COGNAC: (= Weinbrand);
Geschützter Name für Weinbrand, der nur aus Trauben eines gesetzlich festgelegten Anbaugebietes um das französische Städtchen >Cognac< (Provinz Charente) hergestellt werden darf! Die Herstellung ist prinzipiell ähnlich wie beim deutschen Weinbrand. Mindestalkoholgehalt 40%. COGNAC-SORTEN: Das Anbaugebiet wurde nach Qualitätsstufen klassifiziert! Die besten Zonen: Grande Champagne u. Petite Champagne. Stammt der Wein nur aus Trauben der Grande Champagne, drf der Cognac >Grande Champagne od. Fine Champagne< genannt werden. Bei einem >Fine Champagne< müssen mind. 50% des Weines aus der Grande Champagne kommen, der Rest aus der Petite Champagne. ALTER: Lagerung in Eichenfässern mind. 3 Jahre.

COGNAC-ETIKETTENAUFSCHRIFTEN: >V.S.< (Very superior) od. 3 Sterne:
Durchschnittliche Lagerzeit 5 - 9 Jahre, dessen jüngster Bestandteil mind. 3 Jahre gelagert sein muss. Gute Qualität. >V.S.O.P.< (Very superior old pale): Durchschnittliche Lagerzeit 12 - 20 Jahre, dessen jüngster Bestandteil mind. 4,5 Jahre gelagert sein muss. >X.O.< od. >Extra old< , >Réserve< , >Napoléon< , >Royal<: Bezeichnungen für Cognac von außergewöhnlicher Qualität mit Mindestlagerzeit von 6 Jahren. Manche dieser Brände sind aber 40 und mehr Jahre gereift!

ARMAGNAC: (=Weinbrand);
Dessen Weine aus der französischen Gascogne stammen müssen. Er hat unverwechselbaren, typischen Geschmack u. unterscheidet sich von Cognac durch anderen Brennwein u. anderes Brennverfahren. Der Alkoholgehalt des Destillats darf max. 53% sein. Darum enthält er noch zahlreiche Duft- u. Aromastoffe. Auch dieser Weinbrand reift in Fässern. Armagnac wird ebenfalls aus Bränden mehrerer Jahrgängen verschnitten u. hat dann eine Trinkstärke von 40%. Es gibt aber auch Jahrgangsbrände.

BRANDY: (=Weinbrand);
(In Österreich wird die Bezeichnung Brandy auch synonym für Weinbrand verwendet.) Stammen hauptsächlich aus: Italien, Spanien, Griechenland. Lagerzeit beträgt mind. 12 Monate. Mindestalkoholgehalt 35%. Brandy ist im allgemeinen schwerer u. süßlicher als Weinbrand, Cognac od. Armagnac.

CALVADOS:
Aus Apfelwein (Cidre) u. kleinem Anteil an Birnen in Frankreich hergestellt. Alkoholgehalt mind. 40%. Der Cidre wird 1 - 2 Jahre gelagert bevor er gebrannt wird. Nach dem Brennen muss das Destillat mind. 1 Jahr in Eichenholzfässern lagern, damit es die dunklere Farbe u. den typischen Geschmack bekommt. Erst dann kommt er in den Handel. Viele Sorten haben Reifezeit von 2 - 5 Jahren, manche sogar über 50 Jahre! Ein junger Calvados mundet feurig u. fruchtig. Mit zunehmender Reife wird die Farbe dunkler u. der Geschmack weicher. Die Franzosen wärmen das Glas vor dem Einschenken mit der hand an, damit sich das Aroma voll entfalten kann.

