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Lexikon Milchprodukte:  Frischkäse
 

Frischkäse ist der Sammelbegriff für Käsesorten ohne Reifung.

Früher wurde er aus natürlich gesäuerter Milch gefertigt. In ein Leinentuch gefüllt tropfte die Molke langsam ab und zurück blieb der feste Quark. Heute übernehmen Molkerei-Maschinen diesen Arbeitsvorgang.

Frischkäsesorten in Deutschland:

Speisequark, Quark (Speisetopfen, Topfen):
Fettgehalt: Magerstufe und 10, 20 und 40 % Fett i.Tr.;
Wird aus entrahmter, pasteurisierter Milch mit Milchsäurebakterienzusatz und Lab zubereitet. Bei Temperaturen um 22 °C ist die Milch nach etwa 24 Stunden durch Gerinnung des Milcheiweißes dick gelegt. Ein Separator (Zentrifuge) trennt die Quarkmasse von der flüssigen Molke und gibt dem Speisequark sein typisches Gefüge. Nun wird er, je nach Fettgehalt, mit Sahne gemischt und abgepackt. Niedersächsische Quarkzubereitungen mit Kräutern, Gewürzen oder Fruchtzusätzen sind weltweit beliebt.

VERWENDUNG: Wird roh nach Zugabe von Gewürzen, wie Salz, Kümmel, Estragon oder Schnittlauch als weißer Käse gegessen. Oder gesüßt für Kuchenbelage u Mehlspeisen oder zur Teigbereitung verwendet.

PASSIEREN: Gepresster od. Speise-Topfen lässt sich nur schwer verarbeiten zu feiner Mehlspeise od. als pikanter Brotaufstrich. Du musst ihn passieren. Durch ein engmaschiges Sieb ist schwierig. Am besten du passierst ihn mit der >Flotten Lotte<, od. presst ihn durch eine Kartoffelpresser. Versuchen kannst Du es auch mit dem Handmix-Stab.

VERRÜHREN: Topfen lässt sich leichter verrühren, wenn du etwas warme Milch od. Obers darüber gegossen!

USA, Asien... - Cream Cheese:
Hier ist Quark (Topfen) nicht im Handel und wenn dann überteuert. Man kann Topfen jedoch ersetzen, indem man "Cream Cheese" verwendet! Man kann ihn mit Zitronenschalen/Saft aromatisieren und mit Früchten belegen oder z.B. auch als "Boston Cheese Cake" mit "Coffee emulco" zubereiten.

Schichtkäse:
Fettgehalt: 10, 20 und 40 % Fett i.Tr.;
Er ist eine besondere Form des Quarks (Topfen). Bekam seinen Namen durch die Herstellungstechnik. Im Gegensatz zum Speisequark wird hierfür die Milch vor der Produktion auf den gewünschten Fettgehalt eingestellt und nach der Dicklegung in kleine quadratische Formen geschöpft, aus denen die Molke abläuft. Er wird somit nicht wie der Quark vor dem Abfüllen in die Verpackungen glatt gerührt, sondern geschnitten und direkt in die Verpackung schichtweise eingeschöpft. Dieses Verfahren verleiht dem Schichtkäse eine festere, schichtige Beschaffenheit.

Schichtkäse ist ein stichfester Frischkäse (Milchprodukt), der dem Quark ähnlich ist.  Als Besonderheit des Schichtkäses werden verschiedene Fettgehaltsstufen in ein und der selben Verpackung übereinander geschichtet. Die mittlere Schicht muss Erkennbar die fettere sein. Meist ist sie wegen des höheren Fettgehalts etwas gelblicher gut erkennbar. Er wird mit mindestens 10% Fett i. Tr. oder mehr im Handel angeboten. Das Aroma des Schichtkäses ist fein milchsäuerlich. Sein Geschmack ist etwas kerniger und seine Konsistenz fester als die von Quark. Schichtkäse kann mit frischen Kräutern und Gewürzen pikant oder mit Früchten süß zubereitet werden. Im Handel wird er mit 250g und 500g in der Packung angeboten.

Rahm- und Doppelrahmfrischkäse:
Rahmfrischkäse hat einen Fettgehalt von mindestens 50% Fett i.Tr.;
Doppelrahmfrischkäse von mindestens 60-87% Fett i.Tr.;
Herstellung wie Speisequark und der Zugabe von Sahne. Ihre Konsistenz ist fester und ihr Geschmack milder.

Buttermilchquark:
Wird aus erwärmter Buttermilch gewonnen, ähnlich wie Speisequark.

Körniger Frischkäse - Cottage-Cheese:
Englisch-amerikanische Variante von Frischkäse. Die dick gelegte Milch wird in kleine gleichmäßige Würfel geschnitten. Das hinzu Gießen von heißem Wasser (75°C) und stetes Rühren lässt die Molke austreten. Waschen mit Eiswasser festigt die Käsewürfel und mildert ihren Geschmack. Die Flüssigkeit wird abgelassen, der körnige Frischkäse leicht gesalzen und mit Sahne verfeinert.

Frischkäsezubereitungen:
Frischkäse unter Verwendung von bis zu 30% Früchten und Gemüse aber nur 15% anderer Lebensmittel. Der Gewichtsanteil des Käses muss min 50% betragen.

Fettgehalt wird in " % Fett i.Tr. " deklariert:

Das heißt, dass der prozentuale Fettgehalt der Trockenmasse angegeben ist, die sich aus Ei-weiß, Fett, Kohlenhydraten, Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen zusammensetzt.

Beispiel:
Speisequark, 40% Fett i.Tr., besteht zu ca. 25% aus Trockenmasse und 75% aus Wasser.
100 g haben einen Anteil von 25 g Trockenmasse.
40 % von 25 g = 10 g. In 100 g Speisequark,
40 % Fett i.Tr., sind also 10 g Fett enthalten.

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