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Lexikon Milchprodukte:  Steif schlagen von Eiweiß

Eiweiß zu Eischnee steif schlagen:

1. Alle Werkzeuge müssen fettfrei sein.
Schon die kleinste Menge Fett lässt den Eischnee zusammen fallen oder verhindert das Aufschlagen. Eischnee niemals in einer Plastikschüssel steif schlagen. Er wird am besten in fettfreien, sauberen Behälter aus Kupfer, Edelstahl, oder trockenen Porzellangefäß geschlagen, und das bei Zimmertemperatur!

2. Eier stets penibel genau trennen.
Es darf kein Eigelb beim Eiweiß sein! Je frischer das Eiweiß ist, desto besser lässt es sich steif schlagen.

3. Eiweiß und Rührgerätquirl (od Schneebesen) bis zur Verarbeitung im Kühlschrank kühlen.
Gekühltes Eiweiß lässt sich nämlich besser mit kaltem Schneebesen aufschlagen.

4. Eischnee wird beim schlagen besser steif, wenn man gleich zu Beginn 1 Msp Salz oder paar Tropfen Zitronensaft zufügt.

5. Eischnee mit Zugabe von Zucker wie folgt herstellen:
Zucker nicht sofort komplett in das Eiweiß streuen, denn das verhindert das Aufschlagen. Korrekt ist, erst das gekühlte Eiweiß mit dem Rührgerät (od Schneebesen) schlagen und zuerst nur eine Prise Zucker zugeben.

Wird der Schnee weiß und steif, dann erst unter stetem Schlagen immer wieder nach und nach Zucker langsam einrieseln lassen.

Ist die gesamte Zuckermenge verarbeitet und hat der Eischnee sein Volumen erreicht, dann sogleich mit dem Schlagen aufhören. Schlägt man zu lange unnötig weiter, fällt der Schnee wieder in sich zusammen. - Eischnee ist dann fertig steif geschlagen, wenn im schräg gehaltenen Rührgefäß nichts mehr fließt.

6. Wenn Bedarf, Eiweiß neuerlich wieder steif schlagen:
Dazu einige Tropfen Zitronensaft zugeben und wieder aufschlagen. Für kurze Zeit bleibt der Eischnee wieder steif.

STEIFEN EISCHNEE WEITER VERARBEITEN:

Den steifen Eischnee sogleich nach dem Schlagen laut Rezept weiter verarbeiten! Lässt man ihn stehen, fällt er dadurch in sich zusammen.

Steif geschlagenen Eischnee beim Weiterverarbeiten immer unterheben, nicht rühren. Die eingeschlagene Luft würde dann entweichen und die Konsistenz des Gerichtes zu fest werden lassen.

Fetthaltige Zutaten, die unter den Eischnee zum Abschmecken zugegeben werden sollen, nur vorsichtig unterziehen - nicht rühren! Der Eischnee fällt sonst zusammen.

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