HERSTELUNG DES KORNBRANNTWEINES:
Im Dämpfer wird die im Getreide enthaltene Stärke freigelegt. es entsteht ein Brei (=Maische). der Maische wird im Vormaischbottich Gerstenmalz zugesetzt. Das Malz bewirkt eine Umwandlung der Stärke in Zucker. Im Gärkessel wandelt sich der Zucker durch die Einwirkung von Hefe in Alkohol u. Kohlensäure um. Die vergorene Maische wird zum Sieden gebracht. Der in Form von Dampf entweichende Alkohol wird aufgefangen u. durch Abkühlen wieder verflüssigt. Dies ist die 1. Destillation. Eine 2. Destillation in der Feinbrandkolonne befreit den Rohbrand von allen unerwünschten Geschmacks- u. Geruchsstoffen. Der hochprozentige Feinbrand wird auf die gewünschte Trinkstärke gebracht. Der trinkfertige Kornbrannt wird dann, nach gewisser Lagerzeit, auf Flaschen abgefüllt. Echter darf nur aus Roggen, Weizen, Buchweizen, Hafer, Gerste hergestellt werden. Meist wird Roggen verwendet. Die vergorene Maische wird in 2 Stufen gebrannt, über Rohbrand zum Feinbrand. Danach wird das Destillat auf Trinkstärke herabgesetzt, auf mind. 38 Vol.-% Alkohol. Es gibt aber auch Erzeugnisse mit 42 - 60 Vol.-%. Der Geschmack ist von der verwendeten Getreideart abhängig. Weizenkorn schmeckt mild, Korn aus Roggen herzhafter. KORN: Verschnitt aus echtem Kornbranntwein mit verdünntem Feinsprit anderer Herkunft. Kann aber auch nur Feinsprit mit Geschmackszusätzen sein! Die leicht goldgelbe od. bräunliche Verfärbung einiger Kornbranntweine stammt von der Lagerung in Eichenholzfässern od. von Zuckercouleur! Kornbrannt soll kalt, aber nicht eiskalt getrunken werden.

OBSTBRANNTWEIN:
Aus vergorenen Früchten, Fruchtfleisch od. Fruchtsaft hergestellt. Je nach den 2 Herstellungsarten wird unterschieden:

1) OBSTWASSER: =Edelbranntwein; Mindestalkoholgehalt 38%; Entsteht aus vergorenen Früchten, die gebrannt werden. Zusätze wie Zucker, Alkohol sind verboten. Bekannt ist >Wachauer Marillenbrand<, er hat mind. 38% Alkoholgehalt. Beim jugoslawischer Slibowitz (Zwetschgenwasser) wird ein Teil der Steine zerschlagen, um das bittere mandelartige Aroma zu erhalten. Seine strohgelbe Farbe bekam er durch Eichenholzfässerlagerung. Mindestalkoholgehalt 35%.

2) OBSTGEIST: Ist in Österr. kein Edelbranntwein; Unvergorene Früchte werden mit Branntwein übergossen, damit Aromastoffe in den Alkohol übergehen u gebrannt. Zusätze sind nicht erlaubt. Mindestalkoholgehalt 35%. Gestreckte Edelbrände sind aus mind. 1/3 Destillat. Anderer Alkohol darf hier zugesetzt werden. Alkoholgehalt beträgt mind. 35%.

WACHOLDERBRANNTWEIN: Angeboten als Wacholder, Steinhänger, Genever, Gin;
WACHOLDER: Ist ein Wacholderbranntwein; Mindestalkoholgehalt 38%; Branntwein aus Monopolsprit od. Korndestillat od. Mischung aus beiden hergestellt. Den Wacholdergeschmack erhält er durch hinzugefügtes Wacholderdestillat od. Wacholderlutter (= das 1. Destillat aus Wacholderbeermaische).

STEINHÄNGER: Ist ein Wacholderbranntwein; Mit dem Zusatz >Echter od. Original< muss er aus Steinhagen stammen (Ort in Westfalen); Mindestalkoholgehalt 38%; Wacholderlutter wird mit Sprit u. Wasser gemischt, geringe Menge Wacholderbeeren zugesetzt u. gebrannt.

GENEVER: Holländischer Wacholderbranntwein;
Mindestalkoholgehalt 35%; Entweder wird Korndestillat mit unvergorenen Wacholderbeeren u. anderen Gewürzen zum zweiten mal destilliert; oder Korndestillat (Monopolsprit) wird mit Genever-Destillat gemischt u. dann zum zweiten Mal gebrannt. >Alter< od. >oude< Genever mundet stark nach Malz u. Korn. Beim >jungen< Genever ist diese Geschmacksrichtung weniger ausgeprägt, er schmeckt milder. Die Bezeichnungen haben aber nichts mit dem Alter zu tun, sondern bezeichnen nur ein älteres bzw. jüngeres u. etwas anderes Herstellungsverfahren. Genever wird meist zum Essen, sowie zum Bier getrunken. Er lässt sich gut mit Fruchtsäften mischen.

