PFLANZENFETTE:

KOKOSFETT:
Gewonnen aus Kopra, dem fettreichen getrockneten Kernfleisch der Kokosnuss. Enthält max. 70% Fett, das bei norm. Temperaturen erstarrt u. erst bei sommerlichen Temperaturen zu schmelzen beginnt. Das Kokosfett ist von schneeweißer Farbe, hat zarten Nussgeschmack u. trotz aller härte zarten Schmelz. Verwendet in Margarineherstellung u. Süßwarenindustrie sowie im Haushalt zum Braten u. Frittieren.

GESCHMEIDIGE PFLANZENFETTE od. SOFTFETTE:
Sie verbinden die Guten Eigenschaften fester Fette beim erhitzen mit den Vorzügen von Streichfetten: Im Kühlschrank sogar bleiben sie soft (streichbar), bei Zimmertemp. noch immer ausreichend fest. Sie werden aus gehärteten Fetten od. Mischung von festen Pflanzenfetten u. Öl hergestellt. Die >Soft-Fette< sind neutral im Geschmack mit besonders hohen Rauchpunkt, das heißt: Sogar über 200 C° Erhitzungstemp. steigt kein öliger Rauchgeruch empor u. das Fett zersetzt sich auch nicht! Ideales Brat u. Frittierfett!

PALMFETT:
Gewonnen aus den Ölpalmfrüchten, die in Westafrika u. Südostasien gedeiht.
Diese liefert 2 Sorten Fett:

PALMÖL:
Farbe orangerot, wird unter Erwärmung aus dem Fruchtfleisch gepresst. Die Samenkerne wurden zuvor mit heißen Dampf vom Fruchtfleisch getrennt. Nach dem Erstarren hat es eine butterähnliche Konsistenz, gelbliche Farbe, neutralen angenehmen Geschmack. Enthält viel Karotin, daher mischt man es (auch wegen der schönen Farbgebung) der Margarine bei.

PALMKERNFETT:
Wird durch pressen bei Wärmezufuhr u. Extrahieren aus den Samenkernen gewonnen, die bei der Palmölpressung aus der Frucht entfernt wurden. Das Kernfett ist dem kokosfett in Farbe u. Geschmack sehr ähnlich, unterscheidet sich vor allem durch höheren Gehalt an Ölsäure. Wie das Kokosfett ist es unempfindlich gegen hohes Erhitzen u. Verderb durch Sauerstoff. Daher ideales Brat- u. Frittierfett. Palmkernfett wird ebenfalls zur Margarinenherstellung verwendet.

STREICHFETTE:

BUTTER:
Herstellung: Aus Rahm, der durch Zentrifugieren von Kuhmilch getrennt wurde. Er wird so lange geschlagen, bis sich die winzigen Fettkügelchen zu Butterkörnchen ballen. Die im Rahm enthaltene Buttermilch wird abgeschieden. Die Butterkörner enthalten nun ca. 30% Wasser. Das verbliebene Milchfett wird masch. so lange geknetet, bis geschmeidige homogene Masse entsteht: Die Butter. Sie hat mind. 80% Fett u. max. 16% Wasser. Der Rest: Eiweiß, Milchzucker, Lecithin, Vit., Mineralstoffe.

GÜTEKLASSEN IN ÖSTERREICH:
Klasse 1= Österr. Teebutter, grün beschriftet; Hergestellt aus past. gekühltem Rahm.
Klasse 2= Österr. Tafelbutter mit blauer Beschriftung.
Klasse 3= Österr. Kochbutter mit roter Beschriftung.
Primina:= Teebutter, die aus gefrosteten Sauerrahm der Sommerfütterungsperiode besteht u. bes. gut ist.
Sommerbutter:= Teebutter aus Sommersauerrahm. Aktionsbutter:=Eingelagert durch Tiefkühlung, gelb Beschriftet. Sie wird nur fallweise abgegeben.

SAUERRAHMBUTTER:
Hergestellt aus gesäuerten Rahm, d.h. dem Rahm werden Sauermilchkulturen zugesetzt, welche Milchsäure u Aromastoffe bilden. Hat einen herzhaften, frischen zart-säuerlichen Geschmack, der bei der Lagerung noch ausreift.

SÜßRAHMBUTTER:
Gewonnen aus ungesäuerten, frischen Rahm. Geschmack mild u. sahnig. Bevorzugte Verwendung für Saucen, da sie beim Erhitzen nicht ausflockt u. gut bindet.

GESALZENE BUTTER:
Meist Süßrahmbutter, der etwas Salz zugefügt wurde. Hat sie mehr als 1% Kochsalz, so muss sie mit dem Zusatz >gesalzen< versehen sein.

BUTTERSPEZIALITÄTEN:
Wie z.B. Kräuterbutter; Butterzubereitung aus Mischung von Butter u. Geschmackszutaten (Kräuter, Gewürze, Knoblauch, Lachs, Sardellen, Nüsse, Honig, Schokolade, Früchte). Verwendung zur Verfeinerung u. Abrundung von Gerichten (Gemüse, Fisch, Fleisch, Saucen..). Zutatenliste muss auf der Packung sein.

BUTTERFETT od BUTTERSCHMALZ:
Es ist reines Butterfett! Ist geklärte od. geläuterte Butter, d.h.: Sie wird ausgeschmolzen u. von restlicher Flüssigkeit (Wasser) bis auf 0,2% u. Eiweiß befreit. Zurück bleibt reines Fett, das im Gegensatz zur Butter, hoch erhitzt werden kann. Verleiht den Speisen feinen Buttergeschmack! Verwendung: Zum Braten, Backen, Frittieren u. Kochen. Haltbarkeit gekühlt 1-2 Jahre, ungekühlt einige Wochen.

BUTTER-SAUCEN:
Konzentrierten Buttersaucen wird das Wasser entzogen, welches bei der Zubereitung wieder zugegeben werden muss! Verwendung zu: Spargel als Hollandaise od. Bearnaise.

FASSLBUTTER:
Der Rahm wird nicht geschlagen, sondern nach traditioneller Methode mit langsamen Drehungen im Fass gebuttert. Die Butter wird so besonders geschmeidig!

IRISCHE BUTTER, SOMMERBUTTER, ALMBUTTER, FELDBUTTER etc.:
Sie alle munden würzig, denn die Kühe standen im Freien und konnten so in der wärmeren Jahreszeit sich von den besten Wiesenkräutern ernähren!

MILCHLEICHTFETT:
Modernes Produkt aus Butter denn es ist Kalorienarm. Es ist ein Streichfett aus 40% Milchfett u. mind. 53% Wasser. (Um das Wasser zu binden, wird oft Gelatine zugesetzt, u. der Zusatz von Speisesalz kräftigt den Geschmack). Verwendung: Nur für kalte Küche verwendbar (wegen des hohen Wassergehaltes). Die Verpackung muss den Aufdruck tragen: >Zum Backen u. Braten nicht geeignet<!

MARGARINE:

Margarinerohstoffe: Sojabohnen, Sonnenblumenkerne, Baumwollsaat, Erdnüsse, Raps, Mais; Kokos-, Palmfett u. in geringem Maße für best. Sorten: Rindertalg, hochwertiges Fischöl.

HERSTELLUNG:
Emulgieren (Vermischung von Fett u. Wasser): Ein Fettgemisch aus Ölen u. gehärteten od. festen Fetten wird vorbereitet (sie können beide von 1 Pflanzensorte stammen). In dieses Gemisch, dem noch fettlösliche Vit., der natürliche Farbstoff Karotin, u. als Bindungshilfe (Emulgator) Lecithin beigefügt werden, wird flüssige Lösung aus Milch, Wasser, Salz gegeben. Die entrahmte Milch kann vorher mit Milchsäurebakterien gesäuert werden. Dies verleiht der Margarine feines, butterähnliches Aroma. In einem Arbeitsgang und unter Luftabschluss werden die beiden Fett- u. Wassergemische emulgiert zu einer mayonnaiseähnlichen Masse, dann auf tiefgekühlten, rotierenden trommeln im Schnellkühler zur Margarine gewalzt u. geknetet. Wird sodann paktiert.

MARGARINE TAFEL- od. KOCHMARGARINE:
Wie alle übrigen, Gesamtfettgehalt von mind. 80%; Gehört zu den einfachen Margarinesorten. Das Fett kann aus pflanzlichen od. tierischen Quellen, od. aus Mischung beider, sein. Verwendung: Kochen, Braten, Backen. Spritzen nicht, vertragt hohe Temperaturen. Ungesättigter Fettsäurengehalt ist gering.

PFLANZENMARGARINE:
Muss ausschließlich aus pflanzlichen Fetten stammen. Sie enthält ca. 25% an gesunder Linolsäure.

PFLANZENMARGARINE AUS EINER PFLANZENART:
Stammt der Fettanteil ausschließlich aus Öl einer einzigen Pflanzenart, so kann die Margarine entsprechend bezeichnet werden. Z.B. >Margarine aus reinem Sonnenblumenöl<.

MILCHMARGARINE:
Zur Herstellung wurden mind. 5-Gewichts% Milch (Voll- od. Magermilch) verwendet.

DELIKATESSMARGARINE:
Milchmargarine deren Fettanteil nur pflanzlichen Ursprunges ist.

PFLANZENMARGARINE:
Normiert zugesetzt sind: Vit. A,D,E, die am Packerl angegeben sein müssen.

DIÄT-MARGARINE:

DIÄTMARGARINE:
Ist nur aus pflanzl. Ölen u. Fetten, sowie mit Mindestgehalt von 40% an ungesättigten Fettsäuren, hergestellt. Wird auf Cholesterin senkende Wirkung hingewiesen, muss der Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren mind. 50% betragen. Die Diätmargarine ist streng kochsalz- od. natriumarm (max 40mg Kochsalz auf 100g Margarine). Die wertvollen Fettsäuren bleiben gut erhalten, wenn Margarine nicht erhitzt wird.

DIÄTPFLANZENCREME:
Besteht aus 78% Pflanzenöl mit hohem Wasseranteil u. 60-65% mehrfach ungesättigter Fettsäuren. Die Konsistenz ist bes. geschmeidig.

MINARINE:
Streichfett mit verringertem Fettgehalt, der nur aus pflazliche Fett bestehen darf. Fettgehalt 40%, Wassergehalt mind. 53%. Minarine ist kalorienarm, weil wasserreicher als Margarine. Verwendung: Für die Kalte Küche (wegen ihres hohen Wassergehaltes nicht erhitzbar). Die Packung muss die Aufschrift tragen: > Ungeeignet zum Braten, Backen, Kochen <.

TIERISCHE FETTE:

Sind tierische Fette von Schwein, Rind, Gans, Huhn etc.; Einteilung in: Sehr weiches Fett (Schmalz) bis härteres Fett (Rindertalg); Ein gr0ßer Teil dieser Fette geht in die Industrie zur Fabrikation von Seifen, Kerzen, als Back od. Ziehfett in Bäckereien zur Teigherstellung (Blätterteig).

LAGERUNG:
Dunkel, kühl, trocken um das ranzig werden od. den Schimmelbefall zu verhindern. Rindertalg kann so Monate frisch bleiben. Schmalz sollte im Kühlschrank gelagert werden, wo es sich einige Wochen hält, es kann aber rasch an Qualität verlieren u. ranzig bis seifig schmecken. Gewürztes Schmalz u. Grammelschmalz sollte, bedingt durch die Zugaben, alsbald verbraucht werden.

RINDERTALG:
Wird im Haushalt selten gebraucht. Gewonnen aus fetten Teilen des Rindes durch ausschmelzen. Es ist nicht streichfähig, eher bröckelig hart u. muss auf einer Reibe zerkleinert werden. Sein Schmelzpunkt liegt bei 45-50 C°. Farbe grauweiß bis gelb, je nach Karotingehalt das im Futter des Rindes war. Verwendung für: Spez. Pasteten, Blätterteige, Plumpudding, Mincemeat; Für Margarineherstellung best. Sorten wird aus dem Talg das Oleomargarin, ein Fett mit leichtem Schmelz, gewonnen. RINDERNIERENFETT: Hochwertiger Talg, der aus dem Gewebe rund um die Niere ausgeschmolzen wird. Verwendung: zum Braten u. Backen.

SCHWEINESCHMALZ:
Gewinnung durch Ausschmelzung aus dem Schweinefettgewebe. Ist butterweich, von körniger Beschaffenheit, von mattweißer Farbe. Verwendung: für kalorienreiches Braten (zum Frittieren ungeeignet da es 0,2% Wasser enthält), Backen, Brotaufstrich. Schmelzpunkt 26-40 C°. GRAMMELSCHMALZ: Enthält knusprige Rückstände der ausgelassenen Speck- u. Fettwürfel. Herstellung aus Flomen od. frischem Räucherspeck u. nach regionalen Rezepten (Schmalz wird mit Äpfel, Zwiebeln ausgelassen, mit Kräutern gewürzt) zubereitet u. angeboten.

GÄNSESCHMALZ:
Wird aus Brust u. Eingeweidefett geschmolzen. Ist von so zartem Schmelz, dass es schon bei 25 C° flüssig wird. Daher wird es oft mit Schweineschmalz gemischt. Die Anteile müssen gekennzeichnet sein. Reines Gänseschmalz ist teuer, typisch im Geschmack, blassgelber bis beige Färbung. Gemischtes Gänseschmalz ist von hellerer Farbe. Verwendung: Brotaufstrich, zu Schmorgerichten, Eintöpfen, Beilage zu Käsespezialitäten.