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Salz&Pfeffer
Kochrezepte - Das Koch-Lexikon
Lexikon: Reis und Reissorten...
REISSORTEN - NACH KOCHZEIT:
SCHNELLKOCHREIS:
Er wird vorgekocht, getrocknet,
bzw. gefriergetrocknet u. hat dann nur noch eine Kochzeit von 3 - 5 Min.! Er
enthält jedoch leider nur noch wenige Mineralstoffe u. Vitamine!
KOCHBEUTELREIS:
Es ist immer Langkornreis enthalten. Kochbeutelreis zählt zu
den Konvenienzprodukten. Die Körner sind von einem Beutel umschlossen. Können
aber durch die Beutelperforation die für das Quellen notwendige Wassermenge
aufnehmen. Beim Kochvorgang schwimmen die Beutel auf einem Wasserpolster, so
dass diese weder anbrennen noch ansetzen können.
BRUCHREIS:
Wichtigstes Merkmal
für 1a Qualität ist das der Reis keinen Bruch aufweist. Bei Reis der mehr als
5 % Bruchkörner enthält, wird der Gehalt an Bruchreis deklariert in %-Angaben.
Bruchreis, der für die menschliche Ernährung bestimmt ist, besteht nur aus
solchen Körnern. Je höher der Anteil an gebrochenen Körnern ist, um so mehr
Stärke tritt beim kochen aus, und um so klebriger und unansehnlicher wird der
Reis.
REISSORTEN:
Durch Bearbeitung der Reiskörner entstehen im Aussehen u. Verwendung sehr
unterschiedliche Sorten, welche auch verschiedene Wirkstoffgehalte aufweisen.
NATURREIS ( CARGO-REIS, BRAUNREIS, VOLLREIS ):
Dieser Reis ist unbearbeitet, als Lang- sowie Rundkornreiserhältlich; Er ist
zwar enthülst von der 1. harten Schale, besitzt aber noch seine 2. bräunliche
Schale (das Silberhäutchen mit den Nährstoffen). Dieser Reis ist also
ungeschält, nicht poliert und enthält noch sämtliche Nährstoffe, Vit.,
Mineralstoffen Spurenelemente. Er hat längere Kochzeit (ca. 45 Min.) und leider
kürzere Lagerzeit als geschliffener Reis. Medizinisch: Arm an Natrium soll
dieser Reis bei Nierenerkrankungen, Bluthochdruck, Ödemen gegessen werden. -
Hoher Nährwert: enthält 2,2 % Fett und Vitamin B1 und B2 (weißer Reis 0,6 %
Fett, kaum Vitamine).
WEIßER REIS, POLIERTER REIS:
Körner mit glatter Oberfläche, bei denen die Silberhaut abgeschliffen u. die
Oberfläche poliert wurde. Gehalt an Mineralstoffen u. Vitaminen ist gering! Beim
Kochen wird der Reis trocken u. körnig und weist wenig Eigengeschmack auf. Er
ist lange haltbar.
AVORIO-REIS:
Ist die italienische Variante des USA Paraboiled -Reises. Dieses Verfahren rettet immerhin noch 70 % der Vitamine u.
Mineralstoffe.
LANGKORNREIS:
at lange, schlanke Körner u. besitzt einen
trockenen, glasigen Kern. Eignet sich wegen seiner körnigen Kocheigenschaft
(verklebt nicht) gut als Hauptgericht, Beilage, Suppeneinlage. 80 % in
Österreich des Reisverbrauches entfällt auf Langkornreis. Er sieht optisch
besser aus als der Rundkornreis.
RUNDKORNREIS (KLEBREIS):
ist kalkig weiß, der Kern weich u. klebrig.
Das Kochwasser wird milchig, weil die Körner viel Stärke abgeben. Durch seine
Klebrigkeit eignet er sich für Risotto, Milchreis, Süßspeisen u. für chin.
Speisen (auch Sushi), da man ihn leicht, als kleine Bällchen, mit Stäbchen essen kann. Auch
kein echtes Italienisches Risotto ohne Rundkornreis.
MITTELKORNREIS:
Hat
ähnliche Eigenschaften wie Rundkornreis. Er spielt aber im Handel eine
untergeordnete Rolle.
BASMATIREIS (DUFTREIS):
Ist ein duftender Reis; Nach der Ernte wird er so lange
gelagert, wie ein guter Wein! Geschmacklich mundet er äußerst gut!
ROTER REIS:
Gilt in Südost Asien als Reis für Arme und ist auch nach längerem Kochen immer noch "al dente"
KLEBREIS:
Wird in Asien als Dessert gereicht : über Nacht einweichen, in Koksmilch garen, mit Kokossahne und Mangospalten servieren.
GRÜNER REIS:
Ist ein unreifer Reis. Er wird roh geröstet und über Nachspeisen gestreut.
THAILÄNDISCHER DUFTREIS:
Macht seinem Namen alle Ehre...
WILDREIS (WILDER od. SCHWARZER REIS):
Der wilde Reis ist keine Reisart, sondern
der Same eines amerikanischen Wassergrases. In Amerika wird der wilde Reis, der früher nur von
Indianern vom Boot aus geerntet wurde, teilweise als Beilage pur, oder vermischt
mit >normalen< Reis zu einigen Speisen gereicht. Heute wird er auf
>Wildreisplantagen< rationell angebaut. Die langen, schwarzen Körner sind
wegen ihrer Seltenheit und ihres würzig aromatischen Nussgeschmacks eine teuere
Delikatesse. Häufig vermischt mit Langkornreis. Wird als Beilage verwendet. Vornehmlich in Thailand beheimatet und wird dort
für süße Reisgerichte verwendet. Muss über Nacht eingeweicht werden und wird am besten über Dampf gegart.