GIN: Ist ein Wacholderbranntwein;
Ein Abkömmling des Genevers, der zur englischen Spez. wurde. Das erste Destillat stammt aus Weizen, Mais, Roggen od. Gerste. Wacholderbeeren u. Gewürze (Anis, Fenchel, Koriander, Kardamom, Kümmel, etc.) werden zugesetzt, dann wird er ein zweites Mal gebrannt. Der Alkohol wird somit ausschließlich aus dem Getreide gewonnen. Die Wacholderbeeren u. Gewürze geben dem Gin seinen typischen Geschmack u. ein zartes Aroma. Gin wird vor allem zur >alkoholischen Veredelung< für Longdrinks u. Mixgetränke verwendet.

WODKA:
Ist ein Kornbranntwein; Alkoholgehalt mind. 40%; Er wird mehrfach destilliert, mit anschließender Feinfilterung über Holzkohle. Dadurch erhält er seine Weichheit. Wodka mundet rein u. neutral. IM Handel sind auch aromatisierte Wodkas, wie der gelbliche aus Polen, der mit Büffelgas aromatisiert wird.

AQUAVIT: Branntwein aus Korn, Kartoffel, Monopolsprit hergestellt. Kümmel gibt ihm den typischen Geschmack; Zur Gewürzmischung gehören, je nach Marke, Koriander, Dill, Fenchel, Nelken, Zimt. Aqavit stammt ursprünglich aus Dänemark, ist heute aber ein Gattungsbegriff. Alkohol 22,5 - 40% und mehr;

WHISKY:
Ist ein Branntwein aus verschiedenen Getreidesorten (Gerste, Roggen, Hafer; Mais hauptsächlich in den USA). Beim Brennvorgang (Dstilation), müssen die aus dem jeweiligen Rohstoff stammenden u. durch die Gärung gebildeten Aromastoffe erhalten bleiben. Jeder der zahlreichen Whisky-Arten hat darum einen ganz speziellen Geruch u. Geschmack. Die eine ist eher sanft u. mild (irischer u. kanadischer), die anderen eher kräftig (US_Bourbon u. schottischer Malt-Whisky) od. typisch rauchig wie der klassische Scotch. Whisky wurde vor über 1000 Jahren in Schottland od. Irland erfunden. Am bekanntesten sind: Schottischer Scotch, Irischer Whisky, amerikanischer Bourbon-Whisky, Kanada-Whisky;

Altertumsangaben bei Whisky sind nicht vorgeschrieben. Wird sie auf dem Etikette vermerkt, so muss sie allerdings stimmen. Bei einem >Blended-Whisky< gilt die Angabe stets für das jüngste Destillat. Steht auf der Flasche >12 Jahre alt<, ist keines der Destillate jünger. Allerdings ist hier nicht alleine das Alter entscheidend für Qualität, sondern es sind vor allem die Malt-Sorten u. das Mischungsverhältnis zwischen Malt u. Grain. Je mehr Malt ein Whisky enthält, um so typischer u. kräftiger ist sein Geschmack.

SCOTCH-WHISKY:
Beim schottischen Whisky wird unterschieden zwischen Malt u. Grain. MALT-WHISKY (Malz-Whisky): Branntwein nur aus angekeimter Gerste. Nach der Keimung wird das Getreide über Torf- pd. Kohlerauch getrocknet. Dadurch erhält er seinen rauchigen Geschmack. Das Malz (gekeimte u. getrocknete Getreide) wird zerkleinert, mit Wasser eingeweicht zu Maische, dann mit Hefe zum Gären gebracht. Danach zwei mal Destilliert. Das Destillat wird in Eichenholzfässern jahrelang gelagert. Der beste Malt-Whisky reift 8 - 12 Jahre. Reiner Malt-Whisky (Single Mat) hat intensiveren Geschmack als Grain-Whisky u. trägt meist Altersangabe. GRAIN-WHISKY (Korn-Whisky): Branntwein aus vorwiegend ungemälzten Getreide (Roggen, Mais, Hafer, Gerste) u. aus Gerstenmalz, ähnlich wie Kornbranntwein hergestellt, räuchern entfällt. Lagerzeit ist kürzer als bei Malt. Der Grain-Whisky ist Hauptbestandteil des Blended-Whisky.

BLENDED-WHISKY:
Der meiste schottische Whisky wird als >BLENDED-SCOTCH< verkauft. Das ist eine Mischung aus Malt u. Grain in gleich bleibender Qualität u. Geschmack. Beim >Blended< muß das jüngste Destillat mind. 3 Jahre im Fass gelagert worden sein. Der Alkoholgehalt liegt im allgemeinen bei 40%. IRISCHER WHISKY: Branntwein, der überwiegend aus Gerste, aber auch aus anderen Getreidearten hergestellt u. ist im allgemeinen ein reiner Malt-Whisky. Aus Irland kommen aber auch Blended-Sorten. Irischer Whisky wird im Gegensatz zu allen anderen Whiskys 3 mal destilliert. Daher ist er besonders sauber u. rein (frei von Fuselölen, welche Kopfweh bereiten). Das verleiht seinem Malzaroma eine besondere Milde. Es fehlt der rauchige Geschmack, weil die gemälzte Gerste nicht über offenem Feuer getrocknet wurde. Mindestlagerzeit 3 Jahre, danach werden die Whiskys verschiedener Fasstypen u. Jahrgänge vermischt, um gleich bleibende Qualität sicherzustellen.

BOURBON_WHISKY:
Branntwein aus mind. 51% Mais, dazu kommt Gerstenmalz u. meist Roggen. Der amerikanische Whisky wird ähnlich dem schottischen Grain-Whisky hergestellt, aber eben mit anderen Rohstoffen. Mindestlagerzeit in ausgekohlten Eichenfässern 3 Jahre. Der meiste Bourbon wird in Kentucky produziert ist auf dem Etikette vermerkt >Kentucky-Whisky<, muß er auch von dort stammen. Bourbon-Whisky wird bei uns vor allem als >Straight-Whisky< (unvermischt aus einer einzigen Brennerei), u. seltener als >Blended-Whisky< (Verschnitte mehrerer Bourbon untereinander) angeboten. KANADA-WHISKY: Branntwein, wurde zwei mal Destilliert, mild im Geschmack, weniger Aromatisch als schottischer Whisky od. amerikanischer Bourbon. Lagerzeit mind. 3 Jahre. Für den Blended-Whisky dürfen nur Destillate aus Roggen, Mais, Gerstenmalz verwendet werden. Zugabe von neutralem Sprit ist untersagt.

RUM:
Branntwein aus Zuckerrohr. Herstellung: Zuckerrohrmelasse, Wasser, Zucker werden mit Hefe versetzt. Für die Gärung werden auch der beim Sieden anfallende Skimming (Zuckerschaum) u. Dunder (Rückstände früherer Gärprozesse) verwendet. Gärvorgangdauer 2 - 4 Wochen, dann Destillation. Frisch destillierter Rum ist klar u. erhält erst durch Lagerung in Eichenholzfässern u. durch die spätere Zugabe von Zuckercouleur seine bräunliche Färbung. Nach Lagerung von 3 - 6 Monaten ist der Rum genussfertig. Hochwertiger Rum kann über 10 Jahre lagern. VERWENDUNG: Seelentröster. Zur Zubereitung heißer Getränke (Rumtee, Grog, etc.), Mixgetränken aller Art, Rumtopf, Flambieren, Einlegen von Früchten, Verfeinern von Süßspeisen. Rum gibt es in zahllosen Sorten, die in 4 Hauptgruppen eingeteilt sind: Original-Rum, Rumverschnitt, Weißer- Rum, Inländerrum; Echter Rum stammt aus Zuckerrohrländer: Jamaica, Kuba, Haiti, Puerto Rico, Martinique, Barbados.

ORIGINAL-RUM (Übersee-Rum, Jamaika-Rum):
Alkoholgehalt mind. 38%; Er muss direkt aus dem Herstellungsland stammen, darf nicht verändert (weder mit Wasser noch mit Alkohol vermischt) werden. Rum ohne die Bezeichnung >echt< od. >gleichsinnig< darf mit Sprit gestreckt sein u. muss nur mind. 35% Alkohol enthalten. RUMVERSCHNITT: Alkoholgehalt mind. 35 Vol.-%; Mischung aus Original-Rum (Mindestanteil 5%) u. neutralem Alkohol. Wenn Herkunftsland angegeben wird, heißt es je nach dem >Echter Jamaica-Rum< od. >Jamaica-Rumverschnitt<. Stammt der Rum aus verschiedenen Gebieten, wird z.B. von >Echtem Westindien-Rum< gesprochen.

WEIßER RUM:
Wie alle Destillationsprodukte ist der Rum von Natur aus weiß. Weil der klare Rum vor allem in der Küche u. zum Mixen beliebt ist, sind einige Brennereien dazu übergegangen, weißen Rum anzubieten (ungefärbt). Weißer Rum wird kürzer gelagert, auch die Brennzeit davor ist kürzer als bei braunem Rum. Es werden daher auch auf einige typische Geschmacksstoffe , die für braunen Rum charakteristisch sind, verzichtet. Rum-Qualität hängt ab von der Güte der Rohstoffe, Lagerung, Herstellungsrezepturen. INLÄNDERRUM (Kunstrum): Ist ein künstlich hergestellter Rum aus Alkohol mit künstlicher Essenz, der mind. 38 Vol.-% Alkohol hat. Der max. Alkoholgehalt ist 80%. Im Schankbetrieb sind bereits 22,5% erlaubt.

LIKÖRE:
Schon Mönche im Mittelalter komponierten Likörrezepte aus Branntwein, Kräutern, Gewürzen, Früchten u. and. Zutaten. Vorläufer der Liköre ist der >Aufgesetzte< aus Kornbranntwein u. Beeren. Heute im Handel riesige Angebotspalette an div. Likören. HERSTELLUNG: Grundstoff ist ein auf Trinkstärke herabgesetzter Alkohol (Monopolsprit, Rum, Obstwasser, Korn, Weinbrand oder Cognac). Der mit Zucker u./od. Stärkesirup versetzte Alkohol ergibt den Grundlikör. Doch erst Früchte, Kräuter, Aromastoffe u. andere Zutaten machen daraus einen Likör. Darum ist für die Beurteilung eines Likörs der Extraktgehalt (die im Likör vorhandene Menge an Trockensubstanz) maßgebend. MINDESTALKOHOLGEHALT für österreichische Erzeugnisse: 30 Vol.-% bei Maraschino-Likören; 15 Vol.-% bei Emulsionslikören (z.B. Eierlikör) u. Cremelikören; 22,5 Vol.-% bei allen übrigen Likören. Diese Werte gelten nicht, wenn sie aus der E.U. eingeführt sind!

KRÄUTER-, GEWÜRZ-, BITTERLIKÖRE:
Werden unterschiedlich hergestellt. Die einfachsten Sorten sind Mischung aus Grundlikör u. Essenzen (Auszüge aus Gewürzen u. Kräutern). Für hochwertige Liköre werden natürliche Kräuter u. Gewürze verwendet.

FRUCHTSAFTLIKÖRE: Müssen mind. 20% Saft der genannten Frucht enthalten. Farbstoffzusätze u. Aromatisierung sind verboten.

EMULSIONSLIKÖRE: Bestehen aus Zutaten, die Fett enthalten wie Eier, Schokolade, Milch, Obers. Diese Stoffe werden mit dem Grundlikör so verbunden, dass dickflüssige Mischung entsteht (Emulsion). Zu den Sorten gehören z.B.: Schokoladen-, Mokka-, Obers-, Milch-, Eierlikör. Eierlikör muss mind 80g Eigelb pro L enthalten, Eierweinbrannt muss mind. 16dag Eigelb pro L enthalten.

FÄRBUNG: Liköre dürfen nur dann gefärbt werden, wenn aus ihrer Beschreibung u. Aussehen nicht hervorgeht, dass sie mit Eiern, Honig, Karamell, Kakao, Schokolade, Fruchtsäften hergestellt wurden.