KAFFEE-ANBAU:
Zum 1. mal bereits im 14. Jhdt in Arabien kultiviert! Im 17. Jhdt. erreichte die Pflanze auf Schiffen Europa, die Türken brachten auf ihren Kriegszügen den Kaffee nach Wien. Bereits 1690 hatte Paris über 200 Kaffeehäuser. In Österreich soll es 1685 das 1. Kaffeehaus gegeben haben. Durch Europäer begann der systematische Aufbau von Kaffeepflanzen im 18. Jhdt. in der Karibik. Heute liegen die Anbaugebiete wie ein breiter Gürtel in den sub- u. tropischen Zonen längs des Äquators, denn der Kaffee braucht Wärme u. Feuchtigkeit zum Gedeihen. Heutige Anbauländer: Brasilien, sowie Kolumbien, Indonesien, Elfenbeinküste, Mexico, Uganda, El Salvador, Guatemala; Kaffeepflanze gehört zur Familie der Krappgewächse, der Rubiaceen. Die Pflanzen der Gattung Coffea (=botanischer Name für Kaffee) erreichen Baumhöhe von 15m. Sie werden aber auf Strauchgröße zurückgeschnitten, um Ernte zu erleichtern. Die Kaffeeblüte dauert nur wenige Tage. Sie verwandelt die Plantagen in weiße Blütenmeere mit Jasmindüften. Während der 8-10 monatigen Reifezeit verändert sich die Farbe der kirschenähnlichen Früchte von Hellgrün über Gelb u. Rot bis ins Lila. Jahresernte pro Baum 50 - 100kg marktfähige Bohnen. Die Sorten aus den Hochlagen in 600 - 2000m gelten als besonders wertvoll, da sie ausgezeichnetes Aroma u. feine Säure aufweisen. Von den etwa 80 Arten von Kaffeepflanzen haben heute nur 2 weltweite Bedeutung: Coffea arabica u. Coffea robusta. Von ihnen stammen über 90% der Ernte. Die Arabica, die bei uns üblichste, gilt geschmacklich als edelste Sorte, da sie sich durch sehr viele Aromen auszeichnet! Sie kann gemischt werden z.B. mit Bohnen der Robusta, die große wirtschaftliche Bedeutung erlangte, weil man sie auch in tiefer gelegenen Regionen anbauen kann. Bevor der Kaffee als duftend anregendes Getränk in der Tasse dampft, müssen die Bohnen nach der Ernte eine Vielzahl von Prozessen durchlaufen:

KAFFE-BOHNENAUFBEREITUNG:
Bereits in den Anbauländern wird die frisch gepflückte Bohne vom Fruchtfleisch getrennt. Dafür gibt es 2 Verfahren: Das trockene u. das nasse Verfahren.

TROCKENE AUFBEREITUNG: Ist die einfachere u. ursprüngliche Methode. Das Fleisch der Kaffeekirschen trocknet so lange in der Sonne, bis es leicht entfernt werden kann. Die Bohnen werden in Schälmaschinen auch von der Pergament- u. Silberhaut befreit u. anschließend sorgfältig gereinigt. So erhält man den ungewaschenen Rohkaffee.

NASSE VERFAHREN: =Herstellung von gewaschenen Rohkaffee. Diese Methode ist aufwendiger u. teurer. Wird hauptsächlich für guten Arabica-Kaffee aus Mittelamerika angewandt. In Tanks od. künstlichen Gräben werden die Kaffeekirschen mit Wasser von groben Verunreinigungen u. dann maschinell vom Fruchtfleisch befreit (= Entpulpen). Die Pergamenthaut muss dabei unbeschädigt bleiben, weil die an der Haut haftenden Fruchtfleischreste anschließend in Tanks vergoren werden. So lassen sich die Reste besser entfernen. Erst nach dem zweiten Waschen u. Trocknen werden Pergament- u. Silberhäutchen entfernt. Reste des Silberhäutchens haften oft noch in der Kerbe der Bohnen od. schwimmen als helle Teilchen im ungefiltert aufgebrühten Kaffee. Sie zeigen somit an, dass der Rohkaffee somit nass aufbereitet wurde. Bei beiden Verfahren werden die Bohnen maschinell nach Größe sortiert. Nach dem Trocknen u. Sortieren werden die Bohnen exportiert, um geröstet u. gemischt zu werden.

RÖSTEN:
Erst der Röstvorgang verleiht der Bohne die braune Farbe u. das volle Aroma. Es geschieht in geschlossenen Trommeln bei 200 - 300 C°. Dabei verdampft fast alles Wasser aus den Bohnen, ihre Zellen springen auf, u. es entwickeln sich Röst-, bitter- u. Farbstoffe. Beim Rösten entfalten sich die feineren Geruchs- u. Geschmacksstoffe.

KAFFEE-MISCHEN:
Kaffee wird fast ausschließlich unter Markennamen verkauft. Diese Standardmischungen werden aus verschiedenen Sorten komponiert. In den Probeküchen, testen die professionellen Kaffeeschmecker so lange, bis sie sich an den Geschmack herangetastet haben, den die Käufer von ihrer Marke erwarten. Auf diese weise sollen, trotz Schwankungen beim Naturprodukt, gleichbleibender Geschmack u. gute Qualität sichergestellt werden. Es gibt 3 Geschmacksrichtungen: 1) Die hocharomatische Spitzensorte; 2) Den kräftigen Typ Mocca; 3) Den naturmilden Kaffee; Die Auswahl der Sorten beim Mischen u. das Röstverfahren entscheiden darüber, ob der Kaffee z.B. den kräftigen Mokkageschmack od. das milde Aroma hat.

BEHANDELTER KAFFEE:
Mancher muss z.B. wegen zu hohen Blutdruckes Koffein meiden, bei anderen Personen reagiert der Magen empfindlich auf die beim Rösten entstehenden Bitterstoffe. Für sie gibt es speziell behandelte Kaffeesorten: 1) KOFFEINARMER: = nicht völlig frei von Koffein. Bei der Koffeinentziehung sinkt der Koffeingehalt von 2,5% auf 0,2% (= gesetzliche Höchstmenge). 15 Tassen dieser Sorte enthalten so viel Koffein wie 1 Tasse unbehandelter Kaffee. KOFFEINFREIER: = nicht völlig frei. 0,08% Koffein, bezogen auf Trockenmasse, toleriert der Gesetzgeber. Der Kaffeegeschmack leidet nicht beim Koffeinentzug! MAGENSCHONENDER: Hier werden den Bohnen mit Wasserdampf u. unter erhöhtem Druck Reiz- u. Bitterstoffe entzogen, die bei empfindlichen Menschen Beschwerden an Leber, Galle hervorrufen können. Der Kaffee mundet bekömmlicher, ist auch vollwertig in seiner belebenden Wirkung, da das Koffeein erhalten bleibt!

INHALTSSTOFFE DES KAFFES... 
Die Kaffeebohne besitzt im Prinzip ähnliche Inhaltsstoffe wie auch sämtliche anderen Samenprodukte. Aber hier kommt es weniger auf die Nährstoffe an, sondern auf die Stoffe, die für das Aroma des Kaffees verantwortlich sind. Dazu gehören bestimmte Gerbstoffe, aber auch einige stickstoffhaltige Substanzen, d.h. Eiweißstoffe und organische Säuren sowie einige Zellulosestoffe:

Inhaltsstoffe des Kaffee
scheinbares Eiweiß:9%
scheinbare Kohlenhydrate:24%
Fette und Lipoide:13%
Säuren:4,5%
Coffein:1,2%
Nicotinsäure:0,02%
Mineralstoffe:4%
Wasser:2,5%
flüchtige Aromastoffe:0,1%
unbekannte Substanzen:35%
Die Zahlen sind Mittelwerte für einen Arabica-Kaffee normaler Röstung.

Das eigentliche Aroma entsteht aber erst durch das Rösten. Hierbei werden Rohkaffees verschiedener Herkunftsländer, unterschiedlicher Sorten und Qualitäten zusammengestellt und Temperaturen von über 200° Celsius ausgesetzt. Zucker und andere Kohlenhydrate werden karamellisiert, die Bohnen verfärben sich von grünlich zu goldbraun, das Gewicht reduziert sich um 15% bis 20% und das Volumen der Kaffeebohnen erhöht sich gleichzeitig um rund 60%. Viele bekannte und noch mehr unbekannte Inhaltsstoffe werden zerstört, umgewandelt oder bilden sich neu. Einige diese insgesamt unüberschaubaren Reaktionen  sind z.B. bei den Säuren des Kaffees recht gut erforscht. Die Kaffeesorte Arabica hat etwa einen Gesamtsäuregehalt von 4,5% bis 8,5%, die Sorte Robusta hingegen einen von 6,5% bis 12%. Nach dem Rösten enthalten diese Bohnen Essigsäure, Zitronensäure, Äpfelsäure, Oxalsäure, spezielle Kaffeesäuren, sogenannte Chlorogensäuren, aber auch in Spuren Buttersäure, die in ganz geringen Mengen aromatisch sein kann, in größeren aber eine ganz üble Stinkbombe darstellt. Trotz all' dieser Aromastoffe, Kaffee wäre nicht das geworden, was er ist, wenn er nicht ein Rauschgift beinhaltete, nämlich das Koffein. Es macht immerhin im ungerösteten Kaffee ca. 0,8% bis 2,5% aus und kann bei der Sorte Robusta bis auf 4% ansteigen. Durch Rösten verringert sich die Koffeinmenge nur geringfügig. Sie liegt im Mittel um 1,2% bis 1,5%. Es gibt auch koffeinarme und koffeinfreie Kaffeearten, allerdings schmecken die nicht so gut, so daß in der Regel  bei koffeinfreiem Kaffee das Koffein aus normalen Sorten entzogen wird. Häufig wir übersehen, daß auch andere Getränke und auch Schmerzmittel zum Teil recht beachtliche Dosen an Koffein beinhalten, die dem Kaffee in nichts nachstehen:

Koffeingehalt verschiedener Stoffe in mg:
1 Espresso (50ml): 50
1 Tasse Filterkaffee (125ml): 80-120mg
1 Glas Cola (200ml): 20-50mg
1 Tasse schwarzer Tee (125ml): 30-60mg
1 Tasse Kakao(125ml):2-5mg
1 Schmerztablette: 30-100mg

KOFFEIN:
Jede Kaffeebohne enthält 0,8 - 2,5% Koffein. Von ihm geht die belebende Wirkung aus. Koffein im Kaffee wirkt, anders als beim Tee, direkt auf Herz u. Kreislauf. Es wirkt relativ schnell aber lässt auch verhältnismäßig schnell wieder nach. Die Wirkung besteht darin, dass Ermüdungserscheinungen überspielt werden. Koffein wirkt in Stresssituationen stärker. Darum sollten nervöse, abgespannte od. erschöpfte Menschen, die Kaffee gerne als Stimmulanz verwenden, bei der Dosierung acht geben!

KAFFEE-EXTRAKTE ( Pulver-, Instant-, löslicher Kaffee):
Sie enthalten identische Bestandteile wie üblicher Röstkaffee. Es gibt 2 Herstellungsverfahren: 1) SPRÜHTROCKNUNG: (=Löslicher Kaffee); Der gemahlene Kaffee wird mit heißem Wasserdampf überbrüht u. zu Konzentrat verdichtet. Der Kaffeesatz wird herausgefiltert u. es bleibt der Extrakt. Das flüssige Konzentrat wird in heißer Luft versprüht, Wasseranteil verdampft u. der flüssige Extrakt verwandelt sich zu feinem Pulver, dem Trockengut. Dieses Pulver erhält nun durch ein spezielles Verfahren eine grobkörnige Struktur, welche die Verluste von Geschmack u. Aromastoffen mindert. 2) GEFRIERTROCKNUNG: (=Instant Kaffee); Hier sind diese Verluste noch geringer! Das Kaffeekonzentrat wird tief gefroren. Durch langsame Erwärmung im Vakuumtunnel verdampft das gefrorene Wasser u. am Tunnel Ende ist der Kaffee-Extrakt völlig trocken. Im Handel: Auch koffeinarm, koffeinfrei, Magen schonend.

KAFFEE-ERSATZ:
SAMMELBEGRIFF für Erzeugnisse, die durch Ausziehen mit heißem Wasser ein kaffeeähnliches Getränk ergeben. Verwendet wird meist Getreide, welches geröstet wird. Auch Feigenkaffee ist im Handel. Es gibt auch Ersatzmischungen, das sind Kompositionen aus Bestandteilen verschiedener Pflanzenarten, teilweise mit Zusatz von Bohnenkaffee. Sie gibt es auch als Instant-Getränk. Ein weiterer Kaffeeersatz wird aus der gerösteten Wurzel der wilden wegwarte, der Zichorie, hergestellt. Reiner Malzkaffee hingegen wird aus gemälzter Gerste hergestellt. Die meisten Kaffeeersatzmittel sind Mischungen aus: Gerste, Roggen, Zichorie, die gemälzt wurden. Sie enthalten kein Koffein u. daher keine Anregende Wirkung wie der Bohnenkaffee. Dafür wird ihnen beruhigende Wirkung nachgesagt! Im deutschen Volksmund heißen solche Kaffees: Muckefuck (abgeleitet vom französischem Mocca faux [=falscher Mokka] ).