KOCHTIPPS:
1): Den
gekochten Wildreis mit Butter, Petersilie, Schnittlauch, Oregano, Zwiebel,
Knoblauch, Kümmel Basilikum, Pfeffer oder Kräutersalz mischen. Je nach
Geschmack.
2): Porree- od. Championscheiben in Butter dünsten u.
unter den gekochten Reis unterheben. Dann geräucherten Speck würfelig
schneiden, anbraten u. dazumischen.
NÄHRSTOFFE: Beim Trockenprodukt Wildreis
enthalten 10 dag: 355 kcal, 13,8% Protein, 0,4% Fett, 73% Kohlehydrate, 1,1%
Ballaststoffe, kein Cholesterin!
PADDY-REIS, ROHREIS:
Die Rispen werden gedroschen, die 4-8 mm langen
Reiskörner fallen, noch von der Strohhülse umgeben, heraus. Er ist noch
ungenießbar. Daher werden die harten Strohhülsen entfernt u. die bräunlich
bis rote Samenschale, die noch den Keim enthält, wird sichtbar. Nun hat er den
Namen CARGO-REIS und wird meist importiert, dann in den Einfuhrländern
weiterverarbeitet. Es folgt das Schleifen. Dabei wird die Samenschale
(Silberhäutchen genannt), samt Keim ganz oder, je nach Verfahren, nur teilweise
abgeschliffen. Zum Schluss werden die Körner vom Mehlstaub befreit u. auf
Perlglanz poliert. - Ungeschälter, dunkelfarbiger Reis. Biologisch hochwertig
(Vitamin B1 und B2, Mineral und Ballaststoffe). Benötigt eine
längere Garzeit.
GLASIERTER REIS:
Wird mit einer Glasur aus Stärkesirup und Talkum (Mineralpulver) überzogen.
Dadurch schöneres Aussehen und höhere Haltbarkeit, der Nährwert wird dagegen
verringert.
PARABOILING-REIS od. PARGOREIS - (UNCLE BENS REIS):
Da beim Schleifen und Polieren
mit dem Silberhäutchen auch der größte Teil der Mineralstoffe u. Vitaminen
verloren geht, hat man um 1970 in USA ein neues Verfahren entwickelt, das Paraboiling. Das Verfahren (durch Wertstoffwiedereinpressung) rettet immerhin 80
% der wertvollen Bestandteile des Silberhäutchens u. lässt den Reis dennoch
weiß u. körnig kochen!
PUFFREIS:
Reiskörner werden maschinell gequollen und mit Überdruck gedämpft. Leicht
verdaulich. Puffreis gibt es auch mit Schokolade oder Karamell überzogen. (Nicht
zu verwechseln mit Puffmais (Popcorn), welcher aus Maiskörner hergestellt wird.
KOCHEN VON REIS:
Beutelreis kann jeder kochen, ist aber eher für Strohwitwer
od. Junggesellen bestimmt! Langkornreis bleibt nach dem Kochvorgang optisch
schön, körnig u. verklebt nicht.
Rundkornreis hingegen verklebt sehr wohl,
daher verwenden für ital. Risotto od. Milchreis bzw als Zuspeise für
chinesische Gerichte. Rezeptvorschlag: In Kasserolle etwas Butter erhitzen, Reis
darin glasig dünsten. Aufgießen mit heißem Wasser (im Verhältnis 3 Teile Wasser
zu 1 Teil Reis geben). Siehe Packungs-Kochanleitung. Weiters füge hinzu: 1
geschälte Zwiebel mit Nelke u Lorbeerblatt gespickt, 1/2 Suppenwürfel an Stelle
von Salz. Je nach Gusto füge auch hinzu: Curry, oder 5 Safranfäden
(Gewürzabteilung) zum Gelbfärben, oder etwas Petersilie od. andere Kräuter. Auch
Pilze, Erbsen, Maiskörner od. Karottenstreifen machen sich optisch u.
geschmacklich gut! Nach dem Motto: Jedes mal eine andere Reisvariation auf den
Tisch!
AUFBEWAHRUNG VON REIS:
Weltweit existieren über 8000 Reissorten! Reis muss besonders trocken
gelagert werden, da er Feuchtigkeit anzieht. Allerdings darfst Du ihn auch nicht
ganz luftdicht verschließen, sonst wird er mit der Zeit muffig. (Daher sind
Gläser od. Dosen mit Deckel nicht sehr geeignet.) Er nimmt jedoch gerne
Fremdgerüche auf, daher auf geruchsneutrale Nachbarschaft bei der Lagerung
achten!
Weißer Reis hält sich auf diese Weise mehr als 2 Jahre.
Braunreis nur 1 Jahr, da er noch seine Samenschale mit Keim u. Fett enthält,
wird er mit der Zeit ranzig.
Gekochter Reis muss kühl, (im Kühlschrank) mit Plastikfolie luftdicht abgedeckt
gelagert werden. Innerhalb ca. 10 Tagen sollte er aufgebraucht sein!
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