Salz&Pfeffer Kochrezepte - Das Koch-Lexikon
Lexikon Milchprodukte:  Saure Milch und deren Produkte
 

Sauermilch entstand einst in den Haushalten durch eine natürliche Säuerung. Mikroorganismen in der Milch und aus der Luft ließen die Milch ohne Kühlung nach 1-2 Tagen säuern.

Heute werden Sauermilcherzeugnisse aus pasteurisierter Milch durch Zugabe von Milchsäurekulturen produziert. Dabei vergärt der Milchzucker teilweise zu Milchsäure. Diese wandelt sich im Körper schnell in Energie um, beeinflusst die Darmflora günstig und fördert eine geregelte Verdauung. Das Milcheiweiß gerinnt bei der Säuerung und ist noch bekömmlicher. Der Mineralstoff Calcium wird in Gegenwart von Milchsäure noch besser verwertet.

Sauermilchprodukte:
Werden trinkbar oder stichfest und mit verschiedenen Frucht-, Saft- oder Geschmackszusätzen hergestellt.

Sauermilch ist mit Milchsäurebakterien versetzt in vielen Geschmacksvarianten und in 4 Fettgehaltsstufen im Handel als als:

Sauermilch
a) Aus Sahne mit mindestens 10 % Fett;
b) Aus Vollmilch mit mindestens 3,5 % Fett;
c) Aus teilentrahmter/fettarmer Milch mit mindestens 1,5 % bis höchstens 1,8 % Fett;
d) Aus entrahmter Milch mit höchstens 0,3 % Fett;

Sauermilchprodukte:

Dickmilch:
Sauermilchproduk; Wird unter Verwendung der Milchsäurebakterien aus Milch oder Sahne hergestellt. Dickmilch ist eine dick gelegte Sauermilch (siehe in Österreich das "Fru-Fru"), die gleich im Becher gesäuert wird. Hat flüssig-sämige Konsistenz und ist stichfest, so dass sie mit dem Löffel gegessen werden kann. Sie ist mild-säuerlich im Geschmack.

Dickmilch gibt es in verschiedenen Fettgehaltsstufen (0,3% entrahmt, 1-5% fettarm, 3,5% Dickmilch, 10% Sahne-Dickmilch). Weiterhin gehört zu den Sauermilchprodukten die saure Sahne (10%, 20% Fett: Schmand) sowie die Creme fraiche (Küchensahne: 30 % Fett).

Joghurt:
Wurde einst in den Balkanländern aus Schaf- oder Ziegenmilch zubereitet. Bei uns bildet Kuhmilch die Grundlage. Mit spezifischen Joghurtkulturen vermischt, reift sie bei einer Temperatur von ca. 42°C ca 2 Stunden.

Joghurt hat, mit Ausnahme von Trink- oder Rührjoghurt, eine stichfeste Konsistenz. Er ist in den 4 genannten Fettgehaltsstufen (siehe oberhalb) erhältlich. Außerdem gibt es Joghurt in den vielfältigsten Geschmacksrichtungen. Joghurt mild wird mit besonderen Kulturen hergestellt, die zu einer milden Geschmacksnote führen.

Probiotische Produkte:
Probiotisch wirksame Milchsäurebakterien, z.B. bestimmte Lactobazillen und Bifidobakterien, werden gezielt bei der Herstellung von Milchprodukten eingesetzt. Sie sind den Darmbakterien verwandt und können sich teilweise im unteren Darmbereich ansiedeln. Bei regelmäßigem Verzehr werden ihnen gesundheitsfördernde Eigenschaften zugeschrieben.

Kefir:
Ist ein spritziges, leicht alkohol- und kohlensäurehaltiges Milchgetränk, dessen Heimat Asien ist. Er wird mit Milchsäurebakterien und Hefepilzen (Kefirknollen) zubereitet. Kefir gibt es in den vier genannten Fettgehaltsstufen und in unterschiedlichsten Geschmacksvarianten. Durch die typische Kohlensäurebildung kann sich beim Kefir der Deckel des Bechers wölben, was hier kein Zeichen des Verderbens sondern ein Merkmal der Reifung ist.

Buttermilch:
Bleibt bei der Verbutterung von Sahne übrig. Der Fettgehalt liegt bei maximal einem Prozent. Das bei der Butterung zugesetzte Wasser darf nicht mehr als 10 % des anfallenden Gesamterzeugnisses ausmachen. Bei Verwendung von Magermilch bei der Butterung darf die zugesetzte Magermilch nicht mehr als 15 % des Gesamterzeugnisses ausmachen.

Bei "reiner Buttermilch" sind diese Zusätze nicht erlaubt. Buttermilch ist kalorienarm, lecithinreich und sehr erfrischend.

Buttermilchmischgetränke enthalten Fruchtkonzentrate.

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