Salz&Pfeffer Kochrezepte - Das Koch-Lexikon
Lexikon:  Profi-Bezeichnungen von Zubereitungsarten:
 

"Blanchieren":
Kurzfristiger Einsatz von Hitze (siedende Flüssigkeit oder heißes Fett) zur Vorbereitung oder Bearbeitung von Rohstoffen. (zB. Tomaten 20 Sek. blanchieren, kalt abspülen, danach sind sie schälbar). Wegen evt. Verlust von Mineralstoffen und Vitaminen wenn nötig nur kurz blanchieren.

"Braten, in der Pfanne":
Garen und Bräunen in wenig heißem Fett bei 160 - 200°C

"Braten im Ofen":
Garen bei trockener Hitze und wenig heißem Fett bei 160 - 220°C

"Backen, im Backofen, Backrohr):
Garen von Teigen und Massen in trockener Rundumhitze unter Bildung einer Kruste, 160 - 240°C

"Dämpfen":
Garen im zugedeckten Topf in strömendem Wasserdampf auf einem Siebeinsatz (dadurch weniger Flüssigkeitsaufnahme, Vitamine werden nicht ausgewaschen) über der kochenden Flüssigkeit bei ca. 100°C

"Dünsten" - "Garen":
Garen im zugedeckten Gefäß mit wenig Fett mit Flüssigkeit bei geringer Hitze, 80 - 130°C

"Frittieren" - "Ausbacken":
Garen im Fettbad (Friteuse), unter Bildung einer Kruste bei 160 -200°C

"Glasieren":
Gemüse werden mit Butter, Zucker und wenig Flüssigkeit zugedeckt gedünstet. Vor Garzeitende die Flüssigkeit einkochen (Gemüse hierbei nicht übergaren!), indem man ohne Deckel weitergart. Gemüse mit eingekochter Dünstflüssigkeit überglänzen. Werden Fleischbraten glasiert, diese während des Garens häufig mit reduziertem, eingekochtem Bratensaft übergießen (glänzender Überzug).

"Gratinieren":
Gegarte Speisen werden beim Überbacken durch starke Oberhitze überkrustet und gebräunt.

"Pochieren" - "gar ziehen lassen":
Garen in Flüssigkeit unter dem Siedepunkt, 65 - 95°C
Verwendet bei: Nahrungsmittel von zarter Struktur, wie zB. Fisch; Sowie für Gerichte mit hohem Eieranteil und Massen mit hohem Eiweißgehalt.

"Sautieren" - "Pfannen schwenken":
Braten von klein geschnittenen Nahrungsmitteln in wenig Fett bei 160 - 220°C
Wenden durch Schwenken evt in der Sauteuse.

"Schmoren" - "Braisieren":
Schmoren und Garen durch anbraten (180°C) und anschließendem Weitergaren in Sauce (100°C)

"Sieden" - "Kochen":
Garen in viel wallender Flüssigkeit bei ca. 100°C
Verwendet bei: Zb. zähem Fleisch (Siedefleisch), harten Gemüse (Kartoffeln) usw.;
Zur Lockerung (da Flüssigkeit an zähes Bindegewebe gelangt), dadurch entsteht Gelatine. Am Anfang dringt Flüssigkeit ein, am Ende tritt Saft aus (Fleischbrühe)

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