auf Früchte od. Pflanzenteile sind üblich (Waldmeister, Himbeer,...); Dient zur Selbstherstellung von prickelnden Kindergetränken. Das Pulver muss hierfür in Wasser aufgelöst werden. SCHLECKBRAUSE: Ist ident mit Brausepulver, nur in Fester Form, zum Direktverzehr bestimmt. Im Handel in kleinen Würfeln etc. zu haben.

BRIDIEREN Mit Stäbchen, Klammern oder Küchengarn werden Fleischstücke, Fisch oder Geflügel in eine bestimmte, vom Koch gewünschte Form gebracht. Beispielsweise bindet man Huhn die Flügel fest an den Rücken, da diese sonst abstehen und schnell anbrennen würden.

BRIES (KALBSMILCH, BRÖSCHEN, MIDDER): Weiches Fleisch, dem Hirn ähnlich, das nur bei Kalb und Lamm in einer Hautfalte am Hals zu finden ist (Milcher), da diese Wachstumsdrüse nur in der Wachstumszeit eines Tieres entwickelt ist. Gourmets schätzen über 150 Zubereitungsarten von Kalbsbries. Es ist für Diätkost geeignet.

BRILLANT-SAVARIN Eine aufwendige Wildgarnitur: Schnepfenauflauf in kleinen Torten, mit Trüffeln und einer (siehe) Demiglace.

BRIOCHE Ein typisch französisches Gebäck aus schwach gesüßtem Hefeteig, der rund geformt ist und einen kleinen Kuchen als Krönchen trägt.

BRISTOL Tomaten mit einer Fülle von: Hühnerfleisch, Ochsenzunge, Schinken und Staudensellerie. Mit Mayonnaise garniert.

BROTAUFSTRICHE ~ MARMELADE & KONFITÜRE LAGERUNG: Konfitüren sollten kühl aufbewahrt u. vor Licht geschützt werden. Dann sind sie mind. 18 Monate lang ohne Qualitätsverlust haltbar. Am beliebtesten sind Erdbeer-, Kirsch- u. Marillenkonfitüre, erst danach kommen Himbeere, Brombeere, Zwetschke, Orange, Schwarze u. rote Ribisel, Heidelbeere. Ist Marmelade schimmlig geworden, so entsorge das ganze Marmeladeglas!

BROTAUFSTRICHE ~ MARMELADE & KONFITÜRE KONFITÜRE od. JAM: Ist, das edelste, ein geliertes Produkt, welches aus Fruchtstücken u. Fruchtteilen od. Obstpulpe hergestellt wird. MARMELADE: Ist ein geliertes Produkt, welches aus Obstmark od. passiertem Obst gekocht wird. Es enthält keine Fruchtstückchen. Beide Sorten dürfen max. 40% Wasser enthalten. Getrocknetes Obst darf, außer Marillen, nicht verwendet werden. Farbstoffzusätze sind nicht erlaubt. Im Handel: 5 versch. Gruppen: 1) Konfitüren od. Marmeladen mit hervorhebender Bezeichnung wie >fein< od. >extra-fein< müssen einen Fruchtanteil von mind. 45dag pro kg haben. Ohne chemische Konservierung sein. Bedeutung der Bezeichnung >naturrein<: Wenn zur Herstellung nur Obst, Zucker, Honig od. Fruchtzucker u. Zitronensaft verwendet wurde. 2) Konfitüre u. Marmelade ohne hervorhebende Bezeichnung enthält mind. 35dag Frucht pro kg u. darf mit Sorbinsäure, Benzoesäure od. Schwefel konserviert sein!

BROTAUFSTRICHE ~ MARMELADE & KONFITÜRE 3) ZITRUSMARMELADEN, SCHWARZE RIBISELMARMELADEN u. QUITTEN: Bei diesen reichen 30dag Fruchtanteil pro kg aus. 4) LEICHTKONFITÜREN: Sie haben mit 60dag pro kg einen höheren Fruchtanteil u. durch den geringeren Zuckergehalt einen niedrigen Energiegehalt. Sie dürfen nicht konserviert werden, verderben aber meist schneller als zuckerreiche Marmeladen. (Angebrochene Marmeladegläser im Kühlschrank lagern). Sie müssen einen Hinweis tragen, dass sie nur beschränkt haltbar sind u. gekühlt gelagert werden müssen. 5) MEHRFRUCHTKONFITÜREN u. -MARMELADEN: Bestehen aus mind. 2 Obstarten. Kernobst darf dabei nur in bestimmter Menge verwendet werden. Die verwendeten Obstarten müssen angeführt sein.

BROTAUFSTRICHE ~ GELEE OBSTGELEE gibt es im Handel neben Marmeladen u. Konfitüren. Obstgelee wird aus Fruchtsäften od. wässrigen Auszügen von Früchten hergestellt. Besonders geeignet sind säuerliche Früchte zur Geleeherstellung (Äpfel, Quitten, Ribisel, Himbeeren, Brombeeren). Der Saft wird mit Zucker bis zum Gelieren gekocht, so dass ein streichfähiger Brotaufstrich entsteht. Es gibt die Bezeichnung: >Gelee extra u. Gelee extra fein<. Beide müssen mind. 45% Obstsaft enthalten. Beim übrigen (nicht hervorgehoben bezeichneten) Gelee genügt ein Obstsaftanteil von 35%. Bei Obstgelee aus Zitrusfrüchten beträgt der Fruchtsaftanteil mind. 200 g pro kg. Geschnittene Zitrusfruchtschalen (ohne Oberflächenbehandlungsmittel) können enthalten sein. Die Geleekennzeichnung erfolgt deutlich nach der Art der verwendeten Obstart.

BROTAUFSTRICHE ~ SPEZIALITÄTEN POWIDL: Hergestellt aus Mark od. gedörrten Zwetschken. Der Zuckeranteil ist max. 30dag pro kg. Der Wassergehalt darf bei ungezuckertem Powidl 47%, bei gezuckertem 42& nicht übersteigen. Sind darin Zwetschkenstücke enthalten, muss das Etikett darauf hinweisen. Oft wird Powidl durch Gewürze (Nelken) verfeinert. QUITTENKÄSE (Quittenspeck): Ist ein geliertes Quittenmark, das durch einkochen von Quitten mit Zucker hergestellt wird. RÜBENSIRUP (Rübenkraut): Deutsche Spez.; Der Saft von erntefrischen Rüben wird bei geringen Temperaturen unter Vakuum eingedickt, ohne chemischen Zusätze. Wasseranteil beträgt max. 22%. Manchmal werden Rüben u. Apfelkraut 1:1 gemischt. Das Produkt nennt sich dann >GEMISCHTES KRAUT<. MARONENCREME: Ital. Spez.; Die Maroni (Esskastanien) werden zerkleinert u. mit Zucker zu Creme verarbeitet. Für 1kg Maronencreme müssen mind. 38dag Maronen verwendet werden.

BROTAUFSTRICHE ~ SPEZIALITÄTEN NOUGATCREME: Enthält wie der klassische Nougat auch, zerkleinerte Nusskerne, Zucker u. Kakaoerzeugnisse. Um die Creme geschmeidig zu machen wird Pflanzenfett zugesetzt. Werden andere Speisefette, Milchprodukte od. Sojamehl verwendet, müssen sie am Etikette angegeben sein. Trägt das Produkt die Bezeichnung >Nougatcreme<, so muss sie mind. aus 10% Haselnüssen hergestellt sein. Bilden andere Nussarten die Grundlage, müssen sie auf dem Etikett angegeben sein (Mandel-Nougatcreme). Lagerung bei 15-22 C° im Küchenschrank. Lagerst Du sie zu kühl, so verliert sie ihre Streichfähigkeit u. Aroma! Bei zu hohen Temperaturen können die Nussanteile ranzig werden!

BROTAUFSTRICHE - HONIG
Klicke dazu hier

BROTEINHEITEN ( BE ): Ist die Maßeinheit für die Berechnung der Kohlehydratenmenge für Diabetiker. 1 BE = 12g. Die BE-Angaben müssen auf den für Diabetiker bestimmten Lebensmittel angegeben sein.

BRUNCH: Dieses Wort entstand durch das Zusammenziehen der Wörter »Breakfast« (englisch: Frühstück) und »Lunch« (Mittagessen). Der »Brunch« liegt genau dazwischen, ein so genanntes spätes Frühstück, zu dem kalte und warme leichte Speisen gereicht werden.

BRUNOISE: In feine Würfel geschnittenes Gemüse. Man reicht es zu Suppen, Fisch- und Hummergerichten und zu Bouillonkartoffeln.

BRUSTKERN: Er stammt vom Rind und liegt genau zwischen den Vorderhaxen, unterhalb des Brustspitzes. Er gilt als Siedfleisch.

BRUSTSPITZ: Der Brustspitz, nur beim Rind so bezeichnet, liegt unterhalb des Halses; er wird als Siedfleisch verwendet.

BÜCKLING: Leicht gesalzener geräucherter Hering.

BUG: Dieses Teil des Rindes, es stammt vom Schulterende beziehungsweise vom Ansatz des Vorderhaxen, wird gern zu Schmorbraten oder Ragout verarbeitet.

BÜNDNER FLEISCH: Luftgetrocknetes Rindfleisch, das, in hauchdünne Scheiben geschnitten, als Vorspeise serviert wird.

BULETTE, Fleischleibchen , Laber , Fleischlaberl , Buletten , Frikadellen , Fleischpflanzerl , Pflanzerln , Hamburger , Deutsches Beefsteak.

BUTTER - KOCH- u LAGERTIPS: Butter lagere im Kühlschrank. Du kannst diese auch über Monate hinweg einfrieren. Auch ohne Kühlschrank lässt Butter sich lagern: Lasse gekochtes Salzwasser abkühlen, lege das Butterstück hinein. Entpacken der Butter aus dem Papier fällt leicht, wenn du diese kurz unter fließend kaltes Wasser hältst (auch am inneren des Papiers bleibt keine Butter kleben). Streichfähige Butter aus harter, gekühlter machen? Stülpe eine mit kochend heißem Wasser ausgespülte Schüssel über das Butterstück. In 1 Min. ist sie streichfähig ohne dabei aber zu schmelzen! Braten mit Butter? Nimm besser hierzu Butterschmalz! Mit Butter geht es auch wenn du etwas Öl beimengst (dies verhindert das Bräunen der Butter)!

BUTTER - BUTTERFETT BUTTER: Hergestellt aus dem Fett der Milch, ist ein wichtiger Grundbaustein in der Küche. Rund 82 % Fettanteil hat Butter, die bei ca. 120 Grad zu schäumen und bräunen beginnt. Zum Braten größerer Stücke oder bei längeren Garzeiten sollte keine Butter oder nur Butter in Verbindung mit Öl (3 Teile Butter mit 1 Teil Öl) verwendet werden! Butter, alleine verwendet, bei 155 Grad und bei längerer Hitzeeinwirkung verbrennt (die in Butter enthaltene Molke). *Abhilfe siehe unter >Geklärte Butter<*.

BUTTER - BUTTERFETT GEKLÄRTE BUTTER: Lasse sie in Pfanne zergehen, schäume sie ab, gieße sie ohne weißen Bodensatz um. Nun hast Du Dir Butterschmalz hergestellt. Erst jetzt kannst Du es pur stark erhitzen und verwenden zum Braten etc.; BUTTERFETT: (=Geklärte Butter); Besonders fette und haltbare Butter: Sie wird gewonnen, indem frische Butter geschmolzen und geklärt wird. BUTTERSCHMALZ (SCHMELZBUTTER): (=Geklärte Butter); Ist besonders fette und haltbare Butter: Sie wird gewonnen, indem frische Butter geschmolzen und geklärt wird. Eignet sich vorzüglich als Backfett, da sie nicht wie Butter bei Erhitzung verbrennt.

BUTTER TEEBUTTER: Wird stets nur aus pasteurisierten Rahm gewonnen. Der Name stammt aus England, wo man Butter immer zur Teezeit genoss. SOMMERBUTTER (WEIDEBUTTER): Heißt diese, weil die Rahmgewinnung zwischen Mai und September statt findet. Dieser wird bis zur Verarbeitung gegebenenfalls eingefroren. Sie ist besonders Geschmacksintensiv und streichfähig. SAUERRAHMBUTTER ist eben aus Sauerrahm hergestellt, ihr werden zusätzlich noch Geschmacksbakterien beigemengt. Darum mundet diese besonders Geschmacksintensiv und ist leicht streichfähig. Verwendung: Mundet hervorragend auf das frische Brot gestrichen. Zum Kochen und Braten wegen des Geschmackes eher ungeeignet! SÜßRAHMBUTTER wird aus süßem Rahm hergestellt ist eher Geschmacksneutral und schwerer streichfähig. Verwendung: Bestens zum Kochen und Braten.

BUTTER - BRAUNE BUTTER Im allgemeinen wird es vermieden (andünsten, braten,...) das Butter zu Bräunen beginnt, es ei denn beim karamellisieren. Es gibt jedoch auch einige Rezepte, in der >gebräunte Butter = Braune Butter< vorkommt. Diese braune Butter weist einen nussigen Geschmack auf! Diese braune Butter gibt es nicht zu kaufen, Du musst sie selbst herstellen: Gib etwas Butter in eine Pfanne und lasse sie darin so lange köcheln, bis sie bräunlich geworden ist. Seihe diese Butter durch ein feines Sieb ab (schwarze Pünktchen bleiben darin hängen). Nun ist sie fertig die >Braune Butter< mit Nuss-Geschmack.

BUTTER SCHAUMIG RÜHREN Frische Butter solange rühren, bis sie weißschaumig ist. Butter lässt sich (z.B. für Mehlspeisen) leichter schaumig rühren, wenn du ganz wenig Mehl zufügst!

BUTTERSCHMALZ: Butter verträgt keine große Hitze. Man nehme deshalb Butterschmalz. Kaufen oder machen. Man bereite es aus 2/3 Butter und 1/3 Pflanzenfett. Zusammen erhitzen und kochen, bis es sich gesetzt hat. Abschäumen und vorsichtig in einem großen Steintopf abfüllen.