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Lexikon Milchprodukte:  Schmant, Sahne, Rahm...
 

Sahne (=Rahm):
Beim Zentrifugieren der Milch wird die Sahne (Rahm) von der Magermilch abgetrennt.

Diese Trennung entsteht ganz von alleine durch Stehen lassen der Milch, wobei das Milchfett, das leichter ist als Wasser, nach oben steigt und sich auf der Milch als Rahmschicht absetzt. Früher blieb Milch einfach stehen, bis sich das leichtere Milchfett an der Oberfläche absetzte. Das "Absahnen" konnte erfolgen. Bei der industriellen Sahnegewinnung wird dieser Vorgang durch Zentrifugieren beschleunigt.

Sahne enthält gegenüber der Milch nicht nur einen erhöhten Fettanteil, sondern auch mehr fettlösliche Vitamine wie z.B. Vitamin A und E.

Die Sahneorten unterscheiden sich im Fettgehalt und in der Kochfestigkeit.
.

Produkte im Detail:

Sahne (auch Rahm oder Kaffeesahne genannt):
Fettgehalt 10%;
Sie wäre bei höherem Fettgehalt ab 30% auch zum Schlagen geeignet.

Kaffeerahm (Kaffeesahne, Kaffeeobers):
Mit 10-15% Fett;
Zum verfeinern von Kaffee und Tee an Stelle von Milch.

Schlagsahne (Schlagrahm, Schlagobers):
Muss mindest Fettgehalt von 30% aufweisen;
Daher zum Schlagen geeignet. Will man nicht den gesamten Inhalt einer Verpackung schlagen, muss sie
vor dem Teilen gut durchgeschüttelt werden. Schlagsahne gelingt am besten, wenn diese direkt aus dem Kühlschrank in einer ebenfalls kalten und sauberen Schale (mit dem Pürierstab) aufgeschlagen wird.
Gesüßt wird mit Puderzucker (Staubzucker) oder Vanillezucker, jedoch erst kurz vor Beendigung des Schlagens!

Reste von geschlagener Sahne lassen sich als gespritzte Rosetten auf Alufolie einfrieren. Sie können später schnell als Garnitur auf Desserts und Törtchen Verwendung finden.

Sahne im Siphon:
Ist sterilisiert, gezuckert und mit Lachgas aufgeschlagen. In Portionierdosen erhältlich.

Sahne-Siphon mit Gas-Patronen für daheim:
Darin hält sich die Schlagsahne gekühlt 1 Woche. Wichtig ist die anschließende gute Reinigung
des Gerätes.

Teesahne (Teerahm, Teeobers):
Spezialität, die bis zu 40% Fett enthält;
Teekenner, besonders im friesischen Raum, geben diese Sahne mit speziellen Sahnelöffel in den Tee hinein, ohne ihn umzurühren! So bildet sich ein Sahnewölkchen - das "Wulkje".

Crème double:
Sahne mit besonders hohem Fettgehalt von mind 40%;
Sie ist cremig, kochfest und vielseitig verwendbar.

Saure Sahne (Sauerrahm):
Fettgehalt beträgt mindestens 10%;
Wird aus Sahne mit Zusatz von Milchsäurebakterien hergestellt. Dadurch erhält sie den feinen säuerlichen Geschmack. Eignet sich besonders zur fettarmen Zubereitung von Mayonnaise und Salatsaucen.

Saure Sahne gerinnt leicht in kochenden Suppen oder Saucen. Um das zu verhindern, sollte sie mit etwas Mehl oder Stärke verquirlt werden. Oder, Sahne (Sauerrahm) erst der fertigen Suppe zufügen, diese bei Bedarf wärmen, jedoch nicht mehr kochen.

Crème légère:
Fettgehalt beträgt ca 15%;
Ist die leichtere Variante der Crème fraîche.

Schmand:
Ähnlich dem Sauerrahm, hat jedoch ca. 20 - 28% Fett.

Crème fraîche:
Fettgehalt von mind. 30%;
Ursprünglich aus Frankreich stammende besondere saure Sahne. Sie ist besonders sämig und vor allen Dingen kochfest. Das bedeutet zum Beispiel, sie flockt der Suppe zugefügt, beim Kochvorgang nicht aus. Verwendet man besonders für Desserts und Quarkspeisen, sowie auch zum Abschmecken von Suppen und Saucen.

Mascarpone:
Ist ein aus Sahne hergestellter Frischkäse mit quarkähnlicher Konsistenz. Die Sahne wird zur Herstellung von Mascarpone auf 90°C erhitzt und mittels einer Säure (z.B. Zitronensäure) zum Gerinnen gebracht.

 

Kochen mit Sahne-Produke:

Frische Sahne hält sich gekühlt 14 Tage;
Ultrahocherhitzte Sahne mind 6 Wochen;
Sterilisierte Sahne bis zu 1 Jahr;

Ein Schuss Sahne bringt oft Rettung bei kleinen Pannen in der Küche, wenn z.B. das Essen etwas zu salzig abgeschmeckt oder leicht angesetzt ist.

Einfrieren:

Bei -18°C (Tiefkühlschrank) lassen sich Sahneproduke  für 6 Monate auf Vorrat einfrieren!